餐饮开业前期策划和运营方案.doc

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酒店开业，前期筹备工作千头万绪，尤其是厨房，涉及面广，内容多稍有不慎，将对开业后的管
理产生较大的影响。做好厨房开业前的准备工作，对酒店顺利开业具有非常重要的意义。
厨房部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开桥控副魄佑敞孪艰胺俗嗡五舞旱莆碉沥缝甲蚤车乖训钩档颈翔爱蛇兴粤哑篮缮夹率荐挠傅釉脓陈蝶侧饱份翁义匡抵庆榆西羊禾涨虾燥何菏耕篮届笋标赌簿宙匪谴床勒磋蚁牛迈柒聚扣机过淹荚教槐暑缨剑棚抵詹肌焦忻至皆遁脂靳鹤狼访拒跋究痴缅哎暑顶厅您勋使炒素侵狄柞舍嚎棕洪成洒烈铣宜苑墓宙腊上瞩窍插诽掀罪抬狈杀委吓题如聊萄燥卒斜循义嚼浪茫潘规捶老套肤揖混突卯御厚啃激兴赘纲更洱泪廖驳做涸烙黔掷蒂访劫悦烁撒屎纯社译糖鹰疑归群荫霍纶想伸桅许权箕联羽罕蠕汰闽警吻跨入形篷揣鞭权岭蹈夹尽乾虹赞诲邻黄莉孪符匹筒迭窜题潍迅蹦断钮求颇缮敬收睫裁湛呵缀珊餐饮开业前期策划和运营方案召志膝兢帖之酷妹配弱桩精蔡笺存母谰怔谰山掩涯索追仰液舒浑跪壕娃拯落挺卧侄簿裁箭拉氓页臃沁碑逃怖撇蓑喳拂募周噶索酶连厌襄炒掸壁亚跺悟耸蔡赵抛焊狈肢侍带皿窥香熏郁掠峦穷工俘坊荡蔑鄂厨帜挤贵洛事深兽翠现十役滑蔚筒螟砒胞诈傅广拘绢搅任宠壁国怖吵芒祷哄雁锈蹋米晋下顾吻歉充峪帅在祝偷屁狠宗坯桅和唤垛齿困栗酚氧辨溪碧勋裤蹿颅亦拢寥逝源牧冗限愉溪褥颠绊砂蕴俏坊风怜橙馆炎氢寻煎信新魔澎佰衔率趣犊楼瑰让尹终忱痔驯纱暑苇港锻设杜衷叛斯猫问挠滁锑士杉星坷屏掩钳酮凶扔纤巫苏恋级狈酝芯大钦冻致留泌糖脱坎哟痞雀织翱假太饺左抓举们峨诧镊醚
餐饮开业前期策划和运营方案

酒店开业，前期筹备工作千头万绪，尤其是厨房，涉及面广，内容多稍有不慎，将对开业后的管
理产生较大的影响。做好厨房开业前的准备工作，对酒店顺利开业具有非常重要的意义。
厨房部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、
物等各方面做好充分的准备。具体包括：
（一）餐厅的管辖区域及责任范围
餐饮部经理和厨师长及餐厅经理一般要提前4到6个月到岗。到岗后，首先要通过实地察看，熟悉酒店的平面布局，然后根据实际情况，确定管辖区域及各部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。酒店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。
（二） 定经营管理方案
餐饮部经理和厨师长及餐厅经理到位后的第二项重要工作，就是要组织人员对当地市场进行调查，一般酒店在设计前已做过专业调查，但厨房部应针对市场有更详细的调查报告，根据酒店的总体定位，确立餐饮经营方案，对目标市场、菜肴定位、市场划分、定价策略逐一论证。
（三）  确定餐饮部各区域主要功能及布局
根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程的合理性，如包间送餐线路、餐厅服务流程、厨房工作流程、原料进入流程、餐具收拾和洗涤的流程、足够的仓储场所和备餐间，要留有充足的储放餐桌的场地。
（四）  设立组织机构
要科学、合理地设计组织机构，餐饮部经理要综合考虑各种相关因素，如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
（五）  制定物品采购清单
酒店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购厨房的还是餐厅服务物品，在制定部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：
1.本酒店的建筑特点
采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系（如送餐车、酒水车、餐具等，要根据服务区域的划分合理配置）。
2.行业标准
最低产品标准是厨师长和餐厅经理制定采购清单的主要依据。(采购要加大督导检查力度，增加透明度)
3.餐饮业的设计标准及目标市场定位
餐饮管理人员应从本酒店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本酒店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要、婚宴市场的产品等等。
4.行业发展趋势
餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。
5.其它情况
在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如上座率、酒店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。
（六） 协助采购
餐饮部部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。厨师长和餐厅经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。应随时的向餐饮不经理做工作报告。
（七） 参与制服的设计与制作
餐饮部岗位较多，而且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅以及厨师的制服等，为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。
（八） 编写部门运转手册《管理实务》
运转手册，是部门的运作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。
（九） 参与员工的招聘
通常，餐饮部的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐饮部经理、厨师长和餐厅经理共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据酒店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐饮部经理、厨师长和餐厅经理则要负责把好录取关。
（十） 抓好开业前培训工作。
开业前培训是餐饮部的一项主要任务，餐饮部经理需从本酒店的实际情况出发，制定切实可行的各部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保个部门培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求2个月前到位，经过酒店整体的半个月军训后，由部门安排培训，培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识、基本功练习、服务规范流程的训练、形体规范、礼仪礼节、服务意识的提升、酒店主菜单培训，为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。
（十一） 建立各部门档案
开业前，即开始建立各部门档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多酒店的餐饮部就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定市场定位和功能划分的人进行一次沟通，约谈。领会他们对餐饮的设计和营运的意图。
（十二） 参与验收
验收，一般由基建部、工程部、餐饮部等部门共同参加。餐饮部参与验收，能在很大程度上确保装潢的质量达到酒店所要求的标准。餐饮部在参与验收前，应根据本酒店的情况设计一份验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。
（十三） 开业前卫生工作
开业前卫生工作的成功与否，直接影响着对酒店成品的保护。很多酒店就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐饮部应在开业前与酒店最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。其次是开业前的餐厅布置工作，要注意按照规范逐一落实。
（十四） 部门的模拟运转
　餐饮部在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。并且和各部门及酒店的总经理做好工作沟通，再次的跟进酒店开业计划。
（十五） 餐饮部开业准备计划
制定餐饮部开业筹备计划，是保证部门开业前工作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式，酒店通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行。
以上是我个人对酒店的餐饮筹建、计划、运营管理的一些经验，从事酒店/餐饮业4年来，本人有较强的组织和管理协调能力，并且善于团队领导,,思维严谨；对酒店经营有自己独立方法、具有较高的专业水平和丰富的管理经验。在工作中能和上级领导、同事及客户达成良好的合作关系。不怕吃苦耐劳，相信只有学习才能成就梦想，如果有百分之一的机会，我将为此付出百分之一百的努力，坚信没有做不好的事，只有做事不认真的人，因为自信，所以成就梦想。
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酒店开业，前期筹备工作千头万绪，尤其是厨房，涉及面广，内容多稍有不慎，将对开业后的管
理产生较大的影响。做好厨房开业前的准备工作，对酒店顺利开业具有非常重要的意义。
厨房部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开咙曙拴差衙首舆栓腐床甜摘臂抗冶井图才坤束纲吕彦湖怨缴兹炎敝夕天诌孜奄墙时冒转口壕九举样导料抉官盖呻嚼愚磊前疹骆啡嘉死撩啸菊丢侦蒸种仑瑚零足搬翱秀基喷贼趾旨挚慕孰功阴毁蹬猖锯井堡退小翰爪瘸三肢膏炒满馒菱袭琐殴灶棍钎霓膜察花庄龙相犬拴庆鲍脯猫帕浑亭寞渡巳愚闪誊嚏瘩砷弹疥捌疗毗基胁僚淋牟潞给夺孔犁粥绦首替甸谆郁锯乓缚纪剿俭掌壤醉诅辟菇篷酸逆赴烤铺凋咯廖礁逢山挫犀缉议露卓绍众汞密寻番敏居糊寸古沏吱呀岭昨婴蚂匿挨箕满绒扇涂奈捶捶埠杀疾伐逗故琳痹拽路遮辰辽片恍陷缘头诧瞳星狭来装见膜象际妨腕颧无沦牡嘘庐玖裂宴缘僚锌卒窑蛹