食品质量管理题库(1).doc

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质量管理学题库A卷
多选题
1食品检验质量管理进程
A操作者的质量管理B厂长和领班的质量管理C检验员的质量管理D统计质量管理阶段
E全面质量管理阶段
2美国朱兰 第三页
质量计划，质量控制，质量改进
3食品企业进行供应商评定的要求（2在食品供应商评定时哪些说法不正确）
1、经营管理水平
2、持续供应和扩大供应的能力
3、市场地位
4、低价格产品开发能力
4按食品生产过程顺序分类，三不准规定内容p57
（一） 实现不合格的原材料不投产
（二） 不合格的产品组成部分及中间产品不转序、不放行
（三） 不合格的成品不交付（销售、使用）
5食品生产在哪些情况下需全检
生产过程不能保证达到预先规定的质量水平,不合格品率较高时采用全检
不合格项目以至于安全性指标,或不合格将导致产品功能丧失时采用合格
不合格会给下道工序或消费者带来重大损失时采用全检
产品价值高,检验费用不高
全检的花费时间和费用较高,而且限于非破坏性检验项目,很少有产品的全部质量特性都实施全检,一般只有特定项目的检验采用全检
6对于判定检验，一般有哪些检验状态？
3个一般检验水平和4个特殊检查水平
7主要是关键限制和纠正措施的关系，关键限制与潜在不安全性处理关系潜在不安全产品处置）80 152
关系：
关键限值：即CL，是指在某一关键控制点上将生物、化学、物理的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害的发生，或者将其降低到可接受水平。同时还有一个操作限值的概念：即OL，是由操作者作业过程中为降低或避免形成偏离关键限值的风险，而在实际操作的时候设定的比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数。举个简单的例子：某一关键控制点，是控制烘烤温度，关键限值参数为：72-75度，那操作限值的意思就是为了使实际的温度不超出72-75度，作业人员在实际操作的时候，把温度控制在73-74度。
纠偏措施：是指当监控表明实际参数已经偏离或超出关键限值而采取的程序或行动。比如说，上面例子，实际监测到的温度为78度，已经偏离了72-75度，那么我们就应该有一个如何纠正的程序或行动，一般包括两步：一，纠正或消除偏离的原因；二，重新进行加工控制以及确定在偏离期间生产的产品如何处理。
8下列不属于食品安全管理体系公认关键因素
危害分析和关键控制点（HACCP）原理、相互沟通、体系管理、前提方案

9下列哪些情况会产生交叉污染？
交叉污染就是微生物从一种污染源转移到另一种未经污染的食品上.
饲料在加工、运输和贮藏过程中，不同饲料原料或饲料产品之间发生的相互污染。
10关键限值的概念
关键限值：是与一个关键控制点相联系的每个预防措施所必须满足的标准，是确保食品安全的界限.
简答题
1结合自己的生活情况，解释什么是PDCA?（试卷有）
计划—执行—检查—处理
P---D---C---A
各自不一样。
2国家标准有何特点？32页
A制订机关最高(国务院标准化行政主管部门)B效力层次最高C适用范围最广（全国范围）D涉及的内容最重要
企业标准有何特点？34页
A企业标准制订的前提是没有国家标准、行业标准和地方标准
B企业标准只在企业范围内有效
C企业标准是最低一级的标准，不得与国家标准，行业标准中强制性标准和地方标准相冲突。
3什么是计量基准器具？44页（试卷有）
是指依法确定的，用以复现和保存计量单位量值，作为统一全国量值的最高依据的计量器具。
什么是标准器具？
是指符合国家规定的等级，准确度低于计量基准，作为计量检定依据的计量器具。
4质量管理老七种工具是指哪些？简述目的！96页
统计分析表法；用来统计分析质量问题的各种统计报表
排列图法：找出影响产品质量主要因素
因果分析图法：找出出现产品质量问题的原因
分层法：分析影响质量原因
直方图法：判断生产过程质量
控制图法：在生产过程中，对产品质量状况进行适时控制
散布图法：用来控制影响产品质量的相关因素
5好的抽样系统有哪些特点？
a尽可能低的检验费用（经济性）,b有效地控制产品质量（科学性）,c对产品质量检验和评估的结论可靠（可靠性）,d实施简便（可用性）
抽样检验适用于哪些情况？
破坏性检验项目的检验不允许采用全检时,应采用抽样检验
检验费用很高,采用抽样检验
生产量很大,时间不允许全检
应注意采用抽样检验必须具备两个条件:
1经检验被判为合格的交验批中,在技术上和经济上都允许存在一定数量的不合格品
2产品能够划分为单位产品,在交验批中能随机。

论述题
一、 根据下图说明百分比抽样不合理

四个方案的Ac值都为0，不管N多大都按10%抽样，四条OC曲线的形状、位置差异大，说明四个方案的检验特性及判断能力相差甚远。
既然以不合格品率来衡量质量水平，则不管交验批的批量有多大，只要交验批的不合格品率相同，其质量水平就是相同的，因此其接收概率就应该相同。
然而，实际上采用百分比抽样检验时，尽管交验批的不合格品率p是相同的，当批量N不同时其接收概率相差甚远，因此其不合理性显而易见，企业应淘汰这种不合理的抽样检验方法，采用科学的、合理的统计抽样检验方法。
①百分比抽样检验具有“大批严，小批松”的严重缺点;
②百分比抽样检验的假设前提不确切;
③百分比抽样没有明确的质量保证;
④百分比抽样检验的抽样比例缺乏理论根据。
二、 餐饮食堂用因果法让食堂膳食更加合理

三、下图某食品厂不合格项调查排列表
画排列法，要减少80%的不合格，相应的的措施
下表是某食品厂2005年6月2日至6月7日菠萝罐头不合格项调查表
菠萝罐头不合格项调查表
不合格类型
外表面
真空度
二重卷边
净重
固形物
杂质
块形
小计
不合格数
1
7
1
42
28
6
4
89
菠萝罐头排列图数据表
不合格类型
不合格数
累计不合格数
比率%
累计比率%
净重
42
42
47.2
47.2
固形物
28
70
31.5
78.7
真空度
7
77
7.9
86.6
杂质
6
83
6.7
93.3
块形
4
87
4.5
97.8
其他
2
89
2.2
100
合计
89

100

⑵ 画两根纵轴和一根横轴
左边纵轴，标上件数（频数）的刻度，最大刻度为总件数（总频数）；
右边纵轴，标上比率（频率）的刻度，最大刻度为100%。
左边总频数的刻度与右边总频数的刻度（100%）高度相等。
横轴上将频数从大到小依次列出各项。
⑶ 在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代表各不合格项频数的大小。
⑷ 画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。
⑸ 在图上记入有关必要事项
排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数据合计数等。

不
合
格
数
累计
百分比

㈢ 排列图的使用
⑴ 为了抓住“关键的少数”，在排列图上通常把累计比率分为3类：
u 在0~80%的因素为A类因素（主要因素）
（不超过三项）
u 在80% ~90%的因素为B类因素（次要因素）
在90% ~100%的因素为C类因素（一般因素）
从图中可以看出，出现不合格品的主要原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问题，不合格率就可以降低78.7%。
可知，“净重和固形物含量”就是关键的少数。

B卷简答题
1在食品加工过程中，应防止哪些污染？
A交叉污染B微生物在食品、设备及加工用具容器之间相互传播造成食品污染
C烹调加工过程中的污染D食品从业人员对食品的污染
2 22000
为便于使用，本标准制定成为了可适用于审核的标准。但各组织也可根据各自的需要，选择相应的方法和途径来满足本标准要求。虽然本标准仅对食品安全方面进行了阐述，但本标准提供的方法同样也适用于其他特定方面，如风俗习惯、消费者意识等
论述题
3质量检验计划的重要作用？60页
A按照产品加工及物流的流程，充分利用企业现有资源，统筹安排检验站、点的设置，可以降低质量成本中的鉴别费用，降低产品成本
B根据产品和过程工艺要求合理地选择检验、试验项目和方式、方法，合理配备和使用人员、设备、仪器仪表和量具，有利于调动每个检验和试验人员的积极性，提高检验和试验的工作质量和效率，降低物资和劳动消耗
C对产品不合格严重性分级，并实施管理，能够充分发挥检验职能的有效性，在保证产品质量的前提下降低产品制造成本
D使检验和试验工作逐步实现规范化、科学化和标准化，使产品质量能够更好地处于受控状态
4如何进行原料采购质量控制
5计量的特征？41页
A统一性，计量的统一性源于测量统一的客观要求，目的也是为了测量的统一
B准确性，计量的统一性建立在准确性的基础之上
C技术性，计量的准确性是建立在技术性的基础之上的
D法制性，计量的统一性和准确性需要由法律予以保障，没有法律作为后盾，计量的统一和准确性就不可能在全国范围内实现
6产品验证的主要内容？59页
A查验提供的质量凭证
B确认检验依据的技术文件的正确性，有效性。
C查验检验凭证的有效性，凭证上检验数据填写的完整性，产品数量、编号和实物的一致性，确认签章手续是否齐备。
D需要进行产品复核检验的，由有关检验人员提出申请，送有关检验部门进行检验并出具检验报告
7对于哪些过程，生产者需采取监视？58页（对于哪些过程生产者必须通过监视手段）
A必须对样品破坏才能对产品内在质量进行检测
B检测费用昂贵，不能作为常规检测手段
C产品的形成过程是连续不断的，其产品特性取决于过程参数，而停止作业过程来进行检测调整参数是十分困难的、代价很大或是不可能。
8一次，二次抽样与五次抽样区别？
①一次、二次、五次抽样方案只要设定的AQL值和检验水平IL相同对产品的质量保证能力(检验的判断能力)基本上是相同的。
②当产品批的质量水平与设定的AQL值相比较为明显的优或劣时，二次抽样检验的样本量明显比一次抽样检验要少，而五次抽样检验的样本是会更少。
③从检验成本考虑，五次抽样检验的费用最低，二次抽样检验的费用又比一次抽样检验低。
④从检验的组织与管理工作考虑，一次抽样检验方法简单，批合格与否的误判危险性小，而二次抽样检验特别是五次抽样检验方法复杂，对检验的组织与管理工作以及检验人员的素质要求很高，需经专门的培训。
⑤往往人们在心理效果上可能会认为多次抽样的合格判定机会多，心理上满意，就认为多次抽样检验的效果好，其实这是没有必要的。
论述题
某人帅帅食品厂在采购二批产品，模拟撤回。
首先有产品招回程序文件，按照文件执行。
当时，我们考核是在两个小时内招回产品（当时，我们是要求找到产品的销售门店，产品是在买场出售）。
其实就是考查追溯性，一个批号的产品，销售到了哪些地方，各个地方具体有哪些数量。然后，销售人员要求在规定时间内，把数据回传过来。然后整理提交。
累计百分比
内容：1）接到客户投诉2）客户投诉内容3）事故处理小组开展工作
4）改进和预防措施制定
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)

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