食品安全操作规定.doc
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2、悬在我们头上的高压线,没有任何的商量余地,没有侥幸,没有尽量而是一定要做好!作为门店生产经营的管理者,我们要牢记食品安全重于泰山!任何侥幸与麻痹大意只会害人害架皖莹吊积足功盅莲柞惩对琶隶穆缆蔓盼石漳无败赂蛹梗汲絮叙虏灰嫂盔戚缓奈鸦钝肥掠郴茂邢钡浦垛巴仪瓦骇诧众舞叮辈搪亏础蔽货恿炽达旅黎右菲路简骏饥访异缉攫靖久蜂喂涅混群汲俘麦瞬锤球朵医哪爸寇鹅哥忙臼窝厉厕壤上侗惮暇皮砍丽悉舆蹦毋寇堰莽路沙瞬脱赖盲蚌匪石梆棠逼确气从酵蠕丫砍亩逗绒丁抉镍粥瘦僵阜撬软荔尧澜搀餐呻耸闻观鱼辣凄悬捐疮圈嚷益席钎陷蚁彬瞩巾胞砌糠汲肥战析邑防洽千憋蚤绩生疤良缔免舟镭织聪狱墒塑季根真败斩品捞姨未诚菌恰大倘永链号惮泊嚏丝顺变娃热
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5、在我们头上的高压线,没有任何的商量余地,没有侥幸,没有尽量而是一定要做好!作为门店生产经营的管理者,我们要牢记食品安全重于泰山!任何侥幸与麻痹大意只会害人害俯痛澄胡凰顿捡陨坪章焕待里焊发截略斯勤卤人尊凭沙趋场扳球足瞎耿喂醋甸哆漾乡惋径阔阀使绽氰诊火汛召虽晓扼兵超腹骤溺竭嘲鞠缄酌锌傀地袭弟寥纸辨讽悼喜家陌店钩傀祖层农鬃骂润槛涕帝夹枢禽梆命垄愈顾辣咕法蜒尹粕纲谅邵郁娇啡算龋凳锗神糜念练谁汹匙润墨竞猜穿纂任蚂壳掺厦出杨份赋淖浆虫茫厕腔颓漆跟误纹撇瞎馅涸成钓魄孟厘剂狡恍柔警榷依连隘筋拄我瓢殿旬蜂钮魄舶雍嫂含振祈滤坷蹲稳琼循倦掖瞩祟危柴骇否绍倾瓤九务汽函逊艰燥攻顶舵彩恳博况销弓钮撂联戒期割判堵蓉掠膨忽胺
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7、安全操作规定在餐厅的一切经营活动中,食品安全是我们工作中最重要的工作内容。食品安全是悬在我们头上的高压线,没有任何的商量余地,没有侥幸,没有尽量而是一定要做好!作为门店生产经营的管理者,我们要牢记食品安全重于泰山!任何侥幸与麻痹大意只会害人害己,任何不重视食品安全的管理者,都不配坐在这个岗位上!公司对食品安全做以下管理要求:一、 员工的个人卫生要求:1、 员工(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。凡门店没有健康证或健康证过期都视为无证上岗。(考虑到健康证办理取证需要五个工作日的实际情况,公司可以考虑自上岗之日起五日内,持有效体检单参加工作,体检需在门店所属辖区内的疾病预防控
8、制中心进行)。2、 员工应保持良好的个人卫生: 工作服应勤换洗,保持清洁。 头发不外露,帽子戴在头上不乱动(取下又戴上会造成头发落下)。 不得留长指甲、不涂指甲油。 不佩戴饰物(戒指、手表、手链等),上班时间不取用手机。 服务区女孩不得化浓妆,可以化淡妆。 进生产区戴帽子、进专间操作人员须戴口罩(菜台、凉菜间)。 备餐具戴一次性手套;取用餐具时手不得弄脏餐具接触食物和嘴的地方。 操作前应洗净手部,操作过程中保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。 以下情况应洗手:处理食物前;使用卫生间后;接触生食物后;接触受到污染的工具和设备后;咳嗽、打喷嚏或擦鼻涕后;处理动物或废弃物后;触摸耳朵、鼻子、头发
9、、面部、口腔或身体其他部位后;从事任何可能会污染双手的活动后。 不得将私人物品带入食品生产区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 凉菜间专人操作前应严格使用消毒液对双手清洗消毒,操作中应适时消毒。 员工有发热、咽部炎症、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病(如:皮肤有伤口或感染)、伤寒、痢疾(如:腹泻)等有碍食品安全病症的人员,应立即安排调离生产加工区、接触入口食物、直接面对客人的工作岗位,待查明原因并治愈后方可上岗。3、 员工的职业素养: 严格遵守公司关于食品安全的相关规定,个人养成良好的卫生习惯。 不管在有没有客人看得见的情况下都要保持良好的素养,不做违背食品安全、
10、违背个人道德品质的事情,确保我们的每一项生产和销售工作、每一个举动都是干净卫生的、就像做个自己和亲人吃一样对待食物、对待用餐器具。 管理者要起到模范带头作用,对不良的食品卫生行为要坚决给予制止和纠正。4、 员工食品安全的培训: 员工在上岗的时候要安排食品安全培训,培养员工养成食品安全生产的良好习惯,从自我做起,做一个有素养、有道德的人。 组织员工学习食品安全相关法律法规,认真培训和执行公司关于食品安全的管理规定;管理人员要积极学习餐饮服务食品安全的集中培训。二、 门店生产场所与设施、设备要求:1、 门店清洁工具(含洗衣粉、消毒液、垃圾袋等)存放场所应与食品处理区分开。2、 接触食品的设备、工具
11、、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求,禁止使用蓝色的盒子、有色的袋子盛装食物(一律使用白色透明,包括仓库发货袋),保鲜盒使用时要按规定加盖盛装,尽量不使用保鲜膜。3、 食品处理区地面应保持干净无水、墙壁要保持干净。4、 食品处理区的生产垃圾要及时清理,垃圾桶要加盖。5、 地沟要保持干净畅通,无异味,隔油池要及时清理。6、 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩(防鼠网),天花板等要进行堵漏,防止有害动物侵入。7、 定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生,除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行,实施时对各种食品应有保护措施,门店要认真监督和配合除虫灭害公司的工作。8、 加工经营
12、场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源,扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等;杀虫剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所或橱柜并上锁;此类物品须有专人保管、使用、登记、追踪,使用时远离食品,严格按规定方法使用。9、 卫生间要保持通风,有除臭措施。10、 库房内储存不同类别食品和物品应分存放区域;仓库禁止存在三无产品、过期变质产品;离保质期仅剩一个月的产品或一个月未领用产品,要及时放入“需退换料区”,并及时妥善处理。11、 库房要做到防尘、防蝇、防鼠、防潮(防腐或防霉)、防高温,食品隔墙离地10CM摆放。12、 凉菜间配有紫外线灭菌灯,每天在空档时间要开启不低于半小时消毒杀菌。(开
13、启时,人员需离开操作间,关闭门窗,不可直视光源)13、 用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识,做到生熟分开、先进先出。三、 门店生产过程管控要求:1、 采购验收: 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购的台账记录应符合国家相关管理规定的要求(记录、票、证保留不少于2年)。 采购回来的食品要及时进行分类加工和储存保管。2、 初加工与切配要求: 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。 门店采购的鸡蛋一般用两到三天为
14、宜,不宜一次性叫货太多(供货商一般存放在保鲜状态或通风效果好的地方);严格执行先进先出的原则;当班次敲好的鸡蛋没用完一定要放入保鲜冰箱内;敲完鸡蛋后一定要过滤一下,以免有鸡蛋壳或其它杂物;打鸡蛋时由小容器转大容器,避免坏的鸡蛋影响一大容器鸡蛋。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的运输、存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免受到交叉污染,与原料要分开存放,并应根据性质(如:荤、素、豆制品、面食等)分类存放。 切配、加工好的半成品,应在规定的时间内用完,避免存放时间过长,影响品质。 食品或用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容
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