积分制在餐厅卫生管理的运用.doc
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4、雇腆积分制在餐厅卫生管理的运用在如今的餐饮市场随着竞争的日益加剧,酒店的经营成本越来越高,各企业老总为了打造自己的店铺品牌,纷纷不惜重金动辄几十万、上百万的对酒店加以装修改造,这无疑为中国餐饮界注入了新的生机与活力,优雅的环境、精美的菜品、周到的服务,这3个要素是关系到酒店经营成败的关键所在,在提升硬件环境的同时如何保持酒店的良好发展态势,这涉及经营策略、市场定位、人员培训等诸多因素,这其中卫生管理是所有酒店管理的基础,卫生条件的好坏直接关系到顾客的去留取向,同时也影响着顾客对食品安全的可信度。中国吃网餐饮咨询专家表示,卫生管理是一项长抓不懈的工作,随着人们生活水平的不断提升,追求营养、安全、
5、卫生的要求也越来越高,搞好酒店的卫生工作也越发显得重要,如何打造一个优秀的团队,如何调动起员工的积极性,这是卫生管理的核心问题。面对着一个个卫生死角,仅靠着员工的自觉性和管理者的一次次督导即费时又费力,很难达到预期的效果。卫生管理的关键在于如何建立一套切实可行的管理制度,如何体现奖罚分明的原则,将积分制运用到卫生管理中来,就是要体现这种卫生管理的精神。落实积分制的具体步骤如下:一 量化工作项目为了便于积分制的执行,首先就要划分工作区域,量化工作项目,为其做出相应的操作标准和规范,项目的多少可视酒店的情况进行增减。每项的分值为1分。项目 执行标准 执行时间 检查时间展柜,消毒柜及其它电器设备所有
6、设备玻璃一律做到:无灰尘,无污渍,无水迹,无水纹,其周边无影响玻璃透明度,光亮度的物品和杂物,保持玻璃原有的透明和光亮;金属部分保持其固有的光泽。内部陈列物干净整洁。每餐站位之前每餐站位前1530分钟餐台1餐椅:稳定无松动现象,用清水洗净潮湿的抹布,将餐椅的椅背,椅坐椅撑,椅腿擦拭干净,要求物见本色无其他污渍。2餐桌:稳定不晃动,用清水洗净潮湿的抹布将桌面,桌腿擦拭干净,台裙台布,四周下垂一致,台布无污渍,无破洞,其他无异味;转盘:正面,反面及周边干净整洁,无污渍油渍,转动自如,距桌边距离匀称。3所有餐具,玻璃器皿做到无水渍,水纹,油渍,污渍,指纹。筷套要求:无破损,无褶皱。每餐站位之前每餐站
7、位前1530分钟备餐柜暖瓶,花瓶,牙签筒,托盘,冰筒,冰夹,杂物夹等备餐柜内所有物品及所有房间里的摆设的陈列物,一律作到无油渍,污渍,水渍等其他影响卫生的事项(备餐柜内所有餐具,按餐台检查标准执行)每餐站位之前每餐站位前1530分钟餐车下栏筐用抹布将擦车,下栏筐擦拭干净,做到无污渍,水渍,油渍,无破损,能正常使用。每餐站位之前每餐站位前1530分钟地面,墙围,地角线1地面:用洗涤液或大理石清洗液按1:200300的比例稀释后进行第一次清洗。再用抹布或墩布进行擦拭,做后用干抹布擦干。要求大理石面干净,整洁,无污渍,水渍,油渍,无灰尘;木地板:用洗地板专用清理试剂进行清理。2墙围:无灰尘,无污渍
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