酒店管理餐饮--酒店释放成本——厨房设施部分2015.docx

酒店管理餐饮 酒店释放成本——厨房设施部分

1. Does the hotel employ a purchasing system that has the following? 酒店的采购系统是否包含以下内容？
Set par level son core items.
Consistent Inventory program with updated pricing.
Receiving protocol that requires inspection of all incoming deliveries for quality and correlation to the invoice.
对核心物品设定标准水平。
统一的库存计划，包含最新的价格。
收获协议要求检查所有进货的质量以及是否与发票相关联。
2. Is the menu constructed to promote cross utilization of ingredients to minimize purchasing?
菜单设计是否能够促进交叉利用各种配料，从而减少采购？
3. Are employees given detailed prep lists with amounts to prevent over-production?
是否向员工提供了包括数量在内的详细的准备清单，以防止过量烹制？
4. Does the kitchen have a recipe log that is easily accessible to all staff that clearly states portion sizes and method of prep?
厨房是否设有菜谱记录，所有员工均可方便的查看一份食物的明确数量以及烹制的方法？
Are random checks made by the Manager on items as they are delivered from the kitchen
当物品从厨房送出时，经理是否会进行随机的检查？
5. Does the hotel employ build-to cards for station set-ups in banquets that instruct in quantities of condiments and portion sizes and amounts needed for buffets?
酒店是否采用定制的卡片用于宴会中餐台的布置，说明调味品的数量、一份食物的数量以及自助餐需要的量？
6. Do you use a ‘High Cost’ inventory checklist?
你是否有一份‘高成本’库存清单？
Consider using a shift inventory list that counts your steaks and other high cost items. This inventory list can help deter or identify theft and can be reconciled against actual sales.
考虑使用一份替换的库存清单，用于清点牛排及其他高成本物品。该库存清单可以帮助防止和发现偷窃，并可以用于和实际销售量核对。
7. Do you have a preventative maintenance schedule for kitchen equipment that includes such items as inspecting refrigeration equipment and ice machines to ensure quality of gaskets and cleanliness of condenser coils, cleaning of grease filters in the hoods?
厨房设备是否设立了一个预防性维护日程表，包括检查制冷设备和制冰机以确保冷凝管的密封和清洁，和清洁抽 油排风设备的滤油装置等项目？
8. Does the kitchen have a shutdown check list for each shift to ensure all equipment is properly shut down and cleaned regularly?
厨房是否设有设备关闭核查表，供每个班次检查所有设备是否正确关闭并定期清洁？
9. Is the kitchen dishwasher monitored on are gular basis to ensure that the calibration of the soap dispersion is set correctly and that the right chemical is in use for the kitchen program?
厨房的洗碗机是否得到定期监测，以保证为厨房的工作流程制定正确的皂液分发标准，和使用正确的化学品？
10. Are the kitchen chemicals dispensed through a wall mounted system to prevent free pouring of chemicals by employees?
厨房的化学品是否通过安装在墙上的系统分发，防止员工任意倾倒化学品？
11. Is your dishwasher / dish machine running all day?
洗碗机是否全天运转
During slow periods, consider only starting up the dish machine at the end of the shift. Keeping the hot water tank at the correct temperature takes a lot of energy.
在淡季，可以考虑只在每个班次的最后启动洗碗机。保持热水箱中的水温会花费大量能源。
Consider having the wait staff finish their side work to include running the dishes through.
可以考虑让等候中的员工完成他们的附属工作，包括清洗碗碟。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)

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叶予舜 二〇一五年九月二十一日星期一