美食和地理环境省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

中国地理中国地理美食与地理环境美食与地理环境 第1页.自然地理环境制约作物类别从而影响食物特色人们择自然地理环境制约作物类别从而影响食物特色人们择食多是食多是“靠山吃山靠山吃山,靠水吃水靠水吃水”,就地取材。越是历史早期就地取材。越是历史早期就越是如此就越是如此 第2页北北南南淮淮 河河第3页我国秦岭淮河以北属温带、暖温带气候,降水较少,大多为半湿润及半干旱地域,粮食作物为小麦、谷子、高梁等旱作物,所以风味食品以面制品为主。馒头、包子、花卷、饺子、烙饼锅贴、都离不开面粉。从北吃到南第4页第5页第6页第7页 南方地域南方地域秦岭秦岭淮河以南地域淮河以南地域,属热带、亚热带湿润气候属热带、亚热带湿润气候,降水丰沛降水丰沛,水网密布水网密布,水稻广泛种植水稻广泛种植,所以风味食品大都用米制成。如所以风味食品大都用米制成。如米粉、糕团、粽子、汤圆、糍粑、沙糕等都是米制品米粉、糕团、粽子、汤圆、糍粑、沙糕等都是米制品,粥和粥和饭品种繁多饭品种繁多 第8页东部：海边以海鲜菜著称；江湖以河鲜菜著称东部：海边以海鲜菜著称；江湖以河鲜菜著称 第9页干旱区牛羊肉少膻味、瓜果菜质量佳。干旱区牛羊肉少膻味、瓜果菜质量佳。西北干旱地域：西北干旱地域：第10页第11页我国青藏高原海拔高我国青藏高原海拔高,气压低气压低,水沸点低水沸点低,煮食物熟程煮食物熟程度不及正常气压下透熟度不及正常气压下透熟,这也就是藏族等民族多喜欢这也就是藏族等民族多喜欢焙炒青棵碾为粉末做糍粑吃主要原因之一焙炒青棵碾为粉末做糍粑吃主要原因之一。第12页第13页第14页、自然地理环境影响食物制作和烹调方法、自然地理环境影响食物制作和烹调方法2、自然地理环境影响人们口味、自然地理环境影响人们口味1、自然地理环境影响物产即食材、自然地理环境影响物产即食材第15页鲁系鲁系宋江猪手宋江猪手德州扒雞德州扒雞四喜丸子四喜丸子椒盐蚕蛹椒盐蚕蛹红烧大虾红烧大虾第16页鲁菜鲁菜以其味咸、鲜、脆以其味咸、鲜、脆 嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富物质条件。山东菜正是集山东各地烹调应俱全，为烹饪提供了丰富物质条件。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长久历史演化技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长久历史演化而成。派别而成。派别:沿海胶东菜（以海鲜为主）和内陆济南菜以及自成体沿海胶东菜（以海鲜为主）和内陆济南菜以及自成体系孔府菜。系孔府菜。绝活绝活:鲁菜惯用烹调技法有鲁菜惯用烹调技法有3030种以上，尤以种以上，尤以爆、扒技法爆、扒技法独特而专独特而专长长.爆法考究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎爆法考究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。形成和发展形成和发展与由山东地域文化历史、地理环境、经济条件和习与由山东地域文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好相关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候俗尚好相关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交织，温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交织，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园世界三大菜园”之一。之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。第17页川菜菜系川菜菜系第18页分类分类 川菜味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大难度。十大经典川菜十大经典川菜它十大经典菜有：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。第19页一年之中具湿冷气候川、贵、湘嗜辣一年之中具湿冷气候川、贵、湘嗜辣,其有祛寒除风湿其有祛寒除风湿作用作用。但它们之间还有一定区分。但它们之间还有一定区分,川、珍贵干香辣川、珍贵干香辣(用干用干辣椒辣椒),),而湘善清香辣而湘善清香辣(用新鲜青椒用新鲜青椒),),“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。之说。贵州人平生所吃辣椒极多，朝天椒、野山椒均不在话下。贵州人平生所吃辣椒极多，朝天椒、野山椒均不在话下。在川北，听说有一个辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，在川北，听说有一个辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了，所以叫汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了，所以叫“涮涮涮辣涮辣”，四川，四川“麻辣烫麻辣烫”要是全国闻名，能够说，没有不要是全国闻名，能够说，没有不辣四川名吃，四川名吃不辣，也就谈不上辣四川名吃，四川名吃不辣，也就谈不上“名吃名吃”。如今，。如今，人们除了管四川女子叫人们除了管四川女子叫“川妹子川妹子”外，还称其为外，还称其为“辣妹子辣妹子”，原因大约也基于此。，原因大约也基于此。第20页霸王别姬霸王别姬 羊方藏鱼羊方藏鱼清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头苏系苏系第21页江苏菜江苏菜起源于二千多年前，当初吴人善制炙鱼、蒸鱼起源于二千多年前，当初吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为和浙菜同为“南食南食”两大台柱。两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜原汁，苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜原汁，风味风味清鲜、浓而不腻、淡而不薄、酥松脱骨而不失其清鲜、浓而不腻、淡而不薄、酥松脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味。形、滑嫩爽脆而不失其味。南京菜南京菜口味和醇，玲珑细巧；口味和醇，玲珑细巧；扬州菜扬州菜清淡适口，刀工精清淡适口，刀工精细；细；苏州菜苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有清炖蟹粉狮口味趋甜，清雅多姿。其名菜有清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、沛县狗肉等。板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、沛县狗肉等。第22页白切贵妃鸡白切贵妃鸡芙蓉虾芙蓉虾粤系粤系蚝皇凤爪第23页质和味质和味 粤菜重视质和味，口味比较清淡，力争清中鲜、淡中粤菜重视质和味，口味比较清淡，力争清中鲜、淡中求美。而且随季节时令改变而改变，夏秋偏重清淡，求美。而且随季节时令改变而改变，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。地理优势地理优势 广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰饶。故广东饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，物产丰饶。故广东饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不停南迁进入广州。他们不但带来了先进生中原汉人不停南迁进入广州。他们不但带来了先进生产技术和文化知识，同时也带来了产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不烩不厌细，食不厌精厌精”中原饮食格调。中原饮食格调。第24页佛跳墙白雪鸡白雪鸡闽系闽系醉排骨泉州肉粽第25页闽菜是中国八大闽菜是中国八大菜系菜系之一，经历了之一，经历了中原中原汉族文化和当地古越汉族文化和当地古越族文化混合、交流而逐步形成。闽菜是以族文化混合、交流而逐步形成。闽菜是以福州菜福州菜为基础，福为基础，福建人民经过与海外、尤其是建人民经过与海外、尤其是南洋群岛南洋群岛人民长久交往，海外饮人民长久交往，海外饮食习俗也逐步渗透到闽人饮食生活之中，从而使闽菜成为带食习俗也逐步渗透到闽人饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色一个独特菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在有开放特色一个独特菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳基础上，尤以色香味形俱佳基础上，尤以“香香”、“味味”见长，其清鲜、见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻格调特色，以及汤路广泛特点，在烹坛园和醇、荤香、不腻格调特色，以及汤路广泛特点，在烹坛园地中独具一席。地中独具一席。闽菜形成三大特色，一长于闽菜形成三大特色，一长于红糟红糟调味，二长于调味，二长于制汤制汤，三长，三长于使用于使用糖醋糖醋。闽菜招牌莱。闽菜招牌莱“佛跳墙佛跳墙”、乌柳居（五柳居）、乌柳居（五柳居）、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等。白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等。第26页浙系西湖醋鱼西湖醋鱼蛤蜊黄花鱼羹龙井虾仁龙井虾仁东坡肉东坡肉第27页浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行与浙江地域。和江苏菜系中苏南味比较统一。主要流行与浙江地域。和江苏菜系中苏南风味、安徽菜系中皖南、沿江风味较近。风味、安徽菜系中皖南、沿江风味较近。浙江菜有悠久历史，它风味包含浙江菜有悠久历史，它风味包含杭州杭州、宁波宁波和和绍兴绍兴三个地方菜点特色。浙江菜含有色彩鲜明，味美滑嫩，三个地方菜点特色。浙江菜含有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽特点。它以炖、炸、脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中团子、糕、羹、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。面点品种多，口味佳。名菜名点名菜名点：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子千张包子等等 .第28页长沙麻仁香酥鸭长沙麻仁香酥鸭湘菜东安子鸡东安子鸡腊味合蒸组庵鱼翅第29页湘菜湘菜：即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地域。在中国大部分地域都有味统一。主要流行于湖南地域。在中国大部分地域都有湘菜馆。是民间第三大菜系。湘菜馆。是民间第三大菜系。湘菜包含湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地域湘菜包含湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地域菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，重视鲜香、菜主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，重视鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区菜以烹制酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜知名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉炖菜、烧菜知名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚山乡和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚山乡风味。风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜点著名菜点：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。肉、换心蛋等。长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等 第30页返回返回徽系徽系臭桂鱼臭桂鱼无为熏鸭无为熏鸭毛峰熏细鱼毛峰熏细鱼符离集烧鸡符离集烧鸡第31页徽菜徽菜风味包含皖南、沿江、沿淮之地菜点特色。风味包含皖南、沿江、沿淮之地菜点特色。皖南菜包含黄山、歙县皖南菜包含黄山、歙县(古徽州古徽州)、屯溪等地，考究火、屯溪等地，考究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成，汤清味不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。皖南虽水产不多，但烹制醇，原锅上席，香气四溢。皖南虽水产不多，但烹制经腌制经腌制“臭桂鱼臭桂鱼”著名度很高。著名度很高。徽菜著名风味菜徽菜著名风味菜有：有：臭桂鱼、臭桂鱼、无为熏鸭、毛峰熏细鱼、无为熏鸭、毛峰熏细鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炳鸡、云雾肉、绿豆煎饼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炳鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝴蝶面等。蝶面等。第32页菜系菜系鲁菜鲁菜咸、鲜、浓油擦酱咸、鲜、浓油擦酱川菜川菜麻辣麻辣粤菜粤菜原汁原味、甜、鲜、清淡原汁原味、甜、鲜、清淡淮扬菜淮扬菜甜、黄酒味甜、黄酒味闽菜闽菜咸甜（南部）、香辣（北部）咸甜（南部）、香辣（北部）徽菜徽菜重油味、重盐重油味、重盐湘菜湘菜重油、重盐、重辣、腌制腊味重油、重盐、重辣、腌制腊味浙菜浙菜酱香味浓酱香味浓第33页第34页