锦康餐饮企业管理优势.doc

精品文档就在这里
-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1、完整的管理体系
我们的管理理理念是：“管理就是一切”。几年来，公司下发了各类规章制度文件，对规范和加强社会化饮食保障工作起到了十分重要的作用，公司借鉴海尔和安康模式，结合饮食保障社会化的实际情况，建立了《全面质量管理系统》和《全面质量管理考评系统》，将饮食保障工序细分成上千个考核点，通过严格的自检、互检、专检，使管理工作达到深化、细化、量化，让本公司在饮食卫生、服务质量、饭菜口味等方面都产生了质的飞跃，基本达到管理“零缺陷”、工作“零事故”的目标。
我们公司具备HACCP餐饮服务产品符合《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969，Rev.4（2003）认证证书以及ISO9001质量管理体系认证证书，我公司将一如继往，持续改进，不断创新，相信我们各项工作一定会越来越完善。
2、拥有先进的管理体制与运行机制
公司自成立以来，通过逐步完善和发展，已建成一栗先进的管理 体制和运行机制。公司实行“横宽纵短、条块结合、互相联动”的扁平化管理体制：公司、食堂二级管理，经营机制反应灵敏；公司通过质检、人事、财务、行政、物流等五条纵线，履行服务、指导、监督、检查食堂一线的职责，确保了公司的管理无时不在、无处不在。公司实行多劳多得、奖优罚劣、能者上，庸者下的“激励”机制，通过严格的奖惩制度和不断的激励竞争，促使各食堂及员工在精神面貌、工作质量、服务水平等方面永葆发展推进的势头。
3、具有较强的实力和信誉
1、经验丰富，管理效应。本公司经营食堂承包已有18年之久，在经营管理上有一批高素质的专业人才，擅长从经营管理各方面挖掘企业内部潜力。
2、根据本公司多年的承包食堂经营，在社会上声名远播，将有更长远的发展潜力和不断提升信誉度。
3、技术力量保证：本公司经营多年来，与社会上同行保持着密切联系，对社会上的技术力量供求情况甚为了解，本公司现有厨师、厨工、面点师100多人，且多为有丰富的食堂运作经验的师傅，另本公司与多所培训学校以及专业教学培训单位有实习和就业合作的关系，技术力量充足可靠。
4、批量生产，规模效应。本公司已承接多家员工食堂和学生食堂，目前日供餐量达30,000人次。我们已经建立了原料配送中心，在进货方面有较强的规模优势。
4、有丰富的社会化保障经验
经过多年的努力，我公司在社会化保障工作中创立和积累了十分丰富的经验：在保障模式方面，创建了适应各种需求的包伙分餐、刷卡就餐、套餐、自助餐、引进全国各地有名小吃等多种供餐模式：
（1）在产品质量方面，我们引进和吸收了全国各大菜系的精华，收集了2000多种大众菜肴，可确保所供食品的营养、科学搭配，花样品种，色香味形等满足广大就餐者的需要；
（2）在食品卫生安全方面，我们创立的“全面质量管理系统”和“考评系统”将确保所供食品安全卫生、万无一失；
（3）在服务方面。我们坚持“服务为本、顾客至上”的服务理念，“顾客的需要是我们的目标，顾客的满意是我们的荣耀”，员工在食堂工作中必需讲普通话、人性化服务，让顾客随时能感受到我们无微不至的关怀。
（二）服务管理
1、食堂管理相关制度
厨房管理表：
项 目
怎 么 做
标 准
厨房出菜
标准
根据校方的要求，每天制作的菜单
做到3：4：3比例。炒菜品种不少
于60种，保证菜的品质是香味俱佳。
配比正确，菜的中心温度达到75度，价格合理，色香味俱佳。
调味料柜
1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；
2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；
3、把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
码放整齐，无杂物，清洁。
配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物；
2、用干布随时擦拭墩面、刀、配菜 水迹、血迹、污物等；
3、保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；
4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。
灶台
1、关掉所有的火；
2、在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；
3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。
灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
不锈钢器具
1、将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；
2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
器具光亮，无油垢、水迹。
冷冻冰箱
1、开门，清理出前日剩余原料；
2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；
4、用清水擦干净所有原料；
5、为用的原料重新更换保鲜纸；
6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；
7、外部擦至无油、光亮。
整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，部得堆放，注意 要放托盘注意除霜。
恒温冰箱
1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出；
2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；
4、用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；
5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；
7、冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。
内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。
油古子
1、观察剩余的油是否变质；
2、将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里；
3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。
光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。
不锈钢台
4、用湿布沾洗涤灵擦洗；
5、用清水反复擦净上面各部位的尘土；
6、台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
无水迹、污物、油污、光亮不粘手。
墙壁
1、用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；
2、细擦瓷砖的接茬；
3、用湿布沾清水反复2-3次擦净；
4、擦干。
光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。
地面
1、用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；
2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。
地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。
水池
1、捡去里面杂物；
2、用洗涤灵水或去污粉刷洗；
3、用清水冲净，外部擦干。
无油迹、无异味。
干货贮存柜
1、把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；
2、将干货原料码放整齐，有污物的去掉；
3、检查干货原料是否有虫。
无变质原料，干净、整齐、清洁。
蒸箱
1、关好蒸汽阀门；
2、取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污；
4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
油烟罩
1、先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；
2、用干净的湿布反复擦至没有油污；
3、继续同样擦洗烟罩的外壁。
烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。
仓库
1、将原料先取出，用湿布将货架擦干净；
2、把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；
3、检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；
4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。
码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
刀
1、将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；
2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
刀锋利，刀面无锈迹。
墩子
1、每天将墩子放入池中，热水冲洗；
2、用大锅沸水煮20分钟；
3、擦干后竖放，保持通风。
墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
不锈钢柜子
1、取出柜内物品；
2、用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；
3、把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；
4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。
柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。

冷菜间管理表
项 目
怎 么 做
标 准
冷菜间内恒温冰箱
1、打开门，清理出前日剩余食品；
2、用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；
3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点；
4、内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；
5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放；
6、外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；
7、用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；
8、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。
消毒池
1、用洗碗机高温消毒消毒盒；
2、倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。
消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。
墩子
1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤灵倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处；
2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。
无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无，霉点。
刀
1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉，有油时用洗涤灵洗净；
2、用前消毒，用后擦干净；通风处定位存放。
无油、无铁锈、刀锋利。
装熟食
器皿
1、用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物；
2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分；
3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。
干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。
消毒灯
1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿酮擦净灯罩、灯管；
2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。
灭蝇灯
1、关掉电源，用干布掸取灯网内的尘土；
2、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用
灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。
冷菜间内所有操作台面。
1、上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后；
2、用干净无油的布擦干；
3、操作期间做到不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内；
4、下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。
干净，卫生光亮，整齐无油，利落。
冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子

1、把柜内东西取出，用洗涤灵温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；
2、把要放入的东西清理后依次放入；
3、把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵水擦取油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。
柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)

---------------------------------------------------------精品 文档---------------------------------------------------------------------