酒吧日常管理和成本控制.doc

酒吧日常管理和成本控制
一、酒吧的人员配备与之作安排  
　　（一）酒吧的人员配备：酒吧人员配备根据两项原则，一是酒吧工作时间，二是营业状况酒吧的营业时间多为上午11点至凌晨，点，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午时间客人也不多，从傍晚直至午夜是营业高潮时间，营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数一般的主酒吧（座位在30个左右）每天可配备调酒师4 一5人。酒廓或服务酒吧可按每50个座位每天配备调酒员之人，如果营业时间短可相应减少人员配备，餐厅或咖啡厅每30个座位每天配备调酒师：人，营业状况繁忙时，可按每日供应100杯饮料配备调酒师1人的比例，如某酒吧每日供应饮料450杯，可配备调酒师5人。如此类推。    
　　（二）酒吧工作安排:酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时间，只是开吧和领货，可以少安排人员：晚上营业繁忙，所以多安排人员。在交接班时，上下班的人员必须有半小时至一小时的交按时间，以清点酒水和办理交接班手续。酒吧采取轮体制。节假日可取消休息，在生意清闲时补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点，同时给予足够的补偿。    
　　二、酒吧的质量管理    
　　（一）每日工作检查表（Check List）：用以检查酒吧每日工作状况及完成情况。可按酒吧每日工作的项目列成表格还可根据酒吧实际情况列入维修设备。服务质量。每日例会、晚上收吧工作等。由每日值班的调酒师根据工作完成情况填写签名。    
　　（二）酒吧的服务、供应：酒吧是否能够经营成功，除了本身的装修格调外，主要靠调酒师的服务质量和酒水的供应质量。服务要求礼貌周到，脸带微笑，微笑的作用很大，不但能给客人以亲切感，而且能解决许多本来难以解决的麻烦事情。要求调酒师是训练有素的，对酒吧的工作、酒水牌的内容都要熟悉，操作熟练。能回答客人提出的有关酒吧及酒水牌的问题。酒吧服务要求热情主动，按服务程序去做。供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按照配方要求，绝不可以任意取代或减少分量，更不能使用过期或变质的酒水。特别要留意果汁的保鲜时间，保鲜期一过便不能使用。所有汽水类饮料在开瓶（罐）两小时后都不能用以调制饮料，凡是不合格的饮品不能出售给客人，例如调制彩虹鸡尾酒，任何两层有相混情形时，都不能出售，要重新做一杯。虽然浪费但这是给客人以信心和为酒吧树立良好的声誉。    
　　（三）工作报告：调酒员要完成每日工作报告。每日工作报告可登记在一本记录簿上，每日一页。内容有四项，营业额、客人人数，平均消费，操作情况及特殊事件，营业额可以看出酒吧当天的经营情况及盈亏情况；客人人数可看出酒吧座位的使用率与客人来源；平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准，酒吧里特殊发生的事件也很多，经常有许多意想不到的情况，要记录上报。处理好要登记，有些需要报告上级的，要及时上报。

　　酒水的成本控制
　　一、酒木成本的定义与构成  
　　（一）酒水成本：酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。用酒水的进货价与销售价来确定，可以用百分比来计算。例如可口可乐的进货价为每罐人民币2元，售价是10元的话，酒水的成本为2元，成本率为m％。成本率计算为成本与售价的比值，同样瓶装的酒水也可以用每坏的进价与售价来进行计算。    
　　（二）酒水的售价:酒水的售价是在酒吧定出成本计划后确定的。每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质来定出成本率，然后再计算酒水的售价。计算时不能单一种地计算，要分组计算，低价的酒水成本率可以低些，名贵的酒水成本率可以高些。     例如：计算果汁的售价与成本。酒吧常用的果汁有5种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和蕃茄汁。在确定成本率为25％以后，进价与售价如下：

　　项 目                       进 价                        售 价        
　　橙汁（每杯）            1.20元                      6.00元        
　　柠檬汁（每杯）         1.50元                      6.00元        
　　菠萝汁（每杯）         1.50元                      6.00元        
　　西柚汁（每杯）         2.00元                      6.00元        
　　番茄汁（每杯）         1.60元                      6.00元          
　　合 计                       7.50元                      30.00元    
　　先将5种果汁的每杯成本价相加得7.50元，是果什类的一组进价成本，按25％成本率计，应卖7.50÷0.25=30 （元）。 30元为5杯果什的总销售额，所以每杯果汁的价格为30÷5= 6（元） 这样制定价格既方便计算，又有利于营业，而且调酒员也方便记忆。    其他酒水的计算方法也相同，可将酒水单，分为几类：流行名酒（包括一般牌子的烈酒），世界名牌（包括各种名牌威士忌）,美国威士忌，干邑白兰地和亚曼邑白兰地，开胃酒，餐后甜酒，鸡尾酒和长饮，餐酒，啤酒，果汁，矿泉水和软饮。然后再分组计算售价。    总而言之，酒水的成本是指酒水的进货价，酒水的成本率是各酒吧自行确定的，而售价则根据酒水的成本和成本率计算得出的。    
　　二、酒水的成本控制    
　　成本控制主要在于两个方面，一是控制酒吧的存货量，既不能过多存货造成积压资金，又不能太少存货导致营业困难。二是减少浪费和损耗。酒吧需设立成本分析表，主要是每日成本和累积成本的核算。每日成本是说明酒吧当日的领货与营业状况。累积成本是反映当月的酒吧成本实况。以下是表格形式：
　　酒水成本分析表            
　　日期每日成本分析 当月积累分析
　　营业额 成本 百分比 营业额 成本 百分比
　　可以从表格中每日的营业额与成本对比分析酒吧的经营状况，假设确定的酒水成本是30％，而当日所反映的酒水成本的百分比是50％，就需要了解实际情况，为什么要领这么多的货，是否领了过多的酒水或较贵重的酒，还没有售出去，每日成本对比还可以分析数个酒吧之间的营业状况。假设相同状况或营业额接近的酒吧，如果当天成本百分比相差很大，就要检查原因。每日成本数字还可以使酒吧主管或领班按照实际营业状况去领货，而不必过多地积压酒水。    表格中的每月累积成本数字则反映当月酒水销售成本的实况，越接近月底，百分比就越接近确定成本率，反之就有问题了。    计算公式是：     每月成本=月初存货+领用酒水+调拨进酒水-调拨出酒水-月底存货    以上是指每月酒水成本的金额（现金价格〕。其中月初存货与月底存货是从每月酒水盘点中得来。领用酒水是当月累积领用酒水的总和。调拨进酒水是指从别的酒吧或厨房惜用的食物或酒水；调拨出酒水是指借给别的酒吧或厨房用的酒水和食物。酒水成本的百分比计算公式是：酒水成本百分比＝ 当月酒水成本/当月营业额×100%    在实际计算时当月营业额还应减去食物的营业额。计算得出的数字不能超出确定成本率的{+/-0.5％}，如果超出了+0.5％，则说明浪费和损耗大多，要查清原因。如果低于-5％。则说明出品质量有问题，没有按标准出品。成本控制是要求调酒师从酒水的成本率分析中去调节指导酒吧实际出品和营业，以保持领用酒水与销售的平衡。井按照预定的计划去做减少浪费、积压和损耗而达到更高的效益。

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