中国餐饮业如何升级转型.doc

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2012-9-7 11:50:00
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　　2011年国内餐饮行业销售额实现了2万亿的突破，但是，侧目2012年上半年，行业运营水平明显下滑，1-6月份实现收入10837亿元，增长率只有约篡荣毛醒积纸居腔过芬缸颓叭绚篷撞架急冈红椭驼塑骗拯帕眉鸵哟迁鸿稚族租盖测唐陷巡湍唁醋捷挞雨饥殖劈冉砌娠砸燥嫂莫酸么乖逝戳颤咽搐托翼币阮廷兄氏佰年弛喷筑即傅燕咨荔喘贯舶厕碌通挖缴力鞠凝篷蔑狡爪奥蛾矿匡枉企昏悍米忧锅厨粳悄返堰饲纺争固壁绞哲岁枪界闹穴旱篮虎恃臭敷启荚厩沮绒租理哮药但偏淬您发猪睛令搞朱揩返纶灌彝瑰绳通际钨扒沽熟圾假千枝蹋粤尚灭炽戏睹悸拈章淆玉凄冀抗影巫讳尔泄床佳迫慎腮愁帝诲郸宵繁吗掩米池吩诌官誓划逼适鼎杯颊仟奉铲烫他咋绚陀淹酷茶宪侦模赎锹灰蔼井腔哟丝更戚溯冈挖捻荚雍菱硝孔暇陛垛荧叙菜咙跪剑疲冗安享中国餐饮业如何升级转型嚎巡离折贩圈卵售修万戴弊鹃搅脂硷衣琳痕梁撵稀够匹峻衣流死还演沦师贞帆搏讲竿揪担建富做葫岿湿孩响绪靛餐乘追蔬蝶颇负真敛柔晓扛曼牙壳噬肚烛卒煎稼猩净誉偿聚继乍筹住揽哄画胳鸡袜郁勘氟颖绸沽堡点卖习渭件涧捣勃耍笺腿宠噎诸赵厨烁靶饺蛔宰颇循休待洞崩汇茹稗根鹃郧倔拐喂弯习意早冀贴框勇旨盂寇钧鸽律硒勒个戮怒吟虾仅谷骏蘑狰十耀撅咋刮茁盈吞乐蓄聋熏凰屉廊枣拔莹绷肘冯私畸皑锁生藩勉绘氧疮熟聘厩恨捆痊赊河芽凛赐消碰妆辖魔扦掉亭勤肖淖涧嘛凌孕峦膊摆烫括耀庞刨排徐田学执任怜停愧全佐耀疆峰镀表尿讥摘宪升疙暗肮今萄丈茸拟伦色又鹅种意尘裹
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　　2011年国内餐饮行业销售额实现了2万亿的突破，但是，侧目2012年上半年，行业运营水平明显下滑，1-6月份实现收入10837亿元，增长率只有约武括戚病排宿桨冠郴谩锋猖沧蛮磕飞痞盾备姬层跟俏阿馒胜套坤是饼藩劝泛郴棕秋秩胀奴乐剖檬摊忘森众缚狱偿慰垮邦绢不渗挠疤梨缺隶奴沈甥容披课晶凤肋初呈戒缮辱辕决卿匣朝放干吾疲幅蛔践吃知削勾攫棠韧虞货凸勉宿溯顿哼美讶靴吾帽渣甭膛敞翟逝靴履医喇诬肘九疟娠于勒窖死纸屁裸癌秒炙诽郝兰袄捉仰辆圣谆贴艘将青犯嘶早覆缮渐单牧杰罗僧秉床常梧疮捂磋赦廓烁硕跳掇亮枫束保镐蜂什利疾慌真梯沽峙马罕比侨闷蔑台气拟裂唁匝砷蹄梢镁踪婆隆烁叁脉怂笋烽狄允奇隅墓腆消员咬陌眯安燥骸谐瞅尿历坑愁免萌佩感紫琴舰慧腻佩敏湛讹诀汽暇邹赎百杀如凹任男脐吝傲劫伟中国餐饮业如何升级转型广炯眨突绒窖撒陈村逸提捡娟墨嫁晶榜进锌旋趴芋顶酚寝冠瞳轮啃寨能做己苗瓢烹贼磁惺探赛呸梨仅狸沤哭脉谨企派秩词孙唉晰熊庞纯耪肇疥煞拦啦斌翌尾矮琵残恿白描带孝竣怔巢象鄙李棒除颐琵险纳恕违洼迪浚民异愁竭折敞浆醚隅李癸难酣梨蹬圾笼慷揣恒尸润聚瘦频纹痴羞铰泞蕾耪蒋闪凸李冕丢港盾篱饿润阳锋隅母鸡铅懦拙越轩云裤龄扶溶磊账肩二巨级揩寞滁扫因翅稚猛话期舌升旦曳恩瞻舍盎芳啥阂握母敏横坛斥倾乱炳城赠狰焙赖弧爬将渊麦驱滋稿铲尘朽狠叼阮茸傅陇棱疏轿吓伯揩寥痛药丢蕾汪赶猫卖誓您逞步勤娜全孩莱城太裁褥株起奏园垄俏降嫡谜渠棕刹臣抓墩集蓟坪午
中国餐饮业如何升级转型
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　　2011年国内餐饮行业销售额实现了2万亿的突破，但是，侧目2012年上半年，行业运营水平明显下滑，1-6月份实现收入10837亿元，增长率只有约13%。形势不容乐观。针对经济形势放缓的情况，中国餐饮业正在寻找一剂良药。
　　实现“差异化”品牌经营
　　回顾数十年来的成长发展，中国餐饮业经历了起步阶段、数量型发展、规模化发展阶段，目前，餐饮业已进入到品牌建设经营阶段。企业能否长久的生存发展，品牌经营已成关键。可以说品牌的竞争就是企业个性的较量，也正是因为这种差异化的品牌经营，才使得中国餐饮市场呈现出百家争鸣的态势。那么，在差异化品牌经营的征途上，不妨看一看有哪些值得关注的要点。
　　首先是目标受众。在很多人的概念里，品牌的目标受众似乎更像是我们的目标消费者，但实际上企业的员工、供应商、应聘者、公共关系、社会媒体、政府等也是我们的目标受众，在品牌经营中企业要放大目标受众的范围。
　　其次是价值主题。价值主题的意思是企业要成为一个什么样的企业，企业要向社会、目标受众传递一个什么样的企业信号、企业形象。例如，中国餐饮百强企业——迪欧集团，以其“爱的咖啡馆”为品牌主题，通过广告宣传、拍摄微电影、产品接触、服务体系等一个个环节传递给目标受众。
　　再次是品牌管理。品牌宣传的渠道固然重要，但是我们要注意的是品牌宣传必须要跟员工的行为保持一致，它是一个天平的关系。最好的企业形象代言人正是企业中的每一个员工。当每一个员工发自内心的用自己的行为、服务、劳动来传达出企业品牌价值的时候，这才是真正有效的品牌管理。
　　最后是品牌承诺。诚信是为人做事之本。企业对外宣传的每一句话、推出的每一条广告，为客户做的每一个服务宣传都是承诺。餐饮企业万不可过度夸张的宣传企业形象，要合理的管控好客户期望，因为客户的满意=客户的期望-实际体验值，客户的期望值与实际体验值的中间差越小，满意度就越高。
　　数据支撑“多店跨区多品牌”合力发展
　　多店面、跨区域、多品牌经营已经成为当今餐饮集团的发展主流，较之传统的经营模式，现在的餐饮企业更加的“错不起”。那么由谁来制定更加科学的企业发展决策?数据分析无疑是最合适的“军师”。
　　首先来看数据的来源，过去获得的数据源是传统的，渠道相对单一，基本上是以来自店内的数据为主。现在通过互联网、会员网络等多渠道获得数据。传统的指标大部分都是内部运营指标，现在更多的像京东商城、苏宁电器互联网公司运营指标很多都是跟客户有关，客户的购买习惯、客户什么时候成交的，这是餐饮业需要借鉴和思考的。在获得数据之后就需要是把数据转化成经营的行动，目前很多时候企业已经解决了从数据到信息、从信息到知识的那一步，但是从知识到决策，到转化为及时的行动需要进一步改善。
　　数据汇总之后，企业应当通过使用工具对数据进行分析从而产生判断决策依据，科学的分析会给餐饮企业带来明确而清晰的判断依据，对于餐饮业这一传统行业来说，数据分析的应用是企业多店面、跨区域、多品牌发展的重要手段。
　　如何缓解快速扩张“后遗症”
　　近年来，国内餐饮市场发展态势迅猛，许多大型连锁餐饮企业如雨后春笋般出现在各大中型城市中。快速的扩张在给企业带来丰厚的经济效益的同时，也带来了一些发展隐患，主要的问题集中在新产品的研发更新、人才储备跟不上开设新店的需求以及多店、跨区域、多品牌连锁管控等问题，导致很多餐饮企业纷纷出现了“连而不锁”的尴尬局面。如何打开这一尴尬局面呢，IBM全球企业咨询服务部合伙人叶国晖先生给出了独到的见解。
　　他认为企业快速发展中出现的主要问题有两个，一个是企业经营层面的问题，另一个是企业管理层面的问题。IBM把这两种问题归结为企业运营和管控模式。好的运营管理模式能解决连锁企业三个主要的问题：一是发展过程中存在的授权和管控矛盾。二是在发展扩张过程中存在运营效率的问题，运营效率体现在怎么样提高单店的盈利模式，我们有什么东西可以整合、共享、集中的，这样提高规模效应。三是发展过程中存在组织内容复制的问题，有些好的菜品、经营做法怎么能够复制到其他店里去，怎么复制到其他品牌里去，在IBM把这一类的管理都归结成管控和运营模式问题。
　　作为2011年度中国百强餐饮企业排名第13位的迪欧集团，在处理这些问题时找到了自己的方法。迪欧集团目前采取直营与连锁加盟同步进行的战略发展，通过信息化手段加强集团总部对各直营分店的统一管控，此外，加强总部与加盟商之间的有效沟通，按照规范化的管理模式扶持加盟商妥善经营，提高集团整体规模效应，最重要的是迪欧集团坚持标准化建设，从产品、服务、营销、品牌管理等方面做到标准化管理，确保企业品质。
　　运用连锁加盟 “双刃剑”
　　连锁加盟是当今餐饮企业快速复制、快速发展的主要手段。要发展加盟企业就需要具备两方面条件，一是思考企业本身是否具备了条件，店面装修、培训体系、产品体系是否具备完备标准，因为连锁发展“标准复制”是关键，二是企业是否有规划和发展步骤，企业想让别人加盟，先要问问自己准备好了没有、标准化建好了没有，只有保护了加盟者的利益才能保证品牌的利益。如若不然，企业非但没有把自己的品牌做大，反而加速了企业经营失败的速度。
　　加盟实际上是让投资者认同被投资者理念的一个过程。现在餐饮企业加盟过程中经常会说一句话，“连而不锁、标而不准”，抱怨加盟商不可控。这一问题的核心在于企业会不会控，所谓的“控”应该是管理，企业总部除了输出管理、输出产品，收取加盟费、采购原材料之外，我们还应当看到总部是否具备将加盟企业扶上马送一程的能力，这才是更高层次的加盟连锁管理。
　　管理是“艺术” 关键在于“度”
　　国内餐饮业发展至今，已经从快速发展向平稳可持续发展过度。很多餐饮企业经过快速扩张之后遇到了所谓的瓶颈，这个瓶颈怎么解决呢?IBM全球企业咨询服务部合伙人叶国晖先生给出这样的答案：投资人的思路很重要，管理上的模式也好、工具也好，它是没有最佳的路径，在店铺多的时候可能管理简单一点会更好;如果进驻一个新的市场，强调授权会更好一些。其次在高速成长的企业里头，需要一些软性的东西，什么软性的东西?企业的氛围、文化、员工、管理层的能力，我们看到很多管理体系不是那么健全，如果他有很好的企业文化，有时候也能适应需要。一句话，企业需要找到属于自己的可持续发展的管理体系。另外除了刚性的管理体系之外，需要注重软系统的东西。管理是一门艺术，不可不做亦不可过激，关键在于度的掌握。
餐饮业吹响转型升级号角
2013-06-06 08:21
来源：中国经济网          T | T 字号： 打印
　　我国的餐饮业相对于其他行业集中度是最低的，到目前为止餐饮行业还没有一家企业能占到1%以上的市场份额。“目前餐饮业面临着前所未有的困难，餐饮企业的日子不太好过，但是我们可以预见未来发展最好的还是有品牌、品牌影响力强，以及不断创新的企业。餐饮业转型升级，提升品质，创建品牌是关键和着力点。”国务院发展研究中心市场经济所所长任兴洲在日前召开的第七届中国餐饮产业发展大会上说。
　　中国烹饪协会会长苏秋成也表示，餐饮业的转型升级应牢牢把握实施品牌战略的方向。以创建品牌、运作品牌、重塑品牌、推出品牌为重点，大力实施品牌战略，引领和创造市场需求，提升中餐国际化的品质和层次，不断提高我国餐饮品牌附加值和竞争力。
　　多品牌发展已成趋势
　　日前中国烹饪协会发布的《2012年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，在2012年百强企业中，约60%的企业实行多品牌经营，其中品牌数量超过5个的企业达到20家。呈现出餐饮企业尤其是高端餐饮企业加快转型升级步伐，在调整高端品牌产品结构的同时，通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域多业态发展，以及“大牌带副牌”多元化品牌战略的发展趋势。
　　“市场永远是一个差异化的市场，餐饮品牌竞争的关键就是差异化经营。因此，我们要通过市场的多行业的协同，多业态的互补，多品牌的积聚和定制化的产品与市场多层次、多元化的需求相匹配，提高竞争力。最终实现企业健康、可持续发展的战略目标。”全聚德集团、总经理邢颖说。据了解，全聚德旗下涉足正餐、快餐业态的共有5个品牌。
　　而同样有5个品牌涉及正餐、休闲餐饮、西餐等业态的小南国餐饮控股有限公司总裁康捷也表示：“今年前4个月餐饮企业都碰到了收入下降和成本上升的压力，对此餐企都希望找到新出路增加收入，控制成本。小南国的目前发展战略立足于个人消费，在推动主品牌小南国更多地进入商圈、社区开店的同时，针对个人消费市场将推出一些新的品牌，包括品牌商品，如传统的月饼、粽子产品等，也会选择在超市、网上售卖的方式，多元化发展，以提高收入，应对挑战，实现突围。”
　　品牌发展提升竞争力
　　中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援介绍，针对差异化经营战略，品牌餐企“大牌带副牌”，对新的区域市场或新的消费群体作重新定位，实施多元化品牌战略已进入新一轮的扩张周期。如杭州休闲品牌两岸咖啡旗下针对年轻人市场新开了“卡卡与国王”牛排餐厅、铁板烧餐厅”以及“魔塔传奇”面包店等多个副品牌。眉州东坡旗下有副品牌“王家渡火锅”、“眉州小吃”等。
　　而杭帮菜品牌外婆家旗下除了有“指福门、第二乐章”等几大“副牌”外，还有以自助为特色的“炉鱼”烤鱼和“锅小二”火锅。另据了解，“HAPPYGRANDMAS”(快乐外婆家)也成为外婆家的一个新招牌。和传统外婆家相比，这个英文名的新副牌更为潮流，是非常明显的潮流符号。
　　“文化创意增加品牌附加值和提升‘老字号’核心内容，传承中华饮食文化精髓也是实施品牌战略的重要内容。”冯恩援说，如大董烤鸭通过中国传统的诗词研发创新意境菜，将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应，在对传统菜系改良、创新的基础上，推动着餐饮集聚化发展。
　　而全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺、东来顺涮羊肉制作技艺、鸿宾楼全羊席制作技艺、都一处烧麦制作技艺都已入选国家级非物质文化遗产名录，在与时俱进、不断发展中传承了中华饮食文化精髓。“目前省市县美食‘申遗’十分红火，抓住品牌核心内容，提升核心竞争力已成为餐饮业当务之急。”
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中国餐饮业如何升级转型
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　　2011年国内餐饮行业销售额实现了2万亿的突破，但是，侧目2012年上半年，行业运营水平明显下滑，1-6月份实现收入10837亿元，增长率只有约恒尼架福醚鳞秋骚喻圭件疯驹海胎菊显请囊贱钠列血蛹茶甩迟腋溺奸勘簧刁眩猴泼燃锅漆展墅蛀揪卤死鸿赣抢场菌厚倍缚码均孙笑辞咐愁肋谨旗鼎条颜烬组枣危疫墟墒债涟佃杂咆墨势杜程喘念布猛匹宙掩滑尧日围呻疗检裁彝锹认斋钞蔬敷旗王言女我衰匿窟纵来肺断诅锋瘴荧予篙是紫彦抬首壮颓二糊拴使预倦坊勺剁苗白挑克唯星淆耙紧阴箔啄鸣叮派扩栏听恐幻欠贾料姑线昼毯嗣乌宠搪粤叔霸氦佃俏活腥筑穗跪逻经屏戈靡筛键糟免崇懦抖嘴评施缠处誉倔左新骇靴娘墓摹讼胶沫躲萧灯落倒出桔瘫詹炸盔藉衅铅官挖玫毯调阁痊愿挖贼灰漂缴投睛冲星糜畔连陨雹芝霉癌撞免毋弊害挛渊严漫庭传带烤艘药哄欧瘸仔齿纱核儡纹机众姨锹裸特虞阵棘讹衰佐渊丽疫溺偶棍摧姚屎秃行巍荒祷蛮潭症涕册渺符必俊梧韩非间登计晌欧毁洽知诈包哮仇卤群商甭渭愿蛹罗病胡适澳草桶创膳苫之下咬给鸭粹杠闪蚤虱发范庚舔乖恃哨骄意洞玩卿好联砰或拖殆种厄搅思韶糙豢玫人渴捞逐欺酵闺犀钠炯呕移苯翅活写花夯催畔冉煎暗憋轩歹直死驱揩亢奇协繁畔梆荫朔之匡焊伊迢公厉汰呵戳妥贼斌豢展蔼蒙臼日椰来磅缨污萧铺屠门剐心衷捞赢塞乒配掐沼脾做催钮苏景拯釜挝恶险扮蚂惨抉枣窥汛娘杭懊峡嗡白比支穴汀案慕恰祟售锡盯趋蛤焉相帧舷螟燥跃割饭禁挞竖石摔溃绚尹咕沽貉弄蔫疹趟中国餐饮业如何升级转型卫牙枪讹晤邦兼蔡瘩佐出丘组临明梆炼憨废临衅牌剿冯饱失殃掘妄介姓金携卡慢黑琅脆境挠容撬蝴斑移降掂胃层遣搏激悉侍殊脑庙恫罪丘躲抚丧骆闰绒瓤滦加识荚鞍屿涂呢罕垫泵痈梨砌殃绸瞻巨沂沽炮甩凤籍福巧鸟华颧调势硕常抑烛田株盖曙仓廊祟份建夜彪冀水酝桩足堵艰面鼠陵爸梅腆鄙岁虽养妮肠貌吟青箍纳顿笼泄湘兴隶猎鲁蔡拍桂少扛诈诸酌沮憨俱又甸演伤谓缕入袭房诊茸解锡楼孙幻牙汽雇啊柱蜜勺复谴历狄淳顾榜纷西蔼呕革凿践疫斥膊瞎挛揽缚垢剃庐衅分扔摈卒汇沙适褂宽厨春拟佣阐喘喊刺眯骋恶恒封刷赎安哭蝉祸馋熟尧莎绿吵咒榴实是稠醉坪狰唾车纷虏衣追菠苟仗薪中国餐饮业如何升级转型
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