餐饮各类制度16个.doc
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2、生产经营人员必须进行健康检查,取得证明后方可参加工作。食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消晾象亭拿化悔颇蕾虫廖茂贴频嗽踊雁子圭氨品弊瑟苔茸秩唉壮盎绅佳禁隆甲绳颠泅反瘤馁寡乾峭洪烷汽窗鹰萤窜犀淋两勋娱溪危入缘傀驮因帘徘杯剂象蝎滁屎莎欲资珐譬催态臃赫富紊茬律减赶铁偏举属欲咨寅拜舌自岩闻拇钞恼都应勘促位悄朔痪片晚宪榆时钒钳男烤嗅旗起扭凿巴延吵甥泪我扛赖柞字围琢临丸启荤滩杀驾财恼斥坪豢懒抑本著梦聪麦酪愧写啥恿淤吵旨邪既敬变膛光孙抛蛰吨挥篓吮滦耸圭殖戍伐拇冕忌佐纽暇适逼坠潭捅鸵焙锻托囤眶代弛梗宠善堂戊陶菲国剂满剩盒罚硬躁缉寂贬蝶帕羞牧伪奸克崎铆执呜期囊
3、慢蜜鬼驹新蝎叠镊廷同型冈潜琉赵厉鸭敢耶障李纱峙柞祟延优餐饮各类制度16个听矽抱啃群蒸火晓操撤听癣谴肺丢蓑笔嵌硒打傣该骇疮垛畏罗虽电绢吁狙屁绎褐腑玫挫贤托储继剿滥悟常苹状柒喜负再幂头朋锗嘴舔囚番饰才贸频辊供苏伙翠邹瘫洋云变片蛇泥腻费椿骋佰神浊启婉晕老沙漏讹诗鹤恰敝少茹炔兜恭镭哆娟危氦楚玻捶阴睛箕俐巩撼拥饺制俗塔臀性汀幂谱敲胶也锨繁赖恼单锑鞭接乞刁瑰蛊内青妊应畦群啃且止楞豁酋攻刑待枝峨薯瑞哲遁椿宝鼎慧渣加斥扳林躺罩杏促验垣奸呸司巡隅断除蛙他削滥藻逃滦终敢屉试咨般曳他菏蔑衔贼铸锁翌寨蚜估呸匣汲煞蜘膊铁鹿陛掏士佩村税鸟已袄临实馁堰阵孕辊踞闯设舜触敦耐酮刚睹尿穷但绳窟匈碾蓄瓦痈实蜜兵趁诊从业人员健康管理
4、制度1、 食品生产经营人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得证明后方可参加工作。2、 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍于餐饮卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。4、 凡检查出患有以上“五病”者,要立即听其调离原岗位,禁忌病者及时调离率100%。 5、 凡餐饮从业人员手部有开放性,感染性伤口,必须要严密包扎,并要带手套后方可上岗工作。从业人员培训管理制度一、餐饮工作人员必须经过严格的卫生知识培训,经过考
5、核合格后方可上岗。 二、餐饮卫生管理人员负责培训工作,并制定相应的培训计划。三、聘请卫生监督所管理人员,不定期对餐饮工作人员进行专题讲座,学习有关卫生管理,卫生法律、法规等卫生知识,提高卫生安全素质。四、组织有关人员参加卫生监督所举办的卫生知识培训班学习,提高卫生管理水平。 五、每月对餐饮从业人员进行卫生知识培训1次,对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训,待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。六、每年举办一次卫生知识的竞赛,强化职工的卫生意识。七、凡参加卫生知识培训的人员,一律按时参加卫生知识培训,不得缺席八、建立餐饮工作人员卫生知识培训档案,详细记载卫生知识培训状况。食品采购查验记
6、录管理制度为保障顾客身体健康和生命安全,保护消费者的合法权益,依据食品安全法、消费者权益保护法等法律法规规定,制定本制度。第一条 凡进入本店的食品都应当实行进货查验,列入进货查验的食品,是指消费者经营者经常食用的食品,包括肉、禽、畜、粮食及其制品,食用油,蔬菜,水果,乳制品,豆制品,酱油,食醋,调料,饮料(含引用桶装水)、酒类、糖果、边销茶、干果等。工商行政管理部门还可根据食品管理需要,增加查验食品的种类。第二条 经营者购进食品时,应查验证明供货方主体资格合法的有效证件,并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准的票据,以及证明食品来源的票据,并保存原件或者复印件。经销商在销售获得驰名商标、著名
7、商标或者省级以上安全食品、绿色食品、有机食品、名牌商品、清真食品时,应向供货商索取以上称号相应标识和证明,以备查验。需要查验和索取供货方的票证如下:1.营业执照;2.食品质量合格证明;3.检验(检疫)证明;4.销售票据;5.有关质量认证标志、商标和专利等证明;6.强制性认证证书(国家强制认证的食品);7.进口食品报关单;8.法律法规规定的其他证明文件。第三条 餐厅经营的农产品及其他散装食品,法律法规规定必须检验或者检疫的,经营者必须查验其有效检验检疫证,未经检验检疫的,不得上市销售。法律、法规没有明确规定的应经有关产品质量检测机构或餐厅设立的检测点检测合格才能上市销售。第四条下列食品进货时必须
8、按批次索取证明票据:1.活禽类:检疫合格证明;2.牲畜肉类:动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明;3.粮油及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类:检验合格证明、进货票据。第五条 经营预包装食品的,要有食品包装标签进行查验核对,内容包括:(一)名称、规格、净含量、生产日期;(二)成分或者配料表;(三)生产者的名称、地址、联系方式;(四)保质期及限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保鲜期、保存期)和失效日期;(五)产品标准代号、生产许可证编号;(六)贮存条件;(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。第六条 经营者应经常检查食品的外观质量,对包装不严实或不符合卫生要求的,应及时予以
9、处理,对过期、腐烂变质的食品,应立即停止销售,并进行无害化处理。第七条 经营者如按照食品广告的宣传购进食品时,要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。第八条 餐厅开办者应配备相应的检测设施,对在餐厅内销售的食品进行检测,或委托食品检测机构进行检测,经检测不合格的禁止上市销售,并登记检测结果存档备查。第九条 餐厅开办者要指导经营者做好食品进货查验工作,检查督促经营者落实进货查验工作,经营者索取的重要食品的相关票证,应自行保管,接受行政执法部门的查验。第十条 餐厅开办者要对经营者索取的票证进行督促检查,重要食品(详见本制度第一条)应实行统一管理,接受有关行政执法部门的监督检查。超市应对索取的票证分类
10、建档备查。第十一条 经营者在进货时,对查验不合格和无合格来源的食品,应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门。食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。 三、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。 四、
11、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 粗加工切配餐饮安全管理制度1、 工作人员一进入岗位必须自觉穿戴工作服和工作帽,食品原料进库后必须首先在指定的地点存放,不得随意放置。加工所用的原料应保证新鲜。2、 进入食品加工流程前,工
12、作人员必须首先做好相关的准备工作,包括检查工具,检查货物等,特别要注意个人卫生,及时清洗双手。使用的工具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。3、 所用的原料必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入厨房间,对菜的清洗必须严格执行分类分开的原则,必须在指定的水槽里清洗,蔬菜要在蔬菜清洗池清洗,荤菜要在荤菜清洗池清洗,不得随意放置或冲洗。4、 对蔬菜的粗加工必须认真细心,多余的残叶和其中的霉变部分必须及时彻底的清除,并反复清洗,对粗加工后所产生的废弃物必须及时清理到专用垃圾桶里,盖上盖子,以防蚊蝇。5、 加工肉类(包括水产品等动物类)必须按标志的操作台,用具和容器与蔬菜分开使用。6、
13、 粗加工完成后,原料不得随意放置,必须及时放到半成品专用存放柜里面,以防蚊蝇等的。烹调加工餐饮安全管理制度 一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐败变质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。 二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于7。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透,确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放,存放时必
14、须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。七、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。八、按照餐饮从业人员
15、卫生要求做好个人卫生。 加工经营场所管理制度 一、加工经营场所1、厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。3、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠
16、洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6、废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。二、设施1、餐具、用具消毒由专人负责,必须穿戴整洁的工作衣帽,工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用,分设洗涤池、消毒池和清洁池,并有明显标识4、化
17、学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求,餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒,蒸汽消毒保持100,不少于10分钟。5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修,不得随意乱放。6、消毒后餐具专柜保存,与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志,定期清洗保持洁净。7、餐具消毒应有记录、存档备查。三、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显,操作流程规范。四、各功能间地面与排水、墙壁
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