蛋白质的加工化学省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
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1、第十九章 蛋白质加工化学第1页第一节 蛋白质功效性质n定义:n包含:第2页1.水化性质1.1 水化作用机理第3页1.2 水化作用影响原因第4页2.粘度n粘度系数:n牛顿流体与非牛顿流体第5页蛋白质溶液体系粘度第6页3.凝胶作用 n定义:n蛋白质凝胶形成第7页4.蛋白质界面性质Interfacial properties of proteins4.1概述n n概念:指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面或油-水界面,并形成界面膜性质。第8页4.1.1蛋白质为何含有界面性质?n n蛋白质分子含有亲水基n n蛋白质分子含有疏水基n n蛋白质是大分子两亲物质能在两相能在两相界面形成界面形成高粘弹性高粘弹性薄
2、膜薄膜第9页4.1.2影响蛋白质界面活性原因n n内在原因:蛋白质内在原因:蛋白质结构及组成结构及组成n n外在原因:外在环外在原因:外在环境原因境原因n n最主要原因最主要原因 多肽链柔性多肽链柔性 亲水基和疏水基亲水基和疏水基在蛋白质表面分布在蛋白质表面分布第10页4.1.3蛋白质发挥优良表面活性应具备条件n n能快速地吸能快速地吸附至界面;附至界面;n n能快速地展能快速地展开并在界上面开并在界上面再定向;再定向;n n一旦抵达界一旦抵达界面,能与邻近面,能与邻近分子相互作用,分子相互作用,形成形成含有粘结含有粘结性和粘弹性膜性和粘弹性膜。蛋白质表面疏水小区分布表面疏水小区分布,对于蛋白
3、质能否吸附或能否快速吸附至两相界面含有决定作用。水相水相第11页4.1.4包括界面性质两种主要分散体系n n液/液体系:乳状液n n气/液体系:泡沫说明:一个蛋白质可能是优良乳化剂,但未必是一个好起泡剂。第12页4.2乳化性质Emulsifying Properties6.2.1食品乳状液n n常见食品乳状液:乳、奶油、冰淇淋、干酪、常见食品乳状液:乳、奶油、冰淇淋、干酪、蛋黄酱等蛋黄酱等n n乳化性很好食品蛋白质:乳化性很好食品蛋白质:k k酪蛋白、酪蛋白、乳球乳球蛋白、牛血清蛋白、肉蛋白蛋白、牛血清蛋白、肉蛋白等。等。第13页4.2.2评定蛋白质乳化性能指标n n乳化活力指标n n蛋白质载
4、量n n乳化能力n n乳化稳定性关于评价蛋白质乳化性质,当前尚无标准统一方法,只能是相对比较。第14页(1)乳化活力指标emulsifying activity index,EAIn n单位质量蛋白质在乳状液中产生界面面积。第15页(2)蛋白质载量protein loadn n指一定温度下每平方米界面面积所吸附蛋白质质量,指一定温度下每平方米界面面积所吸附蛋白质质量,mgmg。n n以蛋白质稳定乳状液,其稳定性与乳状液油水界面以蛋白质稳定乳状液,其稳定性与乳状液油水界面吸附蛋白质量相关。吸附蛋白质量相关。n n为了为了测定吸附蛋白质质量测定吸附蛋白质质量,在一定温度下将乳状液,在一定温度下将乳
5、状液离心之后,分离除去液相乳化层,然后用水重复洗离心之后,分离除去液相乳化层,然后用水重复洗涤和离心,洗去疏松吸附蛋白,被吸附到乳化粒子涤和离心,洗去疏松吸附蛋白,被吸附到乳化粒子上量等于最初乳状液中总蛋白质量与乳化层中吸附上量等于最初乳状液中总蛋白质量与乳化层中吸附蛋白质量之差。假如巳知乳化粒子总界面面积即蛋白质量之差。假如巳知乳化粒子总界面面积即可计算出每平方米界面面积吸附蛋白质量可计算出每平方米界面面积吸附蛋白质量(蛋白质负蛋白质负载)。载)。第16页(3)乳化能力emulsion capacity,ECn n指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化油体积。n n测定方法:恒温下,将一定量蛋
6、白质加入一定量水(必要时加盐助溶)配成水溶液,然后加入油或熔化脂肪,并恒速搅拌,经过观察颜色突然改变(油中加有染料时),或测定粘度、电阻等改变判断相转变。第17页(4)乳化稳定性emulsion stability,ESn n乳状液稳定指数emulsion stability index,ESI:乳状液浊度到达起始值二分之一所需时间。浊度由下式计算:表示方法:第18页4.2.3影响蛋白乳化原因溶解度:先决条件,但不要求溶解度:先决条件,但不要求100%100%溶解。溶解。pHpH值值值值 pp普通情况下,在普通情况下,在pIpI时蛋白质溶解度下降,乳化性也下降;时蛋白质溶解度下降,乳化性也下降
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