菜品量化及验收标准.doc

菜品量化及验收原则
（配菜）
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
涮食时间
鸡肾

150g
90%

2分钟以上
验收原则
实体饱满有弹性，表面光滑有光泽、个体均匀不破皮，颜色肉红无异味，尽量少用水泡保管。
极品鹅肠

1根
95%

8-15秒
验收原则
新鲜，色泽金黄带红，肉质厚有弹性，肠内有粘液，肠外有油丝，肠头花纹粗，每根100克左右。
麻辣牛肉

150g
100—105%

2-3分钟
验收原则
肌肉呈深红色，脂肪和筋健呈淡黄色，肌肉细腻，有弹性，其间夹杂脂肪较多，以黄瓜条牛肉为佳。
肥牛

150g
95%

15秒以上
验收原则
板面整洁，整洁完整，肉质紧密无血班，肥瘦比例3：7，厚度5-8厘米。
原羊肉草

150g
95%

15秒以上
验收原则
肉质紧密，颜色鲜色，无空洞现象，无化冻现象，肥瘦比例3：7。
千层肚

150g

1-2分钟
验收原则
颜色呈乳黄色，大小均匀成型，煮后有脆度有韧性，久泡不烂不溶。
腰片

150g
75%

8-15秒
验收原则
新鲜呈红褐色，体表有薄膜，表面柔润有光泽有弹性，个体均匀无血腰注水腰无刀伤，每个二两左右。
猪黄喉

150g
100%

1-2分钟
验收原则
颜色乳白色，喉头较少，无太重碱味和打碱现象，用手指掐有脆度有韧性，但不软不烂。
鸭掌

150g
100%

3-5分钟
验收原则
成行，大小均匀，颜色稍带肉红，有冰保护，去骨。
虾饺

1袋
100%

3-5分钟
验收原则
提议选用（蓉成）和（金田）牌。
撒尿牛丸

12个
100%

3-5分钟
验收原则
提议选用（颖峰）牌。
鲜毛肚

150g
90%

8-15秒
验收原则
新鲜无怪味，颜色呈灰褐色或黄褐色，叶质厚实，大张有弹性，肉毛实，无稀皮现象，能轻松撕破。
午餐肉

150g
100%

两分钟左右
验收原则
肉质紧密无空洞现象，颜色浅肉红，提议选用“望江亭”牌。380g每听，2听5份。
酥肉

200g
110%

1-2分钟
验收原则
选用优质不带皮三线五花肉。
火腿肠

1支1份
100%

1分钟左右
验收原则
选有美好“火腿肠”。120g每支
脑花

2付
100%

3分钟以上
验收原则
形体饱满有弹性，表面有血膜，不沾手无异味，色泽如白带红，每个脑化100克以上。
鱼丸

12个
100%

3-5分钟
验收原则
新鲜鱼肉去骨，或选用袋装。
月君花

150g
75%

30秒左右
验收原则
新鲜，肉质坚硬，暗红发亮，外表光滑，有油筋有腥味，无异味，无损伤痕，大小均匀。
鹌鹑蛋

16个
85-90%

1-2分钟
验收原则
表面有棕褐色斑点，有白色粉末，蛋心满实，摇动无响声，放如水中不上浮。
爽滑肝片

150g
98%

两分钟左右
验收原则
鲜猪肝，深红褐色，无刀伤，每个在1斤-1、5斤左右。
菜品量化及验收原则
（配菜）
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
涮食时间
鳝鱼

150g
95%

2-3分钟
验收原则
长20厘米左右，从颈部去头骨，背脊骨去净，无内脏，肉质光滑厚实，有弹性无过多血，大小均匀。
脆皮肠

150g16个
100%

1-2分钟
验收原则
大小均匀，肉质呈鲜肉红色，有弹性紧实，提议使用“佳享”牌。
鸭肠

150g
90%

5-10秒
验收原则
新鲜鸭肠，呈肉红色，用手指掐有脆性，有肉感。
鸭舌

150g
100%

3-5分钟
验收原则
当地彭洲鲜肉鸭舌，，大小均匀，无太重碱味，不带喉管无异味。
带鱼

150g
98%

3-5分钟
验收原则
冰鲜，无化冰现象，银白色，大小均匀有肉质。
蟹肉

150g
100%

3-5分钟
验收原则
表面颜色鲜红，不掉色，每只紧实，提议使用：“阿液山”。
香菜丸子

200g
110%

3-5分钟
验收原则
选用新鲜猪夹子肉，颜色红润，无异味，无注水，肥瘦比例2：8。
鱼皮燕饺

150g
100%

3-5分钟
验收原则
品牌各店自行选购。
老人头菌

150g
100%

3-5分钟
验收原则
提议使用“川野”牌。
松茸菌

150g
100%

3-5分钟
验收原则
提议使用“川野”牌。
乳牛肝菌

150g
100%

3-5分钟
验收原则
提议使用“川野”牌。
青杆菌

150g
100%

3-5分钟
验收原则
提议使用“川野”牌。
黄牛杆菌

150g
100%

3-5分钟
验收原则
提议使用“川野”牌。
平菇

150g
90%

3分钟左右
验收原则
叶块适中而不老不过无虫无烂现象，根部不能太多。
金针菇

150g
75%

2分钟左右
验收原则
金针菇可分为黄和白色两种，白色质量很好选用色泽明亮，粗细均匀菌盖紧密，菌柄不老较短，无霉变。
鸡腿菇

150g
100%

3分钟左右
验收原则
大小均匀，个头完整，颜色浅白，表面洁净，无打水现象，每个长8-12厘米左右。
杏包菇

150g
100%

3分钟左右
验收原则
身体肥大，两头均匀， 颜色浅白，表面洁净，新鲜无粑软现象。
猪肚菇

150g
100%

3分钟左右
验收原则
菇帽6-10厘米左右，颜色呈米黄色，朵型肥大新鲜成形。
香菇

150
75%

3分钟左右
验收原则
颜色呈淡黄色紫褐色，气味想浓，实体完整，肉质结实，大小均匀，无霉烂，无虫眼，未发水当地香菇。
茶树菇

150g
80%

3分钟左右
验收原则
杆为白色，帽为浅褐色，菇薄而柄长，菇帽完整，柄中长5-10厘米，柄味浓郁中带有特殊清香。
菜品量化及验收原则
（配菜）
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
涮食时间
竹荪

100g
100%

1分钟左右
验收原则
大小均匀，完整成型，长10-12厘米左右，个体隆起，无烂和破损现象。
玉兰片

200g
90%

3-5分钟
验收原则
色泽玉白或奶白，片身短，笋肉厚，笋节紧密，笋面光洁，无老根身，无斑无霉等。
方竹笋

150g
98%

3分钟左右
验收原则
大小均匀，质嫩肉厚，呈乳白色无病虫。片大张成型。
罗汉笋

150g
80%

3分钟左右
验收原则
质嫩肉厚，呈乳白色无病虫，粗细均匀，无太多老头。
白笋子

150g
85%

3分钟左右
验收原则

干黄花

100g
100%

1-2分钟左右
验收原则
朵型完整，色泽金黄，无霉、无虫、无杂物现象。
鲜藕片

150g
80-85%

3分钟左右
验收原则
选用白花藕中节，外皮白色，藕身肥大，带有清香味，藕身无伤无烂不变色，不停节不干缩为佳。
青笋

200g
65-70%

3分钟左右
验收原则
粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水份充足，不空心不老头，表面无锈斑，不带叶肉质青绿。
土豆

200g
80-85%

3分钟左右
验收原则
体大形正，皮薄光滑，芽眼较浅，无烂无损伤。
冬瓜

200g
60%

3分钟左右
验收原则
选用海南吊瓜、青皮瓜，色绿条直，粗细适度，肉质结实，肉厚心少，外表无斑点无损伤。
黄瓜

200g
95%

3分钟左右
验收原则
色绿条直，粗细适度皮薄瓤小，顶带花有细刺，无大肚不停节味道清香。
鲜豆腐

300g
95%

2分钟左右
验收原则
口味醇香色泽洁白，柔嫩细软，有弹性有清香味。
鲜鸭血

1碗
100%

3分钟左右
验收原则
新鲜鸭血，颜色鲜红，无杂物，无异味，成型。
豆腐皮

150g
220%

2分钟左右
验收原则
提议选用云南“豆屏”豆皮，张片成型，无损坏，厚薄均匀，不潮湿色泽金黄。
凤尾

200g
80-90%

2分钟左右
验收原则
选用顶端叶尖，颜色青绿，无黄叶无烂叶。
茼蒿

200g
70%

2分钟左右
验收原则
鲜嫩，颜色青绿，叶多杆少，无泥沙无杂草，无烂现象。
生菜

150g
60-65%

1分钟左右
验收原则
叶片大张，较薄，完整均匀，无黄叶烂叶，无烧边烧心。
西红柿

200g
95%

1-2分钟
验收原则
颜色鲜红，果熟肉硬，无黄无烂现象。大小均匀。
大白菜

250g
90%

2分钟左右
验收原则
包心结实，外形整洁，无老帮黄叶烂叶，不带须根和泥土，无病虫害和机械损伤。
脆豆腐

150g
95%

3分钟左右
验收原则
脆而不烂，有弹性，宽厚均匀，颜色深黄一致，无太重碱味。
菜品量化及验收原则
（配菜）
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
涮食时间
榨菜

200g
95%

1-2分钟
验收原则
以涪凌榨菜最佳，青黄色，大小均匀，无空心无腐烂，无异味。
贡菜

150g
180%

2分钟左右
验收原则
干贡菜茎细长，青绿色，根部和尾部短，无骨头节，长30-50厘米无杂色，不发霉。
苕皮

150g
100%

3分钟左右
验收原则
提议选用“红地”牌，片成型，颜色深灰，无异味。
海带

150g
90-95%

3分钟左右
验收原则
表面有白色粉末，干制品，色泽绿，油润，肉质厚实形态宽长，尖端边缘无烂无黄叶，无泥沙，叶片完整。
海白菜

150g
120%

3分钟左右
验收原则
选用盐渍海白菜，茎长，根少，无辅叶无斑点无稀皮，色泽天然绿，无变质。
豆芽

250g
90%

2分钟左右
验收原则
选用黄豆芽，茎直且长，芽瓣完整，无烂芽，无水臭味。
空心菜

200g
70%

2分钟左右
验收原则
新鲜翠绿，叶多杆少，无烂叶黄叶虫叶，无泥沙等。
魔芋

200g
90-95%

2分钟左右
验收原则
无太重碱味道，有弹性有韧性，颜色呈灰色。
土豆粉

1袋
100%

3分钟左右
验收原则
无进空气无臭味，有韧性不停节，久煮不烂。180g每袋
香菜

150g
90%

1分钟左右
验收原则
4-8月为云南香菜，10月-次年3月为当地，但价格廉价，色泽青绿，香味浓郁，无黄叶烂叶，茎短者为佳。
花菜

200g
80-85%

3分钟左右
验收原则
颜色白嫩，花形紧密，根头少，新鲜无损伤。
粉丝

100g
100%

1-2分钟
验收原则
提议选用“龙口”粉丝，细长条形，色泽透明有韧性，煮后不糊汤，不停碎。
木耳

150g
450%

2分钟左右
验收原则
黑色有光泽，肉厚朵形大而均匀，体轻干燥，无杂质碎屑无霉烂。
小葱

150g
90-95%

2分钟左右
验收原则
鲜香葱，无黄叶无泥沙，不易太大，大小均匀。
米凉粉

200g
95%

3分钟左右
验收原则
色泽黄嫩细滑，无硬度有韧性，无杂物。碱味不易过重。
芹菜

150g
70-75%

2分钟左右
验收原则
产于阿坝洲，7-10月为白芹菜，10-次年3月为2黄芹菜，大小整洁不带老根和黄叶，色泽鲜绿，充实肥嫩。
苕粉

200g
120%

3分钟左右
验收原则
干货无水分，泥黄色，宽0。3——0。5厘米无斑点无发霉。
丝瓜

150g
80-85%

3分钟左右
验收原则
新鲜绿色皮嫩，中心无老籽，无伤无虫现象。
蒜苗

150g
70-75%

3分钟左右
验收原则
新鲜茎长，无黄叶，无苔。
罗卜

200g
90-95%

3分钟左右
验收原则
水分充足，嫩气，无空心，不易过大，表皮光滑体形完整。

（凉菜、小吃）
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
产品特点
卤水金钱肚

90%

色泽金黄、卤香味浓郁
验收原则
色泽鲜艳、有光泽、无异味、不变色、不变质、呈蜂窝状、肉质厚实、有弹性、无碱味
蜂拥

100g
95%

色泽金黄，酥香味浓
验收原则
完整，色泽正常，干爽。
蝗虫

100g
95%

酥脆酥香
验收原则
完整，色泽正常，干爽。
凉粉鸭脯

200g
90%

色泽鲜艳、红亮清爽可口
验收原则
凉粉：白嫩表面透明无异味无杂物，鸭脯：新鲜有光泽、肉质厚实、有弹性、无异味
小酥鱼

150g
100%

香酥可口，颜色金黄
验收原则
大小均匀，新鲜。
夫妻肺片

200g
80%

色泽鲜艳红亮、嚼香浓郁
验收原则
鲜牛舌、牛舌、牛肚、牛健、色泽鲜艳、有光泽、肥边、筋膜较少、肉质厚实有弹性、无异味
拌土鸡脚

150g
100%

麻辣鲜香，油色泽红亮
验收原则
新鲜土鸡、鸡脚黑色、无损伤、无异味、肉厚实、有弹性、大小均匀
香卤排骨

250g
88%

色泽金黄、卤香浓郁
验收原则
新鲜猪排、精排有光泽、肉质厚实、有弹性、有卫生防御合格、无异味、无杂物。
烟熏野鸡

半只
100%

色泽金黄、酥嫩、香浓郁
验收原则
色泽金黄、肉质厚实、无毛发、无斑点、无异味、香味浓郁
干拌牛肉

150g
100%

麻辣味浓，拌后不杂乱，
验收原则
色泽深红，卤香味浓，软硬适中，
手撕牛肉

80g
100%

色泽鲜艳、嚼香浓郁
验收原则
我们所选用红宫牌手撕牛肉无过期、无胀袋、无漏气、气色正常
凤眼猪肝

1袋
90%

卤香味浓郁，咸鲜适中。
验收原则
选用“岳老大”牌蛋黄猪肝，无过期，无变色变质涨袋。
烟熏猪舌

150g
70%

咸鲜适中，烟熏味浓郁
验收原则
色泽红润，有光泽，无霉点，无酸味无粘液，有固有旳烟熏味
油卤鸭舌

150g
42%

麻辣鲜香色泽红亮回味带甜。
验收原则
鲜肉鸭舌，大小均匀，无碱味，不带喉管，无异味。
油卤兔肚

150g
66%

麻辣鲜香脆嫩爽口嚼香浓郁
验收原则
新鲜兔肚，无碱味，里面无污物，无异味，无酸味，无变质。
油卤月君把

150g
66%

香脆可口
验收原则
鲜鹅月君把，厚度均匀，无碱味，无异味无杂物无斑点。
酱青瓜

200g
90%

清香爽口。
验收原则
鲜青瓜翠绿，体表光洁，无损伤，大小均匀无虫害。
拍黄瓜

200g
90%

清香爽口。
验收原则
色泽青绿，脆嫩，无损伤无虫害。

（凉菜、小吃）
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
产品特点
拌荞面

150g
100%

鲜辣味浓，汁浓厚
验收原则
袋装
剁椒凉粉

200g
90%

色泽鲜艳、红亮、滑爽嫩口
验收原则
凉粉白嫩、表面透明、有弹性、无硬度、无杂物、无异味
西芹鸡蛋干

150g
100%

咸鲜、清脆、爽口
验收原则
西芹鲜绿、脆嫩、棵大、筋细且少、无损坏、无黄叶、无斑点、鸡蛋、土鸡蛋
青椒皮蛋

3个
95%

咸鲜适中
验收原则
青椒个头较大且长、脆绿、无损坏、皮蛋为松花、皮蛋、有特殊碱味、蛋内周身有小松花无异味
生拌花生

175g
90%

色泽鲜艳、咸鲜适中略带微辣、青脆
验收原则
花生、干燥、大小均匀、皮衣无脱落、
外婆豆干

175g
100%

咸鲜适中、卤香浓郁
验收原则
无异味、酸味、杂物、豆腐干成型、色成浅茶色、卤香味浓郁
拌折耳根

100g
62%

蒜香酸甜、香脆可口
验收原则
色泽鲜艳、较嫩、无烂叶、老黄叶、无杂物、无菜味、无虫眼
双椒木耳

175g
90%

色泽黑白相间、酸辣、脆嫩爽可口
验收原则
银耳洁白、干燥、叶多根小、无杂物、无泥沙、木耳、为野生秋耳褐色、肉厚朵大根小、脆嫩
柠檬瓜条

150g
43%

色泽呈黄色、酸甜、青脆爽口
验收原则
无杂物、无泥沙、无霉烂、青瓜皮、肉质厚实、心少皮青绿、无顶伤无斑点
油酥花生

150g
90%

色泽金黄、酥脆爽口
验收原则
干燥、大小均匀、皮衣无脱落、无损伤、无杂物
蛋炒饭

1碗
90%

口感滋润。
验收原则

萝卜拌花仁

150g
100%

甜酸味浓
验收原则

寿桃包

85-90%

软嫩，麦香浓郁，微甜。
验收原则

皇朝酥

90%

色泽金黄酥脆可口。
验收原则

水果玉米糯

150g
95%

外酥内糯，水果味浓郁带甜。
验收原则

黄金大饼

1个
100%

外酥内糯。
验收原则

芝香麻圆

8个
100%

酥脆可口。
验收原则

红塘糍粑

200g
90%

色泽金黄外酥内糯，配红塘碟。
验收原则

（凉菜、小吃）
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
产品特点
金沙玉米洛

150g
100%

玉米分布均匀色泽金黄酥脆
验收原则
玉米：选用厨师牌玉米，广红：鲜艳且嫩、无损伤
香芋瓜仁饼

8个
100%

脆香外酥内嫩
验收原则
瓜仁：肉质饱满、无损伤。香芋：个体大、无损伤、外表完整。
蒸饺

8个
100%

咸鲜味适中皮薄肉嫩
验收原则

煎饺

8个
100%

咸鲜味适中外酥内嫩
验收原则

金银馒头

8个
100%

金银相间外酥内嫩麦香浓郁
验收原则
选用“麦香香”牌，奶油馒头，无过期无变质变色，无涨袋。
脆皮椰奶

8个
100%

外脆内烫酥脆可口
验收原则

香芋土司卷

8个
99%

芋香浓郁柔软
验收原则

南瓜饼

8个
90%

外酥内嫩
验收原则

苕饼

8个
100%

外酥内嫩甜香软糯
验收原则

韭菜盒子

8
100%

韭香浓郁酥脆
验收原则

黄金大饼

1个
100%

外酥内糯
验收原则

芝香麻圆

8个
100%

酥脆可口
验收原则

叶儿粑

10个
100%

糯香浓郁口感
粑嫩
验收原则
大小均匀，完整
清汤面

1碗
100%

咸鲜味适中
验收原则

八宝粥

1碗
100%

味甜
验收原则

蓉城冻糕

10个

验收原则

验收原则

验收原则