酒店管理导论--论述酒店对食品损耗管理及损耗控制.doc

酒店管理导论 论述酒店对食品损耗管理及损耗控制（生鲜损耗控制数据：蔬果23、肉类1.52.5、水产23、熟食45）（不知是否合理）一、 定义与管理责任体制 损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜食品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损失体制的建立，是务必规范的。 生鲜损失管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。 （一） 生鲜损失管理责任体制 1、 实质的损耗管理 问 题 责 任 人 1、是否订货不当、验货不严格 采购、生鲜主管 2、是否加工不当、购买方式不对 采购、生鲜主管 3、机动性促销欠缺（时间不对、降价幅度太小） 生鲜主管 4、库存掌控欠佳 生鲜主管 5、人为损耗盗窃、偷吃、加工处理 防损主管 6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台） 采购、生鲜主管 7、冷藏、冷冻库、陈列架失控 生鲜主管 2、 贩卖的机会损失管理 问 题 责 任 人 1、商品组合不佳 采购 2、送货不及时、收货时间太长 采购、生鲜主管 3、订货量不足（高峰时缺货） 生鲜主管 4、害怕损耗，不敢下单 生鲜主管 5、无人加工、补货 生鲜主管 （二） 生鲜损失的控管方法 我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗？ 1、 进货控管 生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。 2、 卖场管理 依据DMS报表与节庆来控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。 3、 鲜度管理 卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试如磅秤机、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。） 4、 分析解决 分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控管，损耗、毛利才不会流失。 二、 损耗率标准的制定 损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下： 损耗率 = 实质损耗金额（大分类）销售总业绩额（大分类） 因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。 损耗率的标准 蔬果： 23% 鲜肉： 1.52.5% 水产： 23% 熟食： 45% 日配： 0.51% 注：可机动调整标准 如何做好生鲜的成本管理： 一、 提高生鲜商品的生产性： 与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控管与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关第的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。二、 善用生鲜季节产品明显特性来控管成本： 当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；也当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。三、 做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。四、 利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。五、 降低耗材的使用，控制成本费用的支出。提高毛利率的方法：一、 降低生鲜的进货成本： 采购彻底执行比价、议价工作； 彻底了解生鲜采购流程与成本结构； 以大量进货压低价格； 严格要求订货流程； 严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本； 随时掌握商品资讯与市场行情变动。二、 提高生鲜商品的周转率： 确实掌握消费者习性及适当选择商品； 依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除； 促销活动的配合。三、 降低生鲜损耗。四、 商品库存的调整，控管损耗的内部管理与各种销售计划等。我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系，即生鲜毛利率又该如何取舍呢？从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出 1、商品的贡献度商品的周转率毛利率毛利率周转率贡献度猪肉8.20%0.90.0738禽类9.00%0.80.072牛肉13.00%0.50.065（注）周转率销售额/平均库存额销售量/平均库存量由数据来看：虽然牛肉的毛利率高达13，但因回转率低，对卖场贡献度远比猪肉来得低；相对地猪肉、禽类毛利率只有89，但周转率相当高，对卖场的贡献度要大。 2、部门毛利的贡献度（大组毛利的贡献度）： 部门（大组）毛利的贡献度结构占比毛利率表示该部门或该大组对整体毛利的贡献程度，贡献度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能够了解各部门或大级的贡献度，也就是等于能够了解该部门或大组价格调整之后对整体毛利的影响组别结构比（A）毛利率（B）贡献度 AB100F1蔬果1910.41.976F2精肉167.21.152F3水产77.10.497F4熟食2913.53.915F5日配2911.83.422合计10010.962 若各组别（大组）结构占比不变，将蔬果、日配毛利率调低，精肉、水产、熟食调高；结果如下：组别结构比（A）毛利率（B）贡献度 AB100F1蔬果1981.52F2精肉1691.44F3水产78.50.595F4熟食29154.35F5日配29102.9合计10010.805 经分析之后，贡献度相关无几，但相对地，对蔬果与日配毛利率下降后，对整体生鲜业绩会有所提高，因该两部门为周转率相当高的商品。毛利率的取舍依据：1 公司附予采购与卖场的毛利额指标；2 了解各竞争对手间价格变动与毛利设定；3 依据各部门毛利设定后，再设定大分类的结构比、毛利率与贡献度；4 依据大分类结构中的商品组合，分析商品贡献度。各大采购组别毛利设定的参考值： 大组别描述毛利参考值F1蔬果811F2精肉812F3水产913F4熟食面包1218F5日配1115 我们知道生鲜经营的走向应该为“低毛利率，高回转率，低营管成本”的原则；高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。能够提供全面性、便宜特价品的生鲜日常所需，为顾客节省生活开支，达到顾客满足，一切以顾客为中心的观念，才能得到顾客的支持。但千万记得，并不是采取毛利率政策就可以解决；卖场尚需要成本控制得当，靠制度化、合理化的运作流程，才不会赔钱赚吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率来解决的话，卖场迟早会被顾客所抛弃。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错 C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。C成本报表是对外报告的会计报表。C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。C成本会计的对象是指成本核算。C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。XD当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本 中。D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。F“废品损失”账户月末没有余额。F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。()G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错G工资费用就是成本项目。()G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。()J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。()J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对 J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，XK可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。 S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。 S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。()W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对 Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。XY以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。XY原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。()Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对Z直接生产费用就是直接计人费用。XZ逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)8叶予舜 二一二年七月四日星期三