菜品量化及验收标准.doc
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1、菜品量化及验收原则(配菜)品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间鸡肾150g90%2分钟以上验收原则实体饱满有弹性,表面光滑有光泽、个体均匀不破皮,颜色肉红无异味,尽量少用水泡保管。极品鹅肠1根95%8-15秒验收原则新鲜,色泽金黄带红,肉质厚有弹性,肠内有粘液,肠外有油丝,肠头花纹粗,每根100克左右。麻辣牛肉150g100105%2-3分钟验收原则肌肉呈深红色,脂肪和筋健呈淡黄色,肌肉细腻,有弹性,其间夹杂脂肪较多,以黄瓜条牛肉为佳。肥牛150g95%15秒以上验收原则板面整洁,整洁完整,肉质紧密无血班,肥瘦比例3:7,厚度5-8厘米。原羊肉草150g95%15秒以上验收原则肉质
2、紧密,颜色鲜色,无空洞现象,无化冻现象,肥瘦比例3:7。千层肚150g1-2分钟验收原则颜色呈乳黄色,大小均匀成型,煮后有脆度有韧性,久泡不烂不溶。腰片150g75%8-15秒验收原则新鲜呈红褐色,体表有薄膜,表面柔润有光泽有弹性,个体均匀无血腰注水腰无刀伤,每个二两左右。猪黄喉150g100%1-2分钟验收原则颜色乳白色,喉头较少,无太重碱味和打碱现象,用手指掐有脆度有韧性,但不软不烂。鸭掌150g100%3-5分钟验收原则成行,大小均匀,颜色稍带肉红,有冰保护,去骨。虾饺1袋100%3-5分钟验收原则提议选用(蓉成)和(金田)牌。撒尿牛丸12个100%3-5分钟验收原则提议选用(颖峰)牌。
3、鲜毛肚150g90%8-15秒验收原则新鲜无怪味,颜色呈灰褐色或黄褐色,叶质厚实,大张有弹性,肉毛实,无稀皮现象,能轻松撕破。午餐肉150g100%两分钟左右验收原则肉质紧密无空洞现象,颜色浅肉红,提议选用“望江亭”牌。380g每听,2听5份。酥肉200g110%1-2分钟验收原则选用优质不带皮三线五花肉。火腿肠1支1份100%1分钟左右验收原则选有美好“火腿肠”。120g每支脑花2付100%3分钟以上验收原则形体饱满有弹性,表面有血膜,不沾手无异味,色泽如白带红,每个脑化100克以上。鱼丸12个100%3-5分钟验收原则新鲜鱼肉去骨,或选用袋装。月君花150g75%30秒左右验收原则新鲜,肉
4、质坚硬,暗红发亮,外表光滑,有油筋有腥味,无异味,无损伤痕,大小均匀。鹌鹑蛋16个85-90%1-2分钟验收原则表面有棕褐色斑点,有白色粉末,蛋心满实,摇动无响声,放如水中不上浮。爽滑肝片150g98%两分钟左右验收原则鲜猪肝,深红褐色,无刀伤,每个在1斤-1、5斤左右。菜品量化及验收原则(配菜)品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间鳝鱼150g95%2-3分钟验收原则长20厘米左右,从颈部去头骨,背脊骨去净,无内脏,肉质光滑厚实,有弹性无过多血,大小均匀。脆皮肠150g16个100%1-2分钟验收原则大小均匀,肉质呈鲜肉红色,有弹性紧实,提议使用“佳享”牌。鸭肠150g90%5-1
5、0秒验收原则新鲜鸭肠,呈肉红色,用手指掐有脆性,有肉感。鸭舌150g100%3-5分钟验收原则当地彭洲鲜肉鸭舌,大小均匀,无太重碱味,不带喉管无异味。带鱼150g98%3-5分钟验收原则冰鲜,无化冰现象,银白色,大小均匀有肉质。蟹肉150g100%3-5分钟验收原则表面颜色鲜红,不掉色,每只紧实,提议使用:“阿液山”。香菜丸子200g110%3-5分钟验收原则选用新鲜猪夹子肉,颜色红润,无异味,无注水,肥瘦比例2:8。鱼皮燕饺150g100%3-5分钟验收原则品牌各店自行选购。老人头菌150g100%3-5分钟验收原则提议使用“川野”牌。松茸菌150g100%3-5分钟验收原则提议使用“川野”
6、牌。乳牛肝菌150g100%3-5分钟验收原则提议使用“川野”牌。青杆菌150g100%3-5分钟验收原则提议使用“川野”牌。黄牛杆菌150g100%3-5分钟验收原则提议使用“川野”牌。平菇150g90%3分钟左右验收原则叶块适中而不老不过无虫无烂现象,根部不能太多。金针菇150g75%2分钟左右验收原则金针菇可分为黄和白色两种,白色质量很好选用色泽明亮,粗细均匀菌盖紧密,菌柄不老较短,无霉变。鸡腿菇150g100%3分钟左右验收原则大小均匀,个头完整,颜色浅白,表面洁净,无打水现象,每个长8-12厘米左右。杏包菇150g100%3分钟左右验收原则身体肥大,两头均匀, 颜色浅白,表面洁净,新
7、鲜无粑软现象。猪肚菇150g100%3分钟左右验收原则菇帽6-10厘米左右,颜色呈米黄色,朵型肥大新鲜成形。香菇15075%3分钟左右验收原则颜色呈淡黄色紫褐色,气味想浓,实体完整,肉质结实,大小均匀,无霉烂,无虫眼,未发水当地香菇。茶树菇150g80%3分钟左右验收原则杆为白色,帽为浅褐色,菇薄而柄长,菇帽完整,柄中长5-10厘米,柄味浓郁中带有特殊清香。菜品量化及验收原则(配菜)品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间竹荪100g100%1分钟左右验收原则大小均匀,完整成型,长10-12厘米左右,个体隆起,无烂和破损现象。玉兰片200g90%3-5分钟验收原则色泽玉白或奶白,片身短
8、,笋肉厚,笋节紧密,笋面光洁,无老根身,无斑无霉等。方竹笋150g98%3分钟左右验收原则大小均匀,质嫩肉厚,呈乳白色无病虫。片大张成型。罗汉笋150g80%3分钟左右验收原则质嫩肉厚,呈乳白色无病虫,粗细均匀,无太多老头。白笋子150g85%3分钟左右验收原则干黄花100g100%1-2分钟左右验收原则朵型完整,色泽金黄,无霉、无虫、无杂物现象。鲜藕片150g80-85%3分钟左右验收原则选用白花藕中节,外皮白色,藕身肥大,带有清香味,藕身无伤无烂不变色,不停节不干缩为佳。青笋200g65-70%3分钟左右验收原则粗短条顺,不弯曲,皮薄质脆,水份充足,不空心不老头,表面无锈斑,不带叶肉质青绿
9、。土豆200g80-85%3分钟左右验收原则体大形正,皮薄光滑,芽眼较浅,无烂无损伤。冬瓜200g60%3分钟左右验收原则选用海南吊瓜、青皮瓜,色绿条直,粗细适度,肉质结实,肉厚心少,外表无斑点无损伤。黄瓜200g95%3分钟左右验收原则色绿条直,粗细适度皮薄瓤小,顶带花有细刺,无大肚不停节味道清香。鲜豆腐300g95%2分钟左右验收原则口味醇香色泽洁白,柔嫩细软,有弹性有清香味。鲜鸭血1碗100%3分钟左右验收原则新鲜鸭血,颜色鲜红,无杂物,无异味,成型。豆腐皮150g220%2分钟左右验收原则提议选用云南“豆屏”豆皮,张片成型,无损坏,厚薄均匀,不潮湿色泽金黄。凤尾200g80-90%2分
10、钟左右验收原则选用顶端叶尖,颜色青绿,无黄叶无烂叶。茼蒿200g70%2分钟左右验收原则鲜嫩,颜色青绿,叶多杆少,无泥沙无杂草,无烂现象。生菜150g60-65%1分钟左右验收原则叶片大张,较薄,完整均匀,无黄叶烂叶,无烧边烧心。西红柿200g95%1-2分钟验收原则颜色鲜红,果熟肉硬,无黄无烂现象。大小均匀。大白菜250g90%2分钟左右验收原则包心结实,外形整洁,无老帮黄叶烂叶,不带须根和泥土,无病虫害和机械损伤。脆豆腐150g95%3分钟左右验收原则脆而不烂,有弹性,宽厚均匀,颜色深黄一致,无太重碱味。菜品量化及验收原则(配菜)品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间榨菜 200
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