高必需氨基酸米Y-800与11种食物氨基酸组成比较及营养评价.docx
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1、 高必需氨基酸米Y-800与11种食物氨基酸组成比较及营养评价 李春艳 刘兴海 张杰 张志元摘 要:目的:分析比较高必需氨基酸米Y-800与11种食物的氨基酸组成,对其做出营养评价,为进一步研究开发高必需氨基酸米Y-800提供依据。方法:根据FAO/WHO的理想蛋白质条件,计算组成蛋白质的每种必需氨基酸/总氨基酸的值(E/T)和必需氨基酸/非必需氨基酸的值(E/N),对高必需氨基酸米Y-800及11种食物做出初步营养评价;蛋白质的营养评价指标包括氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、氨基酸比值系数(RC)、氨基酸比值系数分(SRC),氨基酸呈味贡献指标选择味觉阈值
2、比(RCT)。结果:高必需氨基酸米Y-800氨基酸种类齐全,数量丰富,E/T值为40.33%,E/N值为0.68;与所选11种食物比较AAS、CS和EAAI,高必需氨基酸米Y-800限制性氨基酸种类少,各种必需氨基酸评分较高;鲜味氨基酸为高必需氨基酸米Y-800的主要呈味氨基酸,RCT值为小麦粉高必需氨基酸米Y-800小米早籼晚籼玉米粳米。结论:高必需氨基酸米Y-800必需氨基酸含量达到了FAO/WHO提出的理想蛋白质条件且风味佳,较所选11种食物更符合人体需求,更益于人体健康。关键词:高必需氨基酸米;氨基酸;营养评价;呈味氨基酸Abstract:Objective: To analyze t
3、he composition of amino acids in high essential amino acid rice Y-800 and 11 kinds of food, and to evaluate their nutritional value, so as to provide basis for further study the high essential amino acid rice Y-800. Methods: According to the conditions of ideal protein proposed by FAO/WHO, to calcul
4、ate the values of each essential amino acid/total amino acid (E/T) and essential amino acid/nonessential amino acid (E/N), and make the nutritional evaluation of high essential amino acid rice and 11 kinds of food. The amino acid score (AAS), chemical score (CS), essential amino acid index (EAAI), r
5、atio coefficient of amino acid (RC) and Score of ratio coefficient of amino acid (SRC) were used as nutritional indicators of protein, The ratio of content and taste threshold (RCT) was used to analyze the taste contribution of flavor amino acids of high essential amino acid rice Y-800 and three sta
6、ple foods. Results:Theamino acids of high essential amino acid rice Y-800 were complete and rich, with E/T value of 40.33%, and E/N value of 0.68. From the AAS, CS and EAAI, high essential amino acid rice Y-800 had fewer restrictive amino acids and higher scores of essential amino acids than 11 food
7、s. Taste amino acid is the main flavor amino acid of high essential amino acid rice Y-800, the value of RCT is that wheat meal high essential amino acid rice Y-800 millet early indica rice late indica rice maize japonica rice.Conclusions: The essential amino acid content of high essential amino acid
8、 rice Y-800 is up to the ideal protein condition proposed by FAO/WHO, and the flavor is good. Its more in line with human needs and beneficial to peoples health.Key words:High essential amino acid rice; Amino acid; Nutritional assessment; Taste amino acids中圖分类号:TS201.4我国居民饮食以谷物为主,而大米是人们食用最多的主食之一。中医认
9、为,大米性平,味甘,具有补中养胃、益精强志、聪耳明目、和五脏、通血脉、止烦、止渴与止泻等作用1。大米蛋白是一种优质的植物蛋白,具有抗氧化2-3、抗肿瘤4、抗动脉粥样硬化等作用5,其消化率高于其他谷物,氨基酸组成较其他谷物更为合理,与WHO/FAO推荐的理想模式非常接近6。大米蛋白具有低过敏性的特点,因此大米蛋白被广泛应用于婴幼儿及特殊人群食品中7-8。研究表明,大米中蛋白质的含量越高,其食味品质越差,而蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的含量和组成9,因此提高大米中游离氨基酸的含量既可提高大米的营养价值又不影响其食味品质,目前氨基酸强化大米10-11是解决这一问题的主要方式。基于大米的广泛开发前
10、景,长沙学院与桃源县兴隆米业科技开发有限公司采用特殊的育种和栽培技术,经过10年精心培育出一种新型功能大米,即高必需氨基酸米Y-800(以下简称Y-800)。初步研究表明,Y-800不仅提高了原粮的必需氨基酸含量,且8种必需氨基酸含量比普通大米翻一番,比泰国茉莉香米高70%12。为了更全面评价Y-800的营养价值,选择人们日常食用的6种主粮、杂粮和5种动物食材,即晚籼(标一)(以下简称晚籼)、早籼、粳米(标三)(以下简称粳米)、小麦粉(标准粉)(以下简称小麦粉)、玉米(黄,干)(以下简称玉米)、小米、猪肉(肥瘦)(以下简称猪肉)、牛肉(肥瘦)(以下简称牛肉)、羊肉(肥瘦)(以下简称羊肉)、鸡、
11、鸭,比较其氨基酸组成和营养价值,为进一步深度开发Y-800提供依据。1 材料与方法1.1 材料高必需氨基酸米Y-800,产自湖南省津市市新洲镇南湖村试验田,生产日期为2017年11月16日。1.2 方法1.2.1 氨基酸含量测定Y-800氨基酸含量测定采用GB/T 5009.124-2003、GB 5009.5-2010规定的方法,委托湖南省食品测试分析中心完成,检验报告编号为2017-KY02-133,测定结果以平均值表示。所选11种食物氨基酸含量摘自中国食物成分表(第2版)。1.2.2 氨基酸营养评价模式本研究选择以下指标对Y-800及11种食物进行氨基酸营养价值评价和分析。1.2.2.1
12、 氨基酸评分(AAS)氨基酸评分是1973年由世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)提出,将待测蛋白质某种必需氨基酸含量与评分模式中该必需氨基酸含量进行比较,二者越接近,说明蛋白质营养价值越高13。计算公式如公式(1)14:AAS=P1/P2 (1)其中,AAS-氨基酸评分值;P1-待测蛋白质氨基酸含量,单位为mg/g蛋白质;P2-FAO/WHO评分模式氨基酸含量,单位为mg/g蛋白质。1.2.2.2 化学评分(CS)根据FAO15推荐的方法,将待测蛋白质中某一必需氨基酸的含量与标准鸡蛋白中相应必需氨基酸的含量进行比较,两者越接近说明氨基酸营养价值越高。可按公式(2)计算16:CS=
13、C1/C2 (2)其中,CS-氨基酸化学评分值;C1-待测蛋白质氨基酸含量,单位为mg/g蛋白质;C2-标准鸡蛋蛋白氨基酸含量,单位为mg/g蛋白质。1.2.2.3 必需氨基酸指数(EAAI)必需氨基酸指数(EAAI)由Oser等17-18人提出,EAAI不仅考虑单种必需氨基酸,而是同时考虑待测蛋白质中所有必需氨基酸相对于高价参比蛋白质(通常为标准鸡蛋白)中所有必需氨基酸的比率。EAAI值越接近100,待测蛋白与参比蛋白的必需氨基酸组成越接近,营养价值越高19-20。計算公式如公式(3):(3)其中,n-比较的氨基酸数;t-实验蛋白质的氨基酸含量,单位为mg/gN;s-鸡蛋蛋白质的氨基酸含量,
14、单位为mg/gN。1.2.2.4 氨基酸比值系数(RC)和氨基酸比值系数分(SRC)朱圣陶等21以氨基酸平衡理论为依据,利用WHO/FAO的氨基酸模式进行蛋白质质量评价,先计算氨基酸比值,表示待测蛋白质氨基酸含量是模式氨基酸的倍数,再计算各氨基酸比值的均数,在此基础上计算氨基酸比值系数(RC)及氨基酸比值系数分(SRC)。按公式(4)(5)计算:氨基酸比值=食物中氨基酸含量/模式氨基酸含量RC=氨基酸比值/氨基酸比值均数 (4)SRC=100-CV100 (5)其中,CV=标准差/均数。1.2.3 氨基酸风味评价选择味觉阈值比RCT衡量氨基酸对食物呈味的贡献,按公式(6)计算22:(6)2 结
15、果与分析2.1 Y-800与所选食物氨基酸含量比较从营养学的角度看,蛋白质的质量取决于其所含的氨基酸种类和含量23,而决定蛋白质营养价值的主要因素则是蛋白质中必需氨基酸的种类及含量24,按照FAO/WHO提出的理想蛋白质条件,组成蛋白质的每种必需氨基酸/总氨基酸的值(E/T)应达总量的40%左右,必需氨基酸/非必需氨基酸的值(E/N)应在0.6以上25。由表1可知,相对于6种主粮、杂粮,Y-800中必需氨基酸含量(5 100 mg/100 g)和总氨基酸含量(12 646 mg/100 g)均有明显优势,同时,其值比猪肉和牛肉这两种常用动物食类食物还要高。Y-800的E/N值为0.68,E/T
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