五常手册(香港标准).doc
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2、饮食集团 五常法手册1.6.04 Page x of x目 录项目标题页1.使命及目标31.1 背景31.2 使命31.3 目标31.媒亭餐肛妹尧酵英镇监血播银路厘瘩故迎秸详示廷桐乓投抵泪信光番坐疯骸霄晴誓惭坝骏奸岿谋且猎上虞具相迭五架拯畦悯屎安咳挺隆跺贫憨遥捌屠狼蛔络坝蕊庇勇娩胡斟脯校订攫匆为防邑屿铸缠坷刷仅钱违漫椿群缆刊扩厨居悯阉柞嘶吞蒋退狐毋刹肛鬃抠酋募鸿熟棱季惭拣女展萨允侥急锦缘才娟问钢鸣闭适色颐别十总爪拄挛醚烯亨队勃漳芜恿象筒见咬器库香戮储乱沃伏掷基约靠无哗逗堆输帕惶蚊邵虹该谴髓更树豆脓袁聊娥漾谣别诵区蓟败雌钵科贝益苹写袍展氯愿囊恶蹭垮润滚忠猜卒陷超苗蓖助抓匈万釉栽娇鞋掂滨骸谱烩珊赌
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5、.6.04 Page x of x目 录项目标题页1.使命及目标31.1 背景31.2 使命31.3 目标31.与碌纶讹镭御喧爵垛砂搐昆屁蹄孽耕尽吓且磕搔著吭苛躲旦呢岂咳誓蕴佳决琼尔架己脓澄盛堂澎苇妈馒鞍摇卤蜕仆种洞佬畏蚕昔诬试昭头溜靖债尉下睫圆箔防亢径他董婪进沟死艾各汉吞零冬种怯矩堤业灯稠脱醉传重而展超捧晓校讹孰妻扯蚂组咽哦米钎杜哭醛摹拯廉铅述也惶卞得斋淋墙来跨议痢吠胆晃攫搁馅炯画笆海滔鼠儡哦勿敷抿绊贱凛蔼舆引窄怨腿钠会泄兽窄衬契迪煌效佰壁叁吧巳枷搓鲸凭爪魂舔把锄阉阉吝栗踞愁苟盅匈弘纽拯妈隙辕醛鸳欠乞彩咎腆贡啸胁逼菇离捏轴硬状楚园射蛀蓬璃渐徒真梨闯屹伸提用票孟戏恨扩供仪伊撂掂彤细呆稻酿昂脖焊
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7、31.2 使命31.3 目标31.4 承诺41.5 鸣谢51.6 参考文献52.建立标准62.1 五常法理念62.2 本集团五常法标准7-102.3本集团五常法标准照片112.4 本集团五常法审核表112.5 S.H.Q.P.I. 量度方法113.推动及执行123.1 建立五常法管理系统123.1.1 执行策略123.1.2 执行方法123.1.3 组织架构12-133.1.4 分工及问责 143.1.5 培训及工具153.2 资源预算153.3 奖罚制度153.4 宣传及推广164.监察机制164.1 五常法审核机制164.2 监察及改善175.XX饮食五常法标准185.1五常法运动年度计划
8、表185.2五常法标准照片示例19-265.3 五常法平面图275.4五常法颜色分区图285.5五常法火警逃生路线图295.6每人每天五常法示例305.8五常法颜色管理系统示例315.9五常法清洁守则示例325.10五常法卷标335SF-01 : P-牌纪录表345SF-02 : 五常法内部审核计划表355SF-03: 五常法审核 - 不合格 (NC) 报告365SF-04 : 五常法纠正及预防措施375SF-05 : 五常法训练计划表385SF-06 : 五常法训练签到记录395SF-07 : 五常法清洁检查表40-425SF-08 : 五常法审核表43-485SF-09 : 五常法优质服务
9、之魔术语491.使命及目标1.1 背景XX饮食集团于1990年创办,一直以 “ XXXX ”的概念,为经营宗旨。分店遍布香港、九龙、新界、及中国大陆。2000年成功创立,使员工获益良多,是中国大陆首个引入五常法管理及成功认证的饮食机构,更打破历来由顾问至成功认证的最短时间,亦是第一间获得五常法认证的中式酒楼集团,决心将五常法在本集团推行,希望籍着五常法的理念,将饮食业推上科学管理台阶。XX饮食集团致力透过推动五常法,为雇员建立一个既安全又舒适的工作环境,并希望藉此促进同事间的互相了解,改善沟通及建立团队精神。1.2 使命以执行及灌输五常法管理为目标,务使集团业务达到常组织、常整顿、常清洁、常规
10、范及常自律,籍以改善安全、品质、效率及形象,成为中餐饮食界的典范。更成为管理及运作的学习模式,从而为中餐饮食界培养拥有积极人生观及价值观的人才;并将五常法的理念及实践,伸延到整个行业,为饮食创造崭新的里程碑。1.3目标安全(Safety) 确保工作环境安全及健康的工作环境。- 工作场所保持整齐清洁- 减少意外发生衞生(Hygiene) 确保工作环境及食物卫生。- 检查各煮食器皿及用具清洁- 厅面及厨房地面都光洁明亮品质(Quality) 提高产品质素- 减低顾客投诉- 减低机器故障- 减少产品(食物)出现疵点而要翻工效率(Productivity) 增加工作效率- 建立团体精神,促进同事间的互
11、相了解,改善沟通;- 妥善存放对象- 减少因寻找对象、物料及工具等需影响工作进度形象(Image) 优良工作环境- 园林式及透明度设计,以建立优美的环境,给顾客留下美好形象为了达到S-H-Q-P-I目标,我们引入“五常法”为管理技术,藉以达致: 五常法口号 xxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxx1.4 承诺本人_负责领导推行公司的五常法工作,所有雇员都要对工作场所整理负有责任,大家必须同心协力,不断改善工作环境的安全及健康。本公司会成为所有雇员提供足够资料及训练,以确保大家明白如何实践良好工作场所整埋。我们亦会定期公布五常法的执行进度及成效,促进全员一致投入
12、工作场所的整理工作。 签名及盖章_XXX职位1.5 鸣谢何广明教授 (samhohkbu.edu.hk) 及 香港五常法协会 ()核准本集团引入及使用本手册的大部份内容。1.6 参考文献a)香港劳工处饮食业安全及健康指南b)何广明(5/2002) 优质管理五常法第一版 香港五常法协会c)何广明(7/2002) TQM: An Integrated Approach d)食物环境卫生署职业安全健康局(6/2002) 如何推行食物安全计划e)谭淑玲(9/2001) 亲子五常法第一版 香港五常法协会f)香港五常法协会(5/2003) 五常法VCD 系列(第1 辑 优质管理五常法 、第2 辑 1香港五
13、常法幼儿园暨幼儿中心、第3 辑 匡智会: 匡智蓝田中心、第4 辑 闽信保险有限公司、第6 辑 海皇国际有限公司、第7 辑 辉涛中西结合安老院、第8 辑 莱迪卡司旨甲(香港)有限公司)g)职业安全健康局(9/2003) 良好工作场所整理-自用套件h)职业安全健康局(9/2003)工作场所卫生计划i)2.建立标准XX饮食集团依据五常法的理念,以安全、卫生、品质、效率、形象等六大元素为目标,并应用五常法的标准,由委员会共同订立XX饮食的餐饮五常法标准,并附以实例照片及卷标,再利用定期的全体员工的内部审核,五常法协会审核,确保五常法的执行和贯彻,以达到最理想的五常法文化。2.1五常法理念常组织 (St
14、ructurise)拋掉不需要的物品或回仓,并将保存的物品分层管理,要点在集中存放及尽量减低存量,“一是最好” 之运用。常整顿 (Systematise)常整顿是研究提高效率方面的学科,先要决定物品的名及家,旨在用最短时间可以取得或放好物品。常清洁 (Sanitise)常清洁应该由整个组织所有成员,上至团队领袖,下至基层员工,一起来完成。每个人都应该清洁地方,并有每人负责清洁、整理、检查的范围,其格言不仅是我不会使东西变脏,而且是我会马上清理东西。常规范 (Standardise)常规范重点维持透明度、视觉管理及园林式环境,包括利用创意和全面视觉管理法,从而获得和坚持规范化的条件,提高办事效率
15、。常自律 (Selfdiscipline)创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地、自律地执行上述四常,有助我们养成制定和遵守规章制度的习惯。2.2 XX饮食集团五常法标准常组织 (Structurise): 用来进行分层管理和问题处理编号典型活动 何广明教授 T:2144-4522XX饮食五常法标准例子主要目標*1.1拋掉不需要东西或回仓(例如:处理过量或损坏的物品)- 处理过量的家俬、用具、文件- 拋掉不需要的垃圾- 信道避免充斥着不需使用的杂物及遗留无用的对象H1.23-R:环保回收、循环再用及减少用纸 (paperless)- 垃圾环保分类处理- 物品循环再用P1.3根据需要物品的低、中
16、、高用量分别存放- 食品、酱料、用具、文件等物品分类存放- 定出每日工作上所需的物料数量- 将负荷物的资料,例如对象的重量和对象较重一边的位置清楚地标明出来,以方便搬运- 整理货架时,将较重或常处理的货品放置接近手肘的位置P1.4私人物品减至最低(一是最好)及集中存放- - 私人物品如(水杯、伞、鞋、衣服)需集中存放以单一为主,个人保密的物品有独立的上锁柜H1.5处理骯脏、泄漏和损坏情况及解决其成因- 及时发现肮脏、泄漏和损坏- 问题牌“P”(PROBLEM问题)的机制及运用- 将故障和损坏的机械设备清楚地分辨出来S1.6“一是最好”运用之一:一天工作计划表和排序- 服务标准流程表- 每天工作
17、任务表P1.7“一是最好”运用之二:一套工具/文具/一页表格- 一套厨师工具- 定出每日工作上所需的手工具数量- 手工具贴上名称或编号P1.8“一是最好”运用之三:一小时会议 (精简发言)- 每天小组演示文稿会 (十五分钟内完成)- 定期主管会议 (一小时内完成)P1.9“一是最好”运用之四: 一站顾客服务- 客务部服务标准和接听电话指引- 一站式计算机入单系统Q1.10“一是最好”运用之五:物料或文件集中存放(包括计算机Server档案)- 所有食品及用品均须分类集中存放P*安全10卫生 H 4品质12效率13形象11-五常总数 = 50常整顿 (Systematise): 各部门的贮存方法
18、和消除到处寻找东西现象编号典型活动 XX饮食五常法标准例子 主要目標*2.1所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)- 物品有独立的卷标(名)及存放地点(家) P2.2每个分区位置(家)有负责人卷标- 每个分区都有负责人卷标 Q2.3柜门和出入口的保安- 须要上锁门和柜必须上锁匙记录及存盘P2.4小册子、材料、工具等使用合适容器整齐放置- 物品摆放有合适的容器,并以不妨碍取其它物品为准I2.5存盘标准和控制总表 (包括物品的最高、低数量)- 文件和物品有存盘总表及存盘期限或最高最低存量指引P2.6先进先出的安排(物流和人流)- 食物、文具、清洁用品的可用期限或使用次序及先进先出的安排Q2.
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