江苏学校集体食堂基本卫生要求.doc

江苏省学校集体食堂基本卫生规定
食品加工、烹调卫生规定
一、粗加工卫生规定
（一）加工场所卫生规定
食品粗加工应当有固定场所，有基本防尘防蝇设施，并配置货架或放置食物货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所地面、墙裙应当采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道畅通，便于冲洗排水。
食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生原则。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品水池分开。
（二）粗加工操作卫生
多种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假有毒有害等，均不适宜清洁加工。
1、肉类 加工清洁前，应检查有无通过兽医卫生检查，通过卫生检查属正常肉食品，清洗洁净后，放于清洁容器。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。
2、水产品 清洗前应逐条检查鱼质量，尤其要拣剔有毒鱼及某些鱼有毒内脏。水产品要刮鳞、去鳃和内脏，清洗洁净后放入清洁容器内，尽快送入厨房加工烹调，临时不用或一时用不完应放入冰箱冷藏保留，以免鱼体变质。
3、禽蛋类 活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去掉头爪，除净内脏，清洗洁净后送入厨房。
4、 蔬菜 拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便用肥料，尤其时菜类蔬菜更应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对多种蔬菜均应按照“一拣，二洗、三切”次序进行操作。清洗后蔬菜不应有泥砂杂质，不适宜放置过夜。
二、切配卫生规定
（一）切配场所卫生
切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗打扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道畅通，有食品冰箱和带盖废弃物箱（桶），加工下来废弃物及时倒入箱内，并当日清除。
配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
（二）工具、用品卫生
配菜用工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷洁净，刀不用时放入清洁石灰水中，可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖立寄存，防止发霉。抹布在使用过程中常常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、荤素食品容器、盛器应分开使用，每次使用后应洗刷洁净，用前消毒。
（三）切配操作卫生
食品在切配时应注意食品质量，如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，将其剔出另作处理。
切配食品应根据不一样烧煮烹调措施选择合适原料。采用煎、炒等措施烹调，如炒肉丝、肉片、鱼片等，要选择新鲜原料。质差原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上细菌所有杀灭，食后易引起中毒。
生肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌。切配时刀、砧板、抹布和操作者手上，往往会污染上大量细菌，因此，每切配一段时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上污物，常常搓洗抹布。尤其海产品多带有副溶血性弧菌，切配过鱼刀、砧板、抹布必须洗刷洁净后，再切配其他食品，否则会导致交叉污染。
三、烧煮烹调卫生规定
（一）烧煮烹调场所卫生
加工场所地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度排水沟，保持下水道畅通，灶台上应有排烟罩，操作台有条件可采用不锈钢台面，生进、熟出最佳做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，防止进、出菜在同一台面。
灶面及灶台墙壁常常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用品清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
（二）烧煮、烹调操作卫生规定
1、 饭菜烧煮，烧煮时必须充足加热，使食品每个部位都均匀受热。
2、 防止产生有害物质。油炸食品时应常常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质
含量。烘烤食品应防止明火直接与食品接触。
3、 防止交叉污染。为防止食品污染和食物中毒，规定操作者在烧煮烹调食品时注意
操作卫生。盛放熟食容器与餐具应生熟分开，熟食品容器应有明显标志，使用前应严格消毒，不能用未消毒容器放熟食；饮具应保持清洁，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下汤或菜不应倒回锅内。
四、冷盘配制（熟食间）卫生规定
（一）冷盘配制场所卫生
冷盘配制应设专间，并辅设缓冲室，在缓冲室内装有洗手池。冷盘间应有完整纱
窗、纱门，出菜从窗口传递。冷盘间内有熟食专用冰箱、熟食橱、砂滤水装置，水池、降温和空气消毒设施。操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟。
（二）食品容器、盛器、工具、用品卫生
所有工具、盛器使用前要严格消毒，用后清洗洁净。工作结束后，应将刀、砧板洗
刷洁净，用纱布或白布套罩好，抹布洗净后晾干，其他工具洗净揩干后放在食品橱或抽斗内。
（三）冷盘操作卫生
配制荤素冷盘应专人操作，进专间操作应更换清洁工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。配制冷盘距食用时间越短越好，不超过3小时。熟食隔夜应回烧后再用。
五、餐具清洗消毒规定
餐具清洗应专人负责。餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免食品污
染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。物理消毒必须按“除残渣、碱水刷、净水冲、热力消”等四道工序进行，热力消毒规定为100℃10分钟；化学消毒必须按“除残渣、碱水刷、药物消、净水冲等四道工序进行，如使用含氯消毒剂，有效氯浓度应到达250PPM，消毒时间为5分钟。清洗消毒好餐具应寄存在保洁厨内，
饮食从业人员岗位责任制
一、采购员岗位责任制
1、采购食品时应向供方提出质量规定，并且查看食品质量，索取合格证或检查汇报单。
2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品不能采
购。
二、验收员岗位现任制
1、检查所购食品有无合格证或检疫证明。
2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品不验收。
3、验收记录妥善保留以备查考。
三、仓库保管员岗位责任制
1、 做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2、 定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
3、 散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。
4、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
5、 食品与非食品不混放，消毒药物等有强烈气味物品，不能与食品同库储存。
6、 仓库常常开窗通风，保持干燥。
7、 冰箱、冷库要常常检查，定期化霜，保持霜薄气足。
8、 常常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9、做好防鼠、虫及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
四、粗加工岗位现任制
1、 清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、 肉类、水产品等易腐败食品不落地寄存。
3、 荤素食品分池清洗，洗过水产品冲刷洁净后才能洗肉类食品。
4、 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
5、 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。
6、 蔬菜按“一拣、二洗、三切”次序操作，洗后无泥沙杂草。
7、 食品盛器用后冲洗洁净，荤素食品分开使用。
8、 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器打扫洗刷洁净。
五、配菜岗位责任制
1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。
2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗洁净。
3、特用食品洗净或上浆后放入冰箱保留。
4、工具用品做到刀不锈，砧板不霉，加工台面，抹布洁净。
5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。
6、切配水产品刀、砧板、抹布、刮洗洁净后再切配其他食品。
7、冰箱专人管理，定期化霜。常常检查食品质量，半成品与原料分开寄存。
8、配菜结束拖清地面，工具、用品清洗洁净，保持室内清洁卫生。
六、烧煮烹调岗位现任制
1食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充足加热、防止里生外熟。
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
4、炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。
5、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。
6、擦拭生、熟食品抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。
7、 根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。
8、 工作结束调料加盖，工具用品、灶上、灶下、地面打扫洗刷洁净。
七、冷盘配制岗位现任制
1、熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
2、食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。
3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁工作衣帽，戴口罩。
4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。
5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手消毒。
6、冷盘现用现配、隔顿隔夜熟食、冷盘，不能再作卤菜冷盘供应。
7、卤食装盘后不交叉重叠寄存。
8、销售熟食用工具取货，手不接触票证。
9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
八、餐具消毒岗位责任制
1、当日收回餐具，当日清洗消毒，不隔天隔夜。
2、餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自顺应操作。
3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。
4、消毒后餐具放于保洁橱内，防止再污染。
5、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗洁净。
九、制作点心岗位责任制
1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。
2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁工作衣帽。
3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗洁净。
4、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。
5、鲜蛋经清洗消毒后使用。
6、添加剂按《食品添加剂使用卫生原则》规定使用。
7、裱花蛋糕在专间内进行，工具、用品严格消毒。
8、工具、用品、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。
9、成品放入清洁食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。
10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷洁净。