小饭桌六项制度.doc
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1、从业人员健康、卫生管理制度(一)从业人员应积极参加食品安全法律、法规及相关知识培训,并取得培训合格证书。每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员也必须进行健康检查,具备相关健康证明后方可上岗;(二)建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件)。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作;(三)从业人员有咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时,应立即脱离工作岗位,经治愈后,方可重新上岗;(四)从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:1、工作前、处理食
2、品原料后、便后等要用肥皂及流动清水洗手,接触直接入口食品之前应洗手消毒;2、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手表等进行食品制作加工;4、不得在经营场所内吸烟;5、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽以及其他有碍食品卫生的行为。食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度一、指定专(兼)职人员负 责食品 、食品 添加剂及食品相 关产 品采购索证索 票 、进货查验和采购记录 。专 ( 兼 )职人员应 当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知 识以及食品 感官 鉴别 常识。二 、采购食品 、食品 添加剂及食品相 关产品 ,应 当到证照齐全的食品生产经营单位
3、或 批发市场采购 ,并应 当 索取、留存有供货方盖章 ( 或签字 ) 的购物 凭证。购物凭证应 当包括供货方名 称 、产品名 称、产 品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的 ,与供应 商签订包 括保证食品安全内容的采购供应合同 。三 、从生产力口工单位或生产基地直接采购 时,应 当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许 可证 、营业执照 和产 品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章( 或签字 )的每笔购物 凭证或 每笔送货单 。四、从流通经营单位( 商场 、超市 、批发零售 市场等 )采购 时,应当确认其是否有营业 执照 和食品 流通许 可证 ,留存盖有供货方公章 ( 或签字 )的每笔购
4、物凭证或每笔送货单 。五、从农贸 市场采购的 ,应 当 索取并留存 市场管 理部门或 经营户出具的加盖公章 ( 或签字 ) 的购物 凭证;从个体工商户 采购的 ,应 当查验并 留存供应者盖章 ( 或签字 ) 的许可证 、 营业 执照 或 复 印件、购 物 凭证和每笔供应清单 。七 、从食品流通经营单位( 商场 、超市 、批发零售 市场等 ) 和农贸市场采购畜禽肉类的 ,应当查验动物产品检疫合格证明原件 ;从屠宰企业 直 接采购的 ,应 当 索取并 留存供货方 盖章( 或签字 )的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件 。八、采购乳制 品的,应 当查验、索取并 留存供货方 美章( 或签
5、字 )的许可证 、营业执照 、产品合格证明文件复印件 。九、建立食品 、食品 添加剂及食品相关产品采购记录前 ,采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量 、生产批号 、保质期 、供应单位名 称及联系方 式、进货日 期等。十、按产品 类别或供应 商、进货时间顺序整理 、妥善保管 索取的相关证照 、产品合格证明文件 和进货记录 ,不得涂改 、伪造 ,其保存期限不得少于 2 年。 食品添加剂管理制度 一、专店购买采购食品添加剂 ,应 当到证照 齐全的食品 添加剂 生产经营单位或 市场采购 ,实行专店购买 ,并应 当 与供应 商签订包括保证食品添加剂 安全内容的采购供应合同 。对采购的食品 添加剂
6、应 当索取并 留存许可证 、营业执照 、检验合格报告 ( 或复印件 )以及购物凭证。购物凭证应 当包括供应者名称 、供应日 期和产品名 称、数量、金额 等内容 。采购进口 食品添加剂的 ,应当索取口岸进口 食品法定检验机构出 具的 与 所购食品 添加剂相同 批次的食品检验合格证明的复印件。 二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账 。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名 称、规格、数量、生产单位 、生产批号 、保质期 、供应者名 称及联系方 式、进货日 期等。建立食品添加剂 专用使用台账 。食品 添加剂出库使用应 当如实记录食品添加剂的名 称、数量 、用途 、称量方 式 、时间等 ,使用人应
7、 当签字确认。 食品 添加剂 的购进、使用 、库存 ,应 当账实相符 。三 、专区存放设立专区 ( 或专柜 ) 贮存食品 添加剂 ,并注明“食品添加剂 专 区 ( 或 专柜 )字样” 。四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具 ,严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用 ,杜 绝滥用和超量使用 。五、专人负责由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务服务单位主要负责人与食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使
8、用情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管,不得涂改、伪造,保存期限不得少于两年。餐饮具清洗消毒制度 一 、设置专用的餐饮具清洗 、消毒 、保洁 区域 (或 专问) 及设备 ,清洗 消毒设备设施的大小和数量应能满足需 要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用 ,与食品原料 、清洁用具及接触非直接入口食品的工具 、容器清洗水池分开 。采用化学消毒的 ,至少设有3个专用水池 。各类水池 应 以明显标识标明其用途。三 、接触直接入口 食品的餐饮具使用前应 洗净并消 毒 ,不得使用未经 清洗 、消毒的餐饮具 。不得重复使用 一次性餐饮具 。四、餐饮具做到当餐回收,
9、当餐清洗消毒 ,不得隔顿 、隔夜。五 、餐饮具应 首选热力 方 法进行消毒 ,严格按照“ 除残渣、碱水( 或洗涤剂 ) 刷 、清水冲 、 热力消 、保洁”的顺序操作。使用化学 药物消 毒的严格按照除残渣 、碱水( 或 洗涤剂 ) 刷 、清水冲 、药物泡 、清水冲 、保洁的顺序操作 ,并注意要彻底清洗干净 ,防止药物残留 。六、消毒后的餐饮具表面 光洁 、无 油溃、无水溃 、无异味 、无泡沫、无不溶性附着 物 ,符合 GB14934食 ( 饮 ) 具消毒 卫生标准。七 、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜 密闭保存备用 。盛放消 毒餐饮具的保洁柜要有明 显标记 ,保洁柜应当定期 清洗 ,保持洁 净。已
10、消毒和未消毒的餐饮具要分开存放 ,保洁柜内不得存放其他物品 。八、采购使用集中 消毒企业供应 的餐饮具 ,应 当查验其经营资质 ,索 取营业执照复印件 、消毒合格凭 证 ;清 洗消 毒餐饮具用的 洗涤剂 、消毒剂。加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度 一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢,易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆
11、虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的,就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装
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