厨师长考核方案..doc

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厨师长绩效考核方案
一、绩效考核
关键绩效指标
数据统计指标
其他关键指标
新菜品开发奖励
菜品营业额
标准菜谱的制作与执行
厨房出品速度
创新菜品数量
菜品毛利率
不合格品类记录
厨房卫生管理制度
创新菜品销售额（份）数
菜品估清率
厨师长市场掉价每个月1次
厨房劳动纪律

菜品投诉次数
能源费用的控制表
验货制度

退菜率
串串、烧烤、冒菜、火锅等品分析报表
成本控制

报废额度

二、 绩效工资
岗位级别
基本工资
关键绩效
数据统计绩效
其他关键指标
新菜开发奖
绩效工资
工资总合
厨师长

三、 考核标准
1。厨师长关键绩效指标
指标项
分值
考核方法
额定指标
数据来源
菜品营业额
10分
营业额每减一万，扣1分

分店财务数据
毛利率达成率
30分
毛利率保底点为60%，低5个点扣3分。

分店财务数据
五千元营业额退菜率（原因）
20分
每五千元退菜一道扣2分

分店收银员及前厅
成本控制
20分
按菜品总监标准执行超过5%，扣1分

财务数据
菜品连续估清2天以上
10分
超过5道菜以上，扣2分

前厅顾清单统计为准
菜品投诉品质问题
10分
每次扣1分

客户记录本
说明：
1 三个以上（含三个）指标考核为0分，取消关键绩效津贴。
2 月度考核85分以上者，发放全额津贴。得65至84分，按实际得分比列发放放相应比列津贴，等64分 （含）以下 ，取消当月关键绩效津贴。
2. 厨师长数据统计指标
指标项
得分
考核方法
额定指标
数据来源
标准菜谱的制作与执行
30分
1、 记录错误，每项扣5分，缺失数据记录，每项扣2分。
2、 缺失出菜延误5至10分钟内，扣5分。
3、 提供二次不准确的信息数据，扣5分。

菜品总监
菜品不合格品类记录
10分

分店例会本及财务和检查报表
厨师长市场掉价每个月1次
10分

菜品总监
能源费用控制表
20分

菜品总监
串串、烧烤、冒菜、火锅等菜品分析报表
30分

菜品总监
说明：
1 三个以上（含三个）指标考核为0分，取消数据统计津贴。
2 月度考核85分以上者，发放全额津贴。得65至84分，按实际得分比列发放放相应比列津贴，等64分 （含）以下 ，取消当月数据统计津贴。

指标项
得分
考核方法
额定指标
数据来源
厨房出品速度
30分
每超过十分钟，扣3分

前厅管理层意见本
厨房卫生管理制度
20分
抽查一处不合格，扣2分

厨房卫生排班表
厨房劳动纪律
10分
参照员工守则厨师岗位职责

行政经理意见本
验货制度
20分
按验货制度每出错一次，扣1分

财务和厨师长
成本控制
20分
按菜品总监标准执行

财务报表
3.其他关键指标
说明：
月度考核85分以上者，发放全额津贴。得65至84分，按实际得分比列发放放相应比列津贴，等64分 （含）以下 ，取消当月其他关键指标津贴。
4.新菜品开发奖励
指标项
得分
考核方法
额定指标
数据来源
创新菜品数量
20分
月菜品创新（ ）个，少一个扣5分

菜品总监
创新菜品销售额（份）数
60分
月创新菜品单品单店销售量20份，扣5分

分店财务报表
说明：
1 一项以上（含一项）指标考核为0分，取消新菜品津贴。
2 三项指标月度考核合计255分以上者，发放全额津贴。（得66至84分，按实际得分比列发放放相应比列津贴），等192分 （含）以下 ，取消当月数据统计津贴。
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