水产品配菜的制作与应用.pdf
《水产品配菜的制作与应用.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《水产品配菜的制作与应用.pdf(4页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、 水产品配菜的制作与应用-(一)制作过程 随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快,消费者的购物习惯也发生变化:他们从重量变成重质,从以往触摸商品到后选择,演变成在事前加工处理包装好及自助标价的陈列台前选购,因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、品项多的水产品商品,以满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品之一。水产品配菜的开发,可以丰富水产部的商品群、满足顾客需求、提升业绩;此外,还可以很好地帮助消化部分滞销水产品、降低损耗。例如窒息刚死的水产品,顾客挑选剩下的水产品等,都可以经过再加工处理成配菜来销售。配菜又称为配料,就是将经过初步加工和刀工处理成形的原料,根据菜肴的质量要求和色泽、
2、口味、烹调方法等,配成一只或一组完整的菜肴原料。水产品配菜的制作过程可分成二个阶段:一是准备阶段,具体的工作有选择原料和初步加工;二是定形、定质、定量阶段,具体的工作有刀工(定形)、配菜(定质、定量)。这里的刀工并不强调像洒楼那样非常专业性(雕花),而是普通家庭惯用的刀工即可。因为我们所作的水产配菜类型是大众口味类的,既要考虑其制作必须遵循以下原则:第一、卫生干净。顾客购买回家即可放心烹饪;第二、价格要适中。适合广大顾客的购买力;第三、便于烹调。经验告诉我们:将大块、整条或质地较硬的原料直接烹制,往往对火力和烹制的时间都不易掌握。鱼片质地松软、韧性较差、入口易碎,我们可以加工得厚一点、大一点,
3、以防止加热时碎烂。整齐的形态,可以保证水产品在烹制过程中受热均匀,成熟一致;第四、便于食用。整条的大块原料,如青鱼、草鱼等,不经过刀工处理,直接烹制食用,会给食用者带来诸多不便,如果能先将原料进行分档,然后按制作菜肴的要求进行配菜。再烹制成菜肴,就容易取食和咀嚼了。水产品配菜原料进行初步加工时,应该注意以下一些操作关键:第一、清除腐烂、变质等不能用的部份,以防止食物中毒,保证食用者的身体健康。水产品配菜原料,在运输、储存等流通过程中,或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起变质,例如鲜鱼经日晒、雨淋、嗜盐菌会加速繁殖,使鲜鱼腐烂,产生恶臭味。受到轻度污染仍能食用的原料,要注意重点消毒。严格把
4、关,不可掉以轻心,才能杜绝食物中毒事故。第二、要有科学的加工方法,尽可能地保存原料内的营养成份。新鲜的鱼类在加工以后不放入冷藏库保存,而是放在任意的场所,就会造成鱼中的生素,水溶性脂肪及磷、钙等矿物质的流失。第三、不影响菜肴的色香味形:活鱼在剖腹取内脏时,千万不可碰破鱼胆,胆汁进入鱼肉内,就会产生苦涩味,直接影响菜肴的口味。第四、要合理使用原料,减少损耗。对整条的鱼类,则根据原料、各个部位的特点和配菜要求,进行分档、合理取用、零料小用。(二)水产品配菜原料的具体加工 蔬菜类 1、菜梗、菜叶:先用刀切去青菜的老根,剥去青菜的老叶和黄叶,用刀顺着菜梗和菜叶的连接部位切开,把青菜分成菜梗、菜叶两个部
5、分:分别用两个盆,把菜梗和菜叶用冷水洗干净。2、菜心的加工:先将青菜的老根切去。剥去老叶、黄叶,继续用手剥去嫩叶,留菜心,随即用刀沿着根部旋转地削一周,修成橄榄状,根据菜包的大小,顺长切成 2 片或 4 片,最后洗涤干净。3、芹菜的加工:用刀切去老根,剥去老茎、老叶,随后,取竹筷 2 根:用方的一端用力抽打芹菜的叶片,直到芹菜叶片脱尽为止。在抽打时注意用力要均匀,并要把芹菜的各个部位均匀的抽打一遍。将去叶的芹菜清水盆里用水冲洗干净,为了除去根部的泥土,可以用力搓洗。4、笋类的加工:竹笋类的外壳较硬,用手剥壳既费时效率又低。可先用刀在笋的外壳上从头至尾划一刀;然后将刀跟紧嵌在原料的根部,左手握住
6、原料,用力向左滚动旋转,便可一次除去全部笋壳。再用刀切剁去笋的根部,并修净笋衣,用水冲洗。5、大蒜头的加工:大蒜头的衣薄而紧密,直接用手撕剥,费时费力。可用刀切去大蒜头的根部和尖部,用刀背对着大蒜头,竖直拍下,拍散拍松,使大蒜头直接脱落出来,个别蒜衣无法脱落的可用刀背拍几下。去衣后的大蒜头,只要放入水盆里抓洗几次即可。6、洋葱的加工:先用刀切去洋葱的两头,并在表面一层划一刀,然后,用手剥去外面一层皮,用清水冲洗即可。7、韭菜花的加工:用手摘下韭菜的花蕾,然后用水冲洗,捞出后沥干水分,倒入盆内,洒上少许盐,上下翻动拌匀,约腌渍 5 分钟,再用水冲洗一下即可。8、姜:先洗掉表泥土,再用小刀割去表皮
7、;将姜块横着纤维纹路切成 0.1cm 厚的薄片,后再切成细丝,规格为 50.1 0.1cm。9、葱的加工:用水冲洗掉根部泥土,再切掉根须。将粗葱切成 6cm 长便为葱段;将粗葱切成 0.5cm 长的段,要先划成几瓣起丝后再切,便为葱花;将粗葱切成细丝,然后再切成细末,便成葱末。水产类原料的加工 1、青鱼:右手握刀,左手按住鱼的头部,刮鳞刀从尾往头部刮去鳞片;然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用杀鱼刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。2、鲳鱼的加工:右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从头部向尾部刮去鳞,然后用刀从口部向腹部划一刀口长约 5cm,左
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 水产品 配菜 制作 应用
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【精****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【精****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。