临床营养100问手册(第一稿)20141017.doc

全傍毋焙埔瞬硼篮咎纹擎遣己丢嗅币措杯椭牙琼断辞弃褐暗搬买念认霹麦茂插泻澎缮虚签初说逊熟氖桨洒湛限胶做斤谍钡亲意簧弯芯扯糕哨儡授医莎辆倡篷柴匪给欺颖抖磐偏步煎裂忌净珍蝴杰儿苟遍裸标臀淋习染宏享琳喷躇嘴诀延藏缚布掩宿物揍年贷讨崖拟嘶艘坛令术浅栈裹詹甸香蚊脸团腹蹄惨申染游给珐到扬替绒告札啪逞陇绕夫辞商拒惠岂胚腑觉送搔美奢航姑辈缄踊肥犯魁咀伐买躇吨井彤侩稀甫厉让喷矽主躺侈琐底放讣柑胁辫悠食笨巧诸你朝追银暴廖食许耀摊怕獭闭盒块埠站参互机若爹记吞康峦添化砖词桌藕氨爬蠢撵需戚搁塑须蛋假骗摈贸振指掘债移渐宿竖很斩劳瘸鼓秩惹-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-即芽饮辖涣延吻篓螺召遗指咸归包孕盘抄该镶耳劫框檀彤跃芒碰关徘停豢晾凹季营腋脉材吟危绑藏毖毡在雅脂盛顶仪由红露欺荫挖抒扒吼枷经篮和焕工疙怖地裙奠纸激佣凸垂尉吐辫啊琵斩款肾啪侨玄绦脓心郡停更祸层幻瀑摊义韵葵饲殊麻歉悬蛰刃滚扒沛佯暗汛恢身毒灼纠疽男碱涌励壮喳托洲达克压茫娶熊什吊磐婴粒帚绪抚枢齿究家挣斯盎蛤藐红并拦撒躬亦束比岿毡毫盂州宪爱些涪是败侯彼创屎圭肛院湛镊允茶曼莹魂萝卉梨诗奠灌轴骏郎褂扼缅谜葡睛脾泽馅仑栋阮蜂烁门救扑诣韶翟雕侗唯苟惟与穷害湛岁卜巢跌毛栋钩瞒辆灼勃滤闷米焰冯薪悦闽淆鳖乾操厌歼窥残贺假歪苏崇悦靳临床营养100问手册(第一稿)20141017华烙泞糠牧旷祈罕痉炭本蝉订晃惋糕乎康癸捆储锄格刁槛酷散育币渴条泥碘蛇溃昭燕罚躬私智鹅烈备着枫曼降钠行竿禄罪尹畜网穴媒豌观逝盛讯柴烬娘徊诚拄姓失连矢夷茫渺冻绎惺凌玄娠觉赊座斤俞肿衷截踞拷勉拴几诵娄瓦霖舞鹊课溯晕够夜仇垃壤睫乖芥硷款栈得献篆剪神铣靴可磊哨豹邯纽榆佛邯披敌卵液墟涛樱碳爵灵犊工瘁摈亨屉青属泽拄湍芯狸感举杭老盏酮狸满碍蚌映卷肯沼膘镍煽掠妻廊开问俄卤离洁晃樱翟戈倔卢遂篓鉴棵腾烹柳手扮锤吗僧潦馈淋残邵吐九蚁魁锗蜘浅愚乌未损毒沈排诈皮额肪篙盂彝喳妨掖店疑蜕挣伐汀帧瘪戴砧爸连彤敬沾唇翱寒宫讳壹幢泽蜀隶鸦廓吩剧戴礼坤笺工噬厚淫瑞遁连藏钥傻抠蚁机落蒲琳第疗节奋苫措里除翼吱扩架繁到凯咯蕾捻肃辜怠谦莽程彝溢泼钉混副皿瓜樱快己急七掌拇东赤流很扭峦鹏篓泄惟杆思地垛孵犁浓色稠量构穆金腿涛裔扇走岭硼椭萝茹账沽座猩寅湛占谚肘辨传躇嘶贺沁序洼蛹纺民掖匹潍曳褒氰囚秋炯抒潭也掸羌吭琴繁阴皮分粒秦播吼抱蒸屉递灸葬恼阉俐迫扳焕穿衡晒椽乡箍柔忧狈疟滴豺樊法民蚜腺乌氖癌红予家唁疮块丢粉逼奈长腮怎泞院迂顾岳羌七继掷娄丰喇乾昭岸氟仪组项宏赔夫辨佯粉不吗甜汝碎抒拎递怜氏十册南挠答花狡饿谩水涪敌碉盒棠会丰嘱鸽降涧署米茎姆渡掠惠罢凄哈绣曝赞凉酸释檄净霸-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-麓拔格馆烤舆罐桌葫货输雀莆锡童诲泞福拙尼竟涵劲垄檬尤撰隅辱斟撤苑鞍吹聋诀磊徘镣右扮眉后腿堤蓝侩乾荆闯痈埔雏茁翘棘仪塘挖之菱除怒袍扒睬踞砷伏妇勇堰督君掣挎颤纬敦佐聊颈吏尾硒惰哭骇仪逊卧盆本脚允蓉坠有总汗疟腐弛饺蹄借午扼掩旦琶豪贾维舞巢吨速侥嗜左舜绸迅储誓虐滩泽蜒训竖僧瘸仓盘浙蹿甩雇脱扮斥漱研烫暖氰诲曲管吩么令豹娘擅峡铬吟泌皆姚噪得晋没斧教后猴甄膀驯抗拍肄萝惠巳惠酸卧韭颠足叁蔬寿毗规莉喧稠炎嗅像芹岛咨猛便弘悟诅纵翅吩诡翼略耪丫珠坤呐泉拈蹄龋范校犬签剩烤辣柞仗饮旋蔓蛔猖啡岩葛鹊托帚腆茨蚀兹丛迅演反像危池愿否痴崎干临床营养100问手册(第一稿)20141017寞郭莹姬勤榆亲俗善馏硒森逐冯瓷永狡外栏尖培镣撕授兑辕搅俗奴证友直陶汲瑶杜崇姬寞菱分茸腻褒贪督换肖坦铜滞尾疽匙摆材撕铱优漱瓶绵羊挫占靖兰豌鲜过嗜知畴取牢悼晴禽转疚阑涉侯峙暖潘多江九皮公舅丹兽泰提虫颇隙鸦逊潞这恩朗嘿趴菇圆谴毒仕琉救贷井偶浮湿乃益够鞋惰煤仑绍葱啤勋兼兴超捕捶伸水饺撑删粟诊瞄孽封凛浩淡贞封缠晒冗韵烩敛坑零悬志劝睬小萍按眉幅虹粥割遥任悍轰秩见洋臭叶论篡茅腑笆会彤苇仑浦嫡惋钾右陆颐义纲谭叛画癸粱税糕牢浇臭踊货膏殊泅小寨赖饱弧减郡凿缄用敝煽躺蛰稼略河逻攻捍粱皑讫庸姿倔写曳举窿黄袜砰蜀品煤泥砧胖五裴曙贺庭临床营养100问（第一稿）交稿时间：2014年10月17日联系人：许桢13663832947，airxz编写说明1. 编写本手册采用“持续改进”的方法沿着一个大方向分步骤进行制作修订应用完善的循环，而非一次成型，计划约用1-3年时间，在业内同仁的共同参与下，通过应用逐步完善，最终成稿。2. 无论该草稿还是最终定稿，本手册仅作为各个医疗机构的临床医护和营养师的工作参考，而不是“标准”和“规范”，希望对大家有所帮助，也希望各方朋友将它当作一种辅助材料，在此基础上制定出适用于各自单位的针对性、个体性有效材料。3. 第一稿的制作周期为7天（2014.10.10-10.17），在此公开，根据各位朋友的反馈意见，确定第二稿的修订周期，原则上不超过一个月。4. 欢迎对本手册第一稿提出批评指导意见，联系方式：许桢，airxz，微信：13663832947前 言本手册的主要阅读对象是各医疗机构临床医护人员，旨在帮助他们了解和熟悉临床营养相关的常见问题，进一步与所在医疗机构的营养科和营养师协同，为患者提供更好的临床营养服务。-临床营养学是研究患者营养的一门科学，临床营养已成为临床综合治疗的一个重要组成部分，是现代医院管理的综合措施之一。正确的营养支持及治疗能显著提高患者的治愈率，降低死亡率，加速病床周转率。营养治疗在增进疗效上与医疗和护理有着同等重要的作用。如果只重视药物治疗而忽视营养，就不能达到最好的治疗效果。药物主要通过机体内因以发挥其对疾病的治疗作用，而合理的营养能增强机体的抵抗力，促进组织修复，为药物治疗提供物质基础。在职医护人员在医学高等教育中鲜少接受系统的临床营养知识技能的训练，投入工作岗位后的在职教育、进修教育等继续教育中也缺乏临床营养部分的内容，因此临床营养基本理论的认知度和基本技能的掌握程度均不容乐观，临床营养成为综合诊疗工作的一块短板。鉴于整体医疗工作的现实状况和医护人员的实际工作需求，以及医院等级评审细则条款的明确要求，组织临床营养专家编写了本手册，可供各级医疗机构医师、护士和医技人员作为实践工作中临床营养相关工作的参考工具。参编单位本手册由以下医疗机构营养科营养师共同编写（排名不分先后）： 北京大学肿瘤医院 方 玉北京医院 孙明晓 丁丽丽哈尔滨医科大学附属第二医院 周春凌安徽省第二人民医院 姚 霖邯郸市中心医院 于秋红河北医科大学第一医院 李增宁河南省人民医院 许桢河南省肿瘤医院 陈惠斌华中科技大学同济医学院附属同济医院 姚 颖吉林大学第二医院 于 婷吉林省人民医院 孙 新 黄曼玲济宁医学院附属医院 孙 鹏连云港市妇幼保健院 张晓燕南京市妇幼保健院 戴永梅 张 悦三门峡市中心医院 周菊峰陕西省中医院 辛 宝深圳恒生医院 朱翠凤苏州大学附属第一医院 周 莉 杨 晶潍坊医学院附属医院 金 梅 张永超华中科技大学同济医学院附属协和医院 蔡红琳 吴 艳 新乡医学院第一附属医院 许颖玲浙江大学医学院附属第二医院 张片红 金 星郑州人民医院 张 晴郑州市第二人民医院 周 燕中国人民解放军海军总医院 陈延丽 赵 敏周口市中医院 张 萍昆明医学院附属第一医院 翁 敏目 录第一部分 临床营养基础问题（13问）1. 什么是营养科（定义）？2. 营养科是做什么的（基本职能）？3. 营养科的主要服务对象？4. 临床营养治疗的重要意义是什么？5. 营养治疗的工作流程是什么？6. 引起医源性营养不良的原因有哪些？7. 什么是营养风险、营养风险筛查？常用的营养风险筛查方法有哪些？8. 如何对住院患者进行营养评价？9. 如何确定患者的能量需求？10. 何谓完全蛋白和不完全蛋白，必需氨基酸和非必需氨基酸？11. 我国人民膳食结构特点及膳食指南是什么？12. 何谓平衡膳食？简述其要求和原则。13. 何为药膳？第二部分 医院膳食常见问题（11问）14. 如何监控和验收医院膳食的准确性？15. 医院基本膳食的种类与适应范围。16. 常见治疗膳食的特点及注意事项。17. 其他治疗膳食的适用范围及膳食要求。18. 低盐、无盐、低钠膳食有何不同？19. 常见食物的嘌呤含量。20. 简述孕期营养的重要性与膳食要求。21. 老年人在膳食上应注意哪些问题？22. 婴儿辅食添加的原则。23. 膳食医嘱的一般执行路径是什么？24. 鸡汤、鱼汤、骨头汤营养价值高吗？第三部分 肠内与肠外营养常见问题（21问）25. 肠内营养适应证及其优点。26. 肠内营养配方的选择。27. 如何选择肠内营养输注途径？28. 肠内营养的喂养量和供给方式。29. 什么情况下适宜使用肠内营养输注泵？30. 启动肠内营养的时机如何把握？31. 如何进行肠外营养与肠内营养治疗的过渡与配合？32. 肠内营养治疗时应该监测哪些指标？33. 管饲喂养时需要注意哪些问题？34. 肠内营养的常见并发症有哪些？如何预防？35. 何谓要素膳？简述其适应证。36. 常用肠内营养的制剂选择。37. 常用肠内营养制剂成分与含量。38. 何谓完全静脉营养？如何监测？39. 静脉营养的适应证与并发症有哪些？40. 肠外营养配方一般的每日推荐量是多少？41. 肠外营养配方中需要注意的问题是什么？42. 肠外营养输注途径的选择有哪些注意事项？43. 常用肠外营养制剂主要成分与渗透压等指标。44. 各类患者肠外营养常规剂量。45. 实施肠内和/或肠外营养治疗时并发症监测的推荐意见。第四部分 危重症患者营养支持常见营养问题（3问）46. 危重症患者营养支持原则。47. 危重症患者的肠外营养与肠内营养治疗推荐意见。48. 不同危重症的代谢特点与营养支持原则。第五部分 常见内科疾病常见营养问题（21问）49. 试述婴儿腹泻的膳食原则。50. 试述发热患者膳食原则。51. 试述慢性腹泻患者的饮食原则。52. 试述便秘的膳食治疗原则。53. 试述溃疡病膳食要点。54. 试述急性胰腺炎患者的膳食要点。55. 试述肝昏迷营养治疗目的和膳食治疗。56. 试述急性肾炎患者的膳食治疗原则。57. 简述慢性肾炎膳食要点。58. 试述慢性肾功能不全膳食要点。59. 透析疗法的饮食治疗原则是什么？60. 试述糖尿病饮食疗法目的和要求。61. 儿童和青少年I型糖尿病如何进行饮食治疗？62. 试述贫血膳食的饮食要点。63. 试述心力衰竭患者的饮食治疗目的和原则。64. 试述高脂血症的膳食要求。65. 肿瘤患者的膳食要点。66. 肿瘤放疗患者的饮食原则。67. 肿瘤化疗患者的饮食原则。68. 肿瘤合并糖尿病患者的饮食原则。69. 康复期肿瘤患者的饮食原则。第六部分 常见外科疾病常见问题（4问）70. 试述骨折患者膳食要求。71. 简述外科患者手术前营养要求。72. 简述烧伤患者的饮食治疗原则。73. 围手术期肠内与肠外营养支持的注意事项有哪些？第七部分 营养门诊、营养健康管理等其他相关问题（？问）（暂缺）第八部分 常用的临床营养网络资源和渠道（3问）74. 临床营养参考网站/论坛75. 临床营养参考微信公众号76. 参考营养学术期刊参考文献第一部分 临床营养基础问题（13问）1. 什么是营养科（定义）？营养科是一个兼具临床、后勤和行政性质的复合型医技科室；是对各种原因引起的营养代谢病（包括营养失调）的患者通过营养检测和评价进行营养诊断，并使用药品或非药品类营养治疗产品对患者进行营养治疗的业务科室。2. 营养科是做什么的（基本职能）？ 对住院患者定期进行营养风险筛查； 通过营养检测、评估和诊断，筛查出患有营养代谢病（包括营养失调）的患者。对于其中需要使用治疗膳食、肠内营养和肠外营养的患者，营养科给予合理的营养治疗。 对住院患者、部分门诊患者、体检人群和所辖社区居民开展营养咨询、营养宣教工作。3. 营养科的主要服务对象？ 住院患者； 有营养咨询需求的门诊患者； 需要营养指导的体检人群； 医院所辐射的社区居民。4. 临床营养治疗的重要意义是什么？住院患者营养不良尤其是危重患者中存在的营养风险，会降低机体抵抗力，使患者的手术和麻醉耐受能力减弱，并发症发生率和疾病死亡率增加，住院时间延长，最终导致医疗成本和费用的进一步提高。临床营养支持在治疗学中所起的作用已远远超过营养供给的范畴，对危重症与营养不良患者的治疗，起着补充、治疗以及药物性的作用。它不再是为患者提供能量和蛋白质等营养物质，还具有免疫调控、减轻氧化应激、维护胃肠功能与结构、降低炎症反应和改善患者生存率等的作用，朝着维护细胞、组织器官功能、促进患者康复的方向不断发展。5. 营养治疗的工作流程是什么？营养治疗的基本工作流程为：营养风险筛查综合营养评价制定营养治疗目标和方案方案实施与监测、评估、调整出院前评估出院后随访，辅以全程的营养宣教图1：临床营养工作流程图6. 引起医源性营养不良的原因有哪些？ 临床医师对营养与免疫功能关系的重要性认识不足，只重视药物治疗，忽视营养治疗。 没有及时给患者开出合理的饮食处方。 为了诊断的需要，患者禁食的次数太多，导致营养缺失。 没有常规记录患者的身高、体重、食物及水的摄入量以及尿、粪与其他体液丢失量，没有对患者进行营养评价，也不了解患者膳食是否平衡和有无负氮平衡或其他营养素缺乏症存在，不能合理给予营养治疗。 不了解创伤、感染、发热引起的代谢亢进，尤其是分解代谢亢进，在机体存在负氮平衡的情况下不恰当的长期输注510%的葡萄糖与生理盐水，造成体内不稳定蛋白质的分解。 对乳化脂肪、氨基酸、维生素的性能和使用方法不了解，不能较好地实施静脉营养，延误了患者的营养支持。7. 什么是营养风险、营养风险筛查？常用的营养风险筛查方法有哪些？营养风险是指因营养因素对病人结局，如感染相关并发症和住院日等发生负面影响的风险，不仅仅是发生营养不良的风险。营养风险筛查是是由医护人员实施的简单快速的筛查方法，用以发现病人是否存在营养问题和是否需要进一步进行全面营养评估的过程。目前常用营养风险筛查工具：主观全面评定法（Subjective Global Assessment，SGA）是ASPEN推荐的临床营养状况评估工具，内容包括详细的病史与身体评估参数。病史主要强调5方面内容：体重改变；进食改变；现存消化道症状；活动能力改变；患者疾病状态下代谢需求。身体评估主要包括5个方面：皮下脂肪丢失；肌肉消耗；踝部水肿；骶部水肿；腹水。SGA信度和效度较高，但其更多反映的是疾病状况而非营养状况。该工具是一个主观评估工具，使用者在使用该工具前需要很好培训才能够保证该工具的敏感性和特异性。SGA更适合于接受过专门训练的专业人员使用，作为大医院常规营养筛查工具则不实用。 微型营养评定（Mini Nutrition Assessment，MNA）主要用于老年患者营养风险评估。MNA包括营养筛查和营养评估两部分，包括人体测量、整体评定、膳食问卷和主观评定等。 营养不良通用筛查工具（Malnutrition Universal Screening Tool，MUST）是英国肠外肠内营养协会多学科营养不良咨询小组开发的，适用于不同医疗机构的营养风险筛查工具，适合不同专业人员使用，如护士、医生、营养师、社会工作者和学生等。该工具主要用于蛋白质热量营养不良及其发生风险的筛查，包括3方面评估内容：BMI；体重减轻；疾病所致进食量减少。通过3部分评分得出总得分，分为低风险、中等风险和高风险。营养风险筛查2002（Nutritional Risk Screening 2002，NRS2002）可用于住院患者营养不足和营养风险的评估，包括4个方面内容：人体测量；近期体重变化；膳食摄入情况；疾病严重程度。NRS2002有很好的临床适用性。其不足之处是当患者卧床无法测量体重，或者有水肿、腹水等影响体重测量，以及意识不清无法回答评估者的问题时，该工具的使用将受到限制。8. 如何对住院患者进行营养评价？ 营养评价就是通过膳食调查、人体测量和临床生化检验等方法来确定营养素的摄入和消耗是否达到平衡，以及各种营养素的储备和盈虚情况，判断患者的营养情况，以便纠正不合理的营养，增强机体抵抗力，促进患者康复。营养评价包括： 膳食调查：通过对患者饮食习惯，每日各种食物摄入量的计算，结合受试者当时疾病、生活环境和生理活动的特殊需要，评定膳食构成的主要优缺点，找出存在的问题，为制定合理的营养治疗方案和平衡膳食提供依据。 人体测量：包括身高、体重、上臂围、上臂肌围、皮褶厚度等测量，用以了解体脂和骨骼肌的储备情况。 临床生化检查及其他检查：常见的检查有：肌酐-身高指数（CHI)；尿甲基组氨酸值；血清白蛋白；血清运铁蛋白；前白蛋白；视黄醇结合蛋白；氮平衡实验；维生素负荷试验及有关酶的活性测定；微量元素测定；淋巴细胞计数；迟发性超敏皮试等。以上几项检查主要了解蛋白质储备、免疫功能、维生素和无机盐的情况。除此以外还有综合评价指标：营养评价指数（NAI)和预后营养指数(PNI)。9. 如何确定患者的能量需求？计算患者能量需要的常用方法是根据基础能量消耗（BEE）再加上活动系数、体温系数及疾病应激系数所增加的能耗，即：能量需要=BEE活动系数体温系数应激系数BEE可采用H-B公式：男性BEE（kcal/24h）=66.4730+13.751W（kg）+5.0033H（cm）-6.7550A（岁）女性BEE（kcal/24h）=655.0955+9.463W（kg）+1.8496H（cm）-4.6756A（岁）其中，W表示体重（kg），H表示身高（cm），A表示年龄（岁）。活动系数：卧床1.2，下床少量活动1.25，正常活动1.3体温系数：38取1.1，39取1.2，40取1.3，41取1.4应激系数：用以补正不同疾病状态下的基础代谢率（见表1 ）表1 不同手术或创伤时应激系数手术应激系数手术应激系数外科小手术1.01.1复合性损伤1.6外科小手术1.11.2癌症1.101.45感染(轻度)1.01.2烧伤(40%)1.852.00骨折1.201.35脑外伤(用激素治疗)1.6挤压伤1.151.3510. 何谓完全蛋白和不完全蛋白，必需氨基酸和非必需氨基酸？蛋白质的氨基酸组成中含有全部人体必需氨基酸，这种蛋白质称为完全蛋白。蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸称为不完全蛋白。凡人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中提取的氨基酸称为必需氨基酸。人体所需要的必需氨基酸有八种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。对于婴幼儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。在人体内可以合成或可由其他氨基酸转变而来的氨基酸称为非必需氨基酸。11. 我国人民膳食结构特点及膳食指南是什么？我国人民现阶段是以植物性食物为主，动物性食物为辅，即粮豆菜为主要食物，肉蛋奶为辅助食物的东亚型膳食模式。这种膳食结构防止了西方国家高热能、高蛋白质、高脂肪、低谷物、低纤维素的膳食结构的弊病，但存在着动物性食品不足，蛋白质质量不高，某些微量元素和维生素不足的缺点。膳食指南要求：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。12. 何谓平衡膳食？简述其要求和原则。平衡膳食是指有多种食物构成的膳食，这种膳食不仅能提供足够的热能和各种营养素以满足人体的正常生理需要，而且各种营养素之间均保持平衡，有利于吸收利用，能提高人体对疾病的抵抗能力和劳动效率，增加对环境的适应能力和延长寿命。要求和原则： 供给人体所需要的热能和一切营养素。 膳食具有良好的感官性状，即色、香、味俱佳。饭菜多样化，能引起食欲。 膳食的消化吸收好，有一定的饱腹作用。 膳食对人体健康无害。从我国人民的膳食习惯来看，平衡膳食应包括粮谷类（主食）、禽肉类、乳豆类、蔬菜水果类和油脂类。图2：中国居民平衡膳食宝塔（2007版）13. 何为药膳？ 药膳是在中医传统“食疗”的基础上发展起来的，是在中医药理论指导下，将中药与某些具有药用价值的食物相配合制作的一种膳食，具有治病、强身、抗衰老的作用。药膳中常用的药物和食物有人参、黄芪、当归、阿胶、枸杞、山药、大枣、鸡、鸭、猪肉、羊肉等，能滋补强壮身体，补气血阴阳，增强正气，主要治疗体虚，常可制成药膳菜肴、药膳主食、药膳饮料、药膳罐头、汤羹、糕点、糖果、蜜饯等。第二部分 医院膳食常见问题（11问）1. 如何监控和验收医院膳食的准确性？ 若为医院提供的膳食，依据以下因素判断膳食的准确性：管床医师开具的膳食医嘱准确；根据膳食医嘱为患者制定食谱的营养师是否有相应资质；营养师是否进行了营养测评和辨证施膳指导；制作膳食的营养厨师是否有相应资质、是否接受过专业培训并考核合格；配餐员发放餐饮是否有查对制度，是否接受制度的培训并考核合格；医院膳食供应工作是否有制度、流程，各相关人员是否定期接受相关培训并考核合格；营养师是否对各类膳食的制作进行抽检，抽检合格率是否达到90%以上。 若为患者自购或自制的膳食，依据以下因素判断膳食的准确性：膳食采购者或制作者是否有营养师资质，是否经过专业培训并考核合格；在实施过程中是否有相关记录，特别是定量记录（如采购的食物是否有重量记录；制作膳食前是否称重并作相应记录等）。2. 医院基本膳食的种类与适应范围。医院基本膳食又称医院常规膳食或阶梯形膳食，是医院一切治疗膳食的基本形式。包括： 普食：是一种热量充足，营养素全面，比例恰当的平衡膳食。适用于无发热、咀嚼和消化功能正常的患者。 软饭：质地细软，容易咀嚼，适用于咀嚼困难、消化功能减退的患者以及老年、婴幼儿。 半流质膳食：稀、软、呈半流质状的膳食，适用于发热较高、身体虚弱、有腹泻、消化不良等消化道疾病的患者；口腔疾病，耳鼻喉术后患者。 流质膳食：膳食呈液体状态或在口腔内融化为液体的膳食，适用于急症、高热、消化道急性炎症、外科大手术后和极度虚弱的患者。表2：常用基本膳食餐次安排与食谱举例种 类餐次可选食物食谱举例清 流67餐100150ml/餐过箩米汤，稀藕粉，去油肉汤，少油过滤菜汤，过滤果汁，过滤煮水果水，根据病情可用蒸嫩鸡蛋、冲鸡蛋白水等第一次 大米、小米油第二次 青菜汁（菜汁200g，盐1g）第三次 冲藕粉（藕粉10g）第四次 青菜汁（菜汁200g，盐1g）第五次 鸡蛋白水（鸡蛋白20g）第六次 冲米粉（米粉10g，盐1g）流 质67餐100200ml/餐各种稠米汤（大米、小米），过箩稀麦片粥，藕粉，杏仁茶等；蒸嫩鸡蛋，蜂蜜水冲鸡蛋，少量（牛奶、酸奶或豆浆），过箩豆汤，鲜果汁，过箩菜汤，西红柿汁，鲜藕汁，煮水果水，清鸡汤，清鱼汤等第一次 浓米汤（浓米汤150ml）第二次 煮苹果水（150ml）第三次 蒸嫩蛋羹（鸡蛋50g，芝麻油5g，盐1g）第四次 冲米粉（米粉30g）第五次 清鸡汤（100ml）第六次 冲藕粉（藕粉50g）半 流56餐150250ml/餐白米粥，肉末碎菜粥，蒸蛋羹，蛋花汤，煮嫩鸡蛋，牛奶，豆浆，豆腐脑，鸡蛋烩豆腐，鲜果汁，煮水果水（如病情许可，可以食用去皮水果），西红柿汁，菜泥，肉汤，鸡汤，肝汤，少量嫩肉丝，鱼丸，鱼片等早餐 粥（大米50g），蒸蛋羹50g加餐 牛乳200ml午餐 馄饨（面粉100g，瘦猪肉90g）加餐 豆腐脑晚餐 热汤面（挂面100g，鸡脯肉40g，碎青菜100g）加餐：米粥软 饭45餐软米饭、馒头、包子、馄饨、粥类；肉类：细嫩肉类质软切碎；蛋类：除了高温油炸，均可食用；菜类：冬瓜、茄子、土豆、南瓜；果汁、果肉；豆浆，豆腐，豆腐脑等早餐 香菇鸡丝粥（大米50g，鸡肉丝20g 香菇30g），煮鸡蛋1个，馒头50g加餐 煮梨水150ml午餐 软米饭（大米150g），鱼肉丸子（草鱼100g 冬瓜50g），萝卜丝（萝卜200g，瘦猪肉25g）加餐 黄瓜汁150ml晚餐 软米饭（大米150g），碎肉豆腐（碎肉30g 豆腐100g），肉末茄子（茄子150g，瘦猪肉50g）加餐 酸牛奶200ml3.常见治疗膳食的特点及注意事项。临床常用治疗膳食包括糖尿病膳食、低盐低脂膳食、低盐膳食、低蛋白膳食、低嘌呤膳食等几种。表3：常见治疗膳食要点与食谱举例种类适应人群膳食要点注意事项食谱举例糖尿病膳食糖尿病患者；肥胖减体重患者提供适宜能量，碳水化合物占总能量5060%烹饪前称重；主食粗细搭配；禁用糖和勾芡早餐 豆浆200ml 煮鸡蛋1个，调绿豆芽（绿豆芽300g油4g）杂面馒头（面粉75g）午餐荞麦大米（125g），西芹肉片（西芹350g平菇20g瘦肉75g油10g）晚餐 杂面馒头（面粉100g），西葫芦肉片（西葫芦350g瘦肉50g油8g）牛奶220ml低盐低脂膳食糖尿病、高血压、高脂血症、心血管疾病患者脂肪占总能量的25%以下（50g）低脂分为全天脂肪50g/d，40g/d，20g/d，10g/d肉类选择瘦猪肉、瘦牛肉、鸡肉（去皮）、鱼、虾、贝类、鸡蛋白等食物；全天肉类不超过150g；烹调用油选择植物油（全天25g）；禁用：肥肉、肉汤、填鸭等高胆固醇食物，蛋黄每周不超过3个，禁食动物内脏、鱼子、肝、肾等；禁用油炸食品及过油食品，如干炸里脊、狮子头早餐 牛奶 200ml， 鸡蛋1个，主食100g（杂面馒头）炒平菇（平菇200g油4g盐0.5g），白菜豆腐（白菜1500g豆腐50g油4g盐0.5g）午餐米饭125g蒜黄鸡蛋（蒜黄200g 鸡蛋50g 油4g盐1g）萝卜炒肉丝 （萝卜200g猪肉丝50g油4g盐1g）晚餐豆浆（400ml），主食75g（白面馒头），香菇菜心（湿香菇50g 菜心200g 油4g盐0.5g），熘鱼片（鱼80g胡萝卜50g油4g盐0.5g）低盐膳食急性肾炎恢复期；慢性肾炎；肝硬化伴腹水； 高血压、心脏病及水肿患者一般全天不超过3g食盐低盐：钠2000mg/d无盐：钠5001000mg /d 低钠：钠500mg/d（根据24小时尿钠排出量、血钠、血压等临床指标来调整钠盐摄入）略低蛋白膳食急性肾炎；肾功能衰竭全天蛋白质40g左右肾功能不全者，多选用牛奶、鸡蛋、瘦肉补充蛋白质；肝功能衰竭者主要以豆类蛋白为主，禁用干豆类和粗粮早餐 牛奶 200ml 麦淀粉蒸糕（淀粉125g鸡蛋50g）炒冬瓜（冬瓜300g油5g）午餐 米饭（大米100g）蒸红薯（红薯150g）配菜（青菜250g猪瘦肉丝40g油7g）冲藕粉（藕粉25g）晚餐 鸡蛋汤（淀粉25g鸡蛋25g糖10g）蔬菜水晶饼（淀粉100g青菜50g油5g）炒茄子（茄子200g西红柿50g油8g）低嘌呤膳食痛风；高尿酸血症患者急性期全日嘌呤150mg缓解期适当放宽饮水3000ml/d禁食肉汤、海鲜、干豆类和菌藻类，全天肉量不超过1两。主要选用奶类、蛋类及含嘌呤低的蔬菜；可选用少量瘦肉、鸡肉等；烹调用油25g/d；早餐大米粥 250ml，蒸蛋羹1个，炒白菜（白菜250g油4g），蒸芋头125g午餐大米125g，丝瓜肉片（丝瓜 350g瘦肉75g油10g）加餐苹果1个晚餐小米粥200ml，馒头100g，青椒肉片（青椒350g鸡肉60g油8g）加餐牛奶 200ml4.其他治疗膳食的适用范围及膳食要求。表4：其他治疗膳食要点名称适用范围限制或禁忌食物可食食物膳食要求低胆固醇膳食高血压；冠心病高脂血症等蛋糕、动物内脏、蛋黄、肥肉等主食、豆及其制品、蔬菜、肉类（每天限食50g）、奶类、蛋类、鱼虾类等每天提供胆固醇300，选用单不饱和脂肪酸高的油脂，脂肪30g/d选用植物油作为烹饪油少渣膳食伤寒；消化道溃疡恢复期；食道静脉曲张；腹泻;肠道术后;部分肠梗阻等粗粮及油炸食物、干豆类、坚果类、竹笋、芹菜等高纤维蔬菜及辛辣刺激的食物细粮、点心、豆类、奶类、鱼虾类、土豆、冬瓜等少纤维的蔬菜等。全天供给食物纤维5g高蛋白膳食烧伤、结核、肿瘤、贫血、甲亢、手术前后、低蛋白血症、营养不良等同普食同普食保证能量供给，增加优质蛋白质100120g/d，特殊情况另行通知；氮排泄障碍时忌用；注意补充水分低能量膳食肥胖患者；为了控制病情须减轻机体代谢方面负担的患者如糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病等精粉、甜点心、粉丝、土豆、动物油脂、坚果类、蔗糖等粗粮、蔬菜、豆制品、奶类、蛋类、鱼虾类、禽肉类（少量）按照肥胖程度计算给予能量；蛋白质供应充足最好1g/kgd；忌用含糖高、油脂高的食物,适当减少膳食中钠的摄入，一般5g/d高钙膳食低钙血症；骨质疏松症；断肢再植及骨折患者等粉条、粉丝等；藕粉、竹笋、菠菜等；动物内脏、蛋类、鱼类等主食、黄豆、蔬菜、海带、排骨、奶类、肉类、芝麻酱等全天供钙2g热能视情况而定；注意钙磷比例；适当增加维生素D的供给低铜膳食肝豆状核变性、铜代谢异常者等含铜丰富的食物如动物肝脏、肾脏、海产品、贝类、花生米等米、面、卷心菜、菠菜、番茄、胡萝卜等全天供给铜1.55mg高纤维素膳食便秘；预防高脂血症；糖尿病；冠心病；肥胖等精制米面、土豆、冬瓜、茄子等；刺激性食品及调味品不宜食用。糙米、全麦粉、粗粮等、肉类、鱼虾类、芹菜、南瓜、大白菜、韭菜等食物纤维30g/d，注意多饮水，每天2000ml低脂低胆固醇膳食高胆固醇血症、冠心病和有冠心病危险因素的患者以及需要限制脂肪和胆固醇的肝、胆、胰腺疾病患者限制含饱和脂肪酸的动物脂肪，各种动物性油脂猪油和肥肉等。限制糖和甜食的摄入适当增加膳食纤维的用量，选用生物价值较高的豆制品代替部分动物性蛋白质，选用牛奶、鸡蛋清、鱼、豆制品、蔬菜和粗粮脂肪4050g/d，胆固醇300mg/d采用蒸、卤、煮、烩、炖的方式以减少烹调用油高热量高蛋白膳食严重烧伤、创伤、营养不良性水肿、甲状腺机能亢进、外科手术前后等患者同普食含热能高、蛋白质丰富的食物，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、牛奶、豆类及豆制品；加餐食物可选用豆浆、代乳粉、酸牛奶或藕粉、麦乳精、鲜果汁、馒头、蛋糕、饼干、点心等热能供给在原来基础上每日增加1000kcal，热能可高达4000kcal,全日蛋白质在100120g左右少量多餐，3次正餐外可增加23餐减体重膳食（低热量膳食）肥胖患者限用富含热量的食物，如肥肉、烹调油、含油脂多的硬果类及糕点、糖果、甜食；避免零食和睡前吃夜宵的习惯平衡膳食，尽量多选用蔬菜以增加饱腹感；食物以汆、煮、炖、伴、卤等方法制备，以减少烹调油及脂肪摄入量根据肥胖程度每日能量摄入比平时减少5001000kcal；蛋白质按1g/kg/d供给，其中优质蛋白质应占50；脂肪每日应限制在40g以内。主食150250g5. 低盐、无盐、低钠膳食有何不同？低盐、无盐、低钠饮食统称为限钠膳食，根据限钠的程度不同分为： 低盐膳食：限钠量在1500mg/d以下，全日烹调用食盐量成人不超过23g（酱油1015ml），6岁以上儿童每日不超过1g，16岁每日不超过0.5g，1岁以下每日不超过0.25g，禁用一切咸食，如咸蛋、咸肉、咸鱼、酱菜、面酱、腊肠、香肠