酒店管理类.doc
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1、2014年山西省中等职业学校对口升学考试大纲酒店管理类专业本大纲以教育部中等职业学校旅游管理类专业教学指导方案为依据,以中等职业教育国家规划教材饭店管理概论(高等教育出版社,2009年6月第二版)、餐饮服务与管理(高等教育出版社,2012年8月第三版)为基础制订的。一、考试对象山西生中等职业学校对口专业应、往届毕业生。二、考试总体要求第一部分 饭店管理概论通过本课程的学习,使学生了解饭店发展的历史与现状,熟悉饭店各部门运转的程序和管理内容,掌握饭店管理的基本理论与方法。第二部分 餐饮服务与管理通过本课程的学习,使学生了解餐饮服务与管理基础知识,掌握餐饮服务的基本技能与管理的方法并能灵活运用于实
2、践之中。主要内容包括餐饮部概述、餐饮服务技能、中西餐服务、酒水知识、餐饮(员工、质量、安全、设备)管理五个方面。三、考试要点第一部分 饭店管理概论(150分)1.饭店概述(15分)(1)饭店的基本概念和作用。(2)世界饭店业发展的四个时期及其特点。(3)根据饭店特色及客源市场特点、规模、计价方式、管理体制分类。(4)中国饭店的划分与符号。(5)中国饭店星级的评定规则与程序。(6)绿色饭店的含义、等级的划分及标识。(7)现代饭店连锁经营的优势及形式。2.饭店组织与管理制度(10分)(1)马斯洛需要层次理论。(2)饭店管理的内容、职能、基本理念。(3)饭店组织机构设置的基本原则及饭店组织效能评价。
3、(4)饭店组织机构的层次。3.前厅部、客房部、餐饮部的管理(50分)(1)前厅部的日常业务管理、信息沟通与协调处理。(2)客房部的日常业务工作管理、设备管理、用品管理、布件管理。(3)餐饮部的餐饮计划的管理任务与管理环节。(4)餐饮原料采购管理的主要内容。(5)餐饮验收管理的基本方法。(6)餐饮原料贮藏管理要求。(7)贮藏原料发放的要求。(8)餐饮生产场所布局的基本要求。(9)餐饮生产过程的质量控制。(10)销售控制的基本内容。(11)餐饮服务质量管理的内容。(12)餐饮服务质量控制的基础(基本条件)和方法。4.康乐部与商品部的管理(15分)(1)康乐部应具备的条件、发展趋势。(2)康乐部工作
4、计划的主要内容。(3)商品部的基本任务、服务特点、经营特点。(4)商品部的基本管理制度。(5)商品购进的一般程序。(6)商品验收一般过程。(7)商品保管养护和出库管理的一般程序。(8)商品保管养护的主要工作。(9)商品进仓出库“三不”制度。(10)商品销售的一般程序。(11)商品盘点的准备工作主要做到的“三清两符”。5.其他部门的管理(35分)(1)工程部的作用和任务。(2)工程部设备维修的管理方法。(3)工程部规则制度。(4)工程部的基础管理。(5)工程部设备的日常运行管理。(6)安全部管的任务。(7)安全保卫工作的特点、基本原则。(8) 安全保卫工作计划的基本要求、内容、目标及制定安保工作
5、计划的原则。(9)饭店治安管理的含义、内容。(10) 饭店火灾预防措施。(11) 饭店消防设备要求。(12)人事培训部、人事管理的基本概念。(13)饭店人事管理范围。(14)员工工资管理的基本原则。(15) 员工福利的主要形式。(16)饭店培训工作的特点、种类、基本程序。(17)采购部的定义、地位和作用。(18)物品采购目标、程序。(19)验收目标、程序。(20)物品保管的具体内容。(21)饭店公共关系的定义。(22)公关销售部的地位和作用。(23)饭店公关销售部公关工作的主要任务。(24)饭店公共关系的工作程序。6.服务质量管理(25分)(1)饭店服务质量的定义、内容、特性。(2)饭店全面质
6、量管理的含义、特点。(3)饭店服务质量管理的基础工作。(4)饭店服务质量管理的工作程序。(5)饭店服务质量管理的环节与饭店服务质量的控制。(6)饭店服务质量管理体系及认证程序。(7)饭店服务质量投诉及处理的态度、基本原则、处理方法、处理程序。第二部分 餐饮服务与管理(150分)1.餐饮部概述(15分)(1)餐厅概念及其应具备的条件。(2)餐饮服务的概念。(3)餐饮产品生产、销售、服务特点。(4)餐饮经营方式。(5)组织机构设置应遵循的原则。(6)餐饮部所属职能部门及其职责。(7)餐饮服务人员服务态度的具体要求。(8)餐饮服务人员应具有的能力。(9)对餐饮服务人员身体健康状况的要求。2.餐饮服务
7、技能(40分)(1)托盘方法的种类及其操作方法。(2)餐巾花的种类及餐巾折花的基本技法。(3)餐巾花选择和应用的原则。(4)摆台的含义及其所包括的内容。(5)中餐宴会的操作程序和操作要领。(6)各类酒水的最佳饮用温度。(7)酒水冰镇的方法及温热酒水的主要方法。(8)斟酒的动作要领、斟倒顺序和各种酒水的斟倒量。(9)西餐菜肴与酒水的搭配规律。(10)白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒的开瓶和斟酒动作要领。(11)中餐菜肴上菜的位置、时机、顺序、要领。(12)西餐菜肴服务方式的种类。(13)点烟、撤换烟灰缸、餐具注意事项。3.中西餐服务(40分)(1)中国菜的种类。(2)中式烹饪的主要特点。(3)中餐厅午
8、晚餐零点服务程序及要求。(4)宴会的概念、种类。(5)宴会预订的联络方式和预订程序。(6)中餐宴会台形布局的原则。(7)中餐正式宴会座次安排。(8)中餐宴会前餐厅服务员应掌握的“八知”、“五了解”。(9)中餐宴会分菜服务方式及其要求。(10)中餐宴会服务注意事项。(11)中餐宴会进行中对特殊问题的处理。(12)西餐的主要流派。(13)西餐烹饪的主要特点。(14)西餐正餐的进餐礼仪。(15)西餐早餐的种类及其区别。4.酒水知识(20分)(1)酒的社会功能。(2)酒的四种分类方法及其所分的种类。(3)葡萄酒的三种分类方法及所分种类。(4)中国白酒的香型、特点及中国八大名白酒的香型、产地。(5)外国
9、蒸馏酒的种类及其酿酒的主要原料。(6)配制酒的类型。(7)世界三大饮料。(8)茶的种类及中国十大名茶。5.餐饮(员工、质量、安全、设备)管理(35分)(1)员工激励方法。(2)餐饮服务质量概念、内容、特点。(3)餐饮服务质量控制的内容。(4)食物中毒的概念、特点和分类。(5)厨房火灾发生的主要原因。(6)灭火原理、方法。(7)灭火器的种类和使用。(8)餐具洗涤步骤。(9)餐饮消毒方法。四、考试形式及试卷结构1.考试形式闭卷,笔答。考试时间为150分钟,试卷满分为300分,其中饭店管理概论部分试卷满分为150分,餐饮服务与管理部分试卷满分为150分。2.题型结构饭店管理概论部分:名词解释、填空题
10、、判断改错题、单项选择题、简答题、论述题。餐饮服务与管理部分:名词解释、填空题、判断题、单项选择题、多项选择题、简答题。3.试卷的难易结构易较易较难难4411。五、考纲说明1.对口升学考试是中等职业学校学生升入高职或本科院校的重要途径之一,命题者应考虑目前中职学校的实际情况和职业教育的特色,以考核学生掌握的基本知识、基本理论、基本技能、应知应会为主,不出偏题、怪题和似是而非的考题。2.命题应注重基础考查,着力内容创新。命题范围原则上不超出本考纲,凡本考纲未提及的参考教材内容均非考试内容。 3.命题力求科学、准确、公平、规范,试卷应有必要的区分度,以利于升学的选拔。附:山西省2014年对口升学考
11、试酒店管理类专业样题山西省2014年对口升学考试酒店管理类专业样题第一部分 饭店管理概论(150分)一、名词解释(本大题共5小题,每小题4分,共20分)1.绿色饭店2.饭店治安管理3.饭店人事管理4.饭店公共关系5.饭店服务质量二、填空题(本大题共4小题,每空1.5分,共30分。请将正确答案填于横线上)1.饭店实质上是一种以提供 、 为主要经营业务的企业。2.饭店管理具有 、 、 、 和 等五大职能。3.现代饭店经营管理的基本理念主要侧重 、 、 、 和 等五个方面。4.商品进仓出库“三不”制度是指“不准 、不准 ,不准 。三、判断改错题(本大题共计10小题,每题4分,共计40分。判断正误,在
12、题后括号内,正确的打“”,错误的打“”,错误的请在该试题下面改正。 )1.绿色饭店分为五个等级,AAAAA级为最高级。( )2.经评定的绿色饭店,由全国绿色饭店评定机构每年进行一次年审,每四年进行一次复评。( )3.管理跨度和管理层次是互为正比的。( )4.总经理责任制和经济责任制是饭店的基本制度。( )5.对贵重商品和危险商品要做到“专仓、专柜储存,专人保管”。( )6.人事培训部规定一般每隔一年对员工进行一次成绩评估。( )7.员工劳动合同书中规定新员工必须经过6个月的培训试用期。( )8.在饭店服务质量管理中“100-1=0”的理念,不正确,这样会否定员工所有的优质服务。( )9.PDC
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