员工综合素质考核及技能竞赛方案..doc
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4、次员工综合素质考核和技术比武活动。具体安排如下:一、 评委组织:英卓酒店彩南服务分公司评委:伙委会成员、作业区相关领导记分员:张敏 积分监督员:于蓓二、 比赛地点:彩南一号餐厅三、 比赛时间:2016.4.26四、 比赛纪律及相关规定:1、参赛选手应服从工作安排和现场指挥。2、参赛选手应做到衣帽清洁,遵守食品卫生安全。3、参赛选手独立完成操作,不允许使用他人原料。4、参赛选手操作完毕后,应迅速清理工作区,撤离赛场。五、 比赛概要:1、 厨师在规定时间内完成:2道菜品、2道面点、2道果盘。2、 餐厅服务员以服务礼仪及摆台技能为主。3、 客房服务员以服务礼仪及客房清洁操作为主。六、 评奖方式:根据
5、评委总评得分以组为单位评出一等奖、。其中厨师,餐厅服务员,客房服务员共各分为三组。现场评委根据选手技能表现打分,评分结束,由记分员复核无误后,去掉一个最高分和一个最低分,计算选手的平均分为最终得分。七、 评分标准及要求:厨师烹调技术考核分为热菜、面点、果蔬雕刻三类,厨师们要求在规定时间内完成、一道家常菜、一道特色菜、“酸辣土豆丝”每人三道热菜。面点三道为“油条”、“糕点”、“特色制作”,果盘拼盘三种不同种类。评委根据菜品的色、香、味、形,烹调技术的四要素并给与技能评分。八、 评分细则:厨师组:(一) 热菜1、色泽:10%。颜色搭配不合理;因过火或欠火造成原料失色;不具备菜肴应具有的色泽;每项扣
6、12分.(15分)。2、口味30%。味型欠准确;偏咸偏淡;缺少菜肴应有的鲜香味;温度达不到要求;有不正常的异味,每项扣15分、(30分)。3、形、刀工:30%。主、配料配比不当;主配料与点缀物配比不当;刀工粗糙;厚薄不匀;过分装饰;影响菜肴质量,每项扣14分、(30分)。4、芡汁:10%。汁芡量过多或过少;偏稠或偏稀;油量过多或过少,每项扣12分、(10分)。5、装盘及卫生:5%。未突出主料;偏盘;盘边有污染物油迹;点缀物污染主菜,每项扣12分、(5分)。6、技术难度:15%。菜肴无技术难度,每项扣14分(10分)。如两个热菜的主料及烹调方法相同,则该选手的热菜成绩为零分(二)面点1、色:10
7、%。不具备成品本身应有的颜色;色调不匀;食用部分使用了人工色素,每项扣13分、(10分)。2、形:15%。大小不一;层次或花纹欠清晰;装盘欠美观,每项扣13分、(15分)。3、味:30%。微调不当;过分口重口轻;有不正常味道,每项扣26分、(20分)。4、质感:20%。火候不当;达不到成品应具有的爽、滑、松、糯、脆、酥等质感,每项扣28分、(20分)。5、卫生:10%。点心中夹带不洁物品;盘中有不洁污溃,每项扣13分、(5分)。6、技术难度:15%。工艺简单;无技术难度,每项扣26分、(30分)。7、如点心炸焦、不熟,则作零分处理。(三)拼盘1、造型:20%。装盘与造型不协调,不合理;层次不清
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