防腐剂与食品安全的关系及其对策.doc
《防腐剂与食品安全的关系及其对策.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《防腐剂与食品安全的关系及其对策.doc(8页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、新疆农业大学课程论文题 目:防腐剂与食品安全的关系及其对策 姓 名:杜世荣 学 院:食品科学与药学学院 专 业:包装工程 班 级:包装082 学 号:0 指导教师:周建中 2011年 06月 26 日新疆农业大学教务处制防腐剂与食品安全的关系及对策摘 要:民以食为天,随着人们生活水平普遍提高,对“吃”自然“讲究”起来。可是最近几年,人们备受食品安全问题的困扰吃粮担心“毒大米”;吃油担心“地沟油”;吃菜担心农药残留超标;吃肉担心“瘦肉精”等等。不可否认,随着近年来环境中的有毒物质和致癌物质越来越多,合乎标准的安全食品越来越少,由食品污导致的疾病发生率出现上升趋势,甚至出现了一些罕见的和奇特的疾病
2、,残酷的事实已到了令人焦虑的程度。食品源的农药残留量和食品加工过程中添加剂(如:防腐剂)的滥用成为食品安全的两大难题,其中食品添加剂的超标使用又是最为严重和备受社会关注的热点。关键词:食品防腐剂;食品安全;食品监管;法律;教育正文:1 食品防腐剂的发展现状 食品是人类赖以生存的基本物质,新鲜的食品则是保障人类健康的基本条件食品中含有许多丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质,在物理、生物化学和有害微生物等的作用下,可以失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质。中害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。我们通常可以用物理方法或化方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、隔绝空气、干
3、燥、高高酸度、辐射等来杀菌或抑菌;化学方法就是利用防腐剂来杀菌或抑菌。防腐剂选择和安全性的检测与鉴定则是社会关注的热点问题 1.1 食品防腐剂的分类 防腐剂按作用可分为杀菌剂和抑菌剂两类。具有杀死微生物作用的食品添加剂称为杀菌剂,能抑制微生物生长繁殖的添加剂称为抑菌剂。但是二者常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等不同而有时很难区分,所以多数情况下统称防腐剂。 防腐剂按组分和来源可分为:有机防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂。有机防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、单辛酸甘油酯、双乙酸钠及脱氢乙酸等。其中苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类只能通
4、过未解离分子及盐类转变成相应的酸后,才能起抗菌作用,因此它们在低pH值的食品里最为有效。从本质上讲, 它们在pH 为中性的食品里就是无效的, 所以也称这一类为酸性防腐剂,是目前食品中最常用的防腐剂。无机防腐剂主要包括:亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各种来源的二氧化碳等。其中亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长,防止肉类变质,但它又具有维持肉类颜色的作用,主要作为护色剂使用。亚硫酸盐类具有酸性防腐剂的特性,但主要作为漂白剂来使用。生物防腐剂主要指由微生物产生的具有防腐作用的物质,以乳酸链球菌素和纳他霉素、甲壳质和鱼精蛋白为代表。1.2食品防腐剂的安全性 防腐剂的世界市场1992 年为2 亿美元, 年
5、增长率为411% , 1997 年达214 亿美元, 2002 年达到3 亿美元。美国1991年共消费318 万吨,价值1185 亿美元,人均使用量达200 g/a。中国年产量约1万余吨,人均使用量不足10 g/a 。近年来食品安全卫生日益成为社会、政府关注的焦点之一。食品安全已越来越引起广大消费者的密切关注和担忧。目前我国每年食物中毒报告例数约2万人,但据专家估计实际数量要比这个数字大10倍左右。食品安全问题不仅涉及广大消费者的健康,还涉及相关企业的经济效益和市场空间,关系到整个食品行业的发展。如过量摄入苯甲酸和苯甲酸钠,将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用,其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、
6、肾功能也会形成影响。特别是对心脏、肝、肾功能弱的人群而言,苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的 。另外还会出现代谢性酸中毒、惊厥和气喘等病症。在体外测定中还可以测到一些弱断裂剂的放射性。苯甲酸及其钠盐因为有叠加中毒现象的报道,在使用上有争议,虽然仍为各国允许使用,但应用范围愈来愈窄。日本的进口食品中就限制使用,甚至部分禁止使用,日本已停止生产。但因价值低廉,在中国仍作为主要防腐剂使用。山梨酸具有较低的毒性,是迄今为止国际公认的最好的防腐剂,已经成为了西方发达国家的主流防腐剂。但事实上,现在已经报道了许多案例(荨麻疹和假过敏)来说明人体中过多的山梨酸所带来的危害。1.3 如何正确使用食品防腐剂添加食
7、品防腐剂,首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来使用,对人体无毒害为前提。同时,为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素,在实践中灵活应用。1.3.1 PH值与水的活度。 在水中,某些防腐剂是处于电离平衡状态。如酸型防腐剂,其发挥防腐作用的微粒,主要靠未电离的酸的作用,这类防腐剂在PH值低时使用效果好。水的活度高,有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在0.9以上,一般霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质,或加入其它可溶性物质,当达到一定的浓度时,可以降低水的活度,对防腐剂起到增效作用。1.3.2 防腐剂的配合使
8、用 各种防腐剂都有一定的作用范围,没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物,而且许多微生物还可能产生抗药性。所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用,可能有三个效应,一个是增效或协同效应;一个是增加或相加效应;还有一个是对抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用。如酸性防腐剂与其盐,同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用,也能增强防腐剂的效果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。1.3.3 防腐剂的使用时间。同种防腐剂因加入场合和时间不同,效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下,并将防腐剂
9、的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期,则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入,加入得早,效果好,用量也少。食品染菌情况越严重,则防腐剂效果越差,如果食品已经变质,任何防腐剂也不可逆转。1.3.3 食品的原料和成分的影响防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响。如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分与防腐剂起反应,可能使防腐剂部分或全部失效。也会被食品中微生物分解,山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇,可成为其碳源。2 我对食品防腐剂使用存在问题的分析食品添加防腐剂与辅助试剂的基本原则是在不影响人们身体健康的情况下,加入微量、副
10、作用较小的试剂以达到食品防腐保鲜或改进色味性能。这些防腐剂或添加剂都有严格筛选和控制的标准。但一些不法商贩为了迎合消费者的需求,吸引消费者购买自己的产品,擅自扩大食品添加剂的使用量和使用范围。更有甚者,使用非食品级添加剂掺入食品,从而导致我国食品添加剂市场和使用情况出现混乱。 1,不按照有关国家法律的规定擅自扩大食品添加剂的使用量和使用范围自2002年7月1日起,开始施行食品添加剂使用卫生标准。我国食品卫生法规对使用食用添加剂的剂量有严格限制,按规定使用是安全的。22大类1600多种食品添加剂并不是都存在问题,大多数正常使用,达到工艺要求是没有问题的,容易出问题的主要是防腐剂等食品添加剂在使用
11、中容易超标或超范围使用。如一些食品企业在加工食品时,为了使食品呈鲜艳的颜色,并企图抑制微生物生长,从而在市场激烈的竞争中占据优势,赚到更多的财富,就会铤而走险擅自超量添加如亚硝酸盐混合硝酸盐形成的防腐剂等违规的添加剂,而亚硝酸盐过量使用后能与蛋白质代谢中间产物仲胺反应生成亚硝 2,由于食品添加剂的价格相对于工业添加剂要高,所以生产商就为了高额的利润就选择了非食品级添加物代替食品添加剂加入食品中。近几年,使用工业级添加剂投入食品生产加工中的事件时有发生。如将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”违禁添加到食品中去,加工米粉加入吊白块,可使其看上去光洁白净。实际上在消费者食用这些工业添加剂加工的食品
12、达到一定量时,必然对身体健康造成损害,严重的可能导致致癌、畸形重则死亡的严重后果。 3,食品标签不规范、且标签有欺骗消费者的内容。很多企业利用人们“谈添加剂色变”的心理在报刊、电视上不顾事实,以讹传讹,标榜本企业产品不含任何食品添加剂,这也使消费者对食品添加剂有误解。为了迎合消费者的心理,故意在标签中少标或隐去某些食品添加剂名称,甚至在产品外包装上写着“不含防腐剂”、“不含任何食品添加剂”等字样。 4,中小企业、小作坊及非法加工点是违规生产使用添加剂的集中营目前,我国大型正规的食品生产企业所占市场份额还不大,但各种中小企业以及非法加工窝点、小作坊不计其数,而所谓的问题就出在这些中小企业以及非法
13、加工窝点、小作坊中。这些小作坊在加工熟食、肉制品、水发食品及焙烤食品时,对食品添加剂不看产品说明,不称量,用法、用量全凭经验。同时,还使用一些无产品检验合格证明或过期的食品添加剂。 5,除了加工源头存在的问题外,提供加工原料的中小企业也是问题产生的主要原因。很多中小企业为了能在短时间内获得更多的利润和抢占市场份额,就选择了非食品防腐剂来代替。 6,政府对食品防腐剂的管理力度不够,往往有关管理部门为了完成国家给的任务会在那几个月里,甚至是几天里加紧对食品安全问题的抽查。但是当国家任务完成后就不在积极检查了,慢慢的生产商发现了这个规律了,当然相关部门的管理也就成了摆设。 7,消费者对防腐剂的了解有
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 防腐剂 食品安全 关系 及其 对策
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,个别因单元格分列造成显示页码不一将协商解决,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【快乐****生活】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【快乐****生活】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。