菜品量化标准.doc
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1、一、草原特色烧烤2、菜品名称:草原部落烤背羊 菜品价格:518元/个主料重量:10-13斤菜品容器:烧烤大号木盘成品及装饰:生烤4小时,上菜时,羊背趴卧木盘。盘底及边铺生菜叶,肩背处系红绸花。小料:配双份料。鸭饼(白盘)、瓜条(味碟)、葱丝(味碟);黄色东北大酱(小花碗)、红色蒜茸酱(小花碗)、酱色韩国烧烤酱(小花碗)、孜然粉(小花碗);口味:鲜香,外焦皮香,里鲜肉嫩.。吃法:由客人开第一刀,厨师现场改刀。三吃,一脆皮沾酱;二外里脊肉沾酱配瓜条、葱丝卷饼;三椒盐。1、菜品名称:草原烤羔羊 菜品价格:668元/只主料重量:18-22斤菜品容器:烧烤特号木盘成品及装饰:腌16小时,烤4小时。成品整
2、羊趴卧木盘,头向左或右,口衔前左腿或右腿。盘底及边铺生菜叶,羊头系红绸花。小料:配双份料。鸭饼(白盘)、瓜条(味碟)、葱丝(味碟);黄色东北大酱(小花碗)、红色蒜茸酱(小花碗)、酱色韩国烧烤酱(小花碗)、孜然粉(小花碗);口味:鲜香,外焦皮香,里鲜肉嫩.。吃法:由客人开第一刀,厨师现场改刀。三吃,一脆皮沾酱;二外里脊肉沾酱配瓜条、葱丝卷饼;三椒盐。4、菜品名称:草原烤背羊 菜品价格:268元/个主料重量:7-9斤菜品容器:烧烤中号木盘成品及装饰:生烤4小时,上菜时改刀,皮掀掉,去净羊油,外脊剔下切斜块码回,皮剁方块码回羊背,将木盘底及边铺生菜叶,羊背趴卧。盘背顶处系红绸花。小料:配单份料。鸭饼
3、(白盘)、瓜条(味碟)、葱丝(味碟);黄色东北大酱(小花碗)、红色蒜茸酱(小花碗)、酱色韩国烧烤酱(小花碗)、孜然粉(小花碗);口味:鲜香,外焦皮香,里鲜肉嫩.。吃法:厨师在厨房改刀三吃,一脆皮沾酱;二外里脊肉沾酱配瓜条、葱丝卷饼;三椒盐。3、菜品名称:草原烤乳羊 菜品价格:318元/只主料重量:7-9斤菜品容器:烧烤中号木盘成品及装饰:腌16小时,烤4小时。成品整羊趴卧木盘,头向左或右,口衔前左腿或右腿。盘底及边铺生菜叶,羊头系红绸花。小料:配单份料。鸭饼(白盘)、瓜条(味碟)、葱丝(味碟);黄色东北大酱(小花碗)、红色蒜茸酱(小花碗)、酱色韩国烧烤酱(小花碗)、孜然粉(小花碗);口味:鲜香
4、,外焦皮香,里鲜肉嫩.。吃法:厨师现场改刀二吃,一改刀沾酱;二椒盐。6、菜品名称:草原烤羊排 菜品价格:38元/份主料重量:1.2- 1.5斤菜品容器:灰绿色波浪瓷盘成品及装饰:生烤4小时,上菜时,去油,羊排剁开四块面朝外码在瓷盘内。盘底铺生菜叶。小料:配黄色东北大酱(小花碗)、红色蒜茸酱(小花碗)、酱色韩国烧烤酱(小花碗)。口味:鲜香,外焦皮香,里鲜肉嫩.。吃法:厨师在厨房改刀。脆皮及肉沾酱吃。5、菜品名称:草原烤羊腿 菜品价格:158元/个主料重量:3- 4斤菜品容器:烧烤小号木盘成品及装饰:生烤4小时,上菜时,羊腿面朝外码在木盘。盘底及边铺生菜叶,腿胫骨弯处摆一个黄绸花。小料:配黄色东北
5、大酱(小花碗)、红色蒜茸酱(小花碗)、酱色韩国烧烤酱(小花碗)。口味:鲜香,外焦皮香,里鲜肉嫩.。吃法:厨师在厨房改刀,撒孜然。脆皮及肉沾酱吃。8、菜品名称:碳烤牛板筋 菜品价格:12元/串主料重量:0.2- 0.3斤(10块左右)菜品容器:灰绿色黄边长方瓷盘成品及装饰:腌4小时,生烤,牛板筋用不锈钢钎串起,上菜时,用锡纸将牛板筋包起,盘底垫白色花边纸。口味:碳香,带辣及孜然香味,有韧性。吃法: 可用手抓不锈钢钎后部,直接食用。7、菜品名称:草原烧羊棒 菜品价格:15元/根主料重量:0.4- 0.5斤菜品容器:瓷盘成品及装饰:先用特制老汤酱煮,再炸,上菜时,羊棒胫骨处包锡纸,盘底垫白色花边纸。
6、假如多根羊棒改刀,则将肉剔下,将棒骨码成一排,再将肉切好盖在棒骨上。小料:配椒盐味碟(小花碗)。口味:酱香,外焦皮香,里鲜肉嫩.。吃法: 可用手抓锡纸处,直接食用,也可用筷子夹改刀肉沾食。10、菜品名称:碳烤羊宝 菜品价格:12元/串主料重量:0.3- 0.4斤(3-4块)菜品容器:灰绿色黄边长方瓷盘成品及装饰:腌4小时,生烤,羊宝用不锈钢钎串起,上菜时,用锡纸将羊宝包起,盘底垫白色花边纸。口味:碳香,带辣及孜然香味,口感软。吃法: 可用手抓不锈钢钎后部,直接食用。9、菜品名称:碳烤羊腰 菜品价格:12元/串主料重量:0.3- 0.4斤(4-5块)菜品容器:灰绿色黄边长方瓷盘成品及装饰:腌4小
7、时,生烤,羊腰用不锈钢钎串起,上菜时,用锡纸将羊腰包起,盘底垫白色花边纸。口味:碳香,带辣及孜然香味,口感软。吃法: 可用手抓不锈钢钎后部,直接食用。12、菜品名称:碳烤鸡胗 菜品价格:6元/串主料重量:斤(块)菜品容器:灰绿色黄边长方瓷盘成品及装饰:腌4小时,生烤,鸡胗用不锈钢钎串起,上菜时,用锡纸将鸡胗包起,盘底垫白色花边纸。口味:碳香,带辣及孜然香味,口感韧脆。吃法: 可用手抓不锈钢钎后部,直接食用。11、菜品名称:碳烤羊肉串 菜品价格:6元/串主料重量:0.2- 0.3斤(7-8块)菜品容器:灰绿色黄边长方瓷盘成品及装饰:腌4小时,生烤,羊肉串用不锈钢钎串起,上菜时,用锡纸将肉串包起,
8、盘底垫白色花边纸。口味:碳香,带辣及孜然香味,口感软嫩。吃法: 可用手抓不锈钢钎后部,直接食用。有道是“一方水土一方畜”,内蒙古茫茫草原,其实就是大自然为羊量身订做的天堂。这里的羊,是其他地方所无法比拟的,特别是内蒙古河套地区的乌拉特大草原,更因其特殊的气候条件,特别适合草原沙葱、艾蒿等植物的生长。于是本地人流传着这样的话:乌拉特草原的羊“吃的是中草药(沙葱、艾蒿等高药用植物),喝的是矿泉水(山涧泉水),唱的是爬山调,跳的是迪斯科”生长的,羊肉自然口感味美、天然正宗。二、北方风味凉菜2、菜品名称:凉调黑乔面 菜品价格:12元/份主料重量:0.5斤左右菜品容器:灰绿色花边圆形碗成品及装饰:乔面放
9、置碗内,浇麻酱汁(麻酱、盐、味精、陈醋、芝麻调成)点芥末油,码蒜沫、黄瓜丝、红水罗卜丝。口味:咸、酸、麻酱香,有一股乔面特有的味道。乔面筋道。吃法: 上桌拌食。1、菜品名称:西北面筋 菜品价格:18元/份主料重量:面筋1两,面皮一张8两左右菜品容器:蓝色白点方形碗成品及装饰:面筋切骨牌块8块,放置碗底,面皮切3公分条揉开,盖在面筋上,码黄瓜丝、紫甘蓝丝、芹菜丁、烂腌菜、香菜沫,红椒丝,浇辣油、葱油、大汤、醋、蒜汁、盐水、味精水调味。口味:咸、香、酸、辣。面筋、面皮筋道。吃法: 上桌拌食。4、菜品名称:二丫拌菜心菜品价格:12元/份主料重量:0.4斤左右菜品容器:花绿色水波边方形盘成品及装饰:
10、回子白菜心、紫甘蓝切丝,加盐、味精、辣椒油、白醋、白糖、芥末油拌匀。口味:酸甜、芥末辣味。吃法: 上桌直接食用。3、菜品名称:小葱拌豆腐 菜品价格:6元/份主料重量:0.5斤左右菜品容器:花绿色水波边方形盘成品及装饰: 豆腐切1公分左右的丁,香葱切花,加盐、味精、色拉油拌,一青二白。口味:咸鲜。吃法: 上桌直接食用。5、菜品名称:乡村大拌菜菜品价格:20元/份主料重量:红黄椒、红菊苣、白菊苣、生菜、紫背天葵、鸡毛菜、紫甘蓝、黄皮西葫芦、新西兰菠菜, 0.8斤菜品容器:透明玻璃碗成品及装饰: 蔬菜切或手撕成长条(片),加糖、醋、盐、味精、料油拌匀,表面新鲜蓬松,红绿黄紫白相间。口味:鲜脆酸甜。吃
11、法: 上桌直接食用。6、菜品名称:丰收沾酱菜 菜品价格:15元/份主料重量:去皮胡罗卜1012片;去皮 白罗卜1012片;黄瓜斜厚 刀12片;葱头半个切两刀;西红柿1个切三刀;红黄小西红柿6-8个。菜品容器:28公分灰色立边圆盘成品及装饰: 生菜铺底,西红柿在中间,红白罗卜及黄瓜围在两边,小西红柿撒在中间。小料: 甜面酱味碟口味:生鲜甜脆。吃法: 上桌沾酱食用。8、菜品名称:葛根粉 菜品价格:16元/份主料重量:0.4斤左右菜品容器:灰绿色花边圆形碗成品及装饰:葛根粉放置碗内,浇麻酱汁(麻酱、盐、味精、陈醋、芝麻调成)点芥末油,码蒜沫、黄瓜丝、红水罗卜丝。口味:咸、酸、芥末辣味。葛根粉筋道。吃
12、法: 上桌拌食。7、菜品名称:苦菜拌沙葱 菜品价格:12元/份主料重量:苦菜0.5两、沙葱4.5两菜品容器:白色平边方形浅盘成品及装饰: 瓶装苦菜、带装沙葱,挑出老叶,加盐味精、味精、陈醋、芥末油、色拉油拌匀,码半个红樱桃。口味:咸鲜。吃法: 上桌直接食用。9、菜品名称:东北大拉皮 菜品价格:16元/份主料重量:0.5斤左右菜品容器:双耳玻璃浅圆盘垫白盘成品及装饰:拉皮切3公分条,加芝麻、陈醋、生抽、盐、味精、红油、芝麻拌匀,码黄瓜丝、心里美罗卜丝,加白瓷底盘。口味:麻酱香、酸辣。吃法: 上桌直接食用。10、菜品名称:老乡拌莜面菜品价格:16元/份主料重量:0.3斤菜品容器: 成品及装饰: 莜
13、面条,加黄瓜丝、尖椒丝、精盐、醋、酱油、葱油、辣椒油、蒜末、菠菜段、土豆泥搅拌均匀。口味: 咸鲜吃法: 上桌直接食用。12、菜品名称:清拌茼蒿菜品价格:12元/份主料重量:0.4斤左右菜品容器:花绿色水波边方形盘成品及装饰: 茼蒿尖,加蒜沫、葱丝、红椒丝、盐、味精、白糖、白醋、色拉油拌匀码盘。口味:微酸带甜,爽口。吃法: 上桌直接食用。11、菜品名称:蒜泥茄子条菜品价格:8元/份主料重量:0.4斤左右菜品容器:灰绿色波浪方形瓷盘成品及装饰: 茄子条事先裹粉炸过,加蒜沫、红椒丝、香菜段、盐、陈醋、红油、蒜油拌匀码盘。口味:咸鲜、蒜香。吃法: 上桌直接食用。14、菜品名称:黄瓜段菜品价格:6元/份
14、主料重量:1.5斤(10根)菜品容器:花绿色水波边方形盘成品及装饰:切1314CM长码双层,上下各5根。小料: 甜面酱味碟口味:鲜脆。吃法: 上桌沾酱食用。13、菜品名称:清香核桃仁菜品价格:18元/份主料重量:0.4-0.5斤左右菜品容器:白色平边方形浅盘成品及装饰:核桃仁,加胡罗卜、黄瓜菱形丁、盐、白糖、鸡粉、色拉油拌匀码盘。口味:清香、爽口。吃法: 上桌直接食用。16、菜品名称:家乡酸菜菜品价格:12元/份主料重量:0.4斤左右菜品容器:灰绿色波浪方形瓷盘成品及装饰: 酸菜加干辣椒、葱花、姜沫、蒜片煸锅,放盐、味精、陈醋、红油炒过,直接码盘。口味:酸辣、咸香。吃法: 上桌直接食用。15、
15、菜品名称:豆腐干菜品价格:8元/份主料重量:0.5斤左右菜品容器:灰绿色波浪长方形瓷盘成品及装饰: 改刀6片,码两层。口味:熏香。吃法: 上桌直接食用。18、菜品名称:拌三丝菜品价格:6元/份主料重量:0.5斤左右菜品容器:灰绿色波浪方形瓷盘成品及装饰: 豆腐丝、粉条、菠菜、绿豆芽尖,加葱丝、红椒丝、盐、味精水、辣椒油、花椒油、芥末油拌匀码盘。口味:微辣、芥末香味。吃法: 上桌直接食用。17、菜品名称:蒜香豆角菜品价格:6元/份主料重量:0.40.5斤左右菜品容器:白色平边方形浅盘成品及装饰: 豆角切8公分飞水,加蒜沫、盐、蒜油拌匀码盘。口味:蒜香、爽口。吃法: 上桌直接食用。20、菜品名称:
16、姜汁莲菜菜品价格:8元/份主料重量:0.40.5斤左右菜品容器:白色平边方形浅盘成品及装饰: 莲菜切片,飞水,加姜沫、盐、味精、白糖、白醋、红油拌匀,码青红椒片。口味:微酸带甜,咸香爽口。吃法: 上桌直接食用。19、菜品名称:莜面皮菜品价格:6元/份主料重量:0.50.6斤左右菜品容器:灰绿色波浪方形瓷盘成品及装饰: 莜面皮加蒜沫、黄瓜丝、盐、陈醋、花椒油、红油拌匀码盘。口味:咸香、莜面皮筋道。吃法: 上桌直接食用。22、菜品名称:五香花生米菜品价格:6元/份主料重量:0.40.5斤左右菜品容器:灰绿色波浪方形瓷盘成品及装饰: 花生放葱、姜、花椒、大料、桂皮盐煮熟,加西芹、胡罗卜菱形丁、色拉油
17、拌匀码盘。口味:五香味。吃法: 上桌直接食用。21、菜品名称:芝麻菠菜菜品价格:12元/份主料重量:0.5斤左右菜品容器:白色平边方形浅盘成品及装饰: 菠菜飞水,加芝麻、葱丝、红椒丝、盐辣椒油、味精、葱油拌匀码盘。口味:咸香。吃法: 上桌直接食用。23、菜品名称:手撕驴肉菜品价格:20元/份主料重量:0.5斤左右菜品容器:灰绿色波浪方形瓷盘成品及装饰: 驴肉煮好,手撕成细条,加葱丝、红椒丝、香菜段、盐、蒜沫、陈醋、芥末油拌匀码盘。口味:咸鲜,有芥末香味。吃法: 上桌直接食用。24、菜品名称:琥珀牛筋菜品价格:26元/份主料重量:0.4斤左右菜品容器:水波浪花格浅长盘成品及装饰: 牛筋煮好,压成
18、块,切成3公分宽,8公分左右长的薄片,码在浅盘的一端,另一端摆心里美罗卜花,围法香,上菜时,浇蒜醋汁。口味:蒜香、牛筋筋道。吃法: 上桌直接食用。26、菜品名称:酱牛肉菜品价格:18元/份主料重量:0.4斤左右菜品容器:圆形白盘成品及装饰: 煮好的牛肉,改刀切成大片,碎一点的放在底下,下边码两排,上边码一排,用黄瓜切片摆成鸡翅形,码在两侧,另用黄瓜制成鸡尾,摆在另一侧,再用黄瓜尾竖起及心里美罗卜制成鸡脖、鸡冠,摆在尾巴的对面。上菜时,浇蒜醋汁。口味:肉香、蒜醋汁解腻。吃法: 上桌直接食用。25、菜品名称:赵城头肉菜品价格:16元/份主料重量:0.4斤左右菜品容器:白绿相拼浅长盘成品及装饰: 煮
19、好的头肉,改刀片成大片,碎一点的放在底下,码在浅盘的一端,整的皮朝上码在上面,另一端摆心里美罗卜花,围法香,上菜时,浇蒜醋汁。口味:肉香、蒜醋汁解腻。吃法: 上桌直接食用。28、菜品名称:蒜泥蹄花冻菜品价格:16元/份主料重量:0.4斤左右菜品容器:白色平边方形浅盘成品及装饰: 煮好猪蹄去骨,压成块,改刀切成片,码在盘中,上菜时,浇蒜醋汁。口味:猪蹄筋道,清香、蒜醋汁解腻。吃法: 上桌直接食用。27、菜品名称:手撕羊肝菜品价格:22元/份主料重量:0.4斤左右菜品容器:白色平边方形浅盘成品及装饰: 煮好羊肝,改刀切成大片,码在盘下,用手撕成小块的羊肝摆在中间,上菜时,浇蒜醋汁。口味:羊肝细腻,
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