SSOP文件.doc

青岛华美泰食品 有限公司
Qing Dao Hua Mei Tai Food CO.,LTD
文件编号：HMT-H-03

SSOP文件
（A/0）

发放号： 受控状态： 受控
编制人： 王黎 审 核 人： 袁启秀
批准人： 吴银修 实施日期：

1 目的
如果没有对食品生产环境的卫生控制将会导致食品的不安全，在不适合生产食品条件下或不卫生条件下加工的食品，不适合人类食用。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易的要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下从事食品生产。
为了提高产品质量，增强市场竞争力，更好地为客户服务，特制定了本规程。
2 适用范围
适用于本企业与生产卫生质量有关的各部门。《卫生标准操作规程》（SSOP）包括基本要求、卫生记录和纠偏行动三个部分。
3 职责
3．1 HACCP小组负责组织制定本操作规程并对本规程的实施情况进行监控.
3．2 各部门相关人员负责按照本规程规定执行。
4 工作程序
4．1 水的安全
生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，为了保证水的安全，对于污水处理要防止交叉污染问题，根据国家饮用水、井水水质标准及相关的欧盟指标，本企业在SSOP方案中对水源及供水设施作了必要的规定及监控措施。
4．1．1 水源
本企业的生产用水、清洁用水、生活用水全部采用城市公共饮用水，并且每年进行一次水质检测，保证了生产用水的供给和水质的安全。
4．1．2 供水设施
4．1．2．1 企业备有完整的供水网络图和排放示意图（详见HACCP计划手册）。加工车间的管道设计合理,不直接经过食品加工区的上方,防止冷凝水滴污食品。加工车间水龙头进行连续编号,保证其直观性和安全使用性。
4．1．2．2有防虹吸设备，而且水管离水面的距离高于2倍水管直径。
4．1．2．3 管道设有单向逆止阀，有效的防止水倒流现象。
4．1．2．4 洗手消毒水龙头为非手动式开关，防止发生交叉污染。
4．1．2．5 清洗产品用水为流动的水，清洗时防止污水溢溅。
4．1．2．6 车间地面的废水做到及时清扫，保证生产的废水直接沿车间内的排水沟流入下水道，排水沟为明沟，明沟上附有不锈钢过滤网，易于清理，排水通畅。
4.1.2.7 软水管为不易破碎的、无毒的塑料水管，使用完后，不能放到地面上，应离地悬挂，出水口不能靠在地面上，必要时在使用前，应将水管的
出水口清洗消毒。
4．1．2．8 污水处理符合国家环保部门的规定和防疫要求，车间废水沿车间外的地面流向下水道，流向始终保持一定的地势偏差，保证废水不回流。并且污水处理符合国家标准。
4．1．3 监控与纠偏
4．1．3．1 生产用水、清洁用水、生活用水所使用的自来水每年由卫生防疫站进行一次全项目的检测，保证水质的卫生及安全。
4．1．3．2 公司设有专业的化验室，配有经过专业培训的合格人员，负责每天进行水的余氯检测，每月进行一次细菌总数、大肠菌群的检测，每年对所有的水龙头进行检测。
4．1．3．3 加工用水的检验方法按以下标准执行：
细菌总数：GB5750-85 第35条； 大肠菌群： GB5750-85 第36条；
检验结果中有一项指标不合格则判为不合格。
4．1．3．4 化验员将检测的结果记录于《水质余氯检测记录》、《微生物检验原始记录》中，如果发现不合格应及时通知部门负责人，并查明原因，制定消毒方案，并连续监控。
4．2 与食品接触表面清洁度
4．2．1 车间的操作台、设备和工器具等使用坚固耐用的不锈钢制作,部分工具器使用无毒塑料制作。车间设备禁止使用木制品，皮革和纤维织物。
4．2．2 车间工器具必须随时保持完整，如果破损应立即修复，在使用前应再次确认其清洁度，而且破损的工器具不得投入使用。
4．2．3 在加工过程中，一切接触食品的用具和设备的表面都要用有效的清洗剂和消毒剂按下列时间清洗及消毒。
a. 每天的工作开始之前；
b. 每天的工作结束之后；
c. 生产后每次工间休息、午饭、晚饭时，但间隔不能超过4小时；
d. 更换品种之前。
4．2．3．1 在生产开始每隔半小时之后，每次工间休息、午饭、晚饭、换品种之前，要清洗工器具、工作台面、打扫地面、清除堆积的下脚料、废弃物及其它材料。并用100PPM的次氯酸钠浸泡工器具1分钟，然后用清水洗净，并用75%酒精喷洒消毒。
4．2．3．2 在生产结束后，清洗电子秤、盘子、筐子等工器具，清洗工作台面、地面、设备等，再用100PPM次氯酸钠进行消毒，并用清水洗净，消毒液由专业人员进行配制。
4．2．3．3 在生产开始前，将前一工作日清洗消毒的机械设备台面 、工器具用清水冲洗一遍，并用75%的酒精喷洒消毒。
4．2．4 加强员工的个人卫生意识，做到勤洗澡勤换衣，保证工作服的清洁、卫生。更衣室内设置臭氧发生器供工作服的消毒。
4．2．4．1 工作服清洗消毒方法为：
a. 设有专门洗衣房，并有专人专职，配有洗衣机及一些必备的洗涤用具；
b. 洗衣房内装有紫外线灯，清洗完后，用紫外线灯消毒30分钟，并记录于《工作服清洗消毒记录》。
c. 不同清洁区的工作服分别进行清洗消毒，生区衣服与熟区衣服分别存放。
4．2．4．2 不同区域的工作服由更衣室管理人员统一送入清洗房清洗消毒，熟区每周二、五执行，生区每周三、六执行。
4．2．5 空气的卫生质量直接影响到食品的安全卫生，为防止空气带来的污染，企业采取了不同的消毒方法，保证安全生产。
4．2．5．1 加工车间设有臭氧发生器每天下班后进行消毒，冷库的空气消毒用丙二醇熏蒸法，每半年进行一次。
4．2．5．2 每月进行一次空气中微生物检测，发现微生物指标不合格，应立即查找污染源，连续监控直至符合卫生标准为止。
4．2．6 监控与纠偏
4．2．6．1 化验员每日对配制的消毒液浓度进行检查，管理员对设备、工器具清洗消毒的效果进行检查，并抽测余氯（不超过0.5PPM）。如果达不到要求，将停止投入使用，并立即更改，直到达到要求为止。
4．2．7 引用记录《 消毒水浓度检测记录》，《清洗消毒执行记录》。
4．3 交叉污染的控制
因工厂选址、设计、车间布局不合理，加工人员个人卫生不良，原料、成品未隔离及清洗消毒、卫生控制不当等，都会给食品带来直接或间接的污染。为了控制交叉污染的发生，企业按照《出口食品企业卫生准则》的有关要求，对以上各方面进行了合理的设计。
4．3．1 本企业所处地段环境条件优越，空气清新，周围无有害场所。企业内部不兼营，生活区与生产区分开。
4．3．2 车间布局合理，加工作业区为熟区和生区，不同作业区工作人员所用工器具不得交叉使用，加工工艺流程的设计不能造成交叉污染。
4．3．3 车间废水排放应从高清洁区域向低清洁区域排放，废水应直接流入下水道，防止溢溅污染食品和食品接触表面，并不能造成地面积水。
4．3．4 车间设备之间或设备与墙壁之间，有适当的通道或工作空间，在清理或打扫卫生中避免工作服与设备接触,防止交叉污染。
4．3．5 顶棚、灯罩应定期打扫、消毒，保持清洁、卫生，以免生产中可能在其上形成的冷凝水滴污食品，造成污染。
4．3．6 车间与外界接触的通道处装有门帘，并备有挡鼠板，防止害虫侵入。
4．3．7 在加工、包装、储运过程中采取有效措施，防止产品被金属或其他外来物污染。
4．3．8 车间内不得堆放与生产加工无关的物品，不得同时同地加工不同类型的产品。
4．3．9 车间内所有使用的水槽必须有明显标记;落地产品作为下脚料处理。
4．3．10 车间内闲人免进，如有特殊情况者，须经过穿衣洗手消毒程序方可进入。
4．3．11 设备布局合理并保持清洁完好，各加工区之间应相互隔离。
在各不同的车间及不同的场所，各车间加工人员不得擅自串岗。生区和熟区工作人员分开，相对固定，防止交叉污染。原料入口、下脚料出口设有明显的标识。
4．3．12 原料、半成品、成品在加工、包装、储藏过程中要严格分离，防止原料与成品一起堆放，造成交叉污染。
4．3．13 在开始加工新的品种或新的规格产品时，要对车间各种设施、设备、工器具进行一次彻底的清洗、消毒,做到五清,即：清场地、清容器、清工具、清物料、清残余下脚料，防止交叉污染。并做好相关记录。
4．3．14 冷库内保持清洁，每周进行彻底清扫一次，定期消毒、除霜、除异味，排管积霜经常扫霜，冷库半年进行一次除霜、消毒，记录于《冷库清扫除霜执行记录》。
4．3．15 加工过程中，接触过不卫生物品的手、手套、工器具等必须立即清洗、消毒，才能进行生产加工。
4．3．16 生产中，运输工具应保持清洁卫生，以防产品被污染。
4．3．17 避免加工人员因为健康不良与疾病给食品带来污染。
4．3．18 加工人员进入车间时，必须洗手消毒、鞋靴消毒。严禁不消毒者进入车间，消毒液要及时更换。
4．3．19 企业有明确的人流、物流、水流、气流示意图，详见HACCP计划手册。
4．3．20 各生产加工环节，品管员作好卫生监控，并记录。引用记录 《生产加工人员洗手消毒及卫生状况检查记录表》《生产过程中人员工作服/帽异物检查记录表》
4．4 手的清洗消毒，厕所设施的维护与卫生保持
4．4．1 洗手消毒程序及设施
4．4．1．1 洗手消毒程序
加工车间的工作人员在进车间前应在消毒池中对工作靴进行消毒，消毒池中的消毒液面应高过工作靴面。消毒液的浓度为200PPM次氯酸钠溶液。
入车间的程序：换拖鞋—换工作服—换工作靴—滚身—鞋靴消毒—洗手消毒—进入车间
4．4．1．2 洗手消毒设施安放于车间入口处，并且有醒目的标志。设施的多少原则上根据员工数量、加工任务的多少而定。设施有专人管理，保证设施的正常使用，监督员工的穿着、洗手消毒情况。
4．4．1．3 洗手消毒间设有充足的非手动的水龙头，备有皂液、50PPM次氯酸钠消毒液和干手器等。
4．4．1．4 加工人员与非加工人员进入车间之前必须进行清洗消毒，并设有专人监督。
4．4．1．5 工作过程中，加工人员每隔半小时用流动消毒车对手部进行清洗消毒，并用75%的酒精对手部及护袖进行喷洒消毒并做好相关记录，品管员进行严格监督。
4．4．2 厕所卫生设施及入厕程序
4．4．2．1 卫生间的地面、墙壁、天花板应用易清洗不积垢、表面易消毒的材料制作。其设施齐全，方便清洁，水冲厕所，污水排放畅通，有良好的换排气和照明设施，门不直接开向食品加工区，保证卫生间空气不污染加工区。进入卫生间须更换拖鞋。
4．4．2．2入厕程序：换工作服—换工作靴—换专用拖鞋—入厕—出厕洗手—干手—换拖鞋—换工作服—换工作靴，工员工每次入厕后有专人负责监督，并做好相关记录。
4．4．2．3 更衣室、卫生间有专人负责卫生管理，及时清扫冲洗，保持清洁，并由品管员不定时抽查，并保持相关记录。
4．5 防止食品被掺杂
4．5．1 本企业周围无居民区，厂区定期有专人清扫，保持清洁，空气中灰尘及其他悬浮物含量较少。
4．5．2 车间内禁止放置加工产品之外的物料，车间的地面有一定坡度，
4．5．3顶棚输水管道等都是按照标准设计，排除冷凝水滴污食品的可能。
4．5．4 车间的照明设备均有防爆装置，防止因为灯具的自然破碎而带来的严重危害。
4．5．5 常用的消毒剂为次氯酸钠、酒精，所用的清洁剂、消毒剂必须符合生产加工的卫生要求，统一购置，专人保管，分别单独存放，标识清楚，并对其毒性、生产厂家，生产日期要统一标识，做好化学药品保管台帐。
4．5．6 加工车间要派专人领取消毒剂、清洁剂，不得代领，记录于《化学药品领用登记表》；领取后应有专人保管使用，并有专用场所、固定容器存放。
4．5．7 消毒液由经过专业培训的人员进行配制，并且要符合规定要求。对于杀虫剂只允许在厂区内使用，不准带入车间。
4．5．8 加工车间良好更衣程序
更换拖鞋—戴口罩—戴发网—戴外帽—穿戴工作服—穿工作靴—自我检查、整理—滚身筒滚身
自我检查、整理是指工作人员面向穿衣镜检查衣帽是否整齐，头发是否外露；手表、首饰是否已摘掉。
4．5．9 加工过程中，维修机械设备时应将加工品清理干净，防止机油、润滑油、金属碎屑、管道滴水或冷凝水等杂物滴到加工品表面造成污染，维修完毕后，工作案台、机器、工器具表面应及时清洗消毒，并检查合格后方可投入使用。设备与产品接触要平滑，以减少食品碎屑、污染源及有机物的积存。
4．5．10 包装材料及物料的控制
4．5．10．1 包装材料（胶膜、包装盒、纸箱）必须符合卫生标准且保持清洁卫生。内、外包装应由供应方提供卫生合格证明。与产品接触的包装材料，必须符合卫生规定，特别是：
a. 不能影响产品的感官、特征；
b. 不能向产品转移对人体健康有害的物质；
c. 其强度足以充分保护产品。
4．5．11．2 包装材料必须存放于加工区域通风干燥的房间内，内外包装袋、纸箱清洁卫生分开存放，内包装袋存放于专用的内包装储存架，外包装袋存放于垫板，离墙20cm，离地10cm堆放。包装材料存放处挂标识牌，并说明其规格、型号等。对进厂的包装材料要进行严格检查，并做好记录。
4．5．11．3 产品在搬运中要注意：搬放平稳，摆正靠牢，防止出现碰破包装材料且使产品被掺杂。
4．6 有毒化学物质的标识、贮存和使用
4．6．1 本企业使用的化学物品有次氯酸钠、酒精、洗涤剂。
4．6．2 有毒化学物品的管理
a. 企业所用化学药品均由专人到正规厂家购买，并有厂家提供的批准生产、销售的证明，并附有主要成分、毒性、注意事项、使用剂量的介绍，作为生产加工过程中正确使用的依据。
b. 生产所使用的消毒剂、清洗剂，有单独存放区域，设立危险标志，由专人负责管理，每天在班前班后严格检查，并做好相关记录。
c. 药品的有效期、生产日期、使用方法等必须标识清楚，对于标识不清的，保管员或车间领用人可以拒收或退回。
d. 化验室所用药品只允许在化验室使用，禁止带出化验室，设专人保管、专柜存放。
e. 企业不定期对专职人员进行培训考核，使其在安全使用、合格保管等方面做到万无一失，同时，向公司全体职工宣传有关知识，保证化学药品不会造成人身伤害和对食品造成污染。
4．7 雇员的健康与卫生控制
4．7．1 员工持当地卫生防疫站颁发的健康证上岗，根据《食品卫生管理法》的规定，员工的健康检查每年进行一次，健康证明由综合办公室统一管理。
4．7．2建立加工人员健康档案，身体检查合格后方可参与生产与卫生管理工作，员工每年进行一次由防疫站组织的健康检查，取得健康证后，才能上岗。凡患有下列疾病者，应调离其工作岗位：1）肝炎（病毒性肝炎和带毒者）；2）活动性肺结核；3）肠伤寒和肠伤寒带菌者；4）细菌性痢疾和痢疾带菌者；5）化脓性或渗出性脱屑性皮肤病.。
4．7．3在加工期间如发现手有划破发炎现象，马上离开工作岗位，品管员要注意观察员工身体状况，发现身体不适者或患有传染病者，应立即通知生产部调离其工作岗位进行健康检查。
4．7．4 员工个人卫生控制
a. 直接接触产品的加工人员应保持高度个人清洁，遵守卫生规则，加工人员需做到四勤：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。
b. 车间内加工人员严格遵守以下规定：
不准将个人衣物带入车间；
不准佩带耳环、戒指、手镯、项链、手表等金属饰物；
不准浓艳化妆、喷洒香水；
不准留长指甲，染指甲;
不准在车间内吃饮食物、吸烟；
不准在车间打闹；
加工人员与非加工人员进入车间之前，必须经过消毒程序，由专人负责检查，达到卫生要求后方可进入。
4．8 虫害的防治
4．8．1 厂区环境保持清洁、车间外围、冷藏库外围等每日清扫，车间、冷藏库周围不得堆放闲杂物品，防止成为害虫孳生地成为污染源。
4．8．2 车间出入口、物料库入口全部设有塑料胶帘，车间与外界相连的排水沟为弯曲转折型，以防虫、鼠的侵入。
4．8．3 车间、冷藏库、物料库为重点防害部门，分别负责本部门的防害工作。厂区其它部门有关防害措施由综合办公室负责控制。
4．8．4 根据防鼠害重点，各部门安排专人放置捕鼠夹（或档鼠板）并每日进行查看，如有老鼠及时清理，然后统一回收，送锅炉房烧毁。
4．8．5 飞虫采用捕虫器的方法控制，在各车间入口处设置灭蝇灯，确保飞虫不进入车间，保证捕虫效果良好，并设置专人维护检查，并做好相关记录。
5．记录附件
凡卫生标准操作规程的基本要求必须做到，认真记录，记录要标明活动的日期和时间，记录人签名。记录应记录实施情况，不能提前或以后记录，记录要求真实。