生猪屠宰计划书.doc

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目录 1、发布令 ………………………………………………………… 2 2、工厂概况 …………………………………………………………3 3、组织结构图 ……………………………………………………… 4 4、食品安全小组人员职责及简介 …………………………………5 5、产品特性描述 ……………………………………………………6 6、生猪屠宰分割加工工艺流程图 …………………………………8 7、生猪屠宰外来杂质分析及控制措施 ……………………………9 8、生猪屠宰分割工序及控制措施描述 ………………………… 10 9、生猪屠宰分割与原料相关的危害 …………………………… 15 10、生猪屠宰分割与加工过程相关的危害 ……………………… 15 11、危害分析、控制措施辨认与评价表 ………………………… 16 12、生猪屠宰分割加工关键控制点分布图………………………… 22 14、生猪屠宰分割加工HACCP 计划表 ……………………… 23 15、生猪屠宰分割加工OPRP 计划表 ……………………… 24 16、关键控制点CCP监控管理规定 ……………………………… 26 17、关键限值的建立 ………………………………………………28 18、验证程序 ………………………………………………………31 发布令为贯彻贯彻“消费者的安全与健康高于一切、双汇品牌形象和信誉高于一切”的质量、食品安全方针。河南双汇投资发展股份有限公司广东分公司依据IS022023：2023、《出口食品生产公司备案管理规定》（总局令第142号）和国家有关卫生标准，结合食品法典委员会批准的新版法典《HACCP体系及其应用准则》，制定了《生猪屠宰HACCP计划》，保证生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉产品安全，向消费者提供安全、放心食品。该体系文献是指导本公司生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉类产品的法规性文献，自发布之日起实行。总经理：李永 2023年07月01日工厂概况河南双汇投资发展股份有限公司广东分公司是河南双汇投资发展股份有限公司按照异地标准化建设兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工为主的食品生产公司，位于广东省清新县清新路107国道，工厂共投资3.0亿元，现有员工2600人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产公司安全卫生规定》。公司从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进先进的设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提高管理水平，为保证产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、《出口肉类屠宰加工公司注册卫生规范》、《出口食品生产公司安全卫生规定》、ISO22023：2023《食品安全管理体系-食品链中各类组织的规定》、GB/T27301-2023 《食品安全管理体系肉及肉制品生产公司规定》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——猪肉产品的生产加工特点，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。从而向顾客提供安全、放心的食品。工厂名称：河南双汇投资发展股份有限公司广东分公司工厂电话：工厂传真：网址：http： .com 组织机构图项目经理管理者代表副总经理副总经理保卫部品管部总经办人力资源部信息部销售部生猪采购部物资采购部技术部财务部生产部低温车间动力车间冷藏车间高温车间分割车间屠宰车间食品安全小组成员及职责姓名组内职务专业职称 HACCP中的职责李永组长国际贸易总经理负责组织、策划、建立、实行并连续改善食品安全管理体系，配置有效资源娄元亮副组长电气化副总经理兼管理者代表负责建立及监督贯彻食品安全管理体系的有效运营，负责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系实行提供保障张义才成员计算机科学副总经理负责贯彻、贯彻食品安全管理体系的有效运营李彦兵成员会计电算化副总经理负责贯彻、贯彻食品安全管理体系的有效运营于兵成员计算机生产部部长负责组织编写各类作业性文献，贯彻、监督各项制度、规范、HACCP计划的执行，对关键控制点实行监控左可磊成员食品卫生检查品管部部长负责原材料购进、生产加工过程、成品出厂等的食品安全控制，参与HACCP体系制定，并对HACCP计划实行情况进行监督张长中成员食品科学技术部部长参与HACCP体系制定，在制定过程中提供技术支持，负责制定加工工艺流程、关键控制点、关键限值，负责原材料及产品的检测周潜龙成员食品工艺销售部部长负责HACCP计划的具体实行、与顾客沟通及相关记录的审核保存工作周瑞娟成员电子科学与技术人力资源部长负责HACCP体系的具体实行，培训计划与记录，员工健康信息档案的建立。陆才林成员商务英语综合部长负责HACCP体系的具体实行，CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存张克远成员中文物资采购部长负责原辅包装材料的采购、供应商管理及相关事项的整改、贯彻李建华成员食品加工技术生猪采购部长负责生猪的采购、供应商管理及相关事项的整改、贯彻王鹏伟成员车工设备工程部部长负责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系实行提供保障杨新要成员电脑会计屠宰车间主任负责HACCP计划的具体实行、CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存杨海彦成员市场营销分割车间主任负责HACCP计划的具体实行、CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存工作郜虎彬成员会计电算化低温车间主任负责HACCP的具体实行、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作张朝阳成员市场营销高温车间主任负责HACCP的具体实行、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作刘俊争成员化学制药冷藏车间主任负责HACCP的具体实行、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作及产品的储存、发货李方勇成员发酵工程屠宰品管班长负责原材料、产品的检测，负责车间环境、工器具、人员消毒效果验证李平成员食品营养与检测体系维护员负责HACCP的编写、实行、推动、CCP监控、纠偏行动监督，改善，及相关记录的审核产品特性描述一、原料猪、包装材料、运送方式、成品鲜冻猪肉描述 1、原料猪描述产品名称生猪产地来源国家相关部门备案的养殖场、协议猪场或散户产地见《合格供方清单》生产方式密闭圈养包装运送方式采用笼式运送接受准则活猪来源必须符合NY/T5033规定的养猪场，并经本地动物防疫监督机构检查合格，符合《鲜、冻片猪肉》GB9959.1 交货方式品管员填写《生猪接受检查结果告知单》，客户填写《生猪交售承诺书》生产前解决方式宰前静养12小时以上，供水停食，减少猪粪和猪只在运送过程中的疲劳。 2、包装材料描述 2.1内包装袋产品名称内包装袋重要材料聚乙烯树脂包装运送方式密闭车厢接受准则《食品包装用聚乙烯树脂卫生标准》GB 9691－1988 储藏和生产前解决方式干燥的仓库中储藏，使用前用臭氧杀菌一小时。 2.2纸箱产品名称纸箱重要材料瓦楞纸包装运送方式密闭车厢接受准则符合GB 6543 瓦楞纸箱储藏和生产前解决方式干燥的仓库储放,不得放置其他物品 2.3塑料周转盒子产品名称塑料周转盒重要材料塑料包装运送方式密闭车厢接受准则干净，无污物储藏和生产前解决方式干燥的仓库储放,不得放置其他物品，使用前需82℃以上热水清洗消毒产品名称双汇牌鲜（冻）猪肉原料生猪加工方式冷却分割产品特性符合GB 2707-2023 鲜（冻）畜肉卫生标准、GB2763-2023 食品中农药最大残留限量，无炭疽、猪瘟、猪丹毒等疫病。包装材料内PE袋、纸箱或保温泡沫箱保质期冻品：-18℃以下贮存，保质期12个月；鲜品：0-4℃贮存，保质期5天。储存条件冷鲜产品0-4℃，冻品-18℃ 销售方式保持0-4℃，通过超市或农贸市场销售运送方式密封0-4℃运送预期用途和客户一般公众食用方法蒸煮、烤、焖、炖等，充足加热后，才干食用 3、终产品特性：鲜、冻猪肉猪屠宰分割加工工艺流程图（烫褪工艺）一次吊挂刺杀放血麻电生猪接受送宰、淋浴预清洗烫池浸烫待宰、静养头部检查体表检查猪毛收集间猪毛吹送摘小肚清洗抛光雕肛一次修整燎毛预干燥二次吊挂打毛红、白脏检查密闭容器运出车间外间摘病变淋巴结劈半/摘肾上腺摘甲状腺腺扒红脏扒白脏剖腹挑胸瘦肉精在线检测不合格品密闭容器运专用通道至副产品间头蹄尾加工间计量分级去头洗白条预冷快速预冷去板油、猪腰复检去蹄、尾二次修整不合格品密闭容器运出车间外发运冷冻冷藏下猪分割包装 1#肉过X光机鲜品入库存放、发运包装包装材料的接受检查与储存生猪屠宰外来杂质分析及控制措施分类外来杂质来源分析控制措施备注物理性 1、生猪：通过体表也许带有石子、木屑、糠皮、针头等。 2、工器具、容器：使用过程中因磨损、老化、破裂、清洗不净，也许引入金属块、塑料片等杂质。 3、设备设施：由于设备设施维护保养不及时或防护措施不妥，导致螺丝、锈渣、漆皮、涂料皮等混入产品中。 4、包装物：运送、搬运过程中也许带入灰尘、绳子、塑料片等杂质。 5、人员：通过首饰、钥匙链等小物品带入杂质。 1、生猪宰前充足淋浴，洗净猪体表可见污物，防止猪体表带入物理的、生物的危害。 2、通过备案猪场或协议猪场对猪源进行控制，定期对猪场进行尿样和饲料样进行检查，天天对产品中的瘦肉精进行抽检。 3、工器具除传送带、轨道外所有使用不锈钢材料，表面光滑、易清洗。盛放产品的塑料容器进入车间前必须进行逐个检查，规定无破裂、不老化、没有毛刺，用82℃热水清洗干净后使用。传送带无裂片、无绳头、无起皮，破损时及时更换维修。 4、对设备设施进行巡查及点检，发现问题及时解决。 5、员工规定讲究卫生，每年健康检查一次，合格后方可上岗。上班不允许配戴首饰和小件物品，不得化妆，工作衣天天集中清洗消毒一次；进入车间必须经手洗消毒、风淋、脚踏消毒等程序。 6、车间消毒剂和清洁剂有专用存放场合，按规定的操作程序进行使用，防止残留或污染产品。 7、与产品直接接触的设备采用食品级专用润滑油，按规定的操作程序对设备进行维护，防止污染产品。 8、包装物自身符合相关食品标准外，运送时，不得裸露，按规定的程序进行检查接受。化学性 1、生猪：通过猪源带入农残、兽残、重金属、激素等。 2、消毒剂、洗洁剂：使用不妥或冲洗不净，导致化学残留。 3、润滑油：没有防护或设备维护不妥也许对产品导致污染。 4、包装物：与产品接触的包装材料，也许带入化学污染。生物性 1、生猪：猪源自身也许带入致病菌、病毒、寄生虫等生物危害。 2、人员：个人卫生、健康状况等因素也许带入生物危害。 3、产品接触面：卫生状况也许带入生物危害或导致交叉污染。生猪屠宰分割工序及控制措施描述（烫褪工艺）工序工序描述控制措施也许存在危害生猪接收采购的生猪到工厂后进行检查、接受、计量。核算非疫区证明、检疫证、车辆消毒证等是否齐全有效，由检查人员按《良好兽医操作规范》对生猪逐头进行检查。有完备的急宰间，无害化解决及相应设施，有相应操作规程《不合格品控制操作规程》。存在生物的、化学的、物理的潜在危害：工器具所带外来危害；生猪自身也许带有疫病、金属，饲养过程中也许存在农药、兽药、瘦肉精、重金属等残留。候宰验收后的生猪入圈舍静养12-24h, 期间充足给水至宰前3h，定期查圈观测生猪情况。圈舍设有健康圈和隔离圈，候宰期间定期对生猪的健康情况进行巡查，可疑生猪及时进入隔离圈进行观测。工器具的消毒采用100—200ppm的次氯酸钠溶液，圈舍每循环一次，按照从高到低的顺序对圈舍、饮水槽、通道等进行全面的清理，冲洗干净之后用400-500ppm的次氯酸钠溶液进行消毒。存在生物潜在危害：生猪因患疾病等因素也许导致交叉污染。淋浴宰前淋浴，洗净猪体表面的粪便、污物。赶猪时要高喊轻拍，严禁棒打脚踢。淋浴规定充足彻底，猪体表冲淋干净，不得有灰尘、污泥、粪便。存在物理潜在危害：猪体表有大量的污物和杂质，假如冲淋不干净也许带入下道工序。麻电采用自动击晕机对心脑进行麻电。心脏击晕电压125V，击晕时间3.5秒，头部击晕电流2.4A，时间3.5秒。麻电设施规定卫生干净，定期清洗消毒。无刺杀放血麻电到放血时间≤10秒。对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处向心脏方向刺杀，放血刀口长度约5cm。放血时间不得低于5min。刀具每刺杀一头用82℃以上热水消毒一次。防止交叉污染。设施规定卫生干净，定期清洗消毒。存在生物潜在危害：也许导致放血刀口的交叉污染。一次吊挂一手握住吊链管套，一手拉住猪的后腿，将吊链环套挂在猪左后腿跗关节上方或后蹄两个大蹄夹根部，将猪从放血台提高至输送机的缓冲轨道上，继续放血。用100－200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。存在生物潜在危害：胴体与设备之间也许存在交叉污染。预清洗猪屠体在进入蒸汽烫毛隧道前，通过预清洗机进行清洗，洗掉猪屠体上的血污等污染物。用100－200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。存在生物潜在危害：在清洗胴体时，通过鞭条导致猪体表也许存在交叉污染。浸烫池烫毛采用浸烫池烫毛。温度58～62℃，烫毛时间5～6 min，根据猪的品种与季节，温度可适当调整。温度58～62℃，烫毛时间5～6 min，根据猪的品种与季节，对温度和时间进行适当调节。存在生物潜在危害：烫毛时会导致交叉污染打毛打毛时间根据季节不同可作适当调整，打毛机内的喷淋水温度控制在58～62℃之间，打毛后规定无浮毛、无机伤现象。用100－200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。存在生物潜在危害：通过鞭条导致猪体表也许存在交叉污染。二次吊挂在猪后腿跗关节上方穿孔，刀口宽度5-6cm，不得割断胫、跗关节韧带，然后穿上扁担钩，屠体被提高机输送至轨道上。刀具每使用一次用82℃以上热水消毒后使用，扁担钩由超生波设备进行清洗消毒。不锈钢传送带定期清洗消毒。也许存在生物潜在危害：跗关节上方穿孔，刀具、扁担钩卫生情况也许对猪体导致交叉污染。预干燥打毛后的屠体通过输送机送至预干燥机，通过预干燥机内的特制鞭条刷掉猪体上的残留猪毛与水分。用100－200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。存在生物潜在危害：通过鞭条也许导致猪体表交叉污染。燎毛运用自动控制系统根据火焰大小与强度，调整燎毛时间，以保持最佳的燎毛效果。设备定期清洗消毒。产生的物理性杂质由清洗抛光工序进行控制。存在物理、生物潜在危害：燎毛后产生的灰烬，也许对后道工序导致污染。清洗抛光屠体经燎毛后通过抛光机进行清洗抛光，以除去表面灰烬杂质。用100－200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。也许存在潜在危害：通过鞭条也许导致猪体表交叉污染。一次修整修净猪体表残留的灰渣、毛茬、皮毛块及其他杂质。刀具每使用一次用82℃以上热水消毒后使用也许存在生物潜在危害：刀具、扁担钩卫生情况也许对猪体导致交叉污染。雕肛用刀将直肠与猪体分离，或用手动开肛器对准猪的肛门，将探头进一步肛门启动开关，环形刀将直肠与猪体分离。刀器具每使用一次，82℃以上热水清洗消毒一次。存在生物潜在危害：通过刀具屠体之间也许存在交叉污染。挑胸用刀在剑状软骨偏胸骨嵴左2～3cm，在心脏位置打一弧线，转到胸骨正中线撬骨，打开锁骨后刀向下引，将喉骨裸露出来，断面平滑。规范操作，防止刺破肠胃。并制定防止措施。82℃以上热水清洗消毒一次。存在生物潜在危害：通过刀具屠体之间也许存在交叉污染。剖腹用解剖刀将雄性生殖器剥离，在腹部划开一刀口，刀翻转，刀尖朝向腹外，手进一步腹内，将腹壁打开，割开小肚系带，将大肠头取出。刀具每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。规范开膛操作规程，规定刀尖朝向腹外，手进一步腹内，将腹腔打开，防止划破猪肚或肠内容物。产生污染时，停止生产线运营，将污染面修割掉，再用足够量的水将胴体冲洗干净。存在生物、物理潜在危害：胃肠内容物也许溢出导致污染，通过刀具屠体之间也许存在交叉污染。瘦肉精在线检测在线逐头使用试剂条（试剂卡）检测“盐酸克伦特罗”，发现异常猪胴体及时隔离、解决。规范检测，逐头采集尿样，对于没有尿液的屠体，应采集肝样用试剂盒检查，对于疑是阳性的屠体，将其肝样用液相色谱-质谱联用仪分析确证。生猪在饲养过程中也许存在“盐酸克伦特罗”残留。扒白脏抓住胃部大弯头，靠近肾脏处下刀，将系膜组织连同肠胃剥离猪体，割断食管，食管不得残留过短，以免胃内容物污染胴体。刀具每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。规范扒白脏操作规程，严禁胃肠内容物流出，并制定防止措施。存在生物、物理潜在危害：胃肠内容物也许溢出导致污染，通过刀具屠体之间也许存在交叉污染。扒红脏在胸口处割断肝筋，划开两侧横膈膜，然后割断隔肌角肉和脊动脉，划开两侧护心油，把气管、食管的连带组织割开，刀子进一步将喉骨处割断，将红脏拉出。刀具每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。规范扒红脏操作规程，严禁划破胆囊，并制定防止措施。存在生物、化学潜在危害：通过刀具屠体之间也许存在交叉污染，划破胆囊将对屠体导致胆污。去头用去头钳在颈背部贴近猪耳根部将猪颈骨切断，使猪头仍连在胴体上，待同步检查完毕后，用刀切去猪头。刀具每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。存在生物潜在危害：通过刀具屠体之间也许存在交叉污染。劈半对准脊部正中，将猪体沿脊椎中线一分为二，直至头部两耳水平连线上，每劈一头即清洗消毒一次。气动锯每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。金属危害在后道工序通过金属检测器控制。存在生物、物理潜在危害：通过气动锯屠体之间也许存在交叉污染，生产中也许有断锯齿残留。摘肾上腺将肾脏外包膜抠开，将肾拉出，用剪刀或刀紧贴肾脏切断输尿管和脂肪组织，肾脏取出后放在同步检查线红脏输送机链条上的肾托盘中。刀具每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次；完整摘下肾上腺及其外包膜、外包脂肪，并用标记有“肾上腺专用”字样的容器集中存放。存在生物、化学潜在危害：通过刀具屠体之间也许存在交叉污染。误食后导致食物中毒。去尾贴尾根部关节割下，使割后肉尸没有骨梢突出皮外，没有缺口。刀具每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。存在生物潜在危害：通过刀具屠体之间也许存在交叉污染。去蹄启动液压式割蹄钳开关，将前蹄从腕关节处割断，后蹄从跗关节处割断，规定刀口平整。每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。存在生物潜在危害：通过器具屠体之间也许存在交叉污染。二次修整修净胴体表面残留的皮肤结节、毛块、猪毛、粪污、油污、血污、伤斑、淤血、脓胞等杂质刀具每使用一次用82℃以上热水消毒后使用也许存在生物潜在危害：刀具、扁担钩卫生情况也许对猪体导致交叉污染。摘腺体及病变淋巴结摘除甲状腺、异常淋巴结，同时摘除浅腹股沟淋巴结并进行检查。刀具每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。摘净甲状腺、肾上腺。存在生物、化学潜在危害：通过刀具屠体之间也许存在交叉污染。三腺误食后导致食物中毒。冲洗用清水由上而下，由里向外冲洗胴体，洗净体腔内外的淤血、浮毛、锯沫、污物等杂质。控制猪胴体表面杂质、微生物的繁殖。存在生物潜在危害：体表有少量的微生物，大量繁殖，影响食品安全。白条预冷然后进入0～4℃预冷间预冷，时间12～24小时，至后腿深层肉温降到7℃以下方可进入分割间。严格控制预冷库温度，定期对预冷库温度和白条后腿中心温度进行检查。预冷库循环一次，用100-200PPM次氯酸钠清洗、消毒一次。存在生物潜在危害：预冷温度不妥影响降温效果，导致微生物繁殖。分割经检查合格，后腿中心温度降到7℃以下时进行分割。分割间温度控制在12℃以下；人员衣服天天进行清洗消毒；刀具、案板、传送带、容器都使用无毒、无吸取性、不易碎且光滑的材料并定期消毒。车间内无木制品、皮革制品及纤维织物等，易于清洁和消毒控制。生物、化学和物理潜在危害：车间内温度控制不到位，人手、刀具、工作台面交叉污染，将引起微生物繁殖。清洁剂、消毒剂的残留也许导致对产品的污染，断刀尖、碎锯片等也许导致物理危害。金属检测分割后产品（1#肉）在此道工序进行金属异物的控制分割后鲜品用金属探测仪检测金属等异物，冻品包装后通过金属检测器进行金属杂质控制。（检测精度见HACCP计划表）存在物理潜在危害：在生产加工过程中也许产生金属等杂质，在此道工序进行控制。冷冻冷藏产品包装后及时入-28℃以下的冷冻库冷冻，至中心温度达成 -15℃以下时转入-18℃的冷藏库冷藏。严格冷库工艺参数，定期对冷库的温度情况进行检查，定期对冷库进行熏蒸消毒。也许存在生物潜在危害：因温度控制不妥而导致微生物繁殖，或导致产品保质期缩短。运输使用品有密封性能，保温效果好的车辆进行运送，冻品规定车辆温度控制在-15 ℃以下；鲜品规定车辆温度控制在0-4℃。运送车辆必须卫生干净，车厢内壁光滑、平整，使用前进行清洗、消毒；运送途中温度恒定，鲜品车辆使用温度记录仪对车辆温度进行监控。也许存在生物、物理潜在危害：因卫生、温度控制不妥而导致微生物繁殖，或导致产品保质期缩短或变质。装车及运送过程中也许带入物理性杂质。生猪屠宰分割与原料相关的危害 1 生物的危害 1.1致病菌：炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等。 1.2病毒：猪瘟病毒等。 1.3寄生虫：囊虫、旋毛虫、裂头蚴、住肉孢子虫等。 2 化学的危害农残、兽药、重金属。 3 物理的危害断注射针头、设备磨损碎片等金属物。生猪屠宰分割与加工过程相关的危害 1 生物的危害 1.1车间内环境中的微生物引起的危害。 1.2加工时间、温度不妥引起的微生物危害。 1.3产品接触的器具、容器、手面的微生物对产品的危害。 2 化学的危害清洁剂、消毒剂的残留对产品的危害。 3 物理的危害断锯齿、断刀尖、塑料、螺丝、锈渣、漆皮、涂料皮等的混入对产品的危害。危害分析、控制措施辨认与评价表（烫褪工艺） 1 2 3 4 5 6 7 加工工序辨认本工序被引入的受控或增长的潜在危害潜在危害评价对第3栏的鉴定依据对食品安全危害控制措施辨认控制措施分类方案编号严重性也许性风险值 OPRP CCP 生猪接受生物危害：病原体存在　 S3 L2 P3 猪体也许带有猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、囊虫、住肉孢子虫、蠕形螨等生猪原料来自合格的供应猪场，进厂时宰前检疫，规定提供相应证明 CCP CCP1 化学危害：重金属、农残、兽残 S3 L2 P3 生猪在饲养过程中兽药、饲料使用不妥也许导致农药、兽药、瘦肉精、重金属残留生猪原料来自合格的供应猪场，进厂时宰前检疫，规定提供相应证明，并抽检瘦肉精 CCP CCP1 物理危害：金属异物　 S2 L2 P2 断注射针后工序可透过金属检测机或X光机消除淋浴生物危害：无　化学危害：无物理危害：一般杂质　 S2 L1 P2 猪体表有污物和杂质，不淋浴带入下道工序后道打毛工序加强清洗刮静麻电生物危害：无　化学危害：无物理危害：无刺杀放血生物危害：致病菌、病毒 S2 L2 P2 刀具消毒不彻底导致放血刀口交叉污染，带来致病菌及病毒交叉污染. a)控制刀具卫生，做好消毒工作. b)执行一头一消毒的使用原则. OPRP OPRP1 化学危害：无物理危害：无一次吊挂生物危害：无化学危害：无物理危害：无预清洗生物危害：无　化学危害：无物理危害：无烫毛生物危害：无化学危害：无物理危害：一般杂质 S1 L1 P1 胴体表附带猪毛、污物等通过后道工序冲洗进一步控制打毛生物危害：无　化学危害：无物理危害：无二次吊挂生物危害：致病菌 S3 L3 P2 肘关节上方穿孔，刀具、扁钩也许对胴体交叉污染 ① 控制刀具、挂钩的卫生 ② 控制操作案面卫生 ③ 加大工器具清洗消毒频率 OPRP OPRP1 化学危害：无物理危害：无预干燥生物危害：无化学危害：无物理危害：无燎毛生物危害：无化学危害：无物理危害：炭化灰 S1 L1 P1 燎毛时产生炭化点、毛茬灰等正常加工即可消除，不予关注清洗抛光生物危害：无化学危害：无物理危害：一般杂质 S1 L1 P1 前工序燎毛不彻底也许有毛茬残留正常加工即可消除，不予关注一次修整生物危害：致病菌 S2 L1 P1 刀具消毒不彻底带来微生物繁殖控制刀具卫生化学危害：无物理危害：无雕圈生物危害：致病菌、病毒 S2 L2 P2 刀具与胴体之间也许存在交叉污染 ① 控制刀具卫生 ② 加强刀具清洗消毒 OPRP OPRP1 化学危害：无物理危害：无挑胸生物危害：致病菌、病毒 S2 L2 P2 刀具与胴体之间也许存在交叉污染 ① 控制刀具卫生 ② 加强刀具清洗消毒 ③ 执行一头一消毒原则 OPRP OPRP1 化学危害：无物理危害：无剖腹生物危害：致病菌、病毒 S2 L2 P2 刀具与胴体之间也许存在交叉污染 ① 控制刀具卫生 ② 加强刀具清洗消毒 ③ 执行一头一消毒原则 OPRP OPRP1 化学危害：无物理危害：无瘦肉精在线检测生物危害：无化学危害：兽残、农残 S3 L2 P3 生猪在饲养过程中使用饲料不妥，也许存在盐酸克伦特罗化学物质 ① 加强生猪接受索证控制 ② 控制膀胱内尿液含“瘦肉精”量 ③ 逐头采集检查原则 ④ 严格检测操作规范 CCP CCP2 物理危害：无扒白脏生物危害：致病菌、病毒 S2 L2 P2 刀具与胴体之间也许存在交叉污染 ① 控制刀具卫生 ② 加强刀具清洗消毒 ③ 执行一头一消毒原则 OPRP OPRP1 化学危害：无物理危害：无扒红脏生物危害：致病菌、病毒 S2 L2 P2 刀具与胴体之间也许存在交叉污染 ① 控制刀具卫生 ② 加强刀具清洗消毒 ③ 执行一头一消毒原则 OPRP OPRP1 化学危害：无物理危害：无去头生物危害：致病菌、病毒 S2 L2 P2 刀具与胴体之间也许存在交叉污染 ① 控制刀具卫生 ② 加强刀具清洗消毒 ③ 执行一头一消毒原则 OPRP OPRP1 化学危害：无物理危害：无劈半生物危害：致病菌、病毒 S2 L2 P2 锯齿与白条之间也许存在交叉污染 ① 控制锯齿卫生，加强清洗消毒 ② 执行一头一消毒原则 OPRP OPRP1 化学危害：无物理危害：金属异物 S3 L1 P2 劈半过程中锯齿存在断裂产生金属碎片通过后道金属检测控制摘腺体生物危害：致病菌、病毒 S2 L2 P2 刀具消毒不彻底导致微生物繁殖 ① 控制刀具卫生 ② 加强刀具清洗消毒 OPRP OPRP1 化学危害：腺体中毒 S2 L2 P2 腺体摘除不完全，误食用后导致食物中毒 ① 控制三腺 ② 设立二次把关 ③ 逐头把关制度，密封隔离转出车间 OPRP OPRP2 物理危害：无去尾去蹄生物危害：致病菌 S1 L2 P1 刀具与胴体之间也许存在交叉污染控制刀具卫生，加强刀具清洗消毒化学危害：无物理危害：无宰后检查检疫生物危害：寄生虫、人畜共患病等疫病 S2 L2 P2 生猪也许带有各种疫病、寄生虫 ① 控制生猪宰后检查检疫 ② 规范宰后检查检疫操作，同步检查，控制检查检查人员技能，资格 OPRP OPRP3 化学危害：无物理危害：无预剥生物危害：致病菌 S2 L1 P1 胴体与设备之间存在交叉污染正常加工即可控制，不予关注化学危害：无物理危害：无去皮生物危害：致病菌 S1 L2 P1 胴体与设备之间存在交叉污染正常加工即可控制，不予关注化学危害：无物理危害：一般杂质 S1 L2 P1 皮上有毛皮等残留正常加工即可控制，不予关注冲洗生物危害：无化学危害：无物理危害：一般杂质 S1 L2 P1 加工过程中形成的淤血、锯末、浮毛、污物的残留正常加工即可控制，不予关注预冷生物危害：致病菌 S3 L2 P2 预冷温度不妥导致微生物大量繁殖 ① 控制预冷白条库环境温度 ② 温度在线监测 ③ 每两小时测量后腿肉中心温度 OPRP OPRP4 化学危害：无物理危害：无冷分割生物危害：致病菌 S3 L2 P2 车间内温度高、周转时间长；人手，刀具、工作台面的交叉污染引起微生物大量繁殖 ① 控制车间环境温度 ② 控制产品周转时间 ③ 控制工器具卫生，严格执行SSOP OPRP OPRP1 化学危害：清洁剂、消毒剂残留 S1 L2 P1 工器具、传送带清洗不彻底，导致清洗剂、消毒剂冲洗残留正常加工即可控制，不予关注物理危害：一般杂质 S2 L2 P2 生产过程中也许存在职工落发、周转盒破损碎片等杂质混入产品中 ① 控制人员卫生，加强人员卫生检查 ② 执行每小时刮粘并互检 ③ 周转盒使用前先检查的原则 OPRP OPRP5 金属检测生物危害：无化学危害：无物理危害：金属异物 S3 L3 P2 ① 生猪注射时断针头残留（1#肉） ② 设备磨损导致金属碎片落入产品中 ① X光机检测 ② 在线连续监控 CCP CCP3 内包装物接受检查生物危害：细菌、致病菌 S2 L2 P2 在加工过程也许存在微生物使用前用臭氧杀菌一个小时化学危害：溶剂残留 S3 L1 P2 物料都采购来自合格供应商，发生的也许性极小评估选择合格的原料供应商，取样送检或查验第三方检查报告物理危害：无包装生物危害：无化学危害：无物理危害：一般杂质 S2 L1 P1 包装时也许产生包装物碎片正常加工即可控制，不予关注冷冻冷藏生物危害：致病菌 S3 L2 P2 ① 因温度控制不妥导致微生物大量繁殖 ② 冷藏冷冻时间不够导致微生物反正而导致产品变质

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