外源添加物对海湾扇贝肉糜凝胶特性及营养品质的影响.pdf

渔业研究，（）：收稿日期：基金项目：辽宁省教育厅面上项目（）；辽宁省旅顺区特色水产品高值化加工科技特派团项目（）；大连市高层次人才创新支持计划青年科技之星项目（）作者简介：黄思佳（），女，硕士研究生，研究方向：水产品高值化加工。：通信作者：李 萌（），女，高级实验师，博士，研究方向：水产品高值化加工。：黄思佳，孙诗雯，李 萌 外源添加物对海湾扇贝肉糜凝胶特性及营养品质的影响 渔业研究，（）：外源添加物对海湾扇贝肉糜凝胶特性及营养品质的影响黄思佳，孙诗雯，李 萌（大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁 大连）摘要：为开发高品质扇贝肉糜制品，本文以冷冻海湾扇贝（）贝柱为原料，选取大豆分离蛋白、羟丙基木薯淀粉、卡拉胶、蛋清添加至扇贝肉糜，探讨外源添加物对扇贝肉糜凝胶特性及营养品质的影响。结果表明，大豆分离蛋白（组）和羟丙基木薯淀粉（组）能有效改善扇贝肉糜质构特性，且后者显著提高扇贝肉糜制品的持水性，但 蛋清（组）或 卡拉胶（组）会降低扇贝肉糜的硬度、内聚性、弹性和持水力；复配外源添加物 组（羟丙基木薯淀粉 卡拉胶）和 组（羟丙基木薯淀粉 卡拉胶 蛋清 大豆分离蛋白）对扇贝肉糜质构影响较小且能够提高持水性；组感官评价较高；、组的扇贝肉糜制品均具有较优的氨基酸、脂肪酸配比，但氨基酸组成差异明显，不饱和脂肪酸含量显著高于饱和脂肪酸，含量分别占总脂肪酸的 、和 。由此可知，外源添加物的种类和添加比例会显著影响海湾扇贝肉糜的凝胶特性和营养品质，为后续开发不同质构和成本等级的扇贝肉糜制品提供了理论数据。关键词：海湾扇贝；扇贝肉糜；质构；氨基酸；脂肪酸中图分类号：文献标识码：文章编号：（）鱼糜作为水产品实现高值化利用的重要途径，是经采肉、漂洗、脱水、精滤处理得到的蛋白质浓缩物，而鱼糜制品是鱼糜加入食盐及外源添加物或调料后经斩拌、擂溃、加热成型后冷冻或干燥保存的凝胶食品。传统鱼糜制品大多以阿拉斯加鳕鱼为原料，但随着人们生活水平的提高、海洋资源的匮乏、原料价格成本的提升，淡水鱼、贝类、虾类等也逐渐成为鱼糜制品的优 势 原 料。年 中 国 水 产 品 总 产 量 为 ，其中贝类养殖产量为 ，约占总产量的 。海湾扇贝（）作为中国沿海重要的养殖贝类之一，其扇贝柱富含脂肪酸、牛磺酸及多种微量元素等营养物质，具有开发为精深扇贝肉糜调理制品的潜力。然而，扇贝肉糜制品存在弹性不足、凝胶强度低、易发生凝胶劣化且口感风味较差等问题，这些均会限制其在产业化方面的进一步发展。目前，通过添加外源添加物（淀粉类、蛋白类、某些特定天然产物以及非淀粉多糖类）来提渔业研究第 卷升水产肉糜及其制品的凝胶性能和营养品质。添加 羟丙基木薯淀粉进行热诱导处理后的混合虾糜的凝胶强度显著提高了；添加大豆分离蛋白可以有效提升泥鳅（）鱼糜凝胶的弹性、硬度和保水性；添加蛋清的复合鱼糜在凝胶强度和保水性方面均表现出最佳值。此外，石瑞桃等发现，在鲅鱼鱼糜中加入 种不同构型的卡拉胶和鳕鱼鱼皮胶原肽而制成的美拉德产物，可使鱼糜的凝胶强度和硬度均有显著的提升。因此，本研究以冷冻海湾扇贝贝柱为原料，探究大豆分离蛋白、羟丙基木薯淀粉、蛋清和卡拉胶等外源添加物对扇贝肉糜质构特性、持水力、感官评价、氨基酸组成、脂肪酸组成等指标的影响，为开发扇贝肉糜产品、促进海洋贝类资源的合理利用、丰富贝类产品市场提供理论基础。材料与方法 材料与试剂冷冻海湾扇贝贝柱：辽宁省大连玉洋股份有限公司；海藻糖：南宁中诺生物工程有限公司；磷酸盐：四川康百瑞生物科技有限公司；食盐：中盐集团有限公司；大豆分离蛋白：临沂山松生物制品有限公司；淀粉：河南恒瑞淀粉科技股份有限公司；蛋清：佛山聚谦食品有限公司；卡拉胶、酶：河南万邦化工科技有限公司；干贝素：南京味之素食品有限公司。仪器与设备液相色谱仪（）：安捷伦科技有限公司；气相色谱仪（）：岛津公司；氨基酸自动化分析仪（）：日立公司；质构仪（）：北京盈盛恒泰科技有限责任公司；台式高速离心机（）：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；马弗炉（）：济南欧莱博科学仪器有限公司；冷冻干燥机（）：冠森生物科技有限公司；酶标仪（）：美国博腾仪器有限公司。方法 扇贝肉糜凝胶的制备冷冻海湾扇贝贝柱在低温（）条件下解冻，置于斩拌机中高速空斩 ，再加入 扇贝成糜混合物（食盐 酶 磷酸盐 海藻糖 ），低速斩拌 ，考虑到外源添加物含量和配比的增加对扇贝肉糜的影响，继续分别加入不同配比的外源添加物、（组为，未添加任何外源添加物，设为对照组；组添加 大豆分离蛋白；组添加 羟丙基木薯淀粉；组添加 蛋清；组添加 卡拉胶；组添加 羟丙基木薯淀粉 卡拉胶；组添加 羟丙基木薯淀粉 卡拉胶 蛋清 大豆分离蛋白），斩拌均匀后，将扇贝肉糜溶胶灌肠，二段加热熟化后，冷却，置于 保存，待测。扇贝肉糜凝胶的 质构分析参考 等的方法并略作修改。样品置于室温下平衡 后，将扇贝肉糜凝胶切成 圆柱体，利用 质构仪，选取 圆柱形探头，测试前、中、后速度均为 ，形变量为，触发力为。每组至少测定 个平行，结果取平均值。扇贝肉糜凝胶的持水力分析将扇贝肉糜凝胶样品切成 薄片，质量约为，准确称其质量，记为；将滤纸裁剪为合适大小，并用其包裹样品，共 层，置于离心管内，离心，取出样品再次称重，记为。每组平行至少 次重复，结果取平均值。持水力计算公式为：持水力 。感官评价将扇贝肉糜凝胶切成 薄片，成立由接受过感官训练的 名食品专业人士组成的评定小组，根据表 的感官评定标准进行感官评定。评定指标包括组织形态、风味、色泽、弹性、咀嚼性和硬度；评分采取 分制。扇贝肉糜凝胶的氨基酸组成氨基酸组成测定参照 食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定。扇贝肉糜凝胶的游离氨基酸组成取冻扇贝肉糜干样品 于离心管中，加入 盐酸，定容至，离心，取上清液经 膜过滤，再采用液相色谱仪对滤液进行检测。扇贝肉糜凝胶的脂肪酸组成相对脂肪酸组成测定参照 食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定。第 期黄思佳等：外外源源添添加加物物对对海海湾湾扇扇贝贝肉肉糜糜凝凝胶胶特特性性及及营营养养品品质质的的影影响响表 扇贝肉糜凝胶感官评分标准表 评分项目 分值 组织形态 表面粗糙、结构松散、有孔洞表面较光滑、结构较松散、有孔洞表面较光滑、结构致密、有小气孔表面光滑、结构致密均匀、无气孔风味 无咸鲜味、腥味较重咸鲜味较淡、略有腥味咸鲜味淡、无腥味咸鲜味明显、无腥味色泽 黄色、无光泽黄色、光泽较差白色、光泽较差白色、光泽正常弹性 弹性差弹性一般弹性适中弹性较好咀嚼性 咀嚼性较差咀嚼性一般咀嚼性较好咀嚼性良好硬度 柔软柔润较脆较硬 数据处理采用 软件对实验数据进行整理，每组数据用 进行差异显著性分析，数据记录作图采用 。不同样品间显著性差异用小写字母表示，表示差异显著，表示差异极显著。实验数据采用平均值 标准偏差（）表示。结果与讨论 不同配比外源添加物对扇贝肉糜凝胶质构的影响大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶、蛋清是常用于调节鱼糜凝胶特性的外源添加物，适量添加这些物质可开发不同质构等级、适应不同消费者人群的鱼糜制品，。从表 可知：）只添加 大豆分离蛋白（组）或 羟丙基木薯淀粉（组）的扇贝肉糜的凝胶硬度、弹性和咀嚼性均显著高于对照组（组）（），说明大豆分离蛋白和羟丙基木薯淀粉能够提 高 扇 贝 肉 糜 的 质 构 特 性，这 与 刘 璐等、赵润泽等的研究结果一致，这主要是因为大豆分离蛋白具有出色的乳化性能，能够增加单位体积内凝胶分子的数量，进而促进分子间的相互作用，而溶胀后的淀粉在扇贝肉糜蛋白凝胶网络结构间隙中作为填充剂，从而挤压凝胶基质，也使扇贝肉糜凝胶更加紧实。）只添加 蛋清（组）或 卡拉胶（组）显著性降低了扇贝肉糜的硬度和咀嚼性，分析原因可能是适量添加蛋清可以有效抑制蛋白质的降解，促使蛋白质展开并发生交联作用，形成稳定致密的凝胶网络结构，但当蛋清添加量超过 时，鱼糜凝胶性能会被劣化。）添加 羟丙基淀粉和 卡拉胶（组）的扇贝肉糜凝胶弹性显著高于空白组（），但其他质构指标并未发生显著性变化（）。）随着外源添加物种类的增加，同时添加 羟丙基木薯淀粉 卡拉胶 蛋清 大豆分离蛋白（组）的扇贝肉糜凝胶的硬度、内聚性、弹性和咀嚼性与单独添加大豆分离蛋白或羟丙基木薯淀粉的样品相比呈现下降趋势，但与对照组（组）相比无显 著 性 变 化（），这 与 等的研究结果一致。随着外源添加物种类及浓度的不同，复合凝胶的质构特性往往具有较大的差异，常表现出明显高于或低于单独添加蛋白质或淀粉或多糖的凝胶的硬度、内聚性等参数值，这是因为不同外源添加物与蛋白质分子之间或内部的相互作用的改变，导致凝胶网络结构的变化，从而影响其质构特性。不同配比外源添加物对扇贝肉糜持水力的影响不同配比外源添加物对扇贝肉糜持水力的影响结果如图 所示：）添加 大豆分离蛋白（组）和羟丙基木薯淀粉（组）的扇贝肉糜持水力分别为（）、（），高于对照组（）。这与 等的研究结果一致，在加热过程中，渔业研究第 卷表 不同配比外源添加物对扇贝肉糜凝胶质构的影响 组别硬度 内聚性弹性 咀嚼性 注：对照组，无外源添加物；大豆分离蛋白；羟丙基木薯淀粉；蛋清；卡拉胶；羟丙基木薯淀粉 卡拉胶；羟丙基木薯淀粉 卡拉胶 蛋清 大豆分离蛋白。不同小写字母表示差异显著（），相同则无差异（）。以下同此。：，；（），（）大豆分离蛋白和扇贝肉糜肌原纤维蛋白的结构得以充分展开，分子间相互作用得到增强，进而提高凝胶网络间的水合能力。同时，高温熟化导致羟丙基木薯淀粉溶胀并分解成均匀的糊状物质，使其与扇贝肉糜凝胶紧密交联，共同构建更加稳定的凝胶网络，增强凝胶的持水能力。）添加 蛋清（组）的扇贝肉糜凝胶持水力为（），显 著 低 于 对 照 组（），这可能是因为蛋清添加量过多，使扇贝肉糜在与其充分结合后，剩余蛋清在熟化过程中渗出，从而导致扇贝肉糜凝胶持水力下降。）添加 卡拉胶（组）的扇贝肉糜凝胶的持水力也呈现下降趋势，这与孙朋朋等的研究结果（添加、卡拉胶的泥鳅肌原纤维蛋白的凝胶持水力低于空白对照组）一致。）添加羟丙基木薯淀粉和 卡拉胶复配外源添加物（组）的扇贝肉糜的持水力为（），高于对照组，显著高于 组（），这是因为羟丙基木薯淀粉和卡拉胶发生协同效应，使扇贝肉糜分子间作用力得到增强，从而提高了其持水性。）添加 羟丙基木薯淀粉 卡拉胶 蛋清 大豆分离蛋白（组）的扇贝肉糜凝胶的持水力显著图1不同配比外源添加物对扇贝肉糜持水力的影响Fig.1Effect of different ratios of exogenousadditives on the water holding capacity of A.irradiansmince高于对照组和、组（），但与、组之间无显著性差异（）。这也与质构特性结果相一致，随着外源添加物种类及浓度的不同，复合凝胶的持水性高于或低于单独添加物。不同配比外源添加物对扇贝肉糜感官评价的影响由于只添加 蛋清（组）或 卡拉 第 期黄思佳等：外外源源添添加加物物对对海海湾湾扇扇贝贝肉肉糜糜凝凝胶胶特特性性及及营营养养品品质质的的影影响响胶（组）的扇贝肉糜的凝胶性太差，难以成型，无法进行感官评价，因此只选取、五组扇贝肉糜进行感官评价分析（图）。）添加复合羟丙基木薯淀粉和 卡拉胶（组）的扇贝肉糜在风味、色泽、组织形态、硬度和咀嚼性等方面获得了最高评分。）只添加 羟丙基木薯淀粉（组）的扇贝肉糜在弹性方面得分最高，这一结果与质构特性和持水力的结论趋势保持一致，表明适度添加淀粉可以增加扇贝肉糜的弹性。）由于大豆分离蛋白的比例较大，而其本身带有风味和颜色，导致添加羟丙基木薯淀粉 卡拉胶 蛋清 大豆分离蛋白复配外源添加物（组）的扇贝肉糜在色泽方面评分较低，且低于对照组（组）。而在扇贝肉糜凝胶制作过程中，过度添加大豆蛋白混合物也会影响其风味，这与张学全等对即食大豆蛋白素火腿加工工艺的研究结果一致，添加过量的大豆蛋白会导致产品口感干硬、豆腥味重，从而影响感官评价的分数。图2不同配比外源添加物对扇贝肉糜感官评价的影响Fig.2Effect of different ratios of exogenous additiveson the sensory evaluation of A.irradians mince由图 可知，添加 羟丙基木薯淀粉（组）、羟丙基木薯淀粉 卡拉胶（组）和 羟丙基木薯淀粉 卡拉胶 蛋清 大豆分离蛋白（组）分别在风味、色泽、弹性、咀嚼性、硬度和组织形态方面优势明显。因此，为满足加工产品不同口感的需求及探究外源添加物的比例和含量增加对扇贝肉糜的影响，后续针对以上 组样品进行营养价值的评价。不同配比外源添加物对扇贝肉糜氨基酸组成的影响氨基酸在生物体生长发育中发挥着关键的作用，不仅能够增强食品的滋味特性，也可间接地参与风味的形成。由表 可知，添加不同配比外源添加物的 组扇贝肉糜共检测出 种氨基酸，包含 种必需氨基酸（）、种呈味氨基酸（），其中谷氨酸（）和甘氨酸（）含量丰富，分别为 、。组扇贝肉糜中天冬氨酸（）、丝氨酸（）、甘氨酸（）、丙氨酸（）、缬氨酸（）等氨基酸含量差异显著（）。添加 羟丙基木薯淀粉（组）、羟丙基木薯淀粉 卡拉胶 蛋清 大豆分离蛋白（组）的扇贝肉糜的必需氨基酸（）含量 分别为（）、（）显著高于添加 羟丙基木薯淀粉 卡拉胶的 组 （）。组、组、组扇贝总氨基酸（）含 量 分 别 为（）、（）、（），分别为 、，均高于联合国粮食组织 世界卫生组织（）提出的标准蛋白必需氨基酸含量（）。组的扇贝肉糜呈味氨基酸占总氨基酸（）比例最高，为 ，这与感官评价保持一致。不同配比外源添加物对扇贝肉糜游离氨基酸组成的影响游离氨基酸作为食品中主要的呈味物质之一，表现出鲜、甜、苦三类味觉特性，其含量和组成是决定水产制品风味的重要指标。根据氨基酸不同的结构特性，主要将其分为鲜味氨基酸（）、甜味氨基酸（）和苦味氨 基 酸（）。呈味氨基酸含量越高，呈味更加浓厚、丰富。由表 可知，组扇贝肉糜制品中，羟丙基木薯淀粉 卡拉胶（组）的扇贝肉糜的鲜味氨基酸的总量最高，为（）。甜味氨基酸和苦味氨基酸的数值随外源添加物种类和在扇贝肉糜中占比的提渔业研究第 卷高而呈现降低趋势，组扇贝肉糜的甜味氨基酸占总游离氨基酸比例均最高，且甘氨酸为含量最丰富的甜味氨基酸，其次是谷氨酸和丙氨酸。甘氨酸不仅能够提鲜，还能降低苦味；谷氨酸作为水产品中主要的鲜味氨基酸，当其与丙氨酸共存时具有协同作用，可以增强鱼肉的鲜味感。牛磺酸作为一种条件必需氨基酸，有促进大脑发育、保护人体肝脏、调节肠道菌群、增强免疫力等功效，组扇贝肉糜凝胶制品的牛磺酸含量分别为（）、（）、（），随着外源添加物种类和比例的增加，牛磺酸含量呈现下降趋势。表 不同配比外源添加物的扇贝肉糜的氨基酸组成分析 氨基酸 组别 天冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 组氨酸 赖氨酸 精氨酸 脯氨酸 胱氨酸 蛋氨酸 注：为总氨基酸；为必需氨基酸，用表示；为呈味氨基酸，用表示。：；，；，第 期黄思佳等：外外源源添添加加物物对对海海湾湾扇扇贝贝肉肉糜糜凝凝胶胶特特性性及及营营养养品品质质的的影影响响表 不同配比外源添加物的扇贝肉糜的游离氨基酸组成分析 氨基酸 滋味特征 组别 谷氨酸 鲜 缬氨酸 苦 蛋氨酸 苦 异亮氨酸 苦 亮氨酸 苦 组氨酸 苦 赖氨酸 苦 精氨酸 苦 脯氨酸 甜 苏氨酸 甜 丝氨酸 甜 甘氨酸 甜 丙氨酸 甜 牛磺酸 注：为鲜味氨基酸；为苦味氨基酸；为甜味氨基酸。：；不同配比外源添加物对扇贝肉糜脂肪酸组成的影响多不饱和脂肪酸不仅具有较高的营养价值，而且是水产品风味形成的重要前体物质，如亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是水产品的关键气味物质。由表 可知，添加不同配比外源添加物的 组扇贝肉糜共检测出 种脂肪酸，包括饱和脂肪酸（）种、单不饱和脂肪酸（）种、多不饱和脂肪酸（）种。组、组、组扇贝肉糜的饱和脂肪酸分别为 、，均 低 于 不 饱 和 脂 肪 酸（）含 量（分 别 为 、），但 组之间无显著性差异（），棕榈酸（：）在 组扇贝肉糜的饱和脂肪酸中占比均最高；单不饱和脂肪酸含量分别为 、和 ；多不饱和脂肪酸含量无显著性差异（）；（：）和 （：）含量均较高，分别达到 、，含量分别占总脂肪酸的 、和 ，含量呈现下降趋势。海湾扇贝自身富含 和，当外源添加物种类及比例升高时，、在扇贝肉糜中的比例会下降，进而影响其在扇贝肉糜中的含量。渔业研究第 卷表 不同外源添加物对扇贝肉糜的脂肪酸组成分析 脂肪酸 组别 十三碳酸：肉豆蔻酸：十五碳酸：棕榈酸：十七碳酸：硬脂酸：二十碳酸：肉豆蔻油酸：棕榈油酸：十七碳烯酸：二十碳一烯酸：二十碳五烯酸（）：二十二碳六烯酸（）：油酸：亚油酸：亚麻酸：花生四烯酸：注：为饱和脂肪酸；为单不饱和脂肪酸；为多不饱和脂肪酸；为不饱和脂肪酸。：；结论经不同配比外源添加物（大豆分离蛋白、羟丙基木薯淀粉、蛋清和卡拉胶）处理后，扇贝肉糜的质构特性、持水力、氨基酸组成等均发生显著的变化，其中添加羟丙基木薯淀粉的扇贝肉糜在弹性、咀嚼性、内聚性、持水力方面表现优异，而添加羟丙基木薯淀粉 卡拉胶的扇贝肉糜的 比值高于其他组别，且鲜味氨基酸、甜味氨基酸、含量较高。因此，外源添加物的种类和添加比例对海湾扇贝肉糜的凝胶特性和营养品质具有显著的影响，结果可为海湾扇贝肉糜制品的开发制备提供数据参考。参考文献：张文兵，解绶启，徐皓，等 我国水产业高质量发展战略研究 中国工程科学，（）：叶月华，钱敏，刘晓艳，等 不同外源物质对淡水鱼鱼糜热诱导凝胶特性增效作用的研究进展 食品与发酵工业，（）：张婷，李茜雅，唐欢，等 鱼糜及鱼糜制品加工工艺 研 究 进 展 中 国 调 味 品，（）：农业农村部渔业渔政管理局，全国水产技术推广总站，中国水产学会 中国渔业统计年鉴 北京：中国农业出版社，第 期黄思佳等：外外源源添添加加物物对对海海湾湾扇扇贝贝肉肉糜糜凝凝胶胶特特性性及及营营养养品品质质的的影影响响 李伟青，王颉，孙剑锋，等 海湾扇贝营养成分分析及评价 营养学报，（）：施咏淇，王攀，周思瑞，等 芋头粉对白鲢鱼糜制品品质的影响 食品工业科技：刘莹，傅宝尚，姜鹏飞，等 羟丙基木薯淀粉对南极磷虾混合虾糜 打印特性及凝胶特性的影响 食品与发酵工业，（）：徐毅 泥鳅肌原纤维蛋白功能性质及鱼糜凝胶特性的研究 重庆：西南大学，张一鸣，李思仪，沈晓溪，等 外源添加物对鲢鱼 鳕鱼复合鱼糜凝胶性能的影响 食品工业科技，（）：石瑞桃，许晓敏，许喆，等 不同类型卡拉胶美拉德产物的制备及其对鲅鱼鱼糜凝胶品质的影响 食品与发酵工业，（）：，：计红芳，李莎莎，张令文，等豌豆蛋白对鸡肉糜热诱导凝胶品质特性与微观结构的影响 食品科学，（）：刘珍，王金厢，李学鹏，等大豆分离蛋白与金线鱼肌球蛋白的相互作用对其凝胶特性的影响 食品工业科技，（）：刘璐，洪鹏志，周春霞，等不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响 食品科学，（）：赵泽润，邢通，赵雪，等大豆分离蛋白添加量对低盐木质化鸡肉糜凝胶特性的影响 食品科学，（）：王希希，林超，李向红，等工艺条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 食品与机械，（）：，（）：，：，：，：，：张蒙琪 鸡蛋蛋白与大豆分离蛋白间相互作用及其凝胶特性的研究 无锡：江南大学，孙朋朋，王薇，李若彤，等大豆分离蛋白及卡拉胶对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 食品与机械，（）：张学全，张文权，王锡昌 即食大豆蛋白素火腿的研制 粮食与油脂，（）：高进，韩丽娜，王永波，等 多纹钱蝶鱼肌肉主要营养成分分析及评价 水产科学：刘敏，谢瑞涛，王卓铎，等 杉虎斑营养成分分析与营养价值评价 渔业研究，（）：秦志清，梁萍，林建斌，等 闽江马口鱼肌肉营养成分分析与评价 渔业研究，（）：赵洪雷，冯媛，徐永霞，等海鲈鱼肉蒸制过程中品质及风味特性的变化 食品科学，（）：安玥琦，阮秋凤，张学振，等 种淡、海水鱼糜制品的滋味特征及其指纹图谱的建立 食品科学，（）：，：，：，（）：渔业研究第 卷 （），（，）：，（）（），（）（），（：，：），：（）；