食品营养讲义营养师总结.doc
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1、食 品 营 养食品按来源可分为三类 动物性食品 植物性食品 各类食品制品食物分为五类 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物第一节 食品营养价值评价概念食品营养价值(nutritional value): 指食品中所含营养素和能量满足人体营养需要程度。常见评价措施和指标 营养质量指数 食物运用率 食物血糖生成指数 抗氧化能力一、营养质量指数(INQ) 一定量食物提供能量能量密度 = 能量推荐摄入量原则 一定量食物中某种营养素含量 营养素密度 = 对应营养素推荐摄入量原则 营养素密度 INQ = 能量密度INQ1,该营养素与能量含量到达平衡;INQ1,该营养素供应量高于能
2、量供应量;INQ1,该营养素供应少于能量供应。二、食物运用率概念:食物进入人体后被机体消化、吸取和运用程度。 喂养期间动物增重值(g)食物运用率 = x 100% 喂养期间总饲料消耗量(g)含义:动物每增长1克体重,需要消耗饲料量用途:新资源食品、 婴幼儿食品评价三、食物血糖生成指数(GI) 概念:衡量食物引起餐后血糖反应一种生理学指标50g碳水化合物试验食物血糖应答曲线下面积与含等量碳水化合物原则食物血糖应答之比。 被测食物餐后2小时血糖曲线下面积GI值 = 等量葡萄糖(或白面包)餐后2小时血糖曲线下面积 GI:70%为高GI食物血糖生成指数影响原因 碳水化合物种类 食物物理状况 加工时温度
3、和时间 食物中特殊成分影响 四、食物抗氧化能力 膳食抗氧化营养素 非膳食抗氧化营养素 其他合成或摄取抗氧化物第二节 谷类食品营养价值一、谷物蛋白质清蛋白类、球蛋白、醇溶性谷蛋白类、谷蛋白类必须氨基酸构成不平衡,第一限制氨基酸为赖氨酸 二、谷物碳水化合物含量:70-77%形式:淀粉为主,40-70% 三、谷物中脂类 低脂肪食物,一般含量2-4%(燕麦7%) 重要分布在胚部四、谷物中酶类a-淀粉酶、b-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等五、谷物中色素 脂溶性:叶绿素、胡萝卜素、叶黄素 水溶性:花黄素、花青素和单宁(鞣质)六、谷物中维生素和矿物质 最重要维生素:B族维生素、维生素E 矿物质达30种 第
4、三节 豆类及其制品营养价值高蛋白、低脂肪、中等淀粉含量、丰富矿物质和维生素、有诸多生物活性物质一、化学构成和营养特点1、蛋白质 含量:20% - 40%, 种类:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等* 大豆:蛋白质含量高,但含硫氨基酸(蛋氨酸)含量略低2、脂肪 大豆约含脂肪15-20%,其中不饱和脂肪酸占85%,以亚油酸最多(50%),还含1.64%磷脂(卵磷脂为主),其他豆类脂肪含量较低:0.5-2.5%3、碳水化合物 含量:约25-30% 种类:淀粉(75-80%)、葡萄糖、蔗糖、棉籽糖、水苏糖(大豆低聚糖)等,丰富膳食纤维。 特点:寡聚糖含量比谷物高 4、维生素和矿物质 维生素:富含硫胺素
5、、核黄素、尼克酸 矿物质:钙、磷、铁、锌含量较高、钠含量低 5、大豆中生物活性成分 碳水化合物类 大豆膳食纤维 包括:果胶质、半纤维素、半乳聚糖、纤维素等 功用:减少血浆胆固醇水平 改善血糖生成反应 改善大肠功能 大豆低聚糖 性质:低分子可溶性糖类 双歧杆菌增殖因子 功用:克制病原菌、改善肠胃功能、防止腹泻、 便秘、保护肝脏、减少血清胆固醇、增强 免疫功能等 蛋白质类 活性肽 酶 类:15种之多 油脂类 大豆磷脂 非皂化物 非营养素类(生物活性物质) 大豆皂甙 大豆异黄酮 二、大豆中抗营养物质 蛋白酶克制剂 植 酸 植物红细胞凝集素 胀气因子 豆腥味蛋白酶克制剂 清除措施: 加热 (大豆 10
6、00C 9min 破坏87%克制剂活性) 浸泡植 酸 处理措施: PH4.5-5.5条件下,可以得到含植酸很少大豆蛋白,由于在此PH条件下35%-75%植酸 可以溶解,但对蛋白质影响不大。植物红细胞凝集素 处理措施: 加热、煮熟、烧透 破坏胀气因子 由棉籽糖、水苏糖引起 棉籽糖、水苏糖被细菌分解产生气体 清除措施: 加热处理 加工制成豆制品豆腥味 清除措施: 加热 950C以上10-15min 乙醇处理后减压蒸发 纯化大豆脂肪氧化酶三、大豆发芽大豆成分变化 蛋白质营养基本不变, 棉子糖和鼠李糖等不被人体吸取使腹部胀气寡糖消失 植物凝结素和植酸盐分解,磷、锌等矿物质分解释放出来 维生素 维生素C
7、:黄豆发芽维生素C增高,高寒地区冬季可把豆芽作为Vc 良好来源 胡萝卜素:黄豆发芽中胡萝卜素增长2倍, 维生素B2:增长3 倍 烟 酸:增长2倍 维生素B12:则达10 倍第四节 水果营养价值营养价值:为人体提供水分、糖、钾、矿物元素、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维等营养成分和保健成分一、分类仁果类/核果类/浆果类/柑橘类/荔枝和龙眼类/其他亚热带、热带木本水果/热带草本水果/瓜类二、水果营养成分1、水分 含量:70-90%2、碳水化合物类 单糖和双糖(葡萄糖/果糖/蔗糖)、淀粉、纤维素、果胶 (1) 糖(2)淀粉 板栗、香蕉、苹果、西洋梨等含量较多(3)纤维素和果胶3、维生素4、有机酸5、单
8、宁6、色素和酶7、无机盐:40余种,新鲜水果含量:0.2-2.9% 第五节 蔬菜营养价值营养价值:是人类摄取维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质重要来源,并具有丰富植物化学物质对刺激胃肠蠕动、消化液分泌,增进食欲、调整酸碱平衡具有很大作用一、分类 叶菜类:菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、雪里蕻、大白菜等 根茎类:萝卜、土豆、马铃薯、藕、葱、蒜、竹笋等 瓜茄类:冬瓜、南瓜、番茄、辣椒、茄子、西红柿等 花菜类:菜花、菜薹等 鲜豆类:四季豆、豌豆、扁豆、毛豆等二、蔬菜营养成分 1、水 65-95%,多数90%以上 2、碳水化合物 含量:大部分2-6%, 形式:淀粉、糖、膳食纤维、果胶等3、含氮物质含量:平均
9、1-3% 蛋白质35-80% 氨基酸、肽、其他化合物特点: 鲜豆类、菌类、深绿色叶菜蛋白质含量高 限制氨基酸:硫氨酸 赖氨酸含量丰富 3、维生素 瓜茄类维生素含量最多,另一方面是花菜类、叶菜类,根茎类含量较低 维生素A 胡萝卜素:绿色、黄色、红色蔬菜中含量多 维生素B 维生素B1:金针菜、香椿、芫荽、藕、马铃薯 维生素B2:绿叶蔬菜、豆类蔬菜,0.1mg/100mg 维生素C 新鲜绿叶蔬菜含量丰富,另一方面根茎类,瓜类则相 对较少 维生素E 绿叶蔬菜、豆类含量丰富4、无机盐含钙、磷、铁、钾、镁等多种无机盐,其中以钾最多,钙、铁、磷含量也较丰富蔬菜中影响钙与铁吸取物质:草酸、膳食纤维草酸含量高蔬
10、菜:菠菜、空心菜、鲜竹笋、洋葱、茭白等5、有机酸6、色素物质 7、酶类、杀菌物质等 第六节 畜、禽肉及水产品营养价值 营养价值:是人类膳食中重要优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素重要来源一、畜肉类营养特点(一)蛋白质肉:10-20%,重要在肌肉中,基本上是优质Pro血:猪血-12% 牛血-13% 羊血-7%(二)脂 类 饱和脂肪(SFA)含量高,少许卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏红肉和白肉区别 定义: 红肉就是牛肉、羊肉、猪肉,熟了之后是红色;白肉就是鱼肉和禽肉(鸡肉),由于鱼肉和鸡肉做熟了之后是白色。 肉质: 红肉特点是肌肉纤维粗硬;白肉肌肉纤维细腻,较红肉轻易消化. 蛋白质含量:
11、 红肉蛋白质含量随不一样部位差异很大,含 量10-20%;白肉蛋白质含量20%左右 含氮浸出物:白肉比红肉多,故炖汤时白肉比红肉鲜美 脂肪含量: 红肉脂肪含量较高,以饱和脂肪为主;白肉脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高, 尤其是鱼肉,可达80%。 对人类慢性病影响不一样样: 吃红肉人群患结肠 癌、乳腺癌、冠心病等慢性病危险性增高,而吃白肉可以减少患这些病危险性,延长寿命。 三、水产品营养价值(一)蛋白质含量15-25%(二)脂类 脂肪含量低 1-3%。 肌肉组织中低 重要在皮下、内脏周围 重要由多不饱和脂肪酸(PUFA)构成(占80%)二十碳五烯酸(EPA) 二十二碳六烯酸(DHA) 鱼
12、脑和鱼卵中含丰富脑磷脂和卵磷脂 (三)矿物质 含量:1-2% 丰富钙、磷、钠、钾、镁、铁、碘等 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富:50-100mg/100g 淡水鱼:5-40mg/100g(四)维生素 维生素A、维生素D重要来源 硫胺素、核黄素、烟酸含量也较高 硫胺素酶 第七节 蛋类营养价值营养价值:是蛋白质、B族维生素良好来源,也是脂肪、维生素A、维生素D和微量元素很好来源一、蛋构造和成分 蛋壳:11%,碳酸钙(93-96%) 蛋清:57%,蛋白质、水等 蛋黄:32%,脂肪、蛋白质、水、糖等二、蛋中营养素(一)蛋白质 含量:13-15% AA 构成合适,是天然食品中最优良蛋白质 全鸡蛋蛋白质生物价
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