规范食堂管理--保证食品供应.doc

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规范食堂管理 保证食品供应
——临安市青山小学食堂管理工作小结

临安市青山小学坐落在美丽的青山湖畔，是浙江省青山湖科技城、临安市经济开发区内的一所小学。学校创办于1958年，“青山”取意为“绿水青山，源远流长”，学校秉承传统，立足现实，放眼未来，“把学校营造成师生成长的摇篮”是我校的办学目标，培养“阳光、健康、智慧”的孩子是我们坚持不懈的奋斗目标。
经过多年的努力,学校先后被评为浙江省体育特色学校，杭州市农村示范学校，杭州市中小学德育工作先进集体，杭州市城乡基础教育均衡发展实验学校，杭州市新课程实施重点联系学校，杭州市体育传统项目学校（篮球），临安市一级学校，临安市教科研先进集体，临安市教科研实验基地，连续三年获得杭州市百万家长评学校满意单位，是临安市文明学校，临安市学校民主管理先进集体，临安市群体师德创优先进集体，临安市文明单位，临安市先进教职工之家，浙江省少年作家团体会员单位等。在社会各界的关心和支持下，青山小学逐渐形成了求真务实、和谐发展的校园文化，学校走上了快速发展之路。
2011学年,学校经过改扩建,占地面积45亩,共有39个教学班级， 80多名教职工，1650多名学生，除中心部,下设临东教学点。9月份,学校二期工程正式投入使用，学校现有教师食堂、图书室、报告厅、多媒体教室、音乐室、实验室、舞蹈房、计算机房、校园安全监控室、网络中心和塑胶篮球场及环形塑胶跑道等一流的配套设施和教学设备，学校还在筹建微格教室。校园建筑与文化相得益彰，处处体现着青山湖畔的秀气之美。
学校在市教育局的领导下，在市卫生监督所的监督下，食堂工作结合“平安校园”的创建工作，按照市食品卫生监督量化分级管理的目标，进一步完善软件资料和硬件建设，取得了一定的成效，现将从以下五个方面向各位领导汇报我校食堂的管理工作。

一、组织健全，设施齐全
学校食堂的食品卫生安全关系到学校的稳定和发展，关系到师生的切身利益，学校领导高度重视学校的食堂工作，把食堂工作纳入学校的议事日程。学校组建了膳管会对食堂工作进行全面的监督检查，成立了由一把手校长负责的学校食品卫生安全工作领导小组，全面负责学校食品卫生安全工作。学校食品卫生安全工作领导小组由校长、副校长、总务主任和食堂管理员组成。并聘请青山卫生院杨医生为校卫生监督员，对学校食品进行抽查。
结合学校二期工程的改扩建，在市卫生监督所的指导下，学校对照“A”级食堂的标准，制定了详尽可行的食堂新建方案。在教育局和青山湖政府的关心和支持下，建成了标准化食堂，配备了食堂的设施：空调、餐桌、消毒柜、冷藏柜、柴油灶、换气扇、紫外线灯、不锈钢台桌、食堂餐车、食堂专用电梯、不锈钢菜架餐桶等设施一应俱全。食堂按规定流程操作，进行了布局大调整，新建成消毒间一个，设有浸泡池：荤菜洗池、蔬菜洗涤池、水产洗涤池各一只。厨房内设有从业人员洗手消毒池，两次更衣室、粗加工间、切配间、烧煮间、配餐间、消毒间、教师餐厅各一个。新食堂的建成，大大改善了师生就餐环境，食堂面貌焕然一新，餐厅窗明几净，厨房卫生整洁，设施齐全，操作流程规范，给师生保质保量的中餐供应得到了硬件的保证。
二、建章立制，规范管理
每学期开学，我们都要与食堂从业人员一起学习《中华人民共和国食品卫生法》和《浙江省食品安全十个必须》及食品卫生知识问答。我校制定了多项规章制度，从制度上保障学校食品卫生的安全。学校膳管会经常召开从业人员工作会，调研制度落实情况，学校兼职卫生监督员经常下厨房检查环境卫生情况。为提高从业人员的身体素质与业务素质，学校为每位从业人员进行每年一次的健康检查及食品卫生知识的培训，健康检查和卫生知识培训合格后方可上岗，现从业人员都有健康证，食堂从业人员能做到：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤换衣服，不染指甲油、戴戒指、吸烟，不准穿拖鞋、裙子上岗，必须穿戴工作服和工作帽上岗。学校对供货商有严格的管理规定：必须持有卫生许可证、营业执照和健康证，方可签定送货协议，学校也定点向供货商采购食品并严格执行监督管理制度，以法律为准绳，努力做到优化了食品的采购。
三、严格操作，一丝不苟
食堂食品卫生不但要有科学、规范的管理制度，而且也要有严格的操作顺序，这样才能使食品卫生安全。为此，我们能严格把好以下的操作顺序关：即验收关、清洗关、烹调关、留样关、餐具消毒关。
验收关做到定点进货，不留安全隐患；签定协议（学校和每一位购货商签订定点购货协议，供货商必须提供三证：营业执照、卫生许可证、健康证），明确安全职责；严格执行验收过三关：一是市场调查关；二是食堂进门关；三是下厨关；并做好记录。
荤、蔬菜清洗关做到验收合格后将蔬菜入浸泡池30分钟后，再测试是否有农药残留，荤、蔬菜分池清洗，清洗后卫生员检查验收、验收合格后分筐贮藏。
烹调关我们按照以下操作顺序：下锅前厨师验收，验收合格后荤蔬菜下锅在沸水中泡，泡后再清洗切片，切片后烹调烧制，烧制时食物中心温度都能达到70度以上，最后经过卫生员、食堂管理员认真验收，这样才算烹调完毕。
留样关我们做到卫生员每餐食品留足，放置于冷藏设备中，保存48小时，并认真做好留样记录，监督员验收签名。打菜间组长待留样记录完整，才可给师生员工食用。
餐具消毒关能按上级的要求做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的操作顺序。每个操作流程严肃认真，一丝不苟，力求工作做细做实，万无一失。同时在操作过程中做到三个不一样，即：菜刀、砧板切生切熟不一样，我们能做到专用菜刀、专用砧板、专人管理、专室放置。第二个不一样是存放食品原料与消毒用品的仓库不一样，食品原料专室储藏，并贴有标签，洗涤剂、杀虫剂等消毒用品放置离仓库较远的库房存放。第三个不一样是生、熟、半成品食品用具不一样，洗净后的荤蔬菜生品放置于菜筐，经过第一道操作后的半成品放置于中盆内，加工后的熟食品放置到大盆内，均有标签注明，并做到分室储藏，加工后的熟食品放到打菜间，防止生、熟交叉污染。为保持食堂整洁，防止废气污染，厨房内的垃圾、废弃物存放容器都加盖密封，外观整洁，食堂用水经过消毒过滤符合国家生活饮用水卫生标准规定。
四、规范收费，公开透明
学校食堂工作秉承“安全性”“非营利性”“民主性”原则，朝着“办人民满意的食堂”为目标，规范食堂财务管理，严格把握学生收费标准。
学校食堂由学校负责举办和管理，实行包餐制供应，学生在食堂用餐坚持自愿原则。学校严格按标准收取学生伙食费，实行学期初预收、月末结转确认伙食收入、期末结算的方法，多退少补。每月末，食堂以当月供应就餐次数、就餐人数、伙食规范为依据，预收款中结转确认当月伙食收入。预收伙食费时，学校向学生和家长发布告家长书，告知伙食费收费标准和计划就餐次数；以自愿为原则家长在回折上签字同意后才能实行收费，实行最高限价并报教育局备案。学期末以学生实际就餐次数和学期初就餐次数的差额为依据，向学生结算伙食费。结算清单及时向家长公布，找还结余的伙食费由学生或家长本人签名领取。校定期将结算订单在公示栏向学生和家长公布。食堂就餐的教职工的伙食费，按月收取，据实结算。
规范使用食堂的结余款。期末结余或亏损控制在学期营业额的4%以内，只能用于改善学生伙食。绝对没有用于或变相用于学校发放教职工福利，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。
建立监督机制，定期举行碰头会，监督以收费标准、价格控制、饭菜质量、开支结构为重点，行使对食堂的监督、检查等职能。定期公布市场原料价格和进行单菜核算，菜谱实行每周一公示。
五、师生满意，社会认可
在食堂工作中，我们坚持“服务于师生、满意于家长”的宗旨，努力做好食堂的后勤工作，学校总务处定期对就餐学生进行座谈讨论，及时了解学生的想法和愿望，食堂每周公布菜谱，从最基本的做起，关心、调节师生的膳食。我们的做法赢得了师生与家长的满意。由于我校食堂加大投入和强有力的管理，取得了丰硕的成果。
近年来，我们十分重视师生的用膳管理，得到了平平安安的回报。从无发生由于食用了食堂的饭菜而造成食物中毒事件。今年学校建造了新的食堂，在硬件设施已经到位的同时我们也在不断完善食堂的规范操作和管理，今年我校也已经开始着手准备创建浙江省“A”级食堂，市卫生监督所已经多次来我校进行了技术指导也对我们提出了一些创建要求，对此我们也充满了信心。
今后，我们将一如既往，用浙江省“A”级食堂的标准严格要求自己，在管理上更上一层楼，不断改造并创新。

临安市青山小学
2011年9月

3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)

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