防腐剂与食品安全的关系及其对策.doc

新疆农业大学
课程论文

题 目:
防腐剂与食品安全的关系及其对策
姓 名:
杜世荣
学 院:
食品科学与药学学院
专 业:
包装工程
班 级:
包装082
学 号:
0
指导教师:
周建中
2011年 06月 26 日
新疆农业大学教务处制

防腐剂与食品安全的关系及对策
摘 要：民以食为天,随着人们生活水平普遍提高,对“吃”自然“讲究”起来。可是最近几年,人们备受食品安全问题的困扰吃粮担心“毒大米”;吃油担心“地沟油”;吃菜担心农药残留超标;吃肉担心“瘦肉精”等等。不可否认,随着近年来环境中的有毒物质和致癌物质越来越多,合乎标准的安全食品越来越少,由食品污导致的疾病发生率出现上升趋势,甚至出现了一些罕见的和奇特的疾病,残酷的事实已到了令人焦虑的程度。食品源的农药残留量和食品加工过程中添加剂（如：防腐剂）的滥用成为食品安全的两大难题,其中食品添加剂的超标使用又是最为严重和备受社会关注的热点。
关键词：　食品防腐剂；食品安全；食品监管；法律；教育
正文：
1 食品防腐剂的发展现状
食品是人类赖以生存的基本物质,新鲜的食品则是保障人类健康的基本条件食品中含有许多丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质,在物理、生物化学和有害微生物等的作用下,可以失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质。中害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。我们通常可以用物理方法或化方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、隔绝空气、干燥、高高酸度、辐射等来杀菌或抑菌;化学方法就是利用防腐剂来杀菌或抑菌。防腐剂选择和安全性的检测与鉴定则是社会关注的热点问题
1.1 食品防腐剂的分类
防腐剂按作用可分为杀菌剂和抑菌剂两类。具有杀死微生物作用的食品添加剂称为杀菌剂,能抑制微生物生长繁殖的添加剂称为抑菌剂。但是二者常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等不同而有时很难区分,所以多数情况下统称防腐剂。
防腐剂按组分和来源可分为:有机防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂。有机防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、单辛酸甘油酯、双乙酸钠及脱氢乙酸等。其中苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类只能通过未解离分子及盐类转变成相应的酸后,才能起抗菌作用,因此它们在低pH值的食品里最为有效。从本质上讲, 它们在pH 为中性的食品里就是无效的, 所以也称这一类为酸性防腐剂,是目前食品中最常用的防腐剂。无机防腐剂主要包括:亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各种来源的二氧化碳等。其中亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长,防止肉类变质,但它又具有维持肉类颜色的作用,主要作为护色剂使用。亚硫酸盐类具有酸性防腐剂的特性,但主要作为漂白剂来使用。生物防腐剂主要指由微生物产生的具有防腐作用的物质,以乳酸链球菌素和纳他霉素、甲壳质和鱼精蛋白为代表。
1.2　食品防腐剂的安全性
防腐剂的世界市场1992 年为2 亿美元, 年增长率为411% , 1997 年达214 亿美元, 2002 年达到3 亿美元。美国1991年共消费318 万吨,价值1185 亿美元,人均使用量达200 g/a。中国年产量约1万余吨,人均使用量不足10 g/a 。近年来食品安全卫生日益成为社会、政府关注的焦点之一。食品安全已越来越引起广大消费者的密切关注和担忧。目前我国每年食物中毒报告例数约2万人,但据专家估计实际数量要比这个数字大10倍左右。食品安全问题不仅涉及广大消费者的健康,还涉及相关企业的经济效益和市场空间,关系到整个食品行业的发展。如过量摄入苯甲酸和苯甲酸钠,将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用,其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响。特别是对心脏、肝、肾功能弱的人群而言,苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的 。另外还会出现代谢性酸中毒、惊厥和气喘等病症。在体外测定中还可以测到一些弱断裂剂的放射性。苯甲酸及其钠盐因为有叠加中毒现象的报道,在使用上有争议,虽然仍为各国允许使用,但应用范围愈来愈窄。日本的进口食品中就限制使用,甚至部分禁止使用,日本已停止生产。但因价值低廉,在中国仍作为主要防腐剂使用。山梨酸具有较低的毒性,是迄今为止国际公认的最好的防腐剂,已经成为了西方发达国家的主流防腐剂。但事实上,现在已经报道了许多案例(荨麻疹和假过敏)来说明人体中过多的山梨酸所带来的危害。
1.3 如何正确使用食品防腐剂

添加食品防腐剂，首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来使用，对人体无毒害为前提。同时，为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用。

1.3.1 PH值与水的活度。
在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态。如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在PH值低时使用效果好。水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防腐剂起到增效作用。

1.3.2 防腐剂的配合使用
各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用，可能有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加效应；还有一个是对抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用。如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。1.3.3 防腐剂的使用时间。同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期，则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转。

1.3.3 食品的原料和成分的影响
防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响。如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分与防腐剂起反应，可能使防腐剂部分或全部失效。也会被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其碳源。
2 我对食品防腐剂使用存在问题的分析
食品添加防腐剂与辅助试剂的基本原则是在不影响人们身体健康的情况下,加入微量、副作用较小的试剂以达到食品防腐保鲜或改进色味性能。这些防腐剂或添加剂都有严格筛选和控制的标准。但一些不法商贩为了迎合消费者的需求,吸引消费者购买自己的产品,擅自扩大食品添加剂的使用量和使用范围。更有甚者,使用非食品级添加剂掺入食品,从而导致我国食品添加剂市场和使用情况出现混乱。
1，不按照有关国家法律的规定擅自扩大食品添加剂的使用量和使用范围自2002年7月1日起,开始施行《食品添加剂使用卫生标准》。我国食品卫生法规对使用食用添加剂的剂量有严格限制,按规定使用是安全的。22大类1600多种食品添加剂并不是都存在问题,大多数正常使用,达到工艺要求是没有问题的,容易出问题的主要是防腐剂等食品添加剂在使用中容易超标或超范围使用。如一些食品企业在加工食品时,为了使食品呈鲜艳的颜色,并企图抑制微生物生长,从而在市场激烈的竞争中占据优势，赚到更多的财富，就会铤而走险擅自超量添加如亚硝酸盐混合硝酸盐形成的防腐剂等违规的添加剂,而亚硝酸盐过量使用后能与蛋白质代谢中间产物仲胺反应生成亚硝
2，由于食品添加剂的价格相对于工业添加剂要高，所以生产商就为了高额的利润就选择了非食品级添加物代替食品添加剂加入食品中。近几年,使用工业级添加剂投入食品生产加工中的事件时有发生。如将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”违禁添加到食品中去,加工米粉加入吊白块,可使其看上去光洁白净。实际上在消费者食用这些工业添加剂加工的食品达到一定量时,必然对身体健康造成损害,严重的可能导致致癌、畸形重则死亡的严重后果。
3，食品标签不规范、且标签有欺骗消费者的内容。很多企业利用人们“谈添加剂色变”的心理在报刊、电视上不顾事实,以讹传讹,标榜本企业产品不含任何食品添加剂,这也使消费者对食品添加剂有误解。为了迎合消费者的心理,故意在标签中少标或隐去某些食品添加剂名称,甚至在产品外包装上写着“不含防腐剂”、“不含任何食品添加剂”等字样。
4，中小企业、小作坊及非法加工点是违规生产使用添加剂的集中营目前,我国大型正规的食品生产企业所占市场份额还不大,但各种中小企业以及非法加工窝点、小作坊不计其数,而所谓的问题就出在这些中小企业以及非法加工窝点、小作坊中。这些小作坊在加工熟食、肉制品、水发食品及焙烤食品时,对食品添加剂不看产品说明,不称量,用法、用量全凭经验。同时,还使用一些无产品检验合格证明或过期的食品添加剂。
5，除了加工源头存在的问题外，提供加工原料的中小企业也是问题产生的主要原因。很多中小企业为了能在短时间内获得更多的利润和抢占市场份额,就选择了非食品防腐剂来代替。
6，政府对食品防腐剂的管理力度不够，往往有关管理部门为了完成国家给的任务会在那几个月里，甚至是几天里加紧对食品安全问题的抽查。但是当国家任务完成后就不在积极检查了，慢慢的生产商发现了这个规律了，当然相关部门的管理也就成了摆设。
7，消费者对防腐剂的了解有限，对相关法律法规不够了解，对食用性的防腐剂的种类模糊，在日常生活中只注意了食品的色、相、味却很少有人去看食品的配料成分和添加剂如防腐剂。当然即使看了也不会发现它的好坏。食品安全知识欠缺。
8，政府对发生的食品安全事故透明度不够，人们对相关管理部门失去了信心。从而对一些符合规定的食品添加剂或食品使用作料有了恐慌心理不能理智的对待，就行成了有防腐剂等其他添加剂就是不安全的，只有原始的未加工的才是天然的、健康的这样的极端概念。
9，农业、质量技术监督、工商、卫生等部门共同管理，但却不能加强配合对出现的食品质量问题成了都不管的局面，所以对食品安全的管理
3 我的建议和解决对策
3.1　尽快修订完善食品添加剂使用卫生标准
食品添加剂使用标准是各国规范和管理食品添加剂使用的核心标准,同样对于规范和管理我国食品添加剂的生产和使用起到了不可替代的重要作用,标准制定的同时也促进了毒理学、检验方法学等相关学科的发展。近年来随着我国加入WTO,采用国际标准(CAC标准)的程度也有所增加。但应该认识到,我国的标准在框架结构、编排格式、具体条款规定等方面存在着一些不足。
例如:
(1)缺少对该使用标准的必要说明、解释性内容。
(2)使用范围中食品分类的界定不够明确,使非法生产者有机可乘，同时可能会引起添加剂监督管理者的困惑，从而让法律不能切实的运用。
(3)没有专门针对某些特殊食品(如婴幼儿配方食品)或者不宜添加添加剂的主食品的特殊限制,容易形成标准管理上的漏洞。
(4)对于新开发的食品不能及时给予可依据的标准和法律法规。
（5）标准不能够细节化如：南方用的食品和北方用的食品在防腐剂的添加量上不应该一致（在不影响人们正常的身体的量的前提下）因为有气候的影响，南方较热所以保质期应该短，防腐剂的用量在不危害身体健康的前提下应该比北方的多。对于保质期短的食品冬天加入的食品防腐剂量应该较夏天的少一些，因为冬天温度低。食品不宜腐败、变质。
3.2　配套质量标准,加强对食品添加剂生产企业的监督管理
食品防腐剂的质量规格标准是进行添加剂安全性评价的前提,是保障食品安全的基本条件之一。大多数国家食品防腐剂的使用标准与质量标准相配套,法规中也大多明确规定必须使用符合指定质量规格标准的食品防腐剂。我国在防腐剂新品种审批和卫生许可证发放时,对防腐剂的质量标准也进行严格审核,但由于使用标准和质量标准的制定分属于不同部门,对该项工作的研制投入不足,协调不够,存在质量标准的制定相对滞后的问题。往往一种食品防腐剂已经批准使用多年,但仍无相应质量标准或标准老化,而采用国际或国外先进标准的法规依据和优先顺序不够明确,影响了对食品防腐剂生产企业产品标准的规范,存在一定程度的安全隐患。
3.3 加强食品中食品防腐剂的检测方法研究
食品中食品防腐剂的检测方法研究是进行食品防腐剂监督管理、开展人群暴露量研究的重要手段。世界各国对此十分重视,审批新品种时均要求提供相关资料。由于种种原因,我国在这方面的工作相对落后,仅有少数食品防腐剂可以定量检测到食品中的残留,给监督管理工作造成障碍。由于食品防腐剂本身或食品基质成分复杂,食品中食品防腐剂的检测方法研究存在一定难度。因此,有关部门应加大技术、人力、财力等资源投入,对可能引起消费者健康危害的品种优先立项,逐步配套完善。
3.4 加强对人群食品防腐剂暴露情况的研究与评估
无论哪个国家,一种食品防腐剂纳入法规标准或者对现有条文的修订均需要应用危险性评估原则进行一系列科学评估,摄入量评估或者称为暴露量评估是其中的重要部分。每个国家无论在制定本国标准,还是参与制定国际标准,乃至解决国际食品贸易争端时,都必须有本国的摄入量数据。我国在食品防腐剂剂评价过程中同样遵循了危险性评估原则,但由于我国消费人群膳食结构的多样性、复杂性和特殊性,再加上以往对此工作的重视程度不够,评估方法和体系不够完善,缺乏长期持续的监测机制。因此,要参考国际相关资料和经验,研制我国用于暴露量评估的规范性文件,掌握我国居民的添加剂暴露数据资料,为制定标准或决策提供依据。
3.5 加强相关法规、标准的宣传贯彻工作
制定一系列法规标准的目的是为了规范食品添加剂的生产、经营和使用,保证最终消费食品的安全,保护消费者身体健康。因此,应通过书刊、广播、计算机网络、论坛、还可以让广大食品科学专业的大学生义务给消费者讲述有关食品防腐剂的知识等多种方式开展对广大食品防腐剂生产、经营、使用单位的宣传贯彻,使其能够及时获得现行法规、标准,正确理解标准的具体条款内容,并严格遵守各项规定。另外还需要不断提高各级监督管理人员的业务素质,有针对性地开展法规、标准培训、接受高校专业老师或专家的意见和建议,保证其正确执法。
3.6 提高食品防腐剂安全领域的科学水平
不断探求新的防腐剂分析检验方法，开拓新的分析检验领域，并在食品危险性评估技术、关键控制技术和食品安全标准等方面进行努力研究；不断提高食品安全创新能力，逐步达到与发达国家平等对话的水平。
1，完善食品安全控制体系
2，加大食品市场监督力度
行政执法与公安和司法等部门联合起来，从源头、生产、加工、贮运、销售等各个环节控制食品的污染，加大惩罚和打击力度，实行农产品市场准入制度，加强农产品质量安全监管。
3，加强各个行业间的配合
农业、质量技术监督、工商、卫生等部门要切实发挥职能作用，加强配合、整顿和规范市场秩序，从而净化食品环境，使污染远离我们的餐桌。
3.7 完善食品包装条形码
在食品包装上加贴食品添加物得条形码，使其拥有所有食品添加物的详细信息如：食品防腐剂必须包括生产厂家、配料、生产日期、保质期、经销商信息、国家检验合格的认证标志、使用范围等信息、让食品防腐剂也有“身份证”。这样即使出问题了就可以迅速的找到问题的源头。
3.8 食品防腐剂的信息化管理
每一袋食品防腐剂只要一出厂就让网络跟踪它走完“一生”，让它的品牌、生产日期、厂家等都可以网上可查。除了防腐剂的信息外，它的流通信息也要跟踪，谁买了、干什么了、目的是什么等信息网上都可查。总之要让食品防腐剂的信息相对的透明化。
3.9 制定安全食品防腐剂生产企业，销售商的评定机制
1，让全名参与进行投票对表现优秀的人民喜爱的企业给予物质精神奖励。通过网络、电视、手机短信等方式告诉大家。当然评定的周期不能太长要根据当地食品安全问题的发生率，和突出的问题进行变项目、变周期的评选、抽查、治理。把问题,绝到萌芽时期。
2，由于食品问题关系民生所以要建立它的信息化体系，即开设专门的电视频道、网站对近期食品的新品种、新问题、新的优秀生产企业、等信息的公布。如：防腐剂标准的新规定，或新的更适合于食品使用的防腐剂的产生等。让人们个个都是食品安全的“专家”。
3, 食品监管程序图：
4 食品防腐剂应用前景
虽然目前在我国化学防腐剂的应用要比天然防腐剂范围广，但是就目前的研究状况，天然的防腐剂也即将会有自己的一片天，到时候，防腐剂安全问题就不再是大问题了。一般的化学防腐剂安全性低，也有些是安全性高的，可应用范围易受限制，而天然防腐剂恰恰解决了这个问题。
虽然目前天然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格等原因还不能完全取代化学防腐剂，而以此为基础的复合型防腐剂也尚处在研制之中，但天然防腐剂正以它抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等无可比拟的独特优点在食品、医药等领域飞速发展着。如植物提取物：银杏叶、竹叶、苦瓜、荷叶、芦荟等植物提取物具备天然食品防腐剂的特点，应用前景广阔。如银杏叶提取物对食品中常
见的致病菌，金黄色葡萄球菌、变形杆菌、大肠杆菌、产气杆菌等都有明显的抑制作用。
可以预料，天然防腐剂和复合型防腐剂将是未来防腐剂的主要发展方向，并且必将取代化学防腐剂走进我们的生活。由于我国动植物和微生物自然资源丰富，开发天然提取物用于制备防腐剂，与欧美国家相比具有明显优势。并且随着大多数化学类防腐剂应用越来越受到限制，我国的天然动植物和微生物源防腐剂产品定会受到国际市场的青睐。虽然在研究上还是有一定的难度，如目前使用的天然防腐剂大部分都是粗制品，其有效成分含量常随季节和地理环境而改变，有些天然防腐剂到底是何种物质起作用还不甚清楚，更不用说分离出纯品进行毒理学评价。但近年来，我国的科研单位及生产单位已经开发了不少天然食品防腐剂，其中不少品种正在大力推广应用。相信随着抗菌物质分子与作用机理的揭示，更多的天然防腐剂将被开发出来，以其安全性、无毒性作用的特点越来越受到食品工业的青睐。
总结：
我们既要开展食品安全方面的基础研究，又要加强生产和消费环节的监督管理。相信在管理部门、生产者、科研机构、消费者的共同努力下，随着以上工作的不断开展，我国的食品安全，人民群众的健康水平一定能够得到进一步提高。
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