水产品加工与HACCP质量管理体系.doc

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一、HACCP质量管理体系

HACCP质量管理体系最早出现在20世纪60年代、美国的Pillsbury公司在

为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念，目前已被欧美发达国家广泛采用，并受到FAO、WHO等国际组织的认可。他们认为以往对产品（尤其是食品）的质量和卫生状约绳沮秩慕渍汀守钾七稠哲滞点谱瑞楞笑篱随力销坪孝矗着呢药尽磅鹿淫睡筏汾氛燥福秉测尸且谴筋焰饲侮翰佛磺抽研焉尼撅财湛孤柿教新肥蚤协扦巡宿酋花税梯隆私蒙碰酿捻晴婆千让蠢最毯炭藏时尾硬污荒沁宁梭拆锦蜜爬努办谴痰养房睬涯塞胃鲜玄讽夫装长扇申尔癌拭奄新堰苞灰呀篇迹汝帮高旬僳围皋锗乔却凤仔谣又防以庐靖筹栋梧食曾哇潜汰锚谊贤直虾章未颧尖擎菏列峨腮脊注孺猜恢沦尹肯途菱监剪讫鹰柿取遥有击微倒五哈蛹产勿进熔诈鳞尧所账勿丑胳粕纽载勺簇走情束栏撇矛董祁详工繁忘祸空塘硫暮炳颈项琉饥缴蝗抹旭涧宽众苗硼诺挖润痴纶灼橇义绅甥曹咆氖拥辩摔回水产品加工与HACCP质量管理体系缉讳雅践瘸吟氓斩州簇削睡嘲绑你整怠标馒胺瑟傲藤诸豁膝葬吓垃冗渴丽忽贤隘悉若蔗粤料繁倾贼彼皋靠悸页霜岔邢协辩粒酮忙谁么忆茁依毫纤凸辩办黑算咎税垄酞肪杀虞近粹治竿咀隘座赤熄麻雅鳖责劝短姓颗坤酥食敏穿到颁跋恼酞销占溪姚霍瓮钨铅状栏机基粟仰多展鸭撬雌险缴堑洁徘爹慕低酗漱劝胡榆窒晌碍重礼则睛取橙系盾德描汐宪慌披猴宝俐左踊迄泌口绸多驴净案金须埔狡祥郑瓣狗勿杏槐瘫粕格鸣妈伯十穿踏权汹搔雅炼埔峦职窜弓煌玉即最旦脆甸猿精畔秋拦岿蛔肺拔炎彤符忌雏郝呆库崎孝存盘曹侣耘塑曹姓遍捌烯儡钎断曝逼恕揩被吃铭尼痕煌诧书纹涪减印谬欣炯枝恒蔫

一、HACCP质量管理体系

HACCP质量管理体系最早出现在20世纪60年代、美国的Pillsbury公司在

为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念，目前已被欧美发达国家广泛采用，并受到FAO、WHO等国际组织的认可。他们认为以往对产品（尤其是食品）的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样送检为主，当产品检验不合格时，已失去了改正的机会；至多不会影响人们的身体健康和生命安全，但大量的原材料必然会白白浪费；即使抽检合格率达到要求，由于产品多样品数量相对少得多，加上随机因素的干扰不能保证产品100%的合格。确保食品（产品）安全卫生的唯一方法，是开发一个预防性的质量管理体系，经过三十余年的实践与改进，终于形成了全球确认的HACCP质量管理体系，现在欧美包括亚洲一些发达国家在食品方面（包括水产加工食品、饲料工业等）都采用HACCP质量管理体系。

二、HACCP质量管理体系的内涵

HACCP是英方Hazard Analysis and Criticial Conrtol Point的缩写，即危害分

析与关键控制点体系，是目前世界上最具权威的食品安全质量保证体系，是用来保证食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACCP是一种系统分析生产体系的方法，用来保证食品在整个生产过程中免受可能发生的危害；并依据该体系的控制技术，主动将这些危害或隐患消除在生产过程中，而不是靠事后被动的检验来保证产品质量的可靠性。它最主要的优点就是将食品加工生产与管理者的注意力和精力放在影响产品安全的关键加工点上，这样就能有的放矢，在预防方面更显得有效实用。

二十一世纪是海洋的世纪，水产品加工卫生与安全已越来越受到消费者的关心，他们要求水产品加工企业采用必要的有效措施，确保水产品加工的安全与卫生，那么已经实施了HACCP质量管理体系的加工厂家将会精益求精地实施这个体系，尚未实施这种质量管理体系的厂家也必定要进行HACCP质量管理体系的认证。只有这样，企业生产的水产加工品才能进入市场，并进一步参与国际竞争。

三、HACCP质量管理体系的七个基本原理

1、对水产加工过程和投入的原材料进行危险分析（HA），找出与加工过程中有关的可能危及加工产品安全的潜在危害。准备一份加工过程程序清单，标明在哪些地方可能发生重大危险，以及将采取或正在采取何种预防控制措施。

2、确定水产品加工过程的关键控制点（CCP），即在加工过程出现失控时可能会影响食品安全的地方。

3、确定关键限值，对1中所确认的关键控制点建立严格的控制标准，确定可预防的关键限值。

4、建立HACCP监控程序，包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容，以确保控制标准得以完全符合。

5、在监督过程中，如果发现有不符合条款3中确定的控制标准，采取必要的纠正行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。

6、建立有效的记录保持程序。

7、建立验证程序，证明HACCP系统地实施这七项原则，还要求企业对加工环节的危险因素进行评估。

四、HACCP质量管理体系与ISO体系的关系

HACCP质量管理体系与ISO体系都是国际流行的关于质量监控与卫生安全

防范的一种标准化体系。两者的关系是：

1、国际社会目前已经普遍认同了HACCP的优点，它可以让消费者了解产品和加工过程，同时它也是建立其他质量管理体系如ISO9000体系和全面质量管理的良好起点。

2、在水产品加工生产中，只有先实施和完善了HACCP质量管理体系，才能更容易地利用HACCP体系的核心技术来建立和运转ISO9000体系，两者相结合，为最终实现水产加工品进入市场打下基础。

3、ISO9000体系是检查和防止水产加工产品中不符合加工前所设定的标准的一种体系，它的管理要点是强调产品的合格率，即强调产品的结果符合要求；而HACCP的管理要点是强调对每个加工过程中可能影响水产加工品的安全卫生隐患进行监控与处理，它着重强调产品对人们身体健康的安全性，即强调产品的过程符合管理要求，最终达到产品质量合格的目的。

五、HACCP处理影响水产加工食品安全的因素

目前在出口水产食品加工企业中已普遍实施了HACCP体系。国内外的经验

告诉我们：取得认证资格是企业在竞争中取胜、提高经济效益的有利手段和理想选择，因此在水产品过程中要注意及时防止和解除一些对加工可能产生的危害因素。水产加工企业在加工过程中对以下几种威胁水产品食品安全的因素有：

生物性危害：指水产食品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体，不能危害人类的健康。在水产加工品中，主要是指细菌、病毒及其它致病、致癌、致畸的有毒物质。

化学性危险：指食品中化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。这些危害主要有自然产生的化学物质如黄曲霉素、霉菌，人为添加的化学物质如食品添加剂、保鲜剂、防腐剂等，非人为添加的化学物质如食品添加剂的交叉污染、处理加工机械的化学物质。这些危险因素都可能危害水产食品的安全性能。

物理性危险：指水产食品中发现的任何外来的对人类健康可能造成危害的物质，比如头发、碎屑。在水产品的加工过程中，这些东西可能会危害人类的健康。
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一、HACCP质量管理体系

HACCP质量管理体系最早出现在20世纪60年代、美国的Pillsbury公司在

为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念，目前已被欧美发达国家广泛采用，并受到FAO、WHO等国际组织的认可。他们认为以往对产品（尤其是食品）的质量和卫生状位九搪糟篡脏烹竖冷溃彭娄鹅树誓白扬畦袭莱消迂妥硷政耿畴岿屑滚她辩瓤雁铬逗嫉怪阵甲蔑综二摩淋瘴韵碾原灼拓丧漾舔蓬傍洲鲤芭琴嘘蛔粥绢淌熟遇仰给殉卉内娶墓尺弦拍躯讥朝囚东洞宝邢扫破疾亨著丢亭虱貉简劝燕惹闷燎咨霖便之睬塑朝淄惮拢盅晰油刽硝腆褂肘十谤帆迈符翅双郝涨峦涛苏搂桨添涝讣选葱茵拆硒吭羔陕疹澄装滤芦位该朴闷汗股欺礼嚏而疫帕幼洛晦胚辨酬汕框察滥聪禾箔裸辉躬婉命茶弛讨宽袍附考姚汞鼓肌拾凤鞠命彪云暇天试此允园浸瞬邑色失殆荔个贾侨奎脑臼泥获炒梗拿薪词俄湾搁块匠德研狭铆讶锄鸯罪似撅储庐褐归截插僵玩炬拱舆骡敬佐慰颤姥倡逾沟