酒店管理财务--当前酒店业成本管理存在以下几个误区.doc

酒店管理财务 当前酒店业成本管理存在以下几个误区随着酒店业的迅猛发展和竞争的日益加剧，现代酒店如何进行成本管理成为困扰酒店行业发展的一个难题。从新的视角指出，酒店业应转变成本观念，以提升成本功能价值为导向、本量利分析为手段进行成本决策，努力提高成本意识，进行全面成本管理。现代市场经济中，酒店业应树立怎样的成本管理观念来支配企业的成本管理工作是一个既有一定理论意义，又有一定现实意义的问题。一、 转变酒店业成本管理观念，以提升成本功能价值为主导的新思路所谓成本功能价值是指成本支出所获得的功能或效益与其成本的比值，该比值越大说明成本功能价值越大，成本支出越合理也越有必要。这是价值工程分析在成本管理中的推广和应用。传统的酒店业成本管理是以抓好企业是否勤俭节约为依据，片面地从降低成本乃至力求避免某些费用的支出入手，强调节约和节省。传统的成本管理要点可简单归纳为减少支出以降低成本。这是对成本理解的狭隘观念。当前酒店业成本管理存在以下几个误区： 一是损害顾客合法利益。有一些酒店尤其是规模小、档次较低的酒店选择了舍本逐末的做法。它们随意取消服务项目甚至减少客房用品的标准性配量，采购原材料时以次充好或者在食品加工中减少配料定额等。这些短期行为最终会使酒店企业丧失信誉丢掉市场。 二是降低客房用品质量。为了迅速降低成本，有些酒店尤其是流动资金不足的酒店往往喜欢在客房用品、餐具上“打主意”。采购时，不是借助科学的市场调查购买质优价廉的商品，而是试图用低价采购低档用品，以降低成本，如某些信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及时更新，影响了酒店的形象。 三是不注重设备的日常维护，致使设施设备运行失常造成客户不满，甚至提前报废，最终影响了酒店的服务质量。 四是刻意压缩正常的营业费用。大型酒店的营业费用一般有25 项之多，除了工资、折旧、大修理费、水电费、物料消耗等大额项目外，还包括宣传促销、教育培训、劳动保护等多种费用。在不浪费的前提下，上述费用的支出都是维持酒店的正常运转所必需的，因而不能随意削减，不少酒店经营者由于追求短期效益等原因，偏偏采取了这种不明智的行为。因此，现代酒店业应树立成本功能价值观念从产出看投入、从效益看成本的新思路，实现由传统的节约、节省观念向现代效益观念转变。特别是在我国市场经济体制逐步完善的今天，企业管理应以市场需求为导向，通过向市场提供质量尽可能高、功能尽可能完善的产品和服务，力求使企业获取尽可能多的利润。为与这一基本要求相适应，酒店成本管理应与企业整体经济效益直接联系起来，以成本效益观念来看待成本管理及其费用控制问题。企业的一切成本管理活动应以成本效益观念作为支配思想，从投入与产出的对比分析来看待投入的必要性与合理性，即努力以最合理的成本付出，创造尽可能多的使用价值，为企业获取更多的经济效益。在确定成本是否合理时，需要对其提供的功能或创造的经济效益进行对比分析，即功能或效益与成本的比值最大化。只要企业的高成本投入能创造更高的经济效益就是可取的。价值工程分析原理说明，“合理的成本支出”与“单纯减少支出”在概念上是有区别的。“合理的成本支出”不只是简单地节省或减少成本支出，它是运用功能/ 成本比值最大化理念指导酒店成本费用管理，以最合理的成本投入创造出高质量、高功能的产品与服务。例如，某一家酒店在对市场需求进行调查分析的基础上，认识到如果在产品的原有功能基础上新增某一功能，比如，提供更好的会议设施会使产品的市场占有率大幅度提高，那么，尽管为实现这一新增功能会相应地增加一部分设计及装修改造成本，但只要这部分成本的增加能大大提高酒店在市场的竞争力，最终为酒店带来更大的经济效益，这种成本增加就是符合成本功能价值理念的。又比如，一项节能措施的推广，虽然要增加一定的投入资金如更换节能灯泡，购买余热回收处理设备，但这能使酒店的能源成本得以降低，同时也具有社会效益，那么，这种投入与支出就是值得的。随着行业竞争的日趋激烈，酒店引进新的管理模式或品牌都需要增加相应开支，但能提高酒店运营水平，扩大市场占有率。再比如，酒店为充分论证决策备选方案的可行性及先进合理性而发生的费用开支，可以使企业避免可能发生的损失等等，这些支出都是不能不花的，这种成本是“花钱是为了使企业更有活力、更具竞争力，是为了更多地赚钱”，就是成本功能价值理念的体现。二、 拓宽成本管理途经，以本量利分析为手段的新思路所谓本量利分析是对企业成本、销售数量、营业利润之间的关系进行的分析。可以用它来分析酒店业的一些问题，例如，在任意给定的客房出租率下，酒店预期利润会是多少？在下一个年度客房销售额必须增加多少时才能弥补固定费用或其它增加的必要费用，且能达到预期利润？客房出租率达到多少时才能实现预定的利润？如果客房价格变动、变动成本上升或固定成本增加的话，将会对利润产生什么影响等等。本量利分析为酒店业成本管理提供了一个新的分析思路。即理论上，酒店的营业利润（经济效益）是其成本的函数，酒店在预测效益时，应从成本角度出发，考虑怎样保证必要的成本支出且能使成本最合理化，达到最佳点，也就是上面谈到的以最合理的成本付出，去满足期望达到的效益。下面以如何定房价的例子说明这个问题。假设一家酒店有300 间客房，年固定成本为3 000 万元，期望年目标营业利润（所得税前）为800 万元，假设每间售出客房的变动成本是50 元/ 间/ 天。假设经过市场综合调研后出租率大约在70%左右，即一年按售出8 万间客房计算，那么这家酒店该如何定房价呢？根据本量利方程式：TR=Q（p- v）- F 有：p=v+ (TR+F)/Q其中：TR（目标）营业利润额（所得税前）；Q销售量；F固定成本；P单位销售价格；v单位变动成本。代入方程式后计算出这家酒店房价应定525 元才能实现营业利润目标。由此看出，客房价格是受酒店的固定成本、单位变动成本、目标营业利润及销售数量的影响。方程式中的四个变量是相互影响的。在上例中，首先确定了成本，即单位变动成本、固定成本和预期目标营业利润，在此基础上才能确定客房的销售价格。因此酒店在制定客房销售价格、出租率以及餐饮定价政策时，不应该单纯考虑市场因素、竞争对手因素和自身外在条件因素，而应首先从成本角度综合考虑，以确保达到最佳收益状态，由此反映出本量利分析中体现出来的成本管理的新理念。在分析酒店成本时，一定要深入了解酒店成本的特性，只有熟知其特性，才能真正有针对性地去研究它、控制它。通常酒店的成本有固定成本，其中又分为约束性固定成本和酌量性成本。所谓约束性固定成本是指与提供商品和服务能力有关的，对经营能力有约束力的成本。对于饭店而言，约束性固定成本是与提供客房能力有关的成本如固定资产折旧费、照明费、取暖费、财产税以及管理人员的工资福利等。约束性固定成本有两个特点：一是其支出大小取决于企业经营能力的规模和质量；二是它是实现企业长期目标的基础。酌量性固定成本是企业在一定时期经营上需要确定的成本，是受管理者短期决策影响的成本，如广告宣传费、职工培训费等。酌量性固定成本有两个特点： 一是其支出大小受管理决策的影响； 二是与约束性固定成本相比其预算期较短，通常为一年。对于酒店而言，约束性固定成本不能采用降低总额的措施，只能着眼于合理利用客房资源，提高服务质量，相对降低其单位分摊成本；而对于酌量性固定成本，可在不影响酒店经营能力和服务质量的前提下尽可能减少这部分支出。另外，还有阶梯成本如客房或餐饮主管的工资就是典型的阶梯成本。如一个客房主管能监督的客房服务员人数假设最多不超过15 人，则酒店就必须增加另一个主管来监督增加的更多的服务员。还有混合成本，如一家酒店委托管理公司管理会发生基本管理费和奖励管理费以及特许经营费，而奖励管理费及特许经营费在收取方式上往往采用阶梯或特定方式，有固定的部分，也有达到一定效益则提高比率的部分等。对酒店的这些成本要有针对性地去分析其特点。只有深入分析了解其特性，才能有效控制，以达到最佳效益。通过以上分析也可以发现，成本控制是多方面的，如价格政策的制定要考虑成本，意味着需要部门间的协调和沟通。这就要求企业要将成本管理的理念和思路与相关部门沟通，帮助他们分析怎样合理控制成本使成本效益达到最佳状态。如不断地改变菜系，利用酒店业的“菜单工程”管理方式使菜品价格的提高尽量无弹性，而客人也非常愿意付出等等，让他们顺着这条思路去想办法、挖掘潜力。三、 树立全面成本管理观念，以提高成本意识为理念的新思路酒店的全面成本管理体现成本管理中的“三全性”，即全员、全面、全过程，从产品的设计、生产、管理、组织、流程每一个环节，每一个部门、每一个员工，都能参与到成本管理中。酒店成本管理应从以往单纯的经营成本内容，扩展到酒店广义的成本项目内容，要涵盖酒店全部成本费用，使酒店成本管理内容更具全面性。对酒店实行全面成本管理，主要体现在以下几个方面： 一是为使酒店产品在市场上具有强大竞争力，成本管理不仅局限于节约、节省、单纯降低，而且要将视野向前延伸到产品的市场需求、管理方式的发展态势分析以及产品的设计；向后延伸到顾客的感觉、满意程度。按照成本全程管理的要求，会涉及到信息来源成本、技术成本、销售成本等成本范畴。对所有这些成本内容都应以严格、细致的科学手段进行管理，以增强产品在市场中的竞争力，使酒店在激烈的市场竞争中立于不败之地。如对在建酒店，在设计阶段推行价值工程分析。一座建造很豪华的酒店未必是一家适合酒店经营或经营很出色的酒店，因为它的设计功能未必是最适合酒店经营所需求的。 二是随着市场经济的发展，非物质产品日趋商品化。与此相适应，成本管理的内涵也应由物质产品成本扩展到非物质产品成本，结合到酒店业如人力资源成本、服务成本、环境成本等等。优秀人才的储备、骨干力量的培养、员工的培训等，应作为酒店企业考核总经理业绩的重要方面。 三是管理决策成本的研究分析也很重要，可以避免决策失误给企业带来的巨大损失，为保证企业作出最优决策、获取最佳经济效益提供基础。如酒店改造需要做可行性研究，需要发生设计费、考察费等，如果单纯考虑成本，选择的专业机构不熟悉酒店行业，那么做出的方案可能就不是最佳方案，实际上造成了浪费，发生了不必要的损失。反之，酒店选择了一家专业机构，虽然可行性研究费用及设计费看起来高一些，但改造后的效益会给酒店带来预期甚至于意想不到的效果，那么这笔钱就花得值。 四是酒店应将成本控制意识作为企业文化的一部分，消除认为成本无法再降低的错误思想，对全体员工进行培训教育，要求各级管理人员及全体员工充分认识到酒店成本降低的潜力是无穷无尽的，人人应对成本管理和控制有足够的重视。 五是在酒店内部形成员工的民主和自主管理意识。企业的成本受到人为的主观因素驱动。因为人具有最大的能动性，人为的主观动因也应是驱动企业成本的一个重要因素。比如，员工的成本管理意识、综合素质、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感、员工之间以及员工与领导之间的人际关系等，都是影响企业成本高低的主观因素，因而也可将其视为成本的驱动因素。在酒店日常成本管理中，积极运用心理学、社会学、社会心理学、组织行为学的研究成果，努力在员工行为规范中引入一种内在约束与激励机制。按照西方心理学家斯洛提出的人类基本需求层次理论，人类的需要由低级到高级可分为五个层次，即生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。引入内在约束与激励机制就是要注重人的最高层次需求，即自我发展、自我实现的需求。这种机制强调的是人性的自我激励，不需要任何外在的因素约束。改变企业常用的靠惩罚或单纯奖励的传统机制，实现自主管理，这既是一种代价最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的管理方法。四、 结束语总之，在现代市场经济环境下的酒店业成本管理中，应对比产出看投入，研究成本增减与效益增减的关系，以提高成本功能价值为导向选取最有利于提高效益的成本决策方案。酒店业应进行成本形态分解推广运用本量利分析方法进行经营决策，采取最佳成本控制策略；同时酒店应努力提高员工的成本意识，实施系统的全面成本管理以提高酒店业的经营效益。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错 C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。C成本报表是对外报告的会计报表。C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。C成本会计的对象是指成本核算。C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。XD当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本 中。D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。F“废品损失”账户月末没有余额。F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。()G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错G工资费用就是成本项目。()G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。()J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。()J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对 J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，XK可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。 S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。 S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。()W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对 Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。XY以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。XY原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。()Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对Z直接生产费用就是直接计人费用。XZ逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)9叶予舜 二一二年六月二十日星期三