食品安全管理体系要求.doc
《食品安全管理体系要求.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品安全管理体系要求.doc(58页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、“十五” 国家重大科技专项食品安全关键技术研究食品公司和餐饮业HACCP体系的建立和实行HACCP 体系评价准则、HACCP体系认证制度与对HACCP体系认证机构的认可制度研究研究成果名称:HACCP体系通用评价准则 课题文献编号:HACCP-EC-01食品安全管理体系规定(idt ISO22023:2023)HACCP体系评价准则课题研究组目 次引 言I1 范围12 规范性引用文献23 术语和定义24 食品安全管理体系54.1 总规定54.2 文献规定55管理职责65.1 管理承诺65.2 食品安全方针75.3 食品安全管理体系策划75.4 职责和权限75.5 食品安全小组组长75.6 沟通
2、85.7 应急准备和响应95.8管理评审96 资源管理106.1 资源提供106.2 人力资源106.3 基础设施116.4 工作环境117 安全产品的策划和实现117.1 总则117.2 前提方案(PRP(s))117.3 实行危害分析的预备环节127.4 危害分析157.5 操作性前提方案的建立167.6 HACCP计划的建立177.7预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文献的更新187.8 验证的策划187.9 可追溯性系统197.10. 不符合控制198 食品安全管理体系的确认、验证和改善228.1 总则228.2 控制措施组合的确认228.3监视和测量的控制228.4 食品
3、安全管理体系的验证238.5 改善24附录 A(资料性附录)本准则与GB/T19001-2023之间的对照25附录B(资料性附录)HACCP与本准则的对照31附 录 C(资料性附录)提供控制措施(涉及前提方案)实例的CAC参考文献及其选择使用指南32参 考 文 献35引 言食品安全与食品在消费环节(由消费者摄入)食源性危害的存在有关。由于在食品链的任何阶段都有也许引入食品安全危害,因此,必需对整个食品链进行充足的控制,食品安全是要通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。食品链内的各类组织涉及饲料生产者、初级生产者,及食品制造者、运送和仓储经营者,直至零售分包商和餐饮经营者(涉及与其内在关联的组
4、织,如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者);也涉及服务提供商。为了保证在食品链内、直至最终消费的食品安全,本准则规定了食品安全管理体系的规定,该规定纳入了下列公认的关键原则: 互相沟通;体系管理;前提方案;HACCP原理。为了保证食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到辨认和充足控制,沿食品链进行的沟通必不可少。这意味着组织在食品链中的上游和下游的组织间均需要进行沟通。与顾客和供方关于拟定的危害和控制措施的沟通将有助于澄清顾客和供方的规定(如在可行性、需求和对终产品的影响方面)。 结识组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的,这可保证在整个食品链中进行有效地互相沟通,认为最终消费者提
5、供安全的食品。图1给出了食品链中相关方之间沟通渠道的示例。农作物种植者饲料加工者初级食品生产者食品生产者食品再加工者批发商零售商,食品服务商和餐饮提供者消费者消费者杀虫剂、肥料和兽药生产者食品链中辅料和添加剂生产者运送和仓储经营者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者服务提供者主管部门注:此图并未表达沿食品链的跨越式互相沟通的类型。图1 食品链上的沟通实例最有效的食品安全体系在已构建的管理体系框架内建立、运营和更新,并将其纳入组织的整体管理活动中;这将为组织和相关方带来最大利益。本准则与GB/T19001-2023相协调,以加强两者的兼容性。附录A提供了本准则和GB/T19001-202
6、3的对照表。本准则可以独立于其他管理体系标准单独使用,其实行可结合或整合组织已有的相关管理体系规定,同时组织也可运用现有的管理体系建立一个符合本准则规定的食品安全管理体系。本准则整合了国际食品法典委员会(CAC)制定的危害分析和关键控制点(HACCP)体系和实行环节;根据本准则中可审核的规定,将HACCP计划与前提方案结合。进行危害分析将有助于整合建立控制措施有效组合所需的知识,所以,它是有效的食品安全管理体系的关键。本准则规定对食品链内合理预期发生的所有危害,涉及与各种过程和所用设施有关的危害进行辨认和评价,因此,对已拟定的危害,哪些需要由该组织控制而其他为什么不需要, 本准则提供了拟定并形
7、成文献的方法。在危害分析中,组织通过前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的组合,拟定采用的策略,以保证危害控制。国际食品法典委员会(CAC)制定的危害分析和关键控制点(HACCP)原则和实行环节与本准则对照见附件B。为促进本准则的应用,本准则已制定成为一个可用于审核的标准。但各组织可自由选择必要的方法和途径来满足本准则规定。为帮助各组织实行本准则,ISO/TS22023提供了本准则的使用指南。虽然本准则仅只对食品安全面进行阐述,但本准则提供的方法同样可用于食品的其他特定方面,如风俗习惯、消费者意识等。本准则允许组织(例如小型和(或)欠发达组织)实行由外部制定的控制措施组合。本准则旨在食品链
8、内协调全球范围的食品安全管理经营上的规定,特别适合于寻求更有重点、更和谐和更完整的食品安全管理体系组织使用,而不仅是通常上的法规规定。它规定组织通过食品安全管理体系,满足与食品安全相关的合用的法律法规规定。食品安全管理体系对整个食品链中组织的规定1 范围本准则为食品链中需要证实有能力控制食品安全危害、保证食品人类消费安全的组织,规定了其食品安全管理体系的规定。本准则合用于希望通过实行体系以稳定提供安全产品的所有组织,不管其涉及食品链中任何方面、也不管其规模大小。组织可以通过运用内部和/或外部资源来实现本准则的规定。本准则规定了规定,使组织可以:策划、实行、运营、保持和更新食品安全管理体系,保证
9、提供的产品按预期用途对消费者是安全的;证实其符合合用的食品安全法律法规规定;为增强顾客满意,评价和评估顾客规定,并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客规定;与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全面进行有效沟通;保证符合其声明的食品安全方针;证实符合其他相关方的规定;为符合本准则,寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证或注册,或进行自我评价,自我声明。本准则所有规定都是通用的,旨在合用于在食品链中的所有组织,无论其规模大小和复杂限度如何。直接介入食品链中的组织涉及但不限于饲料加工者,收获者,农作物种植者,辅料生产者,食品生产者,零售商,食品服务商,配餐服务组织,提供清洁和消毒服务、
10、运送、贮存和分销服务的组织;其他间接介入食品链的组织涉及但不限于设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。本准则允许组织,如小型和/或欠发达组织(如小农场,小分包商,小零售或食品服务商)实行外部开发的控制措施组合。注:ISO/TS 22023提供了本准则的应用指南。2 规范性引用文献下列文献中的条款通过本准则的引用而成为本准则的条款。凡是注日期的引用文献,其随后所有的修改单(不涉及勘误的内容)或修订版均不合用于本准则。凡是不注日期的引用文献,其最新版本合用于本准则。GB/T19000-2023 质量管理体系 基础和术语(idt ISO 9000:2023)3 术语和定义GB/T19
11、000-2023确立的以及下列术语和定义合用于本准则。为方便本准则的使用者,对引用GB/T19000-2023的部分定义加以注释,但这些注释仅合用于本特定用途。注:未定义的术语保持其字典含义。定义中黑体字表白参考了本章的其他术语,引用的条款号在括号内。3.1 食品安全 food safety食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时不会伤害消费者的概念。注 1:改编自文献11。注 2:食品安全与食品安全危害(3.3)的发生有关,但不涉及其他与人类健康相关的方面,如营养不良。3.2 food chain食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序,涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和解决。注
12、1:初级生产涉及食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产注2:食品链也涉及用于食品接触材料或原材料的生产;3.3 食品安全危害 food safety hazard食品中所具有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。注 1:改编自文献11。注 2:术语“危害”不应和“风险”混淆,对食品安全而言,“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率(如生病)与影响的严重限度(死亡、住院、缺勤等)之间形成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重限度的组合。注 3:食品安全危害涉及过敏源。注 4:在饲料和饲料配料方面,相关食品安全危害是那些也许
13、存在或出现于饲料和饲料配料内,继而通过动物消费饲料转移至食品中,并由此也许导致人类不良健康后果的成份。在不直接解决饲料和食品的操作中(如包装材料、清洁剂等的生产者),相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和(或)服务的预期用途也许直接或间接转移到食品中,并由此也许导致人类不良健康后果的成分。3.4 食品安全方针 food safety policy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全(3.9)宗旨和方向。3.5 终产品 end product组织不再进一步加工或转化的产品。注:需其他组织进一步加工或转化的产品,是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。3.6 流程图 flow diag
14、ram依据各环节之间的顺序及互相作用以图解的方式进行系统性表达。3.7 控制措施 control measure 可以用于防止或消除食品安全危害(3.3)或将其减少到可接受水平的行动或活动。注:改编自参考文献11。3.8 前提方案 PRP,prerequisite program 在整个食品链(3.2)中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品;注1:前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C),等同术语例如:良好农业规范(GAP)、良好兽医规范(GVP)、良好操作规范(GMP)、 良好卫生规范(GHP)、良好生产规范(GPP)、良好分
15、销规范(GDP)、良好贸易规范(GTP)。3.9 操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP)通过危害分析拟定的、必需的前提方案PRP(3.8),以控制食品安全危害(3.3)引入的也许性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的也许性。3.10 关键控制点 critical control point(CCP)(食品安全) (可以施加控制,并且该控制对防止或消除食品安全危害(3.3)或将其减少到可接受水平是所必需的某一环节。注:改编自文献11。3.11 关键限值 critical limit(CL)区分可接受和不可接受的鉴定值。注 1:改
16、编自文献11。注 2:设定关键限值保证关键控制点(CCP)(3.10)受控。当超过或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行解决。3.12 监视 monitoring为评价控制措施(3.7)是否按预期运营,对控制参数实行的一系列策划的观测或测量活动。3.13 纠正 correction为消除已发现的不合格所采用的措施。GB/T19000-2023,定义 3.6.6注1:在本准则中,纠正与潜在不安全产品的解决有关,所以可以连同纠正措施(3.14)一起实行。注2:纠正可以是重新加工,进一步加工,和(或)消除不合格的不良影响(如改做其他用途或特定标记)等。3.14 纠正措施 correct
17、ive action为消除已发现的不合格或其他不盼望情况的因素所采用的措施。GB/T19000-2023,定义3.6.5注 1: 一个不合格可以有若干个因素。注 2: 纠正措施涉及因素分析和采用措施防止再发生。3.15 确认 validation 获得通过HACCP计划和OPRP管理的控制措施可以有效的证据。注:本定义基于文献11,比GB/T19000的定义更合用于食品安全(3.1)领域。3.16 验证 verification通过提供客观证据对规定规定已得到满足的认定。GB/T19000-2023, 定义3.8.4 3.17 更新 updating为保证应用最新信息而进行的即时和(或)有计划
18、的活动。4 食品安全管理体系4.1 总规定组织应按本准则规定建立有效的食品安全管理体系,形成文献,加以实行和保持,并在必要时进行更新。组织应拟定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。组织应:a) 保证在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以辨认和评价,并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制;b) 在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息;c) 在组织内就有关食品安全管理体系建立、实行和更新进行必要的信息沟通,以保证满足本准则规定的食品安全;d) 对食品安全管理体系定期评价,必要时进行更新,保证体系反映组织的活动
19、,并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。针对组织所选择的任何影响终产品符合性的源于外部的过程,组织应保证控制这些过程。对此类源于外部的过程的控制应在食品安全管理体系中加以辨认,并形成文献。4.2 文献规定 4.2.1 总则食品安全管理体系文献应涉及:a) 形成文献的食品安全方针和相关目的的声明(见5.2);b) 本准则规定的形成文献的程序和记录(见4.2.3);c) 组织为保证食品安全管理体系有效建立、实行和更新所需的文献。4.2.2 文献控制食品安全管理体系所规定的文献应予以控制。记录是一种特殊类型的文献,应依据4.2.3的规定进行控制。这种控制应保证所有提出的更改在实行前加以评审,以拟
20、定其对食品安全的作用以及对食品安全管理体系的影响。应编制形成文献的程序,以规定以下方面所需的控制:a) 文献发布前得到批准,以保证文献是充足与适宜的。b) 必要时对文献进行评审与更新,并再次批准;c) 保证文献的更改和现行修订状态得到辨认;d) 保证在使用处获得合用文献的有关版本;e) 保证文献保持清楚、易于辨认;f) 保证相关的外来文献得到辨认,并控制其分发;g) 防止作废文献的非预期使用,若因任何因素而保存作废文献时,保证对这些文献进行适当的标记;4.2.3 记录控制应建立并保持记录,以提供符合规定和食品安全管理体系有效运营的证据。记录应保持清楚、易于辨认和检索。应编制形成文献的程序,以规
21、定记录的更改、标记、贮存、保护、检索、保存期限和解决所需的控制。5管理职责5.1 管理承诺最高管理者应通过以下活动,对其建立、实行食品安全管理体系并连续改善其有效性的承诺提供证据。a) 表白组织的经营目的支持食品安全;b) 向组织传达满足与食品安全相关的法律法规、本准则以及顾客规定的重要性;c) 制定食品安全方针;d) 进行管理评审;e) 保证资源的获得。5.2 食品安全方针最高管理者应制定食品安全方针,形成文献并对其进行沟通。最高管理者应保证食品安全方针:a) 与组织在食品链中的作用相适应;b) 符合与顾客商定的食品安全规定和法律法规规定;c) 在组织的各层次得以沟通、实行并保持;d) 在连
22、续适宜性方面得到评审(5.8);e) 充足阐述沟通(5.6);f) 由可测量的目的来支持。5.3 食品安全管理体系策划最高管理者应保证:a) 对食品安全管理体系的策划,满足4.1以及支持食品安全的组织目的的规定;b) 在对食品安全管理体系的变更进行策划和实行时,保持体系的完整性。5.4 职责和权限最高管理者应保证规定各项职责和权限并在组织内进行沟通,以保证食品安全管理体系有效运营和保持。所有员工有责任向指定人员报告与食品安全管理体系有关的问题。指定人员应有明确的职责和权限,以采用措施并予以记录。5.5 食品安全小组组长组织的最高管理者应任命食品安全小组组长,无论其在其他方面的职责如何,应具有以
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品安全 管理体系 要求
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【人****来】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【人****来】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。