厨房机构设置与考核..doc
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4、的事莫过于提供过多的安全感,那里的人会变得效率越来越低,观念越来越旧,需要使用积极刺激来保持其斗志。 (美)尼克松2、 张瑞敏名言:上岗竞争,在岗受控,届满轮流,末位淘汰。海尔集团 张瑞敏 管理中的“鲶鱼效应”渔民捕捉沙丁鱼放于池中,鱼易死。当池中放入鲶鱼后,沙丁鱼不会死,因为鲶鱼上窜下跳,带活了水源。二、 探讨粤菜流行的原因:1、 国家稳定,侨胞归国,招商引资,具有社会基础;2、 人们生活水平提高,是其经济基础;3、 南方时尚的浪潮,是其文化基础;4、 追求清新,讲究鲜活,满足了人们的生理需求;5、 操作方便,生产快捷,符合厨师心愿,适合社会需求;6、 岗位设置科学,是厨房管理者愿意借鉴的原
5、因;7、 大型粤菜厨房组织结构图总厨师长总厨助理主厨房助手蔬菜类加工厨师厨水产加工厨师助手助手水果类加工厨师师干货加工厨师助手助手肉 类加工厨师长早餐加工厨师助手 自助餐加工厨师助手厨房A 厨房B 厨房C厨师长 厨师长 厨师长二 炉 二 炉 二 炉三 炉 三 炉 三 炉四 炉 四 炉 四 炉助 手 助 手 助 手厨师长粥档拌馅 煎炸 蒸笼杂工帮水台水台四炉三砧三炉副案烧烤手 二炉 上杂 二砧主案烧烤长头砧头炉 预备岗打荷帮打荷杂工三、 厨师长职责:1、 了解市场,设计菜谱,创新特色产品;2、 组织管理,保证出品质量和档次;3、 力控成本,创造餐饮应有效益;4、 强化督导,确保生产安全和卫生;5
6、、 完善布局,不断提高厨房出品效率和质量。四、 总结: 厨房机构要分工细致,拉开档次,等级要严格,使各级厨师都有紧迫感,有积极钻研业务,好学上进的精神。第八章 厨房考核系统化厨师业务档案编号: 日期:姓名民族文化程度性别特长技术等级出生年月爱好外语水平工作简历培训考核、参赛纪录时间工作岗位及工作业绩备注时间培训考核参赛内容成绩备注一、 日考核(特点)发生纪录制1、 要求:A、 及时确认B、 记录详实C、 公平公开2、 操作方法:A、 明确规范B、 及时纪录C、 确认公开D、 纠正防范厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人 . 时间 . 接值班人 . 时间 . 厨师长 . 时间 .二、
7、月考核(重点)奖惩兑现1、 要求:A、 及时B、 充分C、 公开2、 考核资料来源:A、 店级公布列入考核内容B、 餐饮部考核纪录内容C、 分管领导相关考核纪录D、 厨房内部考核资料3、 操作方法:A、 依据奖金总数B、 计核店级、部级奖惩C、 综合内部考核,平衡决定奖惩数D、 分解各岗位奖金,先报明细账,后发奖餐饮生产人员工作表现评估表员工: 日期:序号项目表现工作效率、质量 好 中 差1技术熟练程度 2工作效率 3工作责任心 4出品及时,不妨碍下道工序操作 5成品达标 6主动传授或学习技艺 厨师长评语员工意见劳动纪律7服从领导 8按时上下班 9团结合作 厨师长评语员工意见卫生、爱惜物料10
8、个人卫生 11岗位清洁 12爱惜物料、调料 13维护保养工具设备 14注意个人举止 厨师长评语员工意见重大贡献与失误员工发展计划该员工是否愿意担任别的职务/工作该员工需要学习何种知识或技能以胜任此工作其他意见总厨师长: . 主管: . 员工: .三、 年/半年评估(关键)确定岗位1、 要求:A、 认真细致B、 直接见面C、 操作考核,全过程客观、公平、公正、公开,且评委具有权威性D、 结论确切、具体2、 操作方法:(1)操作考核:A、 定考核品种、要求B、 公布评分标准C、 统一供料,集中操作D、 即时评分,事后讲评(2)书面评估:A、个人小结B、主管评估,上级复核C、与本人交流,签字认可D、
9、针对性指导第九章 菜品创新世界上唯一永恒不变的就是变。 微软公司 比尔.盖茨的主张一、 餐饮创新势在必行1、 餐饮的功能在扩大,客人的要求增多;2、 顾客消费行为更趋成熟;3、 价格正本清源(价格更合理,势必要求开发低成本,低售价的菜品)。“在变革的年代,经营的秘诀就是:没有革新就意味着死亡”。创新 餐饮永恒的生命二、 创新的基本要素与策略美国哈佛商学院教授认为“创新精神”由三方面组成:1、 热爱自己的工作;2、 掌握必要的知识;3、 拥有创造性思维的技巧。 创新策略:1、 顾客的需求就是创新的主题;2、 顾客的困难就是创新的方向;3、 自身的弱点正是创新的空隙。海尔集团的经验:“客户的难题就
10、是创新的课题”“没有淡季的市场,只有淡季的思想”三、 创新机制、 所有菜谱建立以顾客满意为目标的日常统计制度,哪些菜点食频率低?哪些菜剩的多?哪些菜供不应求等等,统计的结果直接与厨师的奖惩挂钩。、 要求厨师定期创新菜品,每月至少道创新菜品,并接受顾客检验、 鼓励厨师交流学习,把引进来、走出去与进修自学三者结合起来,拓宽视野,提高素质,充实自我的“底气”和“内功”。管理者要把厨师外出交流视为“新产品投资”,而不是成本开支。即是“投资”,就必须规定有“新产品回报”。四、 创新的意义创新是一个永不间断的连续的过程,也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中,烹调技能只是基础,
11、创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨师,不论其职称多高,功绩多大,在当时当地,评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎,是否能够创造出经济效益,即市场是检验厨师长的唯一标准。五、 关于菜点创新的内容1、 创新菜品的要求:(1) 原则上没有规范生产过的品种;(2) 受大多宾客喜欢的品种;(3) 为饭店创造好的经济效益的品种。2、 创新方法:(1) 拓宽原料的选料范围(西料中用,土料洋用,药材菜用,辅料主用,米面巧用,细分特用)(2) 创新烹饪技法A、 借鉴法B、 综合法C、 逆创法(3) 研制推出新颖的口味(西味中烹,果味中烹)(4) 翻新变化形态与装盘3、 创新
12、原则与注意事项:(1) 创新并不意味着重大发明;(2) 创新不可轻易否定传统;(3) 创新必须适应消费者需求变化;(4) 创新不可机械、离奇;(5) 创新不能违反烹饪原理(创新不能乱做、乱取名)。第十章 厨房运作与控制一、 餐饮运营运转申购申领调拨筹备原料宴会零点自助餐制定菜单住店客预定客上门客客情信息 馈返 宴会预定 宴会预定 餐饮 前厅部 厨房管理 采购冷菜热菜点心酒水生产制作备餐值台酒水服务销售收台收账收信息阶段回收生产餐厅餐厅 制作酒吧收银二、 厨房生产运作流程1、原料 加工 配份 烹调 出品;2、加工包括初加工、深加工。三、 烹制美肴(口味美、质地美、造型美)的基础原料加工1、 提高
13、原料净料率;2、 确保原料涨发度;3、 努力提高开生速度;4、 洁净卫生;5、 技法恰当。四、 合格出品的前哨案板切配1、 用料品种规范;2、 用料数量规范;3、 主配、小料摆放规范4、 餐厅、炉灶沟通规范(急菜先配、耐火先配、多单先配、无印不配等)。 表:原料出净率与涨发率原料净料出净率/涨发率仔鸡净鸡肉30%鲑鱼净鱼肉75%螃蟹蟹肉25-35%蛏子蛏肉50%板栗栗仁63%干刺参净水刺参400-500%干鱼翅净水鱼翅150-200%干鱼肚净水鱼肚300-400%干贝净水干贝200-280%干香菇挤水香菇200-300%干竹蒜挤水竹蒜700-800%五、 美味佳肴的关键炉灶烹调1、 厉兵秣马2
14、、 叫起急烹3、 烹必到位4、 成肴快上5、 台净锅空六、 首尾呼应,点睛压轴,冷菜/点心1、 形象美观2、 寓意明显3、 避让主菜4、 时令突出5、 爽口利心6、 呼之即出7、 数量恰当七、 标准食谱的作用1、 预示产量;2、 减少督导;3、 高效率安排生产;4、 减少劳动成本;5、 可以随时测算每桌菜的成本;6、 程序书面化;7、 份量标准;8、 减少对存货控制的依靠。八、 标准食谱的缺点1、 消耗时间(制定需要时间);2、 需要时间(培训也需要时间);3、 部分员工因为感到失去创造性和独立性而产生消极态度。九、 标准食谱的确定程序和要求1、 确定主、配料数量;2、 规定调味品种类;3、
15、计算成本、毛利及售价;4、 规定加工步骤;5、 选定盛器,落实盘饰用料及式样;6、 明确产品特点及质量标准;7、 填写标准食谱;8、 培训执行。菜肴配份规格表菜肴名称主料配料盛器规格名称数量名称数量标准菜谱样本菜品: 菜系: 成本: 售价: . 毛利率: . 用料名称数量单位单价成本制作工艺流程总成本十、 菜肴如何上档次1、 切 配A、 块不可碎,丁不可小B、 葱花要细,葱段要长C、 多用蒜片,少用蒜茸D、 多用姜花,少用姜末E、 多用葱段,少用葱花F、 多用椒段,少用椒碎G、 汤菜忌料多,羹菜忌料少2、 烹 调A、 味要浓,汁要紧B、 汤菜少油不可太稠,羹菜有料不可太寡C、 热菜上桌烫,蔬菜
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