食品安全卫生管理试题及答案.doc

食品安全卫生管理知识培训试题
姓名 分数
一、概念题（15分）
1.食品安全

2.食品安全危害

3.良好操作规范

4.关键控制点

5.卫生标准操作程序

二、填空题（40 分）
1.（10 分）本公司的质量方针是：
。
本公司的质量目标是：
。
2.（5分）进入车间的洗手消毒程序是； 、 、
、 、 、 。
3.（10分）常用消毒药品有： 、 、
、 、 等。
次氯酸钠在车间的用途是 ，不同部位或不同环节使用的浓
度分别为 、 、 。
4.（5分）国家规定对患有 、 、
、 、
等疾病的人员不能从事食品加工。
5．（10分）在打扫卫生时，案面上有油脂和脏物其清洗消毒程序是：
、 、 、 、
、 。
三．食品安全危害识别题（10分）
1.加工肉品时，由于肉品在案面上堆积时间过长，肉品发粘并且有刺激性气味，这对肉品会产生 危害。
2.带装饰品如戒指、耳环、耳坠、手镯、项链和手表等，这对肉品主要会产生 危害。
3.加工肉品时，用次氯酸钠对胴体进行消毒，或员工涂抹了具有强烈刺激的化妆品，这对肉品会产生 危害。
4.不干净的手触摸肉品，这对肉品会产生 危害。
5.用生锈的刀具进行加工肉品，这对肉品会产生 危害。
6.粪便污染了产品，这对肉品会产生 危害。
7.杀菌温度常时间低于121℃，这对肉品会产生 危害。
8.修整刀尖断裂，这对肉品会产生 危害。
9.对着肉品打喷嚏，这对肉品会产生 危害。
10.头发外露，这对肉品会产生 危害。
四．简答题（35分）
1．（10 分）在产品加工中，预防控制生物危害的措施有哪些？
答：

2．（15分）本公司有哪几个关键控制点？每个关键点控制点控制的危害和关键限值各是什么？
答：

3．（10分）在产品加工中，哪几个环节有温度控制要求？各自要求控制的温度是多少？
答：

4.（10分）加工设备工器具清洗消毒的频率和手清洗消毒的频率各是多少？
答：

食品安全卫生管理知识培训试题答案
一、概念题（15分）
1.食品安全
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。
2.食品安全危害
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
3.良好操作规范
一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染。
4.关键控制点
能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
5.卫生标准操作程序
企业为了达到GMP所规定的要求,保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
二、填空题（40 分）
1.（10 分）本公司的质量方针是： 依靠质量信誉，重视人才科技，确保卫生安全，保证顾客满意。
本公司的质量目标是： 目标：1）顾客满意率98%；2）产品出厂合格率≥98%；3）食品安全事故率为零。
2.（5分）进入车间的洗手消毒程序是； 清水洗手 、 皂液洗手 、
清水洗手 、 50ppm的次氯酸钠溶液中浸泡30秒钟 、 清水冲洗 、 干手 。
3.（10分）常用消毒药品有： 次氯酸钠 、 过氧乙酸 、
碱 、 酒精 、 甲醛 等。
次氯酸钠在车间的用途是 消毒 ，不同部位或不同环节使用的浓
度分别为 手50ppm 、 工器具台面100 ppm 、 设备地面鞋靴消毒池200 ppm 。
4.（5分）国家规定对患有 活动性肺结核 、 传染性肝炎 、
肠道传染病及带病菌 、 化脓性皮肤病 、 有外伤
等疾病的人员不能从事食品加工。
5．（10分）在打扫卫生时，案面上有油脂和脏物其清洗消毒程序是：
清除 、 预冲洗 、 使用清洁剂 、 再冲洗 、
消毒 、 最后冲洗（如果使用化学方法消毒） 。
三．食品安全危害识别题（10分）
1.加工肉品时，由于肉品在案面上堆积时间过长，肉品发粘并且有刺激性气味，这对肉品会产生生物性 危害。
2.带装饰品如戒指、耳环、耳坠、手镯、项链和手表等，这对肉品主要会产生 物理性 危害。
3.加工肉品时，用次氯酸钠对胴体进行消毒，或员工涂抹了具有强烈刺激的化妆品，这对肉品会产生化学性 危害。
4.不干净的手触摸肉品，这对肉品会产生 生物性 危害。
5.用生锈的刀具进行加工肉品，这对肉品会产生 化学性 危害。
6.粪便污染了产品，这对肉品会产生 生物性 危害。
7.杀菌温度常时间低于121℃，这对肉品会产生 生物性 危害。
8.修整刀尖断裂，这对肉品会产生 物理性 危害。
9.对着肉品打喷嚏，这对肉品会产生 生物性 危害。
10.头发外露，这对肉品会产生 生物性 危害。
四．简答题（35分）
1．（10 分）在产品加工中，预防控制生物危害的措施有哪些？
答：原辅料控制、生产操作控制、烘干和杀菌温度控制、烘干和杀菌时间控制。
2．（15分）本公司有哪几个关键控制点？每个关键点控制点控制的危害和关键限值各是什么？
答：CCP1——原料肉验收，控制的危害—生物性危害，关键限值—有检疫合格证。
CCP2——蒸煮，控制的危害—生物性危害，关键限值—灌肠类炉温80～82℃、时间60分钟；火腿类炉温90～92℃、时间90分钟。
3．（10分）在产品加工中，哪几个环节有温度控制要求？各自要求控制的温度是多少？
答：滚揉间、腌制间温度控制在0℃～4℃；肉制品加工间温度控制在12℃以下；杀菌温度应达到中心温度70℃以上；成品冷藏库温度控制在0℃～10℃；冷冻库温度不高于-18℃。
4.（10分）加工设备工器具清洗消毒的频率和手清洗消毒的频率各是多少？
答：
加工设备工器具：
大型设备 每班加工结束之后；工器具根据不同产品而定 一般 每2-4小时；加工设备、器具被污染之后，立即进行。
手：
每次进入车间时；加工期间每30分钟至1小时进行一次（根据不同加工产品的规定，每间隔一段时间）； 手接触了污染物、废弃物后。

答案
一、概念题
1. 食品安全 food safety
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。
2. 食品安全危害 food safety hazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
3. 良好操作规范 GMP， Good Manufacturing Practice
一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染。
4. 关键控制点 CCP, critical control point
能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
5. 卫生标准操作程序SSOP, Standard Operation Procedure
企业为了达到GMP所规定的要求,保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
二、填空题
1.方针：依靠质量信誉，重视人才科技，确保卫生安全，保证顾客满意。
目标：1）顾客满意率98%；2）产品出厂合格率≥98%；3）食品安全事故率为零。
2. 清水洗手→皂液洗手→清水洗手→50ppm的次氯酸钠溶液中浸泡30秒钟→清水冲洗→ 干手。
3.次氯酸钠、过氧乙酸、碱、酒精、甲醛。消毒。手50ppm、工器具台面100 ppm、设备地面鞋靴消毒池200 ppm。
4.活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病及带病菌、化脓性皮肤病和有外伤。
5.清除—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗—消毒—最后冲洗（如果使用化学方法消毒）
三．食品安全危害识别题
1.生物性、2.物理性、3.化学性、4.生物性、5.化学性、6.生物性、7.生物性、8.物理性、9.生物性、10.生物性。
四．简答题
1.原辅料控制、生产操作控制、烘干和杀菌温度控制、烘干和杀菌时间控制。
2.
CCP1——原料肉验收
生物性危害
有检疫合格证。
CCP2——蒸煮
生物性危害
灌肠类炉温80～82℃、时间60分钟；火腿类炉温90～92℃、时间90分钟。
3. 滚揉间、腌制间温度控制在0℃～4℃；肉制品加工间温度控制在12℃以下；杀菌温度应达到中心温度70℃以上；成品冷藏库温度控制在0℃～10℃；冷冻库温度不高于-18℃。
4.
加工设备工器具：
大型设备 每班加工结束之后；
工器具根据不同产品而定 一般 每2-4小时；
加工设备、器具被污染之后，立即进行。
手：
每次进入车间时；
加工期间每30分钟至1小时进行一次（根据不同加工产品的规定，每间隔一段时间）；
手接触了污染物、废弃物后。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)