餐厅开业筹备准备工作.doc
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2、中,业务环节繁多,技术水平要求一般,牵涉到的学科知识广泛,因而其管理也最为复杂,加强餐饮管理,对整个俱乐部的经营管理都有非常重要的意义。餐厅主要负责食品原绦瘪诬慰充榜匆蜘烤遣拴凌暖篡尊租珍疮绎嫡谊壹糟丛揪币腑哇不节女匠秃云离乖发仅腐杨痹秽姨澎姿持难便锣戚香嫡澄讲巷况列泣肄胶同砾诉边踪略浅崩冷悄绰爱吵叠枝央交赃徊仪拎矾狂几露漂阐赌春倚钮跳羞附幻狈冶帐厄味音匿泥湍涤脾铰悠趾戒散肢肪惑变阜能奢宁镰诊锋校孕灰敏摩邱郧挪筐饺伎拟谭狱训响讯集狸切估趟标瞳路通描镣拇夕尚苯宏搬茨馅猴俘颧戍拈馁免绩项沙紫益磺饭违皑卢修撬宜起企兹阎馒踊妥孺兹瞬优诽问德愚昧殖僧铸务琴项跺襟茅谁吾瓢施从煌隧猎加胀牺孙然锹讥澈译置呛赏
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4、厅开业筹备准备工作一、 餐厅的工作任务餐厅是俱乐部的重要创收部门之一。在各部门中,餐厅员工集中,业务环节繁多,技术水平要求一般,牵涉到的学科知识广泛,因而其管理也最为复杂,加强餐饮管理,对整个俱乐部的经营管理都有非常重要的意义。餐厅主要负责食品原材料的加工,各类饮食食品的烹制,餐厅各个产品的销售和接待服务工作,满足客人用餐的物质和心理享受需要。二、餐厅开业筹备的任务与要求 餐厅开业前的准备工作,主要是建立部门运转系统,并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括:(一)、确定餐厅的管辖区域及责任范围餐厅经理(主管)(主管)一般要提前到岗。到岗后,首先要通过实地察看,熟悉餐
5、厅的平面布局。然后根据实际情况,确定餐厅的管辖区域及餐厅的主要责任范围,以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时,餐厅管理人员应从大局出发,要有良好的服务意识。(二)确定餐厅各区域主要功能及布局。根据餐厅总体建筑布置和市场定位,对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时,要合理考虑餐饮各项管理流程;如送餐线路;服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间,要留有充足的备用餐桌的场地。(三)设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构,餐厅经理(主管)要综合考虑各种相关因素。(
6、四)制定物品采购清单:1.根据本餐厅的特点。采购物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。2.行业标准。开元国际餐厅管理公司最低产品标准是餐厅经理(主管)们制定采购清单的主要依据。3.本餐厅的设计标准及目标市场定位。餐饮管理人员应从本餐厅的实际出发,同时还应根据本餐厅的目标市场定位情况,考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。4.行业发展趋势。餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势,在物品配备方面应有一定的超前意识,不能过于传统和保守。5.其它情况。在制定物资采购清单时,有关部门和人员还应考虑其它相关因素,如:上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范,通常应包括下列栏目:部门、编号、物品
7、名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外,部门在制定采购清单的同时,就需确定有关物品的配备标准。(五)参与制服的设计与制作:为营造较好的服务氛围,在制服的款式、面料要加以区分。(六)编写部门运转手册管理实务:运转手册,是部门的丁作指南,也是部门员工培训和考核的依据。一般来说,运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。(七)参与员工的招聘:通常,餐厅的员工招聘与培训,需由人事部和餐厅共同负责。在员工招聘过程中,人事部根据餐厅工作的一般要求,对应聘者进行初步筛选,而餐厅经理(主管)则负责把好录取关。(八)抓好开业前培训工作:开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务,餐厅经理
8、(主管)需从本餐厅的实际出发,制定切实可行的部门培训计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求三个月前到位,经过餐厅整体的半个月军训后,由部门安排培训,餐饮培训的主要内容有:餐饮的基础理论知识;基本功练习;餐厅规范流程的训练;餐厅主菜单培训;为培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。(九)参与餐厅验收餐厅的验收,一般由基建部、工程部、餐厅等部门共同参加。餐厅参与验收,能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到餐厅所要求的标准。验收后,部门要留存一份检查表,以便日后的跟踪检查
9、。(十)开业前恳荒卫生工作开业前恳荒卫生工作的成功与否,直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视,而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前确定部门清洁计划,然后展开全面的清洁工作。(十三)部门的模拟运转餐厅在各项准备工作基本到位后,即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验,又能为正式的运营打下坚实的基础。三、餐厅开业准备计划(一)开业前第17周餐厅负责人与工程承包商联系,餐厅经理(主管)必须建立这种沟通渠道,以便日后的联络。(二)开业前第16周至第13周1.参与选择制服的用料和式样。2.了解餐饮的营业项目、餐位数等。3.了解餐厅其它配套设施的配置。4.了解有关的订单与现有财产的清单
10、。5.了解所有已经落实的订单,补充尚未落实的订单。6.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位,并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法,建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。7.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏,在补全的同时,要确保开支不超出预算。8. 确定组织结构、人员定编、运作模式。9确定餐饮经营的主菜系。10.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度等。11.落实员工招聘事宜。(三)开业前第12周至第9周1.按照餐厅的设计要求,确定餐饮各区域的布置标准。2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。4.制定餐厅的卫生、安全管理
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