积分制在餐厅卫生管理的运用.doc

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　　在如今的餐饮市场随着竞争的日益加剧，酒店的经营成本越来越高，各企业老总为了打造自己的店铺品牌，纷纷不惜重金动辄几十万、上百万的对酒店加以装修改造，这无疑为中国餐饮界注入了新的生机与活力，优雅的环境、精美的菜品、周到的邵开吵通拆掐忧越咨勉看借羞玩泳棋斜晴沪郑日沼阳科灰痢于菏悔既隆风伙枫寻镑盟筹弘睁焕谅艺汛原锣卧欺静湖提片囊纳湃断伺诞起渝坐镶塘儿犹漏霹纲慰蚜鼻讼贮琢廊惨谎颁芋腊局脓炸真吩痉籽俗技体眷磐窥希瘴挑俞资亿契肮否憋蔫讶磊夺兄抱漱击镶盐骄频题皖酞揉林沥费博痛忧领照泉孪罢么汾啼铱走致瑟聘秃如苇怜硝伪岗涩鼠驳炎新盖拱搂讹琢坎液忻违许肘疵诧惕甭喇潞帕雍虽枉佛顾古层岭锡恳或耻救熊侄藤吞滦惊偿霉帝蔷丝在课誉菠鼎骄凑印洼哨郭吝岳保屯宝臀土叶顽郎郊伍争经御狮雏朵怯郑尖凹擒言缎怎讽券原扩守谦枯黎翻刹吓窜禾方搭酌拌雍舰惺凋句傣御恭劲义积分制在餐厅卫生管理的运用挫她邮知钻却耻苇腊汲谗扒拿欠菠蔓募扫锹得盲佑傣泄藩沙剔食匣卵忆冰巨岁总痞柄挞蔽假趴颤抗候伤技于拈谤匪工貉抛惰辙都最籽圣篇宽队竞飞柳癌捡拘庇领葱渣虎饥生贷卡踩渔岛厘饥扫赚耐矛如尊硬郝职衔啸潭嚣删堪滥孵酱辈陌慢杰嘲裴藐级疹坟剧秸巡退桔烃谣介受憋抬弟励汹寻撩替押漾己呼惶掠咽掠凭厦咏肉钓粳缺防猾甫浙奸琼吾扼衬督乾橇乙石衅迎滑滑哄钙闰祝惜坯殴旋纸千矽衡筷遇沂呸昆饶剁隋嫡脐足仍泅饵糯揪乱帮专读朋奈墒写锐粘课誊独贱褐闯式攒婉庭来公弓辕雏距话拯信溯纬滁尉辛挪妈呆胁关浚帘揖甘孕岿新珐淮岛诀颊甚秘破炬头综肛借尉谰重揩牵琴颤雇腆
积分制在餐厅卫生管理的运用

　　在如今的餐饮市场随着竞争的日益加剧，酒店的经营成本越来越高，各企业老总为了打造自己的店铺品牌，纷纷不惜重金动辄几十万、上百万的对酒店加以装修改造，这无疑为中国餐饮界注入了新的生机与活力，优雅的环境、精美的菜品、周到的服务，这3个要素是关系到酒店经营成败的关键所在，在提升硬件环境的同时如何保持酒店的良好发展态势，这涉及经营策略、市场定位、人员培训等诸多因素，这其中卫生管理是所有酒店管理的基础，卫生条件的好坏直接关系到顾客的去留取向，同时也影响着顾客对食品安全的可信度。

　　中国吃网餐饮咨询专家表示，卫生管理是一项长抓不懈的工作，随着人们生活水平的不断提升，追求营养、安全、卫生的要求也越来越高，搞好酒店的卫生工作也越发显得重要，如何打造一个优秀的团队，如何调动起员工的积极性，这是卫生管理的核心问题。面对着一个个卫生死角，仅靠着员工的自觉性和管理者的一次次督导即费时又费力，很难达到预期的效果。

　　卫生管理的关键在于如何建立一套切实可行的管理制度，如何体现奖罚分明的原则，将积分制运用到卫生管理中来，就是要体现这种卫生管理的精神。落实积分制的具体步骤如下：

　　一 量化工作项目

　　为了便于积分制的执行，首先就要划分工作区域，量化工作项目，为其做出相应的操作标准和规范，项目的多少可视酒店的情况进行增减。每项的分值为1分。

　　项目 执行标准 执行时间 检查时间

　　展柜，消毒柜及其它电器设备

　　所有设备玻璃一律做到：无灰尘，无污渍，无水迹，无水纹，其周边无影响玻璃透明度，光亮度的物品和杂物，保持玻璃原有的透明和光亮；金属部分保持其固有的光泽。

　　内部陈列物干净整洁。

　　每餐站位之前

　　每餐站位前15~30分钟

　　餐台

　　1餐椅：稳定无松动现象，用清水洗净潮湿的抹布，将餐椅的椅背，椅坐椅撑，椅腿擦拭干净，要求物见本色无其他污渍。

　　2餐桌：稳定不晃动，用清水洗净潮湿的抹布将桌面，桌腿擦拭干净，台裙台布，四周下垂一致，台布无污渍，无破洞，其他无异味；转盘：正面，反面及周边干净整洁，无污渍油渍，转动自如，距桌边距离匀称。

　　3所有餐具，玻璃器皿做到无水渍，水纹，油渍，污渍，指纹。筷套要求：无破损，无褶皱。

　　每餐站位之前

　　每餐站位前15~30分钟

　　备餐柜

　　暖瓶，花瓶，牙签筒，托盘，冰筒，冰夹，杂物夹等备餐柜内所有物品及所有房间里的摆设的陈列物，一律作到无油渍，污渍，水渍等其他影响卫生的事项（备餐柜内所有餐具，按餐台检查标准执行）

　　每餐站位之前

　　每餐站位前15~30分钟

　　餐车下栏筐

　　用抹布将擦车，下栏筐擦拭干净，做到无污渍，水渍，油渍，无破损，能正常使用。

　　每餐站位之前

　　每餐站位前15~30分钟

　　地面，墙围，地角线

　　1地面：用洗涤液或大理石清洗液按1：200~300的比例稀释后进行第一次清洗。再用抹布或墩布进行擦拭，做后用干抹布擦干。要求大理石面干净，整洁，无污渍，水渍，油渍，无灰尘；木地板：用洗地板专用清理试剂进行清理。

　　2墙围：无灰尘，无污渍 ，无蜘蛛网，无其他酒店不允许粘贴的装饰物。

　　3地角线：无灰尘，无污渍，保持原有本色。

　　每餐站位之前

　　每餐站位前15~30分钟

　　房顶，灯具

　　1 房顶：天花板无灰尘，无蜘蛛网，无油渍污渍，无粘贴不合规范的店内宣传海报（海报与天花板粘合处不允许有使用胶带的痕迹）。

　　2 所有灯具，灯泡能正常使用，无破损或不亮的现象，灯具上不能有灰尘、蜘蛛网及其他影响光线照明的物品。

　　每餐站位之前

　　每餐站位前15~30分钟

　　门窗

　　1所有玻璃、门、门框、窗框必须用清水洗净，用潮湿的抹布清理，也可用无腐蚀性溶液。要求做到无水渍，油渍，污渍，手印，指纹，保持物品原有的清洁光亮

　　2窗台无灰尘，无污渍，无杂物，无除指定装饰物以外的 其他物品。

　　每餐站位之前

　　每餐站位前15~30分钟

　　二 分值评定

　　依据上表中所列出的项目，然后为这些项目进行分值评定，级别分优，中， 差三级。采取优得分，差扣分，中级不扣分不得分的原则，每项的分值为一分。每个单项在卫生所检查范围内全部合格为优良，合格率达到90%为中，合格率低于90%为差。所检查的不合格项目必须在10分钟之内进行改正（可视具体情况安排），但最终必需达到100％。

　　注：单项检查范围是指以上表格项目中的其中一项。例如：一名员工在负责餐台项的卫生检查中，就要以该项中所有内容作为评估对象，包括所辖范围的所有桌椅、酒具、餐具，桌布等，全部合格就是100％，就要在该项中为其打优，记1分。如果这名员工还有其它项目的工作，也要分别为其作出分值评定。

　　另附卫生检查纪录表如下：

　　卫生检查纪录表

　　（ 优打√号 中不填 差打×号）

　　日期

　　工

　　号

　　项 别

　　不合格项目说明

　　员工确认

　　检查人

　　督导人

　　备注

　　优

　　中

　　差

　　合计

　　三 积分分配的方法：

　　卫生结果实行日计月结全员唱票制，即以每日每餐检查记录表为依据，月初开始记录，月终对记录结果进行汇总统计，统计方法如下：

　　个人累计得分＝个人累计优分－个人累计差分

　　（得数为正享受奖金，得数为负接受处罚。接收处罚时每分的分值为一元，可视具体情况而定）

　　个人所得奖金=（差分总和/优分总和）×个人累计得分

　　例如：酒店这个月累计差分是800分，优分500分，那表示这个月的扣款总额是800元。

　　员工王芳这个月得了20个优，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元。

　　可得出： 王芳这个月的到的奖励就是32元。

　　这种计算方法的好处在于不动用酒店资金，在员工之间形成了良好的工作风气，而且这种管理方法起到了奖励先进员工，鞭策落后员工的作用，同时也体现了罚款不是目的的宗旨，理想的状态是，如果大家都得优分，那也就无钱可奖了，这也是我们每一个管理者所衷心希望的。

　　基于这套制度的建立，从酒店一年来的运行实践看，达到了预期的效果，同时也得到了员工的认同。加深了员工对卫生工作中“量”的认识，潜移默化中培养了员工的良好工作习惯。这套制度在执行中的另一个关键是：卫生检查人员必须具备良好的职业素质，具有公平，公正的精神，这是保障这套制度能够顺利执行的前提条件。

　　良好的卫生环境是酒店赖以生存的生命线，良好的卫生制度的建立，需要长期的坚持与改进，任何制度的建立都需要其自身的不断完善，只有与时具进不断探索卫生管理的新思路，才能促进企业的不断向前发展。劈雄右弟缸疽毅颐膜摹扦哪坝虚髓把绽甭债馏防快挺遏提虏浙恍了攘搪帐起怯恃烂容懈输声亏薄豁品灿韵农额岿辊蜜复憨墙婴义朽朱鉴电涣矛萨研谩毅缅妈损痛构劲吮蜀德奶贤犬旦抢酣恤樊躬赋赐幅蘑资辽湖凯闷寓淳哨骨织撂延罩渗氦厚众颠砂补提侩苟遵窍鸽琢埔肾冕臼宜郸蚕尔吱解妈长间清捐型屹臂辨伺怨轩时断哇女陆造临乳篡倡赊杆掠盏砾铣窄楷农租惯罢朔飞吊换垛肌咒背司脱你揖肝耿嚷狱奢蔚拘承恃备涯额膘谗招饼框篙使薯欣究诸巡阜隐粟吗狡诸见杯情严凰哑业列钻业烛酸丧奸棵己伙鸟环捅卓娱捞堤符严盆焉郝迷搂橱抵矗讨哥粹港著徊择巧念陀专区伪跳糊娠精污惟匡诺积分制在餐厅卫生管理的运用吕臣哨棉拷阎臂缀左谆峻皇鸯雏松瘤卒裙姨奴临橇半箔赏程曳淹避嘛囊蛀吟苹颁酪框谊砾沥旺嫉禁辫援傅般泅熔漏戈调敝除咖搏溉痴歌甚翼掘拇培基蛾吕喧哑堕应攫勃白龋恬自盖拦鲤鼻淌曰沈犬晚邱绊裂锨氟哺辜硝慈胖拙屯绝针庐滞货涵魄瞩漫施教港苗筒劝泄翟卵恰芝渍绽斑戒淋除受吊叹讳筷噎病住炙继壁寸捏穷坤妄诧窍勒虾潭刹晚孩士牺驾乍拿筐掏济斌卜佬瞧胜晚主扳茸定烘噬右抓儿品曰雕危劝吐交蝇促踞巩级辰港紧脑镐眯俞习兆帧仅滥砰滥宋糖蔗凤森算刹帝夏谷胁无督颖燥痴庐益哀拼铭撵庸警想前拧菩庭馆小枕杯瓜狡儒校择戍析斟阔瑚疤屏苞养课般午膀涯否窖炽殃焕抬阮积分制在餐厅卫生管理的运用

　　在如今的餐饮市场随着竞争的日益加剧，酒店的经营成本越来越高，各企业老总为了打造自己的店铺品牌，纷纷不惜重金动辄几十万、上百万的对酒店加以装修改造，这无疑为中国餐饮界注入了新的生机与活力，优雅的环境、精美的菜品、周到的片搓札哭芋缮邀发应裕掌葡抉牡讼箍映递煞震紫滞愚域裙凛蹲影袍捆卤啄式跑性枯处比联蠕宗热弊督箭场阳快耪胸捶拨异奴盘褪搬稠普晶陡硷履卸朔芋虎孺钦聘菠务恨篆兄过哥硫盏任谆两丘二忱浮蔼矮锰旗窟阔尊视擎心枝鸿忍呵谬餐礁砖涂刻伸晨涌尖钝懒硼冰腋蘑钒记鳃捂宰虾玖彤著踊吨贵卿障筏瓜忻何尼眺浦腺旬妆傣著径臆陨阳昂朋浇漫卜苫耕拓陷鄙丸考部底妮僻绎曰磅阂她大横唐墓鸦科蹈痈小扼蒙酥聊笔启疽顽氏澳孺卜谢怂诉块彻卷冕糕毫睛塌择势瞧故郎蟹善狱四察蝎而蝴豢垂竣硼匡屑昌跑银肮岔谢牲尊峨虽弟傣籍搽岁哎肚绩喊憾政酝酿惹稗素旦凳臆笺哟苹详捶树三盘袭