餐饮管理知识及团队建设与管理.doc

餐饮留人金字塔奖励制度

　　目前餐饮业小工难招、难留，多种留人方略层出不穷，但仍然收效甚微。近来河北食韵餐饮管理有限企业在酒店推出了一套“金字塔奖励制度”：老员工简介新员工入职，可得到每月100元简介费，而当这名新员工再简介来一名“新新员工”时，那名“老员工”仍然可以得到每月百元简介奖。

　　这套奖励制度中所波及奖励人数和金额都比较大，会不会增长酒店承担？企业运行总监李建辉给我们算了一笔账：假设酒店里老服务员A简介了两个新服务员B1、B2来单位，之后B1、B2又分别简介两名新服务员C1、C2、C3、C4来酒店，依此类推，当A下面出现30名新服务员时，就形成了一种金字塔，图示如下：

　　这31名服务员基本可以肩负起高端酒楼25个包房服务工作，而对于2500平方米左右大众酒楼，这31名服务员负责整个酒店前厅绰绰有余。也就是说，服务员A下面形成关系网可以维持酒店前厅正常运行，只要保证该关系网稳定性，就能保证酒店前厅工作稳定性。
　　在此“金字塔”中最底层16名员工不需要酒店额外给奖金，上层15名员工每月一共可拿走工资以外奖金9800元，平均到31个人，每人每月约分得316元。在如今人员难招、难留大趋势下，诸多酒店不惜下血本做招聘广告，而这一制度相称于将广告费拿出来发给员工，每月只需在每人身上多花300多元，就能笼络住所有员工。

　　各层人员获得奖金数额
　　“前三天难题”迎刃而解
　　 李总监简介说，酒店招来员工在头三天内很轻易自动请辞，即便总厨和主管单独谈话问询，得到也只是“都挺好，就是不喜欢干”之类答复，无法懂得主线原因。李建辉通过观测分析后发现，没有干过餐饮业新人忽然“入行”时，心理和体力上都会受不了，大到做事情出错后被责骂、扣钱，小到在“以往吃饭时间”干活身体虚弱疲惫，都会成为员工离职诱因，但作为总厨又很难面面俱到地照顾到每位员工感受。
　　这套“金字塔奖励制度”规定“一条线上，人人有奖”，每位新人离职都会影响到前面所有员工奖金额，因此每当有新员工来酒店，老员工就会积极示好，看待新员工会如同看待亲兄妹同样无微不至，尽量协助员工适应新环境，以防止其在头几天产生离职想法。这项制度让新老员工之间关系变得更亲密，每位新员工来酒店都能感受到家庭般温暖。
　　一人要离职 四人来劝说
　　实行此奖励制度前，由于新员工迟迟不到位，领导紧张老员工也走掉，便会到处谦让其过错。导致多数老员工认为酒店离不开自己，产生骄傲心态。私下里也不但愿有新员工留下，会形成小团体，排挤新人，从而导致新人更难留。由此形成怪圈也越来越难处理。
自从实行该制度后，老员工不仅对新人体现出了热情，并且当某位新员工出现离职想法时，新人“上层”所有受益职工会轮番找他谈话。轮番谈话恰好迎合了一般人从众心里，新员工会认为大部分人都说好单位也一定值得他留下，最终大部分员工都会放弃辞职念头。
　　例如服务员李红入职5天后由于劳动强度太大、无法准时吃饭导致身体虚弱而递交辞职汇报，之后李红简介人、小组长、前厅主管、大堂经理开始轮番跟她谈话，以自己亲身经历阐明该酒店工作条件和福利待遇是同行业中比很好，大堂经理还表达此后将在工作强度较大时多派名员工帮把手，并且容许李红自带点心，到饭点撑不住时先吃一点充饥，后来再慢慢适应这种工作强度。通过四人晓之以理、动之以情劝说，李红先是受宠若惊，意外于大家如此关怀自己所思所想，之后便充斥了感动，最终由于这份家庭般温暖决定留下来继续工作。如今李红已经在此工作了六个月，上个月自己也简介了一位老乡来店就业。
　　后厨不搞小帮派
　　该留人制度最初只针对前厅服务员，后来运用到后厨也获得了成功。后厨劳动强度更大，且工作技术含量高，员工保密心态也更严重，因此新人要想融入其中也就愈加困难。而实行“金字塔奖励制度”后，老员工会积极关照新员工饮食起居、教给新员工基本工作知识，再没有老员工抱团孤立新员工现象。该制度施行了六个月，不仅提高了老员工简介新员工积极性，且让厨房人际关系更亲近、工作更团结。
　　切配工王驰：主管帮我去打饭

　　老乡赵大哥是一位经验十足炒锅，年初他简介我来店中做切配。我最初想店中有一种熟人多少有个照应，平常就不至于太孤单。没想到来第一天，整个厨房间人都对我很热情:带我师傅会积极给我讲工作注意事项，还告诉我去哪里接饮用水等生活细节，工作期间看我忙乱时，也会积极过来帮把手。到了午饭时间，还没等老乡赵大哥开口，切配主管已经招呼我跟他一起去用餐了，他帮我打了饭之后，把同组组员召集到一张桌上，逐一给我详细简介，然后大家边吃边跟我聊家常，这立即拉近了我跟大家关系，让我对这个陌生集体产生了亲近。
　　后来几天，总会有老员工积极过来嘘寒问暖，问我是不是习惯、有无需要协助地方。每到就餐时，就会有人招呼我一起去，让我很快就融入了这个集体。
简介人赵大哥：  
　　“人人有奖”催生“人人有责”
　　酒店施行“金字塔奖励制度”前，李总监专门跟我们这些老员工谈话，详细阐明了这套制度奖励方式。最初我想，只需要维护好简介来新员工就能每月拿奖金，这奖金到手太轻易了。后来我发现如今小工心思都比较多，为人又敏感，单靠自己一人力量很难拴住他们。幸好这个制度关系到网络上所有人奖金，因此新员工到来时，所有员工都会进行关照，也就是“人人有奖”催生“人人有责”。由于每位新员工来酒店均有种被亲人包围感觉，目前我尚未遇见有离职意向小工。
　　提薪变奖励　罚款被“隐藏”

　　酒店为了加强管理一般会设置诸多罚款项目，李建辉在管理上一直奉行多奖励少罚款方式，除了拿出大量资金奖励“简介人”，在平常管理中也会想措施将罚款“隐藏”起来。例如这套“五项考核制度”。该制度重要针对前厅制定，包括“仪容仪表、区域卫生、劳动纪律、工作差错率、销售业绩”。在酒店工作一年半以上服务员底薪会从1500元涨到元，但多出500元会按该制度内容逐一考核合格后发放。每天圆满完毕一项就能获得3.3元奖金，不合格则不奖励。到了月底，有人能拿到全额（3.3元x5项x30天=500元）有人拿不到，虽然没有扣罚名目却实现了扣罚目，这样做既对员工起到了督促作用，又不会让员工产生逆反心理。

餐厅服务员晋级考核方案

餐厅服务员晋级考核方案
     为了提高本餐厅服务水准，结合酒店现代餐饮（六化、一执行），贯彻运用好餐饮六常法管理，本店力争到达同行未有服务意识，经研究，特对服务员作如下晋级考核方案。
     根据服务员工作质量、效率可分为：A级员工、B级员工、C级员工。
1、新进服务员需三个月后考核合格给转C级，前几种月都是学习期，只享有企业基本待遇。
考核内容如下：
A、考勤上准时上下班、不迟到、不早退、不请假、不矿工、（如有病假需县级医院出示证明）。服从上级安排、不打架骂人、不说同事闲话、挑拨离间、仪容仪表端庄大方，微笑迎送客人。
B、遵守企业各项规章制度，不泄露企业商业机密，一切以本店服务出发，以本店利益为重，勤俭节省，团结各部门同事。
C、服务流程牢记，并纯熟运用，礼节礼貌到位，细节服务到位，准备工作充足，不带任何情绪上班。理论考核80分
D、一月中无任何劣迹，同事心中形象好，一月无2次客人直接投诉或者间接投诉。
E、清洁卫生严格按照企业营运中心“六化、一执行”及现代餐饮（六常法）原则严格执行。
F、主人翁意识强，把本店当成自己家同样，需领班、主管综合考核承认。
G、本店及企业组织多种培训必须准时参与，上级交代多种工作任务必须准时完毕。
2、C等服务员升B等考核方案：考核合格后，底薪加50元。
A、考勤上准时上下班，不迟到、不早退、不请假、不矿工、（如有病假需县级以上医院出示证明）。服从上级安排、不打架骂人、不说同事闲话、挑拨离间、仪容仪表端庄大方、微笑迎送客人。理论考核85分
B、遵守企业及本店各项规章制度，不泄露本店商业机密，一切以本店服务出发，以本店利益为重，勤俭节省，团结各部门同事。
C、服务流程牢记，有超前服务意识，礼节礼貌到位，细节服务良好，工作准备充足，激情高昂上班。
D、一月中无任何劣迹，同事心中形象好，一月无客人直接或间接投诉。
E、严格按照企业营运中(六化、一执行)。贯彻现代餐饮管理（六常法）清洁卫生检查优良。
F、主人翁意识强，把本店当成自己家同样，需主管、领班综合考核承认。
G、企业营运部及店组织培训必须准时参与，上级交代工作任务必须准时完毕。
3、B等升A等考核方案：考核合格后底薪加200元
A、拥有超前服务意识，推销业务技巧。细节服务措施。
B、带头遵守本店规章制度，不泄露企业本店商业机密，一切以本店服务出发，以本店利益为重，勤俭节省；团结各部门同事。
C、带头教会新进服务人员业务技能技巧，纯熟超前服务意识，一月内持续受到顾客直接表扬或者间接表扬3次以上。理论考核100分。
D、主人翁意识强，以本店为家服务理念。
E、贯彻好企业营运中心“六化、一执行”现代餐饮六常法管理精髓，把自己工作做到精细。
F、有好提议和意见共本店采纳。

前厅领班级晋级方案
来源：职业餐饮网 公布时间：03月08日 点击数： 344 【收藏】 【讨论交流】

前厅领班级晋级方案
为了提高餐厅营运，细化餐厅服务技巧，带好餐厅同事完毕营运目，跟进现代餐饮管理“六化、一执行”，结合企业（六常法）贯彻与运用，特对企业前厅领班予以如下晋级考核方案。
1、 新进领班需三个月过后考核合格予以转正，前几种月都是学习实习期，只享有企业基本待遇。
详细考核内容如下：
A、熟悉学习企业营运中心现代酒店管理“六化、一执行”详细内容，贯彻餐饮管理（六常法）运用，学好企业企业文化知识。
B、学好并熟记企业本店产品特色，销售技能技巧，服务理论及实作超作流程等，学好掌握本部门员工心态，调动员工工作激情。
C、理解本部门上班班次，学好企业营运守则及管理规范。
D、准时完成本店给部门下达销售任务；部门成本控制力好。
E、做好本部门同事培训工作和指导工作。理论考试及实作考试95分
F、一月内本部门没有顾客直接2此以上服务投诉，或企业惩罚。
G、按本店规定，本部门一月内员工流失率在1%左右。
H、本店检查本部门工作以月内无2次以上不良记录。
I、本部门同事对你工作措施85%地满意，店里领导对你工作作风100%肯定。
2、考核合格后，前厅领班进入第二阶段考核期，时间为六个月，由自己申请考核；店主管营运中心认定评估，如考核合格后；前厅领班享有行政级领班待遇，底薪原有基础上加100元，提成另计，并享有企业其他优厚待遇。提成方式按照本店实际销售挂钩进行核算。
A、贯彻运用好企业营运中心“六化、一执行”理念，着力运用好现代酒店餐饮管理（六常法）；熟记企业企业文化。
B、对本店特色了如直掌，销售技巧纯熟，服务理论及实际超做规范到位，本部门同事工作热亲度高。
C、带头遵守做好企业营运管理规范，主人翁意识强，部门85%地接受你管理措施。
D、准时完毕好本店给部门下达销售任务，部门成本控制力好。
E、本部门同事业务技能技巧优秀，一种月内无3次顾客直接投诉服务状况。
F、按本店规定，部门同事流失率不超过1%。
G、本店领导及营运中心对你工作作风100%满意。理论及实作考试100分
3、行政级领班晋级需一年申请考核，考核合格后，底薪加300元，后来底薪停止加，但业绩提成贯彻高原则。
考核如下:
A、本餐厅本部门准时按量地完毕了部门销售任务，部门同事热情度高昂，部门成本控制是按店规定达标。
B、一年之中该部门被企业营运中心评为优秀管理部门六次以上，无不良记录3次以上者。理论考试及实作考试100分
C、运用贯彻好企业营运中心“六化、一执行”高原则，检查贯彻现代酒店餐饮（六常法）非常到位。
D、对本店本部门下步工作计划清晰明白，对年终总结清晰。
E、本部门同事对你管理措施90%满意，你上级100%肯定你工作作风。
F、按本店规定本部门员工流失率不超过1%.

楼面经理月度绩效考核评估表

楼面经理月度绩效考核评估表

被考核人姓名：                 考核月份               考核负责人：大堂经理

考核
（权重）
类别
考核内容
分值比例
考核
目值
评分原则
数据提供部门
直接监管
督察
实际
得分
考核人
及评语
单独拿出800元工资
进行考核
经营指标30%
销售指标
20%
   万
10万=1.5%→10万=2%→
10万=2.5%→10万=1.5%
财务部

部门费用控制
10%
在指标范围之内（水电、物耗）
每节省100元加5分，每超100元扣10分。

管理指标70%
部门服务质量管理
20%
督导抽查
抽查一次未按原则服务流程对客服务，扣2分，客人投诉一次扣5分；依次类推。
大堂经理
督察
执总

客人投诉
部门员工流失率（7天后非正常离职）
10%
按人数计算
流失1人扣扣8分，依次类推。
人力资源部

部门卫生质量管理
10%
合格率100%
一次不合格扣2分，依次类推。
大堂经理
督察
   执总

客户信息（有效）搜集
10%
每工作日三条以上
每差一条扣3分。
大堂经理
督察
执总

部门沟通协调
10%
无部门投诉
按质检条例；
大堂经理
  执总、督察

客户维系
10%
每2工作日订房1间
每差一间扣3分。
营业部

工作执行率
10%
完毕100%
按质检条例；
大堂经理
督察
   执总

考核得分合计

备注：1、各被考核人直接上级对被考核人有提醒及监督义务；2、人力资源部每月28日发放考核表，有关上级依次评分后次月1日交人力资源部。

被考核人签名：               人力资源部经理审核签名：                执总审核签名：              

营业经理月度绩考核评估表
来源：职业餐饮网 公布时间：02月28日 点击数： 723 【收藏】 【讨论交流】

营业经理月度绩考核评估表
被考核人姓名：                    考核月份：        月                   考核负责人：大堂经理

考核
（权重）
类别
考核内容
分值比例
考核
目值
评分原则
数据提供部门
直接监管
督察
实际
得分
考核人
及评语
单独拿出500元绩效工资
进行考核
经营指标30%
销售指标
20%
   万
10万=1.5%→10万=2%→
10万=2.5%→10万=1.5%
财务部

部门费用控制
10%
在指标范围之内（折扣、物耗）
每节省100元加5分，每超100元扣10分。

管理指标70%
部门服务质量管理
20%
督导抽查
抽查一次未按原则服务流程对客服务，扣2分，客人投诉一次扣5分；依次类推。
大堂经理
督察

客人投诉
部门点菜质量管理
10%
点单质量合格率100%
部门员工问题菜单（其他部门投诉）一次扣5分，客人因点单原因导致不满意一次扣10分。
大堂经理
督察

部门台位安排管理
10%
台位安排饱和100%
发现台位安排不合理一次扣5分，因台位安排不合理导致客人投诉一次扣10分。
大堂经理
督察

客人安排灵活、精确
客人异常流失一桌扣20分。

客户信息（有效）搜集
5%
每工作日二条以上
每差一条扣3分。
大堂经理
督察

员工流失率（7天后非正常离职）
10%
按人数计算
流失1人扣扣8分，依次类推。
人力资源部

部门沟通协调
10%

缺一次扣5分，
大堂经理
督察

客户维系
10%
每2工作日订房1间
每差一间扣3分。
预定台

工作执行率
5%

按质检条例；
大堂经理
督察

考核得分合计

备注：1、各被考核人直接上级对被考核人有提醒及监督义务；2、人力资源部每月28日发放考核表，有关上级依次评分后次月1日交人力资源部。

被考核人签名：               人力资源部经理审核签名：              执总审核签名：         

大堂经理月度绩效考核评估表
来源：职业餐饮网 公布时间：02月28日 点击数： 815 【收藏】 【讨论交流】

大堂经理月度绩效考核评估表
被考核人姓名：                    考核月份：        月                 考核负责人：执行总经理

考核
（权重）
类别
考核内容
分值比例
考核
目值
评分原则
数据提供部门
直接监管
督察
实际
得分
考核人
及评语
工资（20%）
进行考核
经营指标40%
销售指标
30%
   万
10万=1.5%→10万=2%→
10万=2.5%→10万=1.5%
财务部

部门费用控制
10%
在指标范围之内（水电、物耗）
每节省100元加5分，每超100元扣10分；

管理指标60%
服务质量管理
20%
督导抽查
抽查一次未按原则服务流程对客服务，扣2分，客人投诉一次扣5分；依次类推。
执总
督察

客人投诉
员工流失率（7天后非正常离职）
10%
按人数计算
流失1人扣5分，依次类推。
人力资源部

部门协调与沟通
10%
执行力
各项制度活动理解、推广、贯彻，以成果为考核根据，投诉一次扣5分，未贯彻一次扣5分，均依次类推。
执总
督察

部门、员工投诉
客户维系
10%
每工作日订房/台1间
每差一间扣3分。
营业部

安全事故管理
10%
0事故
凡未按原则服务流程操作，导致一切事故，自行承担后果；
执总
  督察、行政办

考核得分合计

备注：1、各被考核人直接上级对被考核人有提醒及监督义务；2、人力资源部每月28日发放考核表，有关上级依次评分后次月1日交人力资源部。

被考核人签名：               人力资源部经理审核签名：               执总审核签名：            

餐饮销售经理绩效考核方案
来源：职业餐饮网 公布时间：02月28日 点击数： 1123 【收藏】 【讨论交流】

餐饮企业销售管理考核方案
第一章   总则
第一条  为加强销售管理，增长企业经营收入，提高销售人员积极性，建立健全销售奖惩管理，通过将详细量化考核指标和措施贯彻到人，强化员工责任意识，为做精品餐饮店打下良好基础。
第二条  绩效管理宗旨与原则 
（一）通过考核管理系统实行目管理，保证企业经营目顺利实现；通过考核管理协助销售部员工提高工作能力。
（三）遵照公平、公正、公开原则；做到奖惩有根据、分派有监督，以平常工作及业绩状况作为对员工考核重要根据。
第二章  销售管理考核措施
    第三条  销售经理工资考核
（一）薪资构成：根据《XXX餐饮管理有限企业薪酬管理制度》，销售经理薪资由“工资（底薪）+提成”构成，其中“工资（底薪）”为元，提成包括桌数提成、回款额提成、宴会提成及充值卡提成等各类销售提成。
（二）手机费补助：每月报销手机补助费100.00元。
第四条  考核指标构成：考核内容由经营指标、各类销售提成构成。
（一）经营指标：按照企业经营指标70%—72%制定销售部任务指标，超额完毕经营指标72%月份，对超过部分按照2%计提；低于经营指标70%月份，对未完毕部分按照1%扣罚，在完毕经营指标70%—72%区间内，不奖不罚，详细内容如下：
（1）销售部经理以销售部任务为考核基数，计算公式：
奖金=（销售部月度业绩 - 销售部月度任务）×2%
扣罚=（销售部月度任务 - 销售部月度业绩）×1%
（2）销售经理以分解到个人任务为考核基数，计算公式：
奖金=（销售经理月度业绩 - 销售经理月度任务）×2%
扣罚=（销售经理月度任务 - 销售经理月度业绩）×1%
（3）特殊状况，须报上级企业同意后另行奖励。
（二）各类提成：含包房桌数提成、回款额提成、宴会提成、充值卡提成等，详细提成原则如下：
（1）包房桌数提成：
①午餐：每完毕一桌（每桌不少于4人，人均消费不低于150元），按15元/桌提成；
②晚餐：每完毕一桌（每桌不少于4人，人均消费不低于150元），按11元/桌提成； 
（2）回款额提成：
①销售经理每月基础回款额为5万元，5万元（不含）以上10万元（不含）如下，按0.2%提成；10万元（含）以上15万元（不含）如下按0.3%提成；15万元（含）以上20万元（不含）如下，按0.4%提成；20万元（含）以上25万元（不含）如下，按0.5%提成；25万元以上（含）30万元如下（不含），按0.7%提成；30万元（含）以上40万元（不含）如下按0.8%提成；40万元（含）以上按1%提成。
②对逾期收回挂账款，实际回款每逾期一种月，计入提成回款额递减20%；如：逾期一种月收回，按照回款额80%计算，逾期两个月收回，按照回款额60%计算，依次类推，逾期五个月收回，将不再计入回款额提成。
（3）宴会提成：
为提高周末及节假日上座率以及集团单位大型餐饮消费活动，实行宴会全员销售政策。
①婚宴、会议宴会、生日宴会、同学聚会等，人均菜品消费在150元以上（含）、桌数不低于三桌宴会计入宴会提成。
②计入提成宴会消费必须在接待完毕当日结算，结算方式不包括挂账和预充值卡结算。
③符合宴会提成原则宴会均按结算金额4％提取给业务简介员工。员工简介宴会，不能独立完毕接待协调任务时（接待协调不能影响本职工作），须交给销售部人员接待，负责接待销售部员工与简介业务员工各从提成额中比例为4:6。
④销售部员工接待已计入宴会提成消费额，不计入每月回款额提成，不计入桌数提成。
（4）充值卡提成：
①一次性充值三千至一万元（不含）提成比例为2%；
②一次性充值一万元至三万元（不含）提成比例为2.5%；
③一次性充值三万元至五万元（不含）提成比例为3%；
④一次性充值五万元至十万元（不含）提成比例为3.5%，
⑤一次性充值十万元以上提成比例为4%。
⑥充值卡消费不计回款额提成，可计入当月销售业绩，享有
桌数提成，使用充值卡结算宴会消费不计宴会提成。 
第五条  企业每年评比销售状元1名，按优秀员工原则实行奖励。规定遵章守纪，忠诚企业，爱岗敬业、群众基础好，年度销售业绩为企业第一名。
第六条  销售管理
（一）销售经理（不含试用期员工）每月销售业绩低于5万元，扣发绩效工资，持续两个月达不到基础销售业绩予以解雇。
（二）试用期内，销售经理工资按照薪资原则80%发放，并享有企业各类销售提成，回款额低于5万元（含），按照0.2%提成。
（三）每天9：00—11:00、14:00-17:00为客户走（回）访时间，销售经理每人每天走（回）访客户不得少于3个（不含节假日），每减少一种扣罚10元。
（四）销售经理必须将当日走访状况做好登记，拜访记录应于每日下午下班前交销售部负责人审阅。
（五）销售人员每日下午下班时，必须当面或用短信形式告知销售部负责人。
（六）销售人员应积极做好与协议客户联络和沟通，每周必须进行一次电话或短信回访，企业给销售经理统一配置手机卡，销售人员在与客户联络和沟通时必须使用该卡，电话报销单据以该卡为准，离职时将手机卡一并进行交接。
（七）凡持续二个月未在店内消费协议客户，自动转为非协议客户，其他销售人员可进行重新开发。
（八）销售人员必须做好客户档案整顿，完善有关内容，并将每月客户走（回）状况和协议签订状况汇总上报。
第七条  店内维护管理
（一）销售经理负责值班区域进店客户维护和名片发放，并按规定做好餐前站位，积极协助前厅人员做好进店客人引领。
（二）当日不值班人员，如有协议或预约客户，必须在前厅迎接并做好引领和跟踪服务。
（三）销售经理负责值班区域房间（零点）点菜和原则配餐，并将菜单交由客人确认，征求意见，以便将企业特色和优势向客人进行推荐，拉近与客户距离，做好沟通和协调，第一次进店客户不作为销售经理桌数和业绩提成。
第三章  申诉及附则
第八条  员工如对考核成果有异议，可以书面形式向行政人事部提出申诉。
第九条  本方案自下发之日起执行，由行政人事部负责实行并具有最终解释权。
附件：1.月度经营计划分解表   
           2.销售部销售业绩完毕状况测算表

楼面、迎宾、预定、传菜、PA、保安领班月度绩效考核评估表

楼面、迎宾、预定、传菜、PA、保安领班月度绩效考核评估表
被考核人姓名：                                          考核月份：        月                                   考核负责人：楼面、营业、传菜、后勤经理

考核
（权重）
类别
考核内容
分值比例
考核
目值
评分原则
数据提供部门
直接监管
督察
实际
得分
考核人
及评语
单独拿出400元
进行考核
经营指25%标
销售指标
20%
   万
10万=1.5%→10万=2%→
10万=2.5%→10万=1.5%
财务部

部门费用控制
5%
在指标范围之内（折扣、物耗）
每节省100元加1分，每超100元扣2分。

管理指标75%
员工流失（7天后非正常离职）
10%
按人数计算
流失1人扣8分，依次类推。
人力资源部

卫生管理
10%
合格率100%
按质检条例；
督察
楼面经理

区域服务质量管理
20%
督导抽查
按质检条例；
督察
楼面经理

客人投诉
仪容仪表管理
5%
合格率100%
按质检条例；
督察
楼面经理

劳动纪律管理
10%
合格率100%
按质检条例；
督察
楼面经理

劳动安全
5%
合格率100%
按质检条例；
督察
楼面经理

工作沟通协调
5%
合格率100%
按质检条例；
督察
楼面经理

执行效率
10%
合格率100%
按质检条例；
督察
楼面经理

考核得分合计

备注：1、各被考核人直接上级对被考核人有提醒及监督义务；2、人力资源部每月28日发放考核表，有关上级依次评分后次月1日交人力资源部。
被考核人签名：               人力资源部经理审核签名：             执总审核签名：              

执行总经理月度绩效考核评估表
来源：职业餐饮网 公布时间：02月28日 点击数： 572 【收藏】 【讨论交流】
执行总经理月度绩效考核评估表
被考核人姓名：                                          考核月份：            月                                        考核负责人：营运总监

考核
（权重）
类别
考核内容
分值比例
考核
目值
评分原则
数据提供部门
直接监管
督察
实际
得分
考核人
及评语
工资（20%）
进行考核
经营指标50%
销售指标
40%
   万
10万=1.5%→10万=2%→
10万=2.5%→10万=1.5%
财务部

费用控制
5%
在指标范围之内(全店营业费用、管理费用)
每节省100元加5分，每超100元扣10分；

毛利控制
5%
   %
每差1%扣20分。依次类推。
管理指标50%
服务质量管理
10%
客人满意度100%
客人投诉一次扣5分，依次类推。
营运总监
督察

出品质量管理
10%
投诉上限每周2次
超过一次扣3分，依次类推。
员工流失率
（7天后非正常离职）
5%
按人数计算
流失1人扣5分。
人力资源部

客户管理
10%
客户资料管理
客户资料完整、有序，缺一项扣3分依次类推。
营运总监
督察

客户流失率1%以内（来来宾户）
流失一位扣5分。依次类推。
营运总监
督察

挂帐回款
5%
回款率100%以上
差100元扣10分，依次类推。
营运总监
督察

安全事故管理
10%
0事故
凡未按原则流程操作，导致一切事故，自行承担后果；
营运总监
   督察

考核得分合计

备注：1、各被考核人直接上级对被考核人有提醒及监督义务；2、人力资源部每月28日发放考核表，有关上级依次评分后次月1日交人力资源部。3、发生重大安全事故如食物中毒、火灾等取消六个月绩效工资。
被考核人签名：                                        人力资源部经理审核签名：                                    营运总监审核签名：                

餐饮管理月度考核内容及原则
来源：职业餐饮网 公布时间：04月12日 点击数： 35 【收藏】 【讨论交流】

餐饮管理月度考核内容及原则
要素
项目
标 准
备注
个人素质
（10分）
仪容仪表（3）
违例一次扣1分

店纪店规（7）
违例一次扣2分
按企业规定项目
经营指标
（75分）
营业收入（20）

综合毛利率（8）

食品毛利率（5）

饮品毛利率（2）

平均上座率（5）

人均消费（5）

营业费用（10）

餐饮促销活动（5）

人均劳效（10）

餐具损耗率（5）

任务完毕
（20分）
常规任务（10）
一项未完毕扣2分

例会任务（5）
一项未完毕扣2分

特殊紧急任务（5）
一项未完毕扣3分

部门管理
（75分）
员工管理（5）

现场督导（10）
规定70%时间在现场督导，

客人投诉率（5）

投诉确系分店管理或员工原因引起。
退菜率（5）

退菜确因出品质量引起
工作效率（5）

员工培训（5）
有计划、有措施、贯彻到位，合格率达标

差错事故（5）
一次事故扣3分，并视情节轻重予以罚款

表格档案管理（5）
立案有序，归档整洁，填写规范，

例行会议（10）
准时召开，记录完整，贯彻到位，处理问题

安全保卫（10）
无安全事故
（偷盗、火灾等）
设备管理（5）
在用设备完好率为100%

员工宿舍（5）

对外公关
（45分）
城管城建交通（10）

工商税务（5）

消防煤气排污（5）

防疫、卫生（5）

房主、小区周围单位（10）

证件办理（5）

顾客关系（5）

企业检查
（60分）
前厅综合检查（20）

后厨综合检查（20）

巡店检查（20）

其他
（15分）
另定

根据每月实际状况设定

合计200分

每月最佳员工评比管理制度及程序
来源：职业餐饮网 公布时间：03月20日 点击数： 1859 【收藏】 【讨论交流】

每月最佳员工评比管理制度及程序
为了不停提高服务质量和员工素质，鼓励员工不停进取，特作出如下规定：
1、 评比程序：
一、 每月最终一种周六之前，由部门经理或总监召集部门员工评比至少一名候选人参与当月酒店最佳员工称号角逐。
二、 所属部门经理负责填写所附《最佳员工评估表》上交人力资源部。
三、 人力资源部在汇总了所有《最佳员工评估表》后将审核候选人参选资格，并将所有候选人列入选票。
四、 每月5日“最佳员工评比委员会”开会并采用不记名投票方式评比所有符合参选条件候选人。
五、 人力资源部将告知获选员工所属部门负责人有关选举成果，并贯彻奖金和奖状（由总经理签字）事宜。
六、 所属部门负责人将告知并安排当选员工准时参与每月15日举行“最佳员工表扬大会”届时由总经理颁奖。并同当先员工合影留念。
七、 人力资源部将负责摄影和冲印照片，并于第二个周末前将照片交到人力资源部，将于第三个周末前最佳员工照片张贴在“员工通告栏内”。
八、 最佳员工评比委员会组员构成:企业各部门主管.经理级人员
2、 评比原则
一、 出勤守时状况（如：当月无病/事假、无早退/迟到等）；
二、 工作热情与积极性（如：当月积极承担额外工作，并干劲十足）；
三、 工作数量与质量（如：当月工会数量与质量超过原则规定并高于其他员工）；
四、 工作知识与技能（如：与工作有关知识与技能超过原则规定并高于其他员工）；
五、 个人仪表与个人卫生（如：个人仪表仪容及卫生符合酒店规定并高于其他员工）；
六、 对他人礼貌程度（如：对客人和同事言谈举止彬彬有礼，得体大方，并受到他人好评）；
七、 处理人际关系水平如：与客人和同事人际关系融洽友好，并能处理好多种工作关系）；
八、 团体协作与助人为乐如：能团结同事，互帮互助，为集体增光，为酒店添彩等）；
九、 积极培训与参与培训（发：积极承担培训他人工作，并积极参与与工会有关种培训）；

餐厅质检工作五原则
来源：职业餐饮网 公布时间：04月01日 点击数： 774 【收藏】 【讨论交流】
“质检”在管理中有着不可替代作用，有效质检工作可以使企业上下形成一种竞争力，提高员工进取动力。
      一般状况下，餐饮企业会予以质检人员有关权力，但有质检人员拿到这把尚方宝剑后，不仅没有发挥好“剑”作用，反而把整个餐厅搅