有关厨房承包管理的几点经验.doc
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1、=再苦再累,只要坚持往前走,属于你的风景终会出现=有关厨房承包管理的几点经验餐饮行业,把厨房承包出去的老板不在少数。怎样管理厨房,老板才能把生意放心地交给你呢?老板最关心哪些问题?现在与大家分享一些承包厨房的经验。减小人员内耗记住,老板打算把厨房承包出去,一定存在内耗太大的问题,把厨房承包出去是想取得整体效益。我在承包河北廉州宾馆厨房时,因前一任厨师长管理不善,酒店的内耗较大,厨房人员数量很多,人力成本较高,但却经常出现关键时刻出不了菜的现象,严重影响酒店的生意。在这样的情况下,我承包了这家酒店的厨房。我意识到,“内耗大”是这家酒店的突出问题,于是想办法着手解决。在人员编制上,我采取“安排时间
2、差、人员相互交叉”的思路,就是早上开始上班的一个小时里,打破岗位界限,面点帮凉菜做准备工作,灶上师傅给打荷帮忙做配菜准备。饭口时,凉菜和面点分别撤出一人打荷;热菜基本做完时,灶上的人再帮面点做一些技术含量相对较低的工作,比如煮面条、煮水饺等;打荷也过去帮面点。这样,比以前的厨房少用四五个人,工作效率反而提高了。经过1个月的调整,整个厨房步入正轨,人力成本降低了,出菜速度加快了。人员配置和经营面积有直接关系。人员太多,造成成本浪费;人员太少,出菜集中时人手不够。根据我的经验,若营业面积在1000平方米左右,厨房里设16人就足够;若营业面积在1500平方米左右,一般用24人左右;若营业面积在200
3、0平方米左右,一般用30人左右。人员数量和经营的菜系也有一定的关系,通常粤菜、杭帮菜、鲁菜需要的人员多,川菜、湘菜需要的人员少一些。另外,酒店开业时人员要相对富裕一些,后厨稳定后可再做人员调整。后厨人员要熟知菜品的套路,每个档口设一名主管,分工明确,主管自己档口的出品,必要时各档口要协作配合。管理厨房,既要有严格的规章制度,还要进行人性化管理,两种管理模式双管齐下,才能管好厨房。承包厨房还有一个好处,就是人员相对稳定,相互配合默契,几乎没有磨合期,工作效率高;人员编制相对少,人均工资收入远远高于单聘工资,员工积极性高。 前厅后厨协作好记住,一旦把厨房承包出去,老板就会非常担心厨房独立行事,与前
4、厅配合不好,遇事互相推诿责任。前厅和后厨的配合非常重要,前厅可有效地把菜品销售出去,后厨可为前厅正常运转提供基础。厨房的责任是及时为顾客提供优质菜品,而菜品质量的权威评判者就是顾客。客人的意见和建议则要靠前厅传达给厨房,以改进出品质量,使产品更加适销对路。厨房要及时通报缺售或已售完的菜式,使服务员能主动向客人做好解释工作。前厅要协助厨房检查出菜速度、温度和次序等质量问题,帮助推销特色菜、创新菜或准备过剩的菜品。厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见,不断改进工作,以积极、诚恳的态度搞好与前厅的沟通。很多时候,后厨与前厅之间的协调不充分,造成前厅点的菜上不来;后厨的创新菜卖不出去,服务员因为上菜
5、慢而责怪厨师,厨师因为顾客点的菜费工费时而迁怒服务员。久而久之,形成恶性循环,最终损害的是顾客和老板的利益。客人点好菜之后,因为后厨当天原料短缺造成客人换菜的情况不少见,这会使酒店的声誉受到影响。究其原因,就是前厅与后厨沟通、协调不到位。大多数后厨的解决办法是出具沽清单。后厨开出当天的沽清单后,要及时与前厅负责人协调,列举当日原料情况以及最适合出品的菜品,并介绍口味特点、营养特点、季节特点等一些专业的知识。前厅人员介绍菜品时,就要有倾向性地介绍,当客人点到当天没有的菜品时,要及时为客人介绍一道口味相近的菜品。另外,厨房有义务对服务员进行菜品培训,让服务员明白菜品的品质和配制方式。服务员写完点菜
6、单后,应立即把单子递到后厨。进入厨房的单子应写清楚后与原单迅速核对以免遗漏。下单时,不同的出品部门要分单写,如果不是马上出的菜要做好注释,以便后厨有更多时间来安排好每一道菜。在一些经常承办宴会的酒店,厨房必须密切关注由宴会部发出的各种客情信息,包括宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期及时间等。1、厨房每天要主动提供货源情况,尤其是鲜活待销货源,以便列入菜单及时销售。2、要经常向宴会部提供时令创新品种,介绍其特点和做法,以不断满足客人需求。3、经常向宴会部提供产品成本、涨发率等技术资料,以使宴会部掌握情况,控制成本。另外,还要积极配合宴会部,做好出品及控制工作,主动征询意见,不断提高宴会菜点
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