食品化学教学设计.doc
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1、课程编号:10231020食品化学教学设计系 (部)生物系教 研 室生物技术任 课 教 师郭守军 职 称副研究员韩山师范学院生物系绪 论绪 论 教学方案(2学时)授课题目:绪论授课对象:食品科学与工程专业四年制本科班授课教师:郭守军教学目的及基本规定1. 明确食品化学的概念及研究内容;2. 了解食品化学的发展史、研究现状及研究方法。教学内容提纲及时间分派1食品化学的概念(15分钟)2食品化学的研究内容(50分钟)3. 食品化学发展史与研究方法 (10分钟)4食品化学的研究现状与展望 (10分钟)5食品化学的学习方法与规定 (5分钟)教学重点及难点1食品化学的研究内容;2食品化学在食品科学中的地
2、位和意义;3食品化学的最新进展和动态。教学方法1. 联系实际讲授:如食品化学侧重“变化”,结合蛋白质工艺特性例子。2. 联系新进展讲授:如食品新资源的开发,功能性组分,黄酮类物质。教学手段(挂图、幻灯、多媒体等)板书、多媒体使用的教材及参考资料教材:阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月参考书:食品化学(王璋主编,中国轻工业出版社)食品化学 第二版,谢笔钧主编,科学出版社Food Chemistry,(Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York:Marcel Dekker Inc. 1996.)思考题及作业题
3、 运用图书馆、数据库及因特网搜索当今食品化学领域的研究热点问题。本单元教学总结(教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等)经验:讲食品化学的研究内容时多结合一些生产生活中的实例和科研实践,更能激发学生的学习爱好,可收到举一反三,事倍功半的效果。第一章 水 分(6学时)1 水的结构、功能、性质及存在状态 教学方案(2学时)授课题目:水的结构、功能、性质及存在状态授课对象:食品科学与工程专业四年制本科班授课教师:郭守军教学目的及基本规定1. 掌握水的结构和性质,区分食品中水的四种存在状态及性质;2. 了解冰的结构和性质、水的功能。教学内容提纲及时间分派1水在生物体中的含量及作用 (10分钟)2水
4、的功能 (20分钟)2.1 水在食品工艺学方面的功能2.2 水在食品生物学方面的功能3水和冰的结构与性质 (20分钟)4食品中水的存在状态 (40分钟)4.1 食品中水的存在状态4.2 食品中各种水的性质教学重点及难点1食品中水的存在状态及各种水的性质;2冰的结构。教学方法1. 联系实际讲授:如结合具体的例子讲解水在食品工艺学方面的功能。2. 温故知新讲授:如讲食品中水的存在状态时复习关于“氢键”的概念。教学手段(挂图、幻灯、多媒体等)板书、多媒体使用的教材及参考资料阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月 参考书:食品化学(王璋主编,中国轻工
5、业出版社)Food Chemistry,(Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York:Marcel Dekker Inc. 1996.)思考题及作业题1食品中水的存在状态及性质。2列举水在食品工艺些方面的功能。本单元教学总结(教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等)经验:食品中水的四种存在状态较抽象,不好理解,讲解时结合生动形象的图片、动画及实例,效果会好些。2 水分活度和等温吸湿曲线 教学方案(2.5学时)授课题目:水分活度和等温吸湿曲线授课对象:食品科学与工程专业四年制本科班授课教师:郭守军教学目的及基本规定1. 熟悉掌握水分活度和等温吸湿曲线的定义和
6、意义;2. 熟悉掌握水分活度、等温吸湿曲线与温度及食品类型的关系。教学内容提纲及时间分派5水分活度和等温吸湿曲线(共110分钟)5.1 水分活度的定义 (10分钟)5.2 水分活度与温度的关系 (25分钟)5.3 等温吸湿曲线的定义 (10分钟)5.4 等温吸湿曲线上不同部分水的特性 (25分钟)5.5 等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系 (25分钟)5.6 滞后现象 (15分钟)教学重点及难点1水分活度与等温吸湿曲线;2食品中水分和非水组分的互相作用。教学方法1. 联系实际讲授:如结合具体的例子讲解等温吸湿曲线与食品类型的关系。2. 温故知新讲授:如讲等温吸湿曲线上不同部分水的特性时复习关于
7、“食品中四种存在形式的水”部分的内容。教学手段(挂图、幻灯、多媒体等)板书、多媒体使用的教材及参考资料阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月 参考书:食品化学(王璋主编,中国轻工业出版社)Food Chemistry,(Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York:Marcel Dekker Inc. 1996.)思考题及作业题1、结合等温吸湿曲线说明各区水的性质。2、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。本单元教学总结(教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等)经验:冰点上下水分活度的定义、区别重点讲
8、解。滞后现象的实际意义结合实例讲解更容易接受。3 水分活度与食品稳定性的关系 教学方案(1.5学时)授课题目:水分活度与食品稳定性的关系授课对象:食品科学与工程专业四年制本科班授课教师:郭守军教学目的及基本规定1. 结合水分的等温吸湿曲线掌握水分活度和食品稳定性的关系; 教学内容提纲及时间分派6水分活度与食品稳定性的关系6.1 水分活度与微生物生长的关系(10分钟)6.2 水分活度与化学反映的关系(10分钟)6.3 水分活度与脂类氧化的关系(15分钟)6.4 水分活度与非酶褐变的关系(15分钟)6.5 水分活度与蛋白变性的关系(5分钟)6.6 水分活度与淀粉老化的关系(5分钟)6.7 水分活度
9、与风味保存的关系(5分钟)6.8 水分活度与食品结构质地的关系(5分钟)教学重点及难点1水分活度与脂类氧化的关系;2水分活度与非酶褐变的关系。教学方法1. 联系实际讲授:如结合具体的例子讲解水分活度与食品稳定性的关系。2. 温故知新讲授:如结合等温吸湿曲线讲解水分活度与食品稳定性的关系。教学手段(挂图、幻灯、多媒体等)板书、多媒体使用的教材及参考资料阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月 参考书:食品化学(王璋主编,中国轻工业出版社)Food Chemistry,(Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York:
10、Marcel Dekker Inc. 1996.)思考题及作业题1至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。本单元教学总结(教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等)水分活度与淀粉老化的关系可放在碳水化合物一章具体讲解。第二章 碳水化合物(10学时)1 碳水化合物引论 教学方案(1.5学时)授课题目:碳水化合物引论授课对象:食品科学与工程专业四年制本科班授课教师:郭守军教学目的及基本规定1. 使学生了解碳水化合物的定义、分类及在食品中的作用;2. 使学生了解食品贮藏过程中糖类物质间的互相转变。教学内容提纲及时间分派1引论1.1 碳水化合物的定义与分类 (20分钟)1.2 食品原料
11、中的碳水化合物 (20分钟)1.3 食品中碳水化合物的作用 (30分钟)教学重点及难点1碳水化合物在食品中的作用。教学方法1. 联系实际讲授:如结合具体的例子讲解食品中糖类物质的转变。教学手段(挂图、幻灯、多媒体等)板书、多媒体使用的教材及参考资料阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月 参考书:食品化学(王璋主编,中国轻工业出版社)Food Chemistry,(Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York:Marcel Dekker Inc. 1996.)思考题及作业题1简述食品中碳水化合物的作用。2食品中常
12、见单糖、低聚糖及多糖的结构。本单元教学总结(教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等)本节内容有些单薄,食品贮藏和加工过程中糖类物质的互相转变部分可多加一些内容,并多补充一些实例。讲解多少可根据学时适当调整。2 单糖、低聚糖和糖苷的结构与功能 教学方案(2.5学时)授课题目:单糖、低聚糖和糖苷的结构与功能授课对象:食品科学与工程专业四年制本科班授课教师:郭守军教学目的及基本规定1. 掌握食品中重要单糖、低聚糖、糖苷的结构,糖苷的分类及性质;2. 掌握食品中重要的低聚糖、具有特殊功能的低聚糖的应用。教学内容提纲及时间分派2单糖和低聚糖2.1 单糖和低聚糖的结构 (20分钟)2.2 食品中重要的
13、低聚糖介绍 (15分钟)2.3 具有特殊功能的低聚糖 (20分钟)2.4 环状低聚糖 (25分钟)2.5 糖苷的结构、性质及功能(30分钟)教学重点及难点1食品中重要单糖、低聚糖的结构;2环状低聚糖的结构特性及应用;3糖苷的性质及对食品品质的影响。教学方法1. 联系实际讲授:如举例讲解环状糊精的应用,糖苷的毒性。2. 结合本院教师的科研实例讲解功能性低聚糖的开发,糖苷的生物活性。教学手段(挂图、幻灯、多媒体等)板书、多媒体使用的教材及参考资料阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月 参考书:食品化学(王璋主编,中国轻工业出版社)Food Che
14、mistry,(Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York:Marcel Dekker Inc. 1996.)思考题及作业题1食品中常见的功能性低聚糖的作用?2试从-环状糊精的结构特性说明其在食品工业中的作用。本单元教学总结(教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等)关于单糖、低聚糖的结构部分内容,学生相关的有机化学知识较薄弱,需要复习讲解相关内容。3 单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用 教学方案(2学时)授课题目:单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用授课对象:食品科学与工程专业四年制本科班授课教师:郭守军教学目的及基本规定1. 熟悉掌握食品中重要单糖、低
15、聚糖的物理性质;2. 掌握单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用,对食品品质的影响。教学内容提纲及时间分派2.3 单糖和低聚糖的物理性质在食品中的应用 甜度 (15分钟) 溶解度 (10分钟) 吸湿性和保湿性 (20分钟) 结晶性和抗结晶性 (20分钟) 渗透压 (5分钟) 冰点减少 (10分钟) 粘度 (5分钟) 抗氧化性 (5分钟)教学重点及难点1糖的吸湿性和保湿性;2结晶性和抗结晶性。教学方法1. 联系实际讲授:讲各种物理性质是结合具体的食品讲解。教学手段(挂图、幻灯、多媒体等)板书、多媒体使用的教材及参考资料阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 20
16、23年2月 参考书:食品化学(王璋主编,中国轻工业出版社)Food Chemistry,(Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York:Marcel Dekker Inc. 1996.)思考题及作业题硬糖的生产过程中不能单独使用蔗糖,旧法是在熬糖过程中加入有机酸,新法是加入淀粉糖浆,为什么?本单元教学总结(教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等)综合分析单糖、低聚糖的各种物理性质,理解其在不同类型食品中的应用。4 单糖、低聚糖的化学性质在食品中的应用 教学方案(2学时)授课题目:单糖、低聚糖的化学性质在食品中的应用授课对象:食品科学与工程专业四年制本科班授课
17、教师:郭守军教学目的及基本规定1. 掌握食品加工保藏过程中重要的碳水化合物反映;2. 掌握单糖、低聚糖反映产物的应用。教学内容提纲及时间分派2.4 单糖和低聚糖的化学性质在食品中的应用 水解 (15分钟) 烯醇化和异构化反映 (20分钟) 复合反映和脱水反映 (15分钟) 氧化反映 (20分钟) 还原反映 (15分钟) 酯化与醚化反映(5分钟)教学重点及难点1上述各种反映在食品中的应用;2烯醇化和异构化反映。教学方法1联系实际讲授:假如葡糖浆的生产,糖果的黄色等。2联系新进展讲授:如还原反映产物糖醇类物质。教学手段(挂图、幻灯、多媒体等)板书、多媒体使用的教材及参考资料阚建全主编, 谢笔钧主审
18、. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月 参考书:食品化学(王璋主编,中国轻工业出版社)Food Chemistry,(Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York:Marcel Dekker Inc. 1996.)思考题及作业题1单糖异构化的反映式。2糖的氧化、还原反映在食品中的应用。本单元教学总结(教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等)学生有机化学基础较薄弱,讲解烯醇化和异构化反映时需要先复习一下有机化学的相关知识。5 多糖及其在食品中的应用 教学方案(2学时)授课题目:多糖及其在食品中的应用授课对象:食品科学与工程专业四年制
19、本科班授课教师:郭守军教学目的及基本规定1. 理解淀粉的糊化和老化机制;2熟悉掌握淀粉的结构、淀粉的糊化和老化在食品中的应用。教学内容提纲及时间分派3多糖3.1 多糖的结构与功能概述(15分钟)3.2 淀粉 淀粉的结构 (15分钟) 淀粉的糊化 (20分钟) 淀粉的老化 (20分钟)3.3 果胶物质 果胶的结构与分类 (10分钟) 果胶的凝胶性质 (10分钟)教学重点及难点1淀粉糊化、老化的机制及影响因素;2淀粉糊化、老化在食品中的应用;3淀粉的结晶结构。教学方法1联系实际讲授:如方便面讲解糊化和克制老化。2启发式教学:淀粉的结晶结构氢键的破坏糊化因素。教学手段(挂图、幻灯、多媒体等)板书、多
20、媒体使用的教材及参考资料阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月 参考书:食品化学(王璋主编,中国轻工业出版社)思考题及作业题1试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化?2试述淀粉的老化并指出食品工业中运用老化的例子。影响老化的重要因素有哪些?本单元教学总结(教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等)果胶部分内容可根据视情况决定讲解的具体限度。第三章 脂类化合物(10学时)1 脂类化合物的一般概念 教学方案(2学时)授课题目:脂类化合物的一般概念授课对象:食品科学与工程专业四年制本科班授课教师:郭守军教学目的及基本规定
21、1. 使学生了解脂类化合物的定义、分类、命名及在食品中的作用;2. 使学生了解不同类型食品中脂类化合物的组成分布。教学内容提纲及时间分派1引言1.1 脂类的定义与分类 (20分钟)1.2 脂类的功能 (20分钟)2脂肪的结构与组成2.1 脂肪的结构与命名 (25分钟)2.2 脂肪酸的组成分布 (25分钟)教学重点及难点1不同类型食品中脂类化合物的组成、分布及作用;2必需脂肪酸。教学方法1. 联系实际讲授:如结合具体的例子讲解必需脂肪酸;2温故知新讲授:带领学生回顾有机化学相关知识讲授脂类的结构及命名。教学手段(挂图、幻灯、多媒体等)板书、多媒体使用的教材及参考资料阚建全主编, 谢笔钧主审. 食
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