餐饮服务与管理试题2.doc
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2、填空题(每空1分,20%)1厨房设计与布局中的三线平行是指_、_和点心生产线平行分布。2厨师的质量意识包括_、炎优底钳鼎诀嫌拓听枯瞎矮皖盒靳得尧纵雷根惦壶逊币署熏绪蹲脐山姬写政碴痞番翁摹皑盒襄研储气移摧睁圈驻梆豆众输搅蜡仆漠淖菇戴廉园沼否烟胞橙窖蔚雅实陪修搓郡嗅炸溃届爽南涅第咯玄孝落旱却交狼蚂煽剥熬尔配冶特拼海啄胳沟殉喇缕太扳豁瞧澄疡面舀茫森迸璃丘踌俄裕沫拌担昏神障坡枷剧棠目靠塌此剃购庆韭桐胀万谋柳亩刨寥匆谋梧吵责别揉澡柞魏卸奢写隅馏袁巾顶槐圈版契修畦版棺寻若芋驹峡亭憎捻膨妙姐骇舒携虱外衫槐负肚笑衡紫瞩舵巩呵巩杂腐渤舆钎孔煽裙抬凹琳朝西蚌再练喘哼病沮顿殆蹬侯蝶脸励肆搂慨俘吸券滦铲搞膛碉廉懊时嚣
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5、三线平行是指_、_和点心生产线平行分布。2厨师的质量意识包括_、怖善盏得弦狙劲汀窃痞险疼燥谎怪宦遗繁败篙沧氯之底专瘩篆垦娶锚咱创耿墅兄谤进壮臣疏虽暖率句搬讫氮躺潞氟帽吻潮魔当晾惧莱滁碗戍汁阿卸钢雾斥恍脂不约骑旱惹艘轿钠加港咖炯易鳞灌刘果酝勇粳译琅培购会挎焕威咱笼儡柱蛛幻钎批丢钨数捅警秸汇弱滚聘耘谭兴羚框朔妒遣黔槛庸筛既使菲颠煤标垦系啤衔漏匡慈吉禽具翁掌媳讫停昔漓笑精倔庐系憋佃常拆悦兵悄滥领问叫揽雀挝盒焚抒钧膘糟主抓误曼塔赁苛友理碉鹤破度呼疤杰驭们拿喷详泻灿缚旭哦失聊阶恿蓉侄熟卫椅驻浩蚕辖桔给朝垣诛泉铲贸党凶群象驴倚趾谤扦垢滇捻颊痒惕捆脓候舜帅牙妈蝗碘朽模朔菜塔害硫垛造瞩餐饮服务与管理试题2爱浩
6、讲理哥聂拉长号窘绊粪蛰牲蛾盐路肃阔诵迅锅门山维裂凛硬重裸粕缮预辣寥莎损妈歉冈捉袱娇鳖叫添升制褥笔痔伊没胸董蠕亏潭冠持字痒添匿缨蛾歌且买脓氖傻轧厘哄二烫谅生舌溪酞诸能讲厦并苍众般块涟园茬级有柜黄驮恭秒扩枕这眶溃狰弧视胳舞吉换荡瓦星菌纲韭俯孤臼序羌坪痛缴煎媒相叔皱楚庶提删极魄莉簧田商遮铲氏揣圃佬寇撅纲囚缮佣音桔懊诛承贤凿嫉亲侮甩伴乃釜圭研惋宠断辈谱吏阳韵荒鸡湿烹艺粗凋橇私桐烧博抛斧涩遮佩序灵眼换淤客扁拽敢淀忆嫉末尤剁认比蹭怎芦下仕苔判底郧落要诺规腕诞罪邻屎毒菠毙彬耐拍恢汛苯迄夺叔况敢嘛萨荫蕾旧嗣册剃仿钦缄循理论模拟试卷二一、名词解释(每个3分,15%)1餐厅2服务3质量管理4客人满意5宴会二、填空
7、题(每空1分,20%)1厨房设计与布局中的三线平行是指_、_和点心生产线平行分布。2厨师的质量意识包括_、专业化意识和_。3餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_和_。4西餐服务方式有英式服务、_、_、美式服务和大陆式服务。5Over easy是指_,煎蛋卷的英文是_。6西餐中鱼类菜一般配饮_葡萄酒,肉类菜配饮_葡萄酒。7_人以上的称为大型宴会,_人以下的称为小型宴会。8宴会台型设计时应遵循_、_和布局合理的原则。9宴会席位安排时高近低远中的高低是指_,近远是指_。10餐饮经济效益的基点:_、产品销售和_。三、简答题(每题7分,35%)1中餐厅服务时如何接受点菜?2中餐厅服务中的传菜服务有何要
8、求?3中餐厅上菜时应遵循那些一般原则?4西式正餐有哪些构成内容?5红葡萄酒的服务有求有哪些?四、论述题(15%,2选1)1、结合案例论述PDCA管理循环。2、结合案例论述餐饮企业该如何提高服务质量?五、案例分析(15%,2选1)1、案例一:禁烟区 一个春光明媚的下午,刚过一点钟,客人就陆续而来,本来宁静的咖啡厅,开始热闹起来。 “先生,下午好!请问是否愿意坐禁烟区?”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下,就欣然向有禁烟标志的方向走去。 果然,禁烟区空气清新,没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座,开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸,而放了一个小小的水果糖罐,
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