成本管理体系.doc

优 管
成本管理体系
管理的主要目的：以最小的投入获得最大的产出！
第一章、 概念篇
第一节、成本的定义
成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分，人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的资源（人力、物力或财力），其所耗费资源的货币表现及其对象化称之为成本。
它有以下几方面的含义：
一. 成本属于商品经济的价值范畴。即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现；
二. 成本具有补偿的性质。它是为了保证企业再生产而应从销售收入中得到补偿的价值；
三. 成本本质上是一种价值牺牲。它是作为实现一定的目的而付出资源的价值牺牲，甚至从更广的含义看，成本是为了达到一种目的而放弃另一种目的所牺牲的经济价值，在经营决策中所用的机会成本就有这种含义。
第二节、浴场企业成本管理的定义
浴场企业的成本管理是指将企业在经营管理过程中发生的费用，通过预测、决策、核算、分析、控制、考核、审计、成本管理专题等一系列的科学管理工作，以使其得到降低，提高企业经济效益的管理过程。
第三节、浴场企业建立和实施成本管理体系的目的、意义和需要解决的基本问题要素
一. 目的
浴场企业通过成本管理体系的有效运行，使成本降到尽可能低的水平，并加以保持，旨在实现利润最大化。　
二. 意义
浴场企业建立和实施成本管理体系能够更科学、有效地实施成本管理，控制浪费，使企业
持续保持满意的成本水平；进而实现利润最大化，提升企业竞争力，促使企业不断发展；同时，培养了员工的节约意识，更有利于社会的可持续发展。
三. 需要解决的基本问题要素
(一) 浪费源和提高成本的因素是否得到识别和确定？
(二) 如何消除或减少这些浪费源和提高成本的因素？
(三) 是否已经消除了这些浪费源和提高成本的因素？
(四) 已降低的成本水平是否得到持续的控制和保持？
第二章、 实践篇
第一节、 成本管理流程图
前馈管理
找出浪费源→分析产生浪费源的原因→制定消除浪费源的方案→预期的成效
↑ ↓　
预实成效比较←测评实际的成效←实际的成效 ← 执行消除浪费源的方案
反馈管理 　　　　　　现场管理
一. 前馈管理
即成本预测阶段，以预防和计划为主。企业管理者运用所能得到的信息，包括上一个管理循环中所产生的经验教训，分析原因，制定方案，反复认真地对可能出现的结果进行预测。并在必要时调整成本管理计划和控制影响因素，以确保目标实现。
二. 现场管理
即成本消减阶段，以消除和控制为主。工作的重点是正在进行的成本管理计划的实施过程，是成本管理的核心阶段。
三. 反馈管理
即成本测评阶段，以评定和分析为主。主要是分析工作的执行情况，将实际成效与预期成效进行衡量，发现问题、分析原因和对未来可能造成的影响，及时采取措施以防止问题的再度发生。
由此可见，上述三个阶段是相辅相承，周而复始，循环往复的过程。
第二节、浴场企业成本的类别（如图）
总成本

固定成本 变动成本

其它变动费用
能耗成本
人力资源成本
办公成本
物流成本
物耗成本
其它固定费用
固定资产折旧
物业费
房租

一. 固定成本
也称“固定费用”，指在一定的范围内不随产品产量或商品流转量变动的成本部分，固定成本大部分是间接成本，如固定资产的折旧、设备的保养维护费、企业合同中约定的应付费用等。当产品产量或商品流转量的变动超过一定的范围时，固定成本就会有所增减，所以固定成本是一个相对固定的概念，我们称之为“相对固定成本”。
二. 变动成本
也称“变动费用”，指随着产品产量或商品流转量变动而成正比例变动的成本部分，变动成本大部分是直接成本，如构成产品实际的原材料、员工薪资、采购费用等。
第三节、成本管理方法（重点阐述变动成本管理方法）
一.人力资源成本管理方法
(一) 人力资源获取成本
1. 招聘成本
(1) 企业直招
招聘费用的多少，与招聘的方式、地点等有直接的关系。若通过人才市场招聘，则发生的费用多；如果通过到学校招聘应届学生，则发生的费用较少；如果在当地招聘，费用会少；如果到外地招聘，则会增加费用。
所以，浴场企业应采用长期不间断的企业直招方式进行招聘工作，即在企业店面合适醒目位置发布招聘广告，此方法产生的成本为最低招聘成本。
(2) 招聘录用率
如果一次招聘的人才数量较多，则会使招聘的每一个人才分摊的费用少，反之，则会使这项费用增加。
所以企业应制定完善的招聘流程（如下图）及应职标准，使每一位应聘者都能经过正当、公平的面试，确保招聘录用率。

职务
初试负责人
复试负责人
终试负责人
服务员/保安/迎宾
人力资源专员
部门负责人

收银/输单员
人力资源专员
部门负责人
总经办或财务部
工程
技师/管理人员
人力资源专员
部门负责人
总经办
2. 选择、安置成本
(1) 纸张耗材费用
员工从求职面试至入职阶段需要耗用部分纸张，例如《员工登记表》、证件复印件、《员工入职审核单》、《出入证》、《就餐卡》等，即产生了成本。所以企业人力资源部在办理员工入职、安置事宜期间应采取下列成本管理方法：
① 收取纸张工本费，减少纸张、耗材费用；
② 员工领取的《出入证》、《就餐卡》、《考勤卡》等凭证实行有偿遗失补办规定。
(2) 人力资源风险成本
人力资源风险成本包括不当人员引入成本及适应环境损失成本，企业管理者应以
下列方法降低人力资源风险成本：
① 企业招聘实行“最终面试负责制”，即在招聘面试环节逐级把关，确保录用的员工为适用型人才，如果某员工就职期间出现了严重损害企业经济或社会效益的行为，产生了“不当人员引入成本”由最终面试人承担连带责任；
② 企业各部门认真执行《新员工培训流程》，加快培训速度，确保培训效果，降低由
于新员工未能及时、全面的掌握工作要求所产生的“适应环境损失成本”。
(二) 人力资源开发成本
1. 员工培训
人力资源开发成本是指为提高员工的业务水平和综合素质，符合新的工作岗位工作条件等进行培训所发生的各种费用，这就要求企业的管理者具备培训师的特质：
(1) 能够对下属进行系统培训；
(2) 能够对下属进行岗位实践培训；
(3) 能够随时、随地、随人、随事的教育、栽培下属。
即在一般情况下无须花费额外时间及费用进行脱产培训或邀请讲师培训。
2. 培训期管理　
　案例：某浴场企业如此设定员工培训期，一位新员工自入职之日起前7日为无薪培训期，作满一个月后补发此7日薪资。
(三) 人力资源使用成本
1. 维持成本（即薪资总额）
(1) 通过确定人力资源编制降低“维持成本”。
浴场企业应依据经营季节的不同，宾客接待量的变化及企业自身特点确定人力资源编制，该用多少人就用多少人，该减员就减员，明确部门、岗位的职能，以达到“减员增效”的目的！
(2) 通过优化人力资源结构降低“维持成本”（如下图）
期　间
正式员工占总人数比例
试用员工占总人数比例
男员工比例
女员工比例
管理人员比例
12月－2月
80%
20%
50%
50%
10%
3月－5月
9月－11月
70%
30%
50%
50%
10%
6月－8月
60%
40%
50%
50%
10%
2. 保障成本（略）
即劳动事故、健康、退休、失业保障费用。
(四) 人力资源离职成本
人力资源离职成本包括离职前低效成本和空职期间损失成本，企业应采取下列作法降低员工离职成本：
1. 建立完善的人力资源规划及“接班人计划”，使企业在任何员工离职的情况下都能够有符合数量和质量要求的接班人接替空职岗位的工作；
2. 要求企业领导者要控制人手，关心谁应当“出去”，实行“末位淘汰制”，绩效低的员工就应该及时拿掉，不给个别低效员工消极怠工的机会。
(五)避免人才消费误区
　　许多企业一提人才就是高精尖人才，但实际上大多数企业大量需要的是适用人才。
故企业不仅要使用人才，还要“适用人才”。只要符合职位《工作说明书》的要求，具有
创新能力，就是适用性人才。
　　其一，要防止人才超高使用。部分企业的人力资源配置存在着严重的高消费现象，
不分岗位对应聘人员的学历要求较高，比如职高、中专水平就可以胜任的工作非要聘用
大专或本科生。而高学历者必然希望高工资，这势必造成人力资源的浪费和人力成本的
无谓增加。
　　其二，要防止人才凑合使用。主要表现在需要高素质、高能力才能完成工作的岗位，
如工程、财务、人事培训等部门的岗位，采取凑合的办法，从社会随意招聘或员工一人
多职，这必然会影响到工作的质量，对企业长远的发展及高级管理人员的培养是非常不
利的，并且最终会影响到企业目标的实现。
(六)提高人力资源效益
1. 调整组织结构
目前大多数服务性企业应要改变金字塔式的组织结构，减少中间层，推行扁平式的组织结构，避免机构的重叠性和无效性。要明确规定每一个部门的职能，规定要实现这些职能须设立的岗位，规定每一个岗位应承担的工作责任；并且部门之间、岗位之间必须衔接，从而形成整个组织合理的业务流程，提高工作效率。
同时每一个职位要有明确的《工作说明书》，做到职责清晰、权责到位、分工明确和考核有据。最大限度地减少员工之间的内耗，真正做到“人人有事干，事事有人干，既无重叠，又无空白”。
2. 提高工作效率
动作的规范＝动作研究＋省工原理。什么叫做动作研究呢？比如，在企业里每一个
员工的动作是不是经过了优化，可以用最少的动作来获得最大的效率？对连续弯腰的动
作有没有改进的余地？公司的电话铃声响了，响一声就拿起来，会把人家吓一跳，响五、
六声拿起来，人家会觉得反应太慢，所以标准的动作是响两到四声时，电话就要拿起来。
办公桌上文具应该放在哪里，资料放在哪里，电话放在哪里？这些都叫做动作研究。
省工原理又是什么意思呢？简单地说，员工的动作是怎样操作的？这样操作可以省
多少钱，省多少力、或者多少时间。我们常说要降低成本，其实就是要节省费用、节省
人工、节省时间，提高效率，实现资源的最优配置，把目标细化，分解到日常的行为或
流程中。
二、能耗成本管理方法
（一）水成本管理方法
1.　营业用水管理方法
(1) 沐浴部（男、女浴）根据宾客接待量、设备情况及运行原理以保证服务为原则客观
制订《浴区大池作水规定》规范换水周期、换水时间、换水水位、冷.热水投入量、
循环过滤泵开启时段等内容，从硬件、软件双方面节约大池用水成本。
隔日换水的操作流程：
进行水面除污(拉油)
经沉淀后排
清底层污水
营业结束后大池沉淀杂质
加注清水至规定水位

(2) 宾客淋浴用水主要是浴区服务人员于宾客冲淋后及时检查关闭，并以公益广告提示防
止浪费现象。
(3) 浴区清洁用水来源于大池水，清洁时间应定在每日营业高峰结束后，既不影响离场宾
客冲淋，又紧密配合了既定的《大池作水规定》，不允许用淋浴水等一次水源清洁浴
区卫生。
(4) 员工清洗客用餐具、杯具必须将水池塞塞住，清洗一定量待水池内水较脏后再换一池
新水，不允许长流水持续清洗。
(5) 餐娱、休闲部门各服务区域为宾客沏茶用的开水应以一至两个开水瓶为最低周转量使
用，之后根据客流状况现用现补充，避免因暖水瓶水温下降无法沏茶而造成浪费。
2.　生活用水管理方法：
(1) 企业应制定并严格跟进、检查《员工洗浴规定》的执行情况，员工浴室定时开放，
专人负责检查，是否存在洗浴后不关闭龙头或用热水洗衣物等违规现象，一经发现照
章处理，杜绝员工浴室浪费现象。
(2) 员工洗漱必须每人自备水盆，不允许以长流水方式洗漱。
(3) 各部门及工程部人员应每日定时段检查卫生间冲水设备是否完好，避免因设备故障造
成长流水现象。
......
（二）电成本管理方法
1.　浴场企业电耗成本分类
(1) 照明用电成本
例如：营业区域、办公区域、宿舍区域、停车场、霓虹灯等区域或设备照明用电，
这部分用电负荷一般占到总用电设备容量的25%－30%，但是由于与企业业务量变化
没有直接比例关系且是长期运行，故用电量约占到浴场企业总用电量的40%－45%，因而是节能工作的重点。
(2) 制冷与空调用电成本
例如：冷冻机组、新风机组、空调系统水泵、风机盘管等设备用电，这部分用电
负荷一般占到用电设备容量的40%－50%，以上设备并非常年运行，故用电量约占总
用电量20%－25%。
(3) 动力用电成本
例如：生活水泵、消防水泵、电梯、洗衣房设备、电加热设备、弱电系统等设备用电，这部分用电负荷一般占到用电设备容量的20%－25%，由于受企业业务量变化影响较大，故约占到总用电量的30%－40%。
2.照明用电成本管理方法
照明用电成本管理主要是以各功能区域的环境氛围要求，在保证不影响照明效果的前提下，适当调节照明灯具的数量和耗电量来进行控制的。
(1) 降低照明用电成本的原则
① 消防应急照明灯不拆；
② 必须符合营运实际，调整后的照明灯光必须满足照明需要；
③ 必须符合环境氛围要求，灯光要明亮、饱满的区域不可大量降低照明度；可昏暗
的区域保留低限度的灯光；非营业区域（办公区域、宿舍等）能拆的全部拆掉。
(2) 将区域照明灯开关予以编号，制定《区域照明灯光开关时间表》，专人负责操作，专
人检查。
例：
开关编号
照明范围
开启时间
关闭时间
负责人
负责人
A1、B1、C1
更衣室
常开
无
更衣室A岗
当班部门负责人
A2、B2、C2
更衣室
12：00
2：00
更衣室A岗
当班部门负责人
A3、B3、C3
更衣室
17：00
0：00
更衣室A岗
当班部门负责人
3. 制冷与空调及动力用电成本管理方法
制冷与空调及动力用电成本管理方法主要是掌握设备运行原理，合理制订运行程
序及时段并严格把关。
案例：中央空调系统的管理节能
一.中央空调系统的经济运行工况
1.根据制冷学的原理我们知道，冷（热）量的温度水平越高（低），制取单位冷（热）
量的能耗就越低；比如：为了保持室内的温度和湿度，需要提供一定的冷（热）量，
当提供的冷（热）量温度水平不同时，其能耗也不同。一般来讲，冷冻水的温度每升
高1℃（或是热泵供热水温度每降低1℃）能耗下降3%。
2.中央空调系统的标准工况
长期以来，人们将制冷工况7－12℃（冷凝温度由环境决定）和热泵工况40－45℃（蒸
发温度由环境决定）作为中央空调系统的标准工况，制冷设备厂商和设计院也以此标
准工况来标定和选择设备的容量，这一做法本无可厚非，但问题是有超过80%以上中
央空调系统的使用者在整个运行中都严格的“遵守”了这一标准工况，这就无端耗费
了大量的能源。
3.中央空调系统的调节方式
目前中央空调调节室内温度的传统方式是按标准工况进行的，冷冻水温度7℃（热
泵冷凝水45℃）保持不变，当不需要太多冷（热）量时，电磁阀门自动关闭，既室
内的温度是通过流量的调节来控制的，我们称之为“量的调节”；而通过控制中央空调冷冻水（热泵冷凝水）的出水温度来调节室内的温度，此种调节方式称之为“质的调节”。“质的调节”的好处是降低了单位冷（热）量的能耗。
我们要正视传统的中央空调系统“量的调节”是一种极其不经济的调节方式，其做法损耗了更多的电力，要尽快在企业中倡导对中央空调进行“质的调节”，特别是在过渡季节期间，因末端设备相对有较大的换热余量，通过提高冷冻水的出水温度（或降低热泵工况冷凝温度），完全可以在不牺牲舒适度的前提下，达到节能的目的。
　4.其实在实际运行中，中央空调系统实现经济工况运行，不仅仅是每升高（或降低）1
℃，减少能耗约3%左右，还使得制冷机的制冷（热）量有所增加；还减少制冷机及
配套水泵开启的台数，使节能效果更为显著。如3台制冷机以7℃出水温度按80%负
荷运行，同2台制冷机以10℃出水温度按100%负荷运行，后者所提供的冷量减少了
90%（而不是17%），但减少的能耗约为25%。
二.根据峰、平、谷电力价格的不同，利用中央空调系统的热惰性，多利用平期、谷期电
力，少用峰期电力，同样可以起到合理用电，降低电费的目的。
1.尽量在平、谷电力期间将中央空调系统中的水和室内环境温度降到一定的水平，其实
质是利用了便宜的谷、平电力借助中央空调系统中的水和建筑物蓄冷，而在峰电期间
少开制冷机、少用电。
　2.在峰、平、谷不同的用电期，采用不同的出水温度。
在空调高峰期，即6、7、8、9月份，为了保证宾户使用空调和降低电费，低谷、平用电期中央空调冷冻水的出水温度设定为6－9℃（目的是多开制冷机，降低系统的内能）；峰期用电时冷冻水的出水温度为9－11℃（少开制冷机，提高系统的内能）。在空调过渡季节，冷冻水的出水温度为10℃－13℃。按照这一规定运行的中央空调，其结果是：在客户基本不受影响的情况下，高峰用电量最小，节省了电量。
3.利用中央空调系统的残余冷量，节约空调电费。
在中央空调的运行管理中，要做到在保证最高负荷时的冷量供应的前提下，尽可能在高峰用电时少开制冷机；在停机之前的一段时间内，使用装置中的残余冷量供冷，提高经济效益。如每天晚上19：00停制冷机，再运行冷水泵至20：00（水温已达到20℃）。
三.纠正中央空调运行过程中的错误做法。
要了解和掌握各参数之间的关系，达到最佳运行工况。
1.多投入冷却塔运行会降低冷凝温度，但损失了风扇的功率，加大了飘水；
　2.冷冻水、冷却水的流量增大会提高蒸发温度和降低冷凝温度，这对提高制冷机的效率
有利，但泵耗功率加大，而且冷冻水的泵耗功率的增加还提高了冷冻水的内能，冷却
水的泵耗功率的增加使冷却塔的负荷加大，给中央空调系统带来了双重能耗损失。
　3.考虑到泵耗功率的因素，制冷机在最佳的效率工况下运行，但单位冷量的能耗不一定
是最小；
　4.不同季节、不同场合对新风量的不同要求。
（三）燃料成本管理方法
燃料成本管理方法主要是指根据中央空调、厨房等设备的实际情况，比较各种燃料的燃烧性能择优选择燃料，并在实际使用操作中不断改良，使其调整为最佳节能工况的过程，因各种设备的特殊性，在此不作详细描述。
(四)车耗汽油成本的管理方法
车耗汽油成本的管理主要是指公用车辆（例如采购用车）除常规用途外使用必须依据
《公司车辆管理办法》规定的程序填报《派车单》，经总经理批准后方可用车。采购期间
由双人相互制约并不定期抽查，杜绝“公车私用”行为。
(五) 节能方式
能耗成本管理分为两种方式：一种是投入一定的资金通过对原系统设备进行改造，修正原设备不合理的匹配和失误或采用先进的产品和技术来达到节能的目的，我们称之为设备（技术）节能。例如某些浴场企业使用了大池冲浪泵感应开关、感应水龙头，员工浴室安装脚踏式淋浴阀等设备取得了较好的节能效果。另一种节能方式是通过科学的管理方法，不需要投入资金就可以达到节能的目的，我们把它称为管理节能。两者相比，后者代价最低，便于普及。当我们感受到了管理节能带来的实惠后，就会由被动地接受节能宣传教育转变为主动的实施和追求具有更大节能效果的措施和目标。所以我们一贯以“管理节能”为主导节能方式，这就要求浴场企业的管理者做到如下几点：
1.　全面强化员工对设备系统运行原理及操作方法的培训，也就是说对于管理人员而言，既
要成为优秀的管理者，也要成为合格的技术人员；员工不但要掌握服务、销售等技能，
同时还要拥有设备使用能力。做到“全民学技术，全民钻技术”。
2.　系统梳理水、电、燃气等能源的运行表路，随时掌握、监控区域能耗数据，加强组织、
责任落实，及时汇总信息，分析查找原因，制订应对措施。
3.　提倡节约行为，提高节约意识。
例如：热水器、饮水机加热电源定时开关，否则热水被反复地烧开，既浪费用电，又
对健康不利；除应急或规定情况外，包括管理人员在内的所有员工不得搭乘、使用电梯；
教育员工养成随手关灯、关水龙头的习惯，电脑、打印机等办公设备不频繁使用时将电
源切断等。
三、物耗成本管理方法
　　浴场企业物料成本消耗从采购、仓储环节就开始发生，我们将在下一单元“物流成
本管理”中作详细描述，本单元“物耗成本”主要指营业期间物料消耗成本。这部分成
本的管理主要是在使用过程中控制，测算人均物耗额等数据进行分析，通过程序改良加
以改善成本消耗。
(一) 物耗成本管理流程图
清查 定量管理 　 测算数据 程序改良
下一循环
消耗后
营业
消耗
部门二级仓库
(物耗成本)仓　库

→ → → →

(二)物耗成本管理方法
1.　营运部门储货间、吧台等皆属于二级仓库，二级仓库管理要遵循仓库管理规则、分类
储存、盘点登帐，设置最低库存量，领用物品严格登记、把关，依照“先进先出”原
则发货，避免库存物品变质。
2.　定量管理，根据营业状况的变化，设置每种物耗品的周转基数，每日销售或消耗多少，
次日就补齐多少，便于盘点，便于检查。
3. 标准化管理，比如果盘、茶水、小吃等部分外卖品非直接商品，而需要二次加工，那
么就必须订个标准，多少算一客，而不能随意销售，产生漏洞。
例：茶叶购回入库后仓管员按标准量将茶叶分小袋包装，由原来的按重量划拨领用转变为按数量领用，更准确、更便于营运部门成本管理。
4.　盘点与物耗测算
(1) 物耗测算的第一步是进行盘点，盘点的目的是提供准确的数据，那么盘点的方法很重
要，比如洗发水、沐浴露进行盘点时不但要盘点部门二级仓库的库存，还要盘点浴区
的剩余量，将浴区的洗发水、沐浴露装成满瓶，这样才能够得到接近准确的每日实际
消耗量。
(2) 物耗测算公式
当日消耗量＝上日库存量＋当日领取量－当日库存量
　 当日消耗量
人均消耗量＝———
　 当日客流量
注：男、女浴人均消耗量则分别除以男、女宾人数。
(3) 物耗测算单位
　　液态物耗品测算单位为ml，固态食品测算单位为g，否则我们以瓶或袋为测算单
位是没有任何意义的，因为50g也是一袋，100g也是一袋，根本不可能得到准确的
数据。
5.　资产维护
资产是有价值的，做好资产的维护可以降低损耗、减慢折旧、减少企业的追加支出，所以各级员工应该爱护资产，管好资产。
(1) 资产管理程序
资产登帐、盘点
资产维护、保养
资产交接、检查
→ →

(2) 管理要点
① 每月进行一次资产盘点，每班做好交接。
② 培训员工设施设备使用方法，降低损耗。
③ 做好资产登帐工作，尤其是外卖品的帐务管理工作。
④ 完善管理程序，严防以次充好。
(三)管理专题：厨房成本管理
1、理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
（1）原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
（2）用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
（3）菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2、建立生产标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象，使之成为有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
（1）加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、 《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
（2）配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
（3）烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、
味、形俱全的菜肴。
（4）标准菜肴，制定统一标准、统一制作程序、统一器材规定和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
3、制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。
（1）加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。
（2）配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、
错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
（3）烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。
4、制定控制方法
为了保证控制的有效性，除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。
（1）程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。
（2）责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
（3）重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。
及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
(四)管理专题：工程部二级仓库管理
工程部二级仓库管理规定
为加强工程部二级仓库管理，杜绝“跑、冒、滴、漏”现象，特作如下规定：
一. 管理方式：
工程部二级仓库由管家部主管负责管理，仓库管理员配合进行帐务管理，财务部负责盘库、查帐。
二. 申购、领发货程序
1. 工程物资申购单经管家部主管审核签字后报总经理审批，申购程序遵照《申购规定》执行。
2 . 工程部人员领用维修配件、物资应至二级仓库填写《工程物资领用登记表》，遵循“现
用现领，以旧换新”原则，注明使用地点、用途，之后签字登记，所用物资领用后由
管家部主管复查。
二. 相关规定
1. 违反上述程序处罚20元/次。
2. 工程人员领用物资应实事求是，全力节约，严禁虚开《申购单》，严禁浪费，违者处罚100元/次，并赔偿一切损失。
3. 严禁偷窃或私自变卖公司物资，违者立即开除，并追究法律责任。
4. 管家部主管每日登记好台帐，做好帐务管理工作。
四、物流成本管理方法
(一)管理专题：采购成本管理
1.　采购的定义
采购从广义的角度来讲，它包括了从物料规格的制定，物料价格分析，供应市场调查，谈判、合同管理，到以各种方式购买的全过程。
2.　采购工作的重要性
(1) 采购物料成本在总成本中占的比例很大。
(2) 采购周转率高，可提高资金的使用效率。
(3) 采购部门可在搜集市场情报时，提供新的物料以代替旧的物料，以达到提高品质、降
低成本之目的。
(4) 采购具有利润杠杆效应。
3.　采购的原则：适价、适质、适量、适时、适地。
4. 采购作业流程图
总经办

使用部门
仓　库
采　购
验收合格

验收不合格
采购作业流程
(1).申购
各部门根据营运需要，填制申购单，（注意所需物品的必要性，写明物品名称、规格、数量、用途等）然后将申购单报至仓库，仓库管理员核库，确认无库存，汇总填制申购单，报总办审批，经总办核定后，交采购部。
(2).采购
①.确认。
采购部查询请购单是否依程序经由总办核准，若无问题，登记后立即采购。
②.询价。
运用各种方法，查询采购信息，确定采购方向。
③.议价。
在几家对比质量保障的前提下，压至最低价格。
④.比价。
将相关议价加以比较，选质优价廉者。
⑤.订购。
交易，并积累信息，以便次购。
⑥.入库。
由库管审验入库，开具入库单。
⑦.报销。
凭入库单、发票、收据，经过相关手续审批报销。
5.　采购成本管理方法
(1) 引入MRP系统（企业物料需求规划），建立供应商档案，物料清单、代码；
① MRP系统流程图；
主生产计划

资源需求计划

否
可行
是
物料清单
物料需求计划
库存信息

能力需求计划

否
　　　可行

　　　　是
执行能力需求计划

执行物料需求计划

② 供应商档案、代码
包括供应商地址、联系人、电话号码、传真号码、支付方式、付款时间、历史成交记录、信用程序、售后服务情况等资料；
③ 物料清单、代码
一个企业所使用的物料成百上千种，名称五花八门，长短不一，根本无规律可循，如果用统一的规则给它们编上号，就会井然有序，便于采购作业。
(2) 制定合理的储备定额（最低库存量）。
(3) 加强申购管理（《申购规定》见“工具篇” ）健全物料采购计划及审批流程。
(4) 建立严格的周期性询价报价制度。
　　一般以半个月为一个询价周期，采购部应将“物料清单”上的产品即时供应价呈
报总经办。
(5) 执行分级定价方案
即采购前由供应商投标，质检部门、采购部门分别询价，由总经办根据三个渠道
得来的物料价格信息进行比较、筛选，综合情况限定采购价格范围。
(6) 采购环节遵循“采购原则”，特殊物品由使用部门人员协同采购，以防止错买、漏买
情况引发二次采购，增加采购成本。
(7) 验收环节严把进货关
首先确立明确的验收标准，验收一般由采购部、仓管、质检、使用部门人员共同
参加，验收人员要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；
未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。
(8) 采购人员绩效考核的内容：
① 采购成本是否降低？
② 供应商的服务是否增值？
③ 采购是否有效地支持了其它部门，尤其是营运部门？
④ 采购管理水平和技能是否得到提高？
(二)管理专题：仓储成本管理
1.　仓库及仓储的定义
(1) 仓库是保管、存储物品的建筑物和场所的总称。
(2) 仓储是指在特定的场所储存物品的行为。
2.　仓储作业流程图

保管过程
1.衬垫苫盖
2.温湿氧虫控制
3.复查
4.整理移库、移位作业

1.接运作业
2.验收准备
3.核对资料
4.检验货物
5.安排货位
6.搬运堆垛
7.登帐建档
入库过程
出库过程

1.对单备货
2.复核拆垛
3.点交记账
4.理货验交
5.签单

3.　仓储成本的管理方法
(1) 采用“ABC分类法”和“四号定位法”加强库存管理。
① ABC分类法的概念
ABC分类法，就是以某库存物资品种数占总物资品种数的百分数和该类物资金额占库存物资总金额的百分大小为标准，将库存物资分为A、B、C三类，进行分级管理。
② 四号定位法的概念
四号定位法是指将存货的货号、架号、层号、位号进行统一规划、编制、登记，以
便于库存物资的保管、收发，提高仓库工作效率。
(2)　提高库存物资的安全管理和发货管理（《领货规定》见“工具篇”）。
(3)　保质期的管理
所有的库存物资应在实物及“物资清单”上注明保持期起止时段，按照“先进先出”
的原则发货，避免库存物资的变质、损坏，导致成本提高。
(4)　建立严格的报损制定（《报废规定》见“工具篇”）。
(5)　每月月底盘存，严格检查帐实、帐证、帐帐是否相符。
五、办公成本管理方法
(一)复印、打印成本管理
1.　所有复印、打印纸必须两面使用。
2.　各部门因工作需要须进行复（打）印，在复（打）印时在综合办作好复（打）印记录与用途记录。超五张复（打）印情况，需总经办批示。
3.　公司办公区域内的过期印刷资料须得到最大化利用。
4.　所有公司参加培训的新员工须自备笔、纸。公司培训专员资料可以打印、复印，资料备案，但不得将培训资料复印发给培训人，给参加培训人员养成多用笔写字加深培训记忆的好习惯。
(二)笔、电话费成本管理
营运部门、办公室工作人员，所有笔须用完笔内墨水或笔芯，拿空置笔芯进行更换。公司各办公区域安装的办公电话，只准联系公事，私事一律不准使用。电话费定额控制：除董事长办公室、财务室、总台电话，其余凡涉及外线电话均按前二月话费单定基数，超出部分由相关人员分摊。
六、其它变动费用管理
(一)参考案例：洗涤成本管理
以下为某浴场企业业务淡季浴服转变为内部洗涤、降低洗涤成本的案例：
洗涤成本控制措施
本公司洗涤成本已经操作了一次“前馈控制” ，即更换洗涤厂家，从洗涤费用标准上有所减免。时至淡季，气温回升，近期准备自行清洗部分布草(暂定为浴服)，具体操作如下：
1、核定操作人数：
洗涤部目前在职员工(3人)
2、薪资调整：
补给洗涤部员工每人每月100元奖金(4月至9月期间，即6个月)，由行政办公室作入相关员工当月工资中发放。
3、操作地点：
保安后门岗洗衣房内。
4、操作流程：
（1）周转流程：
① 每日以总客流量数据为准，以男、女浴《布草交接本》为凭据，作为洗涤部清洗浴服的
指标;
② 男、女浴移交洗涤部多少套待洗浴服，洗涤部第一时间发放给男、女浴同等数量的干净
浴服;
③ 遵循原则：所有浴服皆为内部清洗，洗涤公司洗涤费结帐单据中不能出现浴服洗涤费用。
（2）洗涤流程：
清 洗
→
过 清
→
甩 干
→
晾 晒
5、监督检查部门：质检部
洗涤浴服成本核算说明
1. 水： 1.15m3÷300套＝0.004 m3/套
0.004 m3/套×2.58元/m3＝0.01元/套
2. 电： 3.6度÷300套＝0.012度/套
0.012度/套×0.91元/度＝0.01元/套
3. 洗涤剂：洗衣粉：5.4元÷300套＝0.02元/套
消毒液：0.75元÷300套＝0.003元/套
4. 洗涤部员工薪资：300元/月÷9000套/月＝0.04元/套
5. 单件浴服洗涤成本(内部)：0.09元/套
6. 按4—9月期间平均每日洗涤300套浴服估算
浴服洗涤成本为：300套×30天×6月×0.09元/套＝4860元
7. 按洗涤公司报价浴服洗涤费0.48元/套估算
浴服洗涤费用为：300套×30天×6月×0.48元/套＝25920元
8. 4—9月期间内部洗涤浴服可为公司节约费用为：
25920元—4860元＝21060元
(二)加强服务与安全管理
员工服务不好宾客，造成宾客投诉，会引发相应的折免；安全管理混乱，造成企业损
失，例如失火，宾客逃单，收银套现等情况，上述这些损失皆为变动成本，那么