高校食堂运营及管理方案.doc

高校食堂运行及管理方案
高校食堂运行及管理方案
 一、运行战略:

 积极实行“坚持一种主线,突出两个重点,实现四个进步”战略思想，全力将食堂打导致安全环境保护、服务优质、制度健全、创新友好精品风味餐厅。
  1、坚持一种主线。安全是食堂工作重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作首要位置。
  2、突出两个重点。① 坚持以优质菜品为关键、以差异化地方风味为主体，结合贵校实际状况，开发适合师生口味高、中、低级价位菜品；② 坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤快肯干、精益求精，为师生提供优质、贴心服务。
  3、实现四个进步。针对食堂此前经营状况制定全新方案，力争实现： ① 格局布置上有所进步；② 管理措施上有所进步；③ 菜品开发上有所进步；④ 服务品质上有所进步。
二、工作方针:
  安全环境保护，服务优质，制度健全,创新友好。以企业数年高校餐饮经营管理经验为基础,配合贵校文化特色和历史老式，形成别具特色餐饮文化。
  1、安全环境保护。 ① 严格按《食品卫生法》原则来进行食品安全管理 ；② 做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患； ③ 加强人员、环境安全防备，保证师生人身和财产安全；④ 增强环境保护意识,从食堂装修材料、设备设施到餐具选用上，都尽量使用环境保护材料，全方位保证师生就餐环境安全。
2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生合法需求,提供令师生满意高品质服务。① 互相尊重和理解,常常搜集师生对于食堂各方面工作意见和提议,理解师生需求,并迅速做出反应；② 不停提高服务原则和水平,在食堂经营管理中，每个环节都做到精益求精,提供规范化、原则化、人性化服务；③ 充足尊重贵校文化老式和实际状况,结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值附加服务。
3、制度健全。① 制度完备和精细化。 全面覆盖食堂经营管理各个环节(安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等)，做到事事有法可依,到处有章可循。② 制度兼顾稳定性和灵活性,在保证食堂员工队伍及食堂平常工作流程稳定同步,随时根据实际状况需要作出调整。 ③ 强化制度执行力各部门各岗职权分明、责任到人，保证食堂高效、合理运行。
4、发展友好。坚持“以人为本”管理理念,妥善处理好内外部多种关系。① 处理好食堂发展与员工利益关系，保障员工各项基本权利，做到奖罚分明。② 组织开展丰富多样业余文体活动，丰富员工业余生活。③ 自觉融入学校整体管理，配合学校各项工作开展，鼓励员工积极参与学校组织各项职工活动。
5、不停创新。① 在菜品创新上，需不停“走出去，引进来”，时刻保持菜品新鲜度；② 把握时代时尚，发掘学生爱好，不停提供形式新奇、贴合师生实际需求服务。
三、营业时间：
9:30——21:30不中断营业。
四、岗位设置：
食堂将按原则配置如下岗位人员：
1、经理1名，主管食堂全面工作；
2、经理助理1名，协助经理进行平常工作管理；
3、库房管理员1名，负责台账健全和管理，以及食品原材料和其他办公用品订购、清点、领用等工作；
4、前厅保洁领班1名，负责前厅保洁员工管理及工作分派；
5、洗碗间领班1名，负责洗碗间员工管理及工作分派；
6、吧员1名，负责果汁、饮料、水等制作及售卖；
7、安全员1名，负责整个食堂食品、消防、环境、人员等方面安全工作，每晚收餐后检查水、电、气安全并登记签字；
 8、厨师长（兼成本核算员）1名，负责协调各风味菜品及后厨人员分工，并负责菜品定价及成本核算；
9、厨师厨工45名，负责不一样菜系菜品加工制作；
10、卖台人员12名，负责饭菜成品售卖工作；
11、前厅及洗碗间保洁人员16名，负责食堂整体环境清洁及餐具清洗、消毒工作。
四、菜品布局
1、设置15个风味菜系及1个水吧，基本保障涵盖全国大部分地方风味，基本满足绝大部分师生就餐需求。
2、提供近500种菜品，每周各风味推出至少两道新菜，丰富师生就餐选择。
3、根据学生就餐需求，合理定价，并规定每个风味提供高、中、低三档价位菜品，以中低价位为主。
4、根据学校生源构造变化及师生合理提议，每学期至少更换一种风味菜系，保持食堂菜品布局合理化和科学化。
五、制度建设
1、根据《食堂工作人员岗位职责》（见19—24页），明确各岗位人员工作职责，并遵照执行。
2、坚决执行北京市卫生局公布《十一项卫生制度》，并张贴在有关功能区醒目位置。
3、按实际状况在企业统一规范基础上完善《食堂管理制度》。
4、坚持晨检制度，做好晨检记录；做好台账记录及管理保留。
5、除营业场所外，更衣室、宿舍等区域制定专门管理制度。
6、制定执行《食堂安全保卫制度及防火安全责任制》、《食堂安全使用电气及检修制度》、《安全员值班制度》，每学期初有关人员签订《安全责任书》，把责任贯彻到人头。
7、制定执行《食堂二餐收尾及周卫生大扫除规定》，保持食堂卫生一直处在良好状态，不留隐患和死角。
8、根据《食品添加剂使用卫生原则》（GB2760-）、市卫生局A级量化规定和贵校提出规定，制定合用贵校食堂《食品添加剂使用规定》。
9、从企业数年经验高校食堂经验出发，制定《饮食卫生原则》，并参照制定执行《稽查考核扣分原则》。
详细管理方案
一、完善岗位设置，明确岗位职责
1、长期做好人员储备及培训工作、培养更多年轻力量进入管理岗位，不停为食堂管理注入新鲜血液。
2、根据实际需要，不停完善岗位设置，合理配置人员，提高食堂整体运作效率。
3、不停完善《食堂工作人员岗位职责》，明确权责，提高员工队伍专业化水平。
二、认真贯彻各项规章制度
  1、规定所有员工认真学习并充足理解各项规章制度。
  2、加大执行力度。在执行有关制度时,管理人员首先以身作则，身体力行地遵照各项规章制度，并且在制度执行过程中坚持公平公正。
3、强化监督，合理布署。企业稽查部门根据有关规定不定期对食堂进行全方位检查，一旦发现问题，规定及时整改。并且经理作为第一负责人接受对应惩罚。同一问题屡犯不改，加重惩罚力度。
三、长期培训，强化监督考核

1、对每一位员工都要做到先培训,后上岗。每位员工入职前需持有健康证，并由企业食品安全专管员及消防安全专管员进行系统培训，方可上岗。并且不定期发放试题进行专业知识考核。
  2、通过培训,加强员工职业认同和集体归属感。端正员工工作态度，强化微笑服务、贴心服务、文明服务、细节服务。对师生表扬或工作体现突出员工予以对应奖励。  

3、根据考核原则,稽查部门每月末上交食堂当月考核成果,交总经理办公室，作为绩效考核根据；每六个月对食堂消防安全及食品安全状况进行一次考核汇总，并发放对应安全奖奖金。
四、保持内部有效沟通

1、企业在8所北京高校拥有食堂项目，拥有充足人员储备，如出现临时性人员短缺时可随时调借，灵活配置人员，保持食堂有效运转。

2、企业每半月召开一次经理办公会。各食堂经理可充足讨论并交流经验，及时引进其他食堂新近推出风味新品或优惠活动。
  3、经理至助理以上人员务必保持手机24小时畅通，遇紧急事务保证能联络有关负责人，企业其他各食堂在保证自身平常运转前提下无条件提供协助。
五、保证安全，控制成本，丰富菜品，提高质量
  1、食堂经理和库房管理员要对供货商提供食堂原材料进行严格验货，保证不出现过期、变质、腐烂食品原材料；厨师长要对原材料加工进行监管，保证加工环节卫生规范；卖台人员要佩戴口罩及一次性手套，保证饭菜不受到污染。
2、厨师长要及时对每一道菜成本和毛利率进行核算，所采购原料都要物有所用，采购数量与销售数量对比样相吻合，尽量控制成本，减少挥霍。
  3、积极鼓励厨师推陈出新，开发符合风味特色新菜，并能根据师生规定,适时调整饭菜口味。规定厨师每月至少推出两道新菜。常常组织厨师到其他食堂或社会餐饮场所参观学习。对于师生广泛予以好评创新菜予以厨师合适奖励。
六、制定奖励政策，完善鼓励机制 
  1、食堂员工工作体现突出或为食堂带来荣誉予以合适奖励。
  2、制止重大突发事件，防止食堂遭受重大损失，予以个人合适奖励。
  3、在食堂内拾金不昧数额较大，予以个人合适奖励。
  4、食堂员工工作措施或技术创新效果明显，予以个人合适奖励。
5、当月满勤食堂员工，发放当月个人全勤奖100元。
6、以学期为周期，无重大安全事故和其他过错，企业予以食堂团体安全奖，并发放奖金1000元。
七、开展和执行“五常法”,打造独特饮食文化。
  1、 开展和执行“五常法”。坚持将常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律融入食堂平常管理工作中，推进食堂管理、服务原则化。
  2、大力推进环境清洁化、着装统一化、 举止原则化、服务人性化、菜品特色化企业文化理念。

3、在老式节日、节气期间推出有关主题饮食产品及活动，积极与师生互动，加强学生对老式文化认知。
4、定期推出特价菜品、特价套餐或其他优惠措施，切实让师生享有到实惠。
5、规定所有食堂卖台人员坚决执行“只刷卡、不直接受取现金”规定，防止师生利益受侵，同步保证食品不受污染。
6、规定各风味尽量突出地方特色，不停推出新奇美味新品,力争口味与营养完美结合,让师生吃出享有、吃出健康，形成独具特色餐饮文化。