食品原料验收质量管理培训教案.doc
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1、精品文档就在这里-各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-食品原料验收管理培训教案授课人:陈小刚培训对象:凤店厨房各门部长、主案2009-7-6食品原材料的验收管理培训教案大家都知道采购是厨房生产获取必要原料的前提,那么验收是什么呢?验收是提供厨房生产原料的质量保证前提,验收不仅影响到厨房生产成本的高低,而且还直接影响到生产产品品质的好与差。大家再想想,我们酒店是不是以好的质量、好的价格订购的原料呢?答案肯定是,那我们能不能保证供应商也能按最好的质量及价格为酒店提供呢?答案是不一定能保证,那么这些问题就我们必须要规范及控制的。也是我们本次要学习的课程。一、学 习
2、 目 标1、熟悉掌握各种原料验收的质量标准,为加工产品品质做保证2、熟练原料验收方法,提高验收质量意识3、提高原料验收质量,减少加工成本,提高产品质量二、培训内容1、验收人员的必须具备的条件2、食品原材料的进货类别3、验收食品的要求4、验收食品的主要内容与步骤5、验收原料的工作方法及标准6、各部门食品原材料验收质量标准及规格7、食品原材料验收必须注意的事项三、培训对象及内容时间的安排培训时间培训时段对象培训内容授课方式7月6日8:00-9:00部长主案1、验收人员的必须具备的条件2、食品原材料的进货类别3、验收食品的要求讲授式实操指导7月13日8:00-9:00部长主案1、验收食品的主要内容与
3、步骤2、验收原料的工作方法及标准讲授式实操指导7月20日8:00-9:00部长主案1、各部门食品原材料验收质量标准2、食品原材料验收必须注意的事项讲授式实操指导四、培训地点二楼A818 部门验货现场五、培训重点与难点1、验收食品的要求2、验收食品的主要内容与步骤3、验收原料的工作方法及标准4、食品原材料验收时必须注意的事项六、培训课题及内容(一)、验收人员的必须具备的条件 (1)责任心强,以单位利益为重,秉公验收 (2)诚实可靠,不徇私舞弊,具有一定的原则性 (3)有丰富的食品原料知识,对原料质量标准有较高的判断力 (4)熟悉食品原料的验收制度(二)食品原材料的进货类别1、每日鲜活原材料进货。
4、2、季节性食品原材料进货。3、短期储备的鲜活材料进货。4、计划外急需的食品原材料进货。5、新货原材料进货。6、进口或外地食品原材料进货。 (三)、验收食品的要求1、验收食品时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则,严格履行验收制度。2、日常采购食品原料,由部门专人负责人协同部门部长在质检厨师长及采购部、财务部保管的共同监督下进行验收。周期批量采购食品由部门部长在质检厨师长及采购部、财务部保管的共同监督下进行验收。3、验收人员必须严格按各类食品验收标准进行检查验收;仔细、认真检查,不得收取不合格食品。4、根据采购食品的种类,采用抽检、全面检查方式进行验收(具体详见验收标准)。5、所有食品按净重收货。
5、食品验收单或送货单,必须填写完整,送货人员、参加验收人员须在当日单据上确认签名,必须做到当日验收食品当日签字确认。6、验收人员要做到公平、公正,严禁为图私舞弊故意刁难供应商,若有发现将依公司相关管理制度严惩。7、原料在收秤后如需退换需首先汇报质检厨师长,验明情况,在供货、采购、保管等双方人员在场的情况下办理,如发生未收货产生退换原因,一切后果由部门负责人承担。(四)验收食品的主要检查的内容与步骤 A、主要检查的内容包括查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以
6、清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。对使用不当,容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常,可能对人体健康有害的。食品是否符合产品说明书的质量情况。是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫,或者伪造检验、检疫结果,或者检验、检疫不合格的;进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。 B、验收步骤在指定场
7、所验收准备 依据订货单或订购记录检查进货根据产品进货标准来检查进货 受理货品并交财务保管进行过称进库 送部门按标准进行加工或库储存 填写验收回货报报。(五)、验收原料的工作方法及标准A、验收原料的工作方法根据品种的不同,验收的方法也不同,一般采用视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等方法进行验收,视觉主要是看,且使用较全面,主要观察原料的形状,颜色,好坏程度;嗅觉主要是闻,其主要检查原料的变质的气味;味觉主要是品尝,主要检查原料的品质好坏;听觉主要是听,主要检查原料振动出来的声音来鉴别品质的好坏;触觉主要用手触摸,主要检验原料的重量及质感度。凡有包装的货物,在验收的基础上,坚持开箱开袋验收,符合标准的
8、少验,品种更换的多验多检查,包装混装原料开箱开袋全面检查验收,以防止不符合要求的原料,保证原料验收质量。B、食品验收标准1、定型包装食物验收: 包括食品及食品原料、食品添加剂(食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等)。a、验收形式:抽检;抽检率不低于总数量的20%;抽检合格率不低于98%(称重食品误差在0.5%以内)。b、具体要求:索证制(索要三证):即生产厂家的卫生许可证复印件、同批次产品卫生主管部门的检验报告、送货人员健康证明(食品检查报告每月至少提供一次,送货人员健康证明每年度提供一次)。检查食品的品名、生产日期、保质期、厂址、厂名是否齐全、颜色、手感是否正常,是否在保质期内,禁止“三
9、无”食品进入。 检查食品的包装是否有破损、污损、变形、杂物、霉变等。检查食品的质量、数量(重量)及核对单价,做到准确无误。2、非定型包装食物验收(食材): 食用农产品,如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品等。(1)验收形式:全检;所有蔬菜、肉类、禽类肉、水产类产品均需倒入指定筐内检查合格后再称重。(2)具体要求蔬菜类:a.要求蔬菜表面组织完整、新鲜,无生虫、腐烂变质、生理病害及严重污染等;颜色是否为本品种固有的颜色,依蔬菜光泽判断成熟度及鲜嫩程度。b.闻蔬菜气味,具有清香、甘辛香、甜酸香等气味,不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。c.蔬菜滋味看,多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美,少
10、数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。d.蔬菜的形态检查,是否有客观因素造成蔬菜的非正常、不新鲜状态,例如发芽、蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常。e.验收人员参照上以标准,根据验收食品实际情况进行验收,须把握食品利用率。禽肉类:a. 采购的禽肉原料必须是正常供方、来自经宰前检疫健康无病的新鲜原料。b.宰杀好、新鲜,无腐烂、变质、异味、污染(单只鸡重量在1.5斤-2.5斤),要求肌肉有光泽、淡黄色,脂肪白色正常,肉质紧密、有韧性,指压有弹性,具有鲜禽肉固有的气味,含水量不能超过4%;表皮清理干净,无杂质。肉类a. 生猪来自非疫区并经检疫所进行检疫合格(盖有检疫合格章)的原料。b.
11、 新鲜,无变质、冻陈肉、腐烂变质、异味。肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪为白色,肉质紧密,有坚韧性,外表湿润,切面有渗出液,不粘手;具有鲜猪肉固有的气味,无异常味;煮沸后肉汤澄清透明或稍有混浊,脂肪团聚于表面;异物杂质:低于0.1%,毛堵必须清除干净,骨渣等杂质较少,无其他可见外来物。c.验收时按需求肉质类别进行验收,严禁以次充好,以低价肉充高价肉,猪脖刀口肉拒收。水产类a.鱼,新鲜,无腐烂、变质、污染、异味(每条鱼重量在1.5斤左右)。鱼体鲜亮,粘度透明。鳞完整或稍有花鳞,紧贴鱼体不易剥落,有透明粘液,腮盖紧合,腮丝鲜红或紫红,色清晰,粘液透明无异味,眼睛饱满,角膜光亮透明。腹部*内缩,清洁,呈
12、苍白色或淡玫瑰红色。肌肉结实或富有弹性,用拇指沿测线压鱼体前部三分之一处凹陷立即消失,水煮试验鱼汤透明,有带油的亮光和正常口味。b.虾,新鲜,无死虾、异味、污染。体表色泽正常(呈淡青色或乳白色),肉质清洁完整,无虾壳,无虾须及杂质。3、未在此列明的食品类别,另行公布验收标准并组织培训。(六)、各部门食品原材料验收质量标准及规格 所谓食品原料的质量是指食品原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等达到一定的标准。食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等的规定。其质量、规格在各部门根据制作菜肴的不同,在进货的质量上也相应的不同,具体如下:1、炒菜部原料进货质量标准小黄牛腿肉:无注
13、水,色鲜红,有光泽,无污血,卫生合格,无油脂,1719斤/个猪腿肉:无注水,颜色有光泽,无污血,卫生合格,每个89斤。蚧钳肉:无破损,蚧肉大小均匀,近期生产。西芹:茎长梗少,颜色碧绿,无空心,每棵在1.82斤之间。百合:洁白无斑点,产地兰州,四头/袋。银杏:颗粒要饱满,无破损,颜色金黄。笋瓜:颜色碧绿,脆嫩无斑点,无虫害。凉瓜:颜色碧绿,无红籽。蚕豆米:颜色碧绿,无虫害,无杂物,颗粒饱满。豆花:颜色洁白,无杂物,当天生产为宜。韭菜花:脆嫩色绿,不烂无虫害,卫生。豆角:颜色碧绿,嫩,无病虫害,无锈斑。菠菜:棵要小,嫩无抽芯,无病虫害,无农药。碗豆苗:颜色碧绿,嫩,无杂物,无虫害,无农药。油麦菜:
14、颜色碧绿,嫩,无杂物,无虫害,无农药。白菜苔:颜色好,梗子中,嫩,无虫无药。竹叶菜:颜色浅白,无伤,棵小无抽芯,无虫无药。广东菜心:颜色亮丽,嫩,无芯,无虫无药害,棵小。生菜:颜色浅白,无伤,无斑点,无冻伤。 鲜桂鱼:规格1.8斤,新鲜无腐败现象,鱼眼突出,肉质富有弹性。刁子鱼:规格大小一样,新鲜,无腐败现象,表面光滑无杂物。石丁鱼:规格大小一样,新鲜无腐败现象,表面光滑肉质富有弹性。白萝卜:规格1.52.0个左右,水份充足,无空心,无虫蛀,新鲜嫩。面皮:规格大小一样,重叠整齐,无黑斑点。银鱼:规格8厘米长左右,无腐败现象,表面新鲜,乳白色,肉质光滑饱满。 2、烧菜部原料进货质量标准 标甲:1
15、.31.5斤,鲜活,无污染,无缺陷,个体完整,无注水。次甲:0.70.9斤,鲜活,无污染,无缺陷,个体完整,无注水。超甲:3.13.3斤,鲜活,无污染,无缺陷,个体完整,无注水,公的。鱼尾:1.8斤2.5斤,肉质饱满,有弹性,色暗红,无异味,表面光洁。绞肥:无异味,色白,肉片无筋膜及杂肉。皮五花:一层皮一层油,一层瘦肉(熟炒),四层肉,无异味。肥肠:无注水,无杂物,色灰白,无变质。排骨:猪直排,无异味,无淤血。膀:2.32.5斤,前膀,无淤血,无异味,无毛,色洁白。蹄花:0.70.8个,无淤血,无异味,无毛,色洁白。猪肝:色灰,色暗红,饱满,有光泽。乳猪:810个,毛孔细小,色洁白,无淤血。前
16、夹:无异味,干臊,无淤血,无皮。仔鸡:1.82.2斤,无毛,肉质细嫩,色洁白。豚鸭:5.56.5斤,无毛,无淤血,光洁。仔鸭:3.23.5斤,无毛,无淤血,光洁。牛尾:均匀,色暗红,根部有黄油,无杂物。鹧鸪:0.4斤,无毛,无肉脏,无异味。小黄鱼:0.250.3斤,个体均匀,干燥。牛鞭:0.81.0斤,无淤血,无表皮。金环蛇:1.21.5斤,无注水,鲜活,鳞片完整,表面干燥。大王蛇:2.5斤3.0斤,无注水,鲜活,鳞片完整,表面干燥。鹌鹑蛋:个体均匀,表面干燥。素鸡:无空心,无酸味,表面有光泽。太子豆腐:洁白细嫩,无酸味,无杂质。豆腐:洁白,无酸味,无豆渣,无杂质。大葱:层次多,葱白洁白。小葱
17、:葱白较长,无黄叶及腐叶。黄瓜:无籽,细直。豆芽:黄豆芽,无发水,无污染。韭菜花:无空心,不开花,茎杆易脆断。3、川湘组原料进货质量标准芋头:个大均匀,去皮干净,无腐烂,无异味,无锈斑。生姜:块大,无芽,无泥沙,无腐烂。小葱:细,无黄叶,无泥沙,香葱。大葱:粗细均匀,直径10厘米以上,层次分明,无茎叶,无泡水,无腐烂变质。鲜海带:色碧绿,肉层厚实,质地脆嫩,无腐烂。黄豆芽:根茎粗壮,色白,芽瓣黄,无异味,无泡水。香菇:个大,无泡水,干净,无腐烂变质,新鲜。芥兰:粗细均匀,无叶,肉质脆嫩,茎粗1厘米以上,肉碧绿。猪腰:无油腥,新鲜,无破口,大小均匀,颜色鲜红,无异味,无冰冻,无病害。猪蹄筋:颜色
18、白,粗细均匀,无异味,无油头。筒子骨:无毛,新鲜,无太多肉皮。猪血:颜色鲜红,无凝洁现象,无异味,无杂物。牛里脊:无注水,肉质鲜嫩,颜色鲜红,无油。牛筒骨:筒骨要大,要老,不能有异味,要新鲜。豆花:无杂物,无酸败,包装完整,无过夜。蚧柳:颜色鲜艳,有弹性,包装完整。酸菜:颜色鲜黄,无臭味,味道纯正,无老根,无病虫害。顺风:无淤血,无耳根肉,无病害,无腐烂,颜色白。日本豆腐:有弹性,无异味。香菜:新鲜细嫩、无黄叶、杂物、根细短叶多。青椒仔:肉薄、大小均匀、新鲜、无虫害。包菜:包裹紧密、叶嫩色白、层次分明、无老叶花苔、无虫害。花菜:新鲜个大、花朵紧密、无虫害、根茎少。小红尖椒:新鲜大小均匀、色泽鲜
19、红、无虫害、辣度高。娃娃菜:新鲜、大小均匀4头/代、无虫害、无花苔。兔腿:新鲜无异味、大小均匀、肉厚无淤血。净羊腿:新鲜无异味、感观色正、无羊骨、无淤血。鲜鱿鱼仔:个头大小均匀、无泥沙、无内脏。素鸡:包裹紧密、有弹性、无酸味,无杂物。五花肉:层次分明、新鲜无毛。4、海鲜类原料质量标准 长江回鱼:1.31.5斤,鲜活,无污染,无缺陷,个体完整。清江回鱼: 1.31.5斤,鲜活,无污染,无缺陷,个体完整。标桂: 1.31.5斤,鲜活,无污染,无缺陷,个体完整.无畸形,鳞片完整。武昌鱼: 1.31.5斤,鲜活,无污染,无缺陷,个体完整.无畸形,鳞片完整。鲈鱼: 1.31.5斤,鲜活,无污染,个体饱满
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