大豆蛋白的组成.doc
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1、 . 大豆蛋白的组成大豆, 蛋白根据蛋白质的溶解性进行分类,大豆蛋白可分为两大类:清蛋白(非酸沉蛋白)和球蛋白(酸沉蛋白)。根据蛋白质分子大小,用超离心沉降法对水解浸出脱脂粕所得的蛋白进行测定,按溶液在离心机中沉降速度来分,可分为四个组分,即:2S,7S,11S,15S(S为沉降系数),每一组分是一些重量接近的分子混合物。如果将每一组分的蛋白质进一步分离,可以获得蛋白质单体或相类似的蛋白质。主要成分是7S和11S,占全部蛋白质的70%以上。约有80%的蛋白质分子量在10万以上。(1)2S组分:低相对分子质量的2S组分含有胰蛋白酶抑制素、细胞色素C和两种局部检定的球蛋白等,在N-末端结合有天冬氨
2、酸。这些低相对分子量的蛋白通常存在于乳清中,常常需要进行加热以消除不良作用而有利于消化。(2) 7S组分:7S组分有四种不同种类的蛋白质组成,即:血球凝集素、脂肪氧化酶、-淀粉酶和7S球蛋白,其中7S球蛋白所占的比例最大。占7S组分的1/3,占大豆蛋白总量的1/4。7S球蛋白是一种糖蛋白,含糖量约为5%,其中3.8%甘露糖,1.2%的氨基葡萄糖。与11S球蛋白相比,色氨酸,蛋氨酸,胱氨酸含量略低,赖氨酸含量较高,因此7S蛋白更能代表大豆蛋白氨基酸的组成。据分析,7S蛋白质是一个具有9个亚基的四元结构。7S多肽是紧密的折叠起来的,其中-螺旋,-折叠型和不定型绕圈装等亚基结构,分别占5%,35%和
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