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酒店管理餐饮 规划——酒店餐饮部都有以下的设施

酒店餐饮部都有以下的设施：

(一) 中餐厅（1.1座/间客房,1.8m2座位）
可以是粤菜、四川菜、上海菜（江浙一带）、山东菜、湖南菜等，不同的菜式有不同的装修风格，就算是同一菜系的装修也有不同的表现手法。餐厅的面积要结合本酒店的实际情况及规模，但不管面积及装修风格如何都必须有下列几个设施才能经营好：
1. 贵宾房（这是中餐经营中不可少的配套设施）。有条件的话，贵宾房必须有卡拉OK设备、舞池，更理想的是带洗手间，有独立的食品输送窗或小房间）；
2. 餐厅正门口要有明显的标志及有气派；
3. 餐厅内设有服务性酒吧；
4. 设置收款处；
5. 衣帽间（大约15m2）
6. 餐厅经理办公室及餐厅用品存放室（大约25m2）
7. 有客用的男、女洗手间；
8. 大厅有背景音乐装置；
9. 餐厅通往厨房的门口需两个：一个出、一个进，门带弹簧，并能隔味、隔热、隔音；
10. 餐厅内必须有让客人可自由选择海鲜的海鲜池及烧腊明档（海鲜池总重量大约20吨）。

(二) 中餐厅厨房
中餐厅的厨房面积是餐厅总面积的33-40%左右，而厨房内洗碗间的面积占厨房面积的20-22%左右（这是按防疫部门的规定）。不论厨房的规模怎样，必须有下列设施：
1. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面；
2. 厨房需设冷库，用于肉类、蔬菜的存放；
3. 要有总厨办公室及干货小仓、调料小仓；
4. 热菜间、冷菜间（或烧卤间）、面点间要分开；
5. 厨房及洗碗间必须有临时存放垃圾的设施。

(三) 西餐厅（大约150~200个餐位为宜，2.2m2/座）
西餐厅可以是法国餐厅、意大利餐厅、瑞士餐厅、墨西哥餐厅、葡国餐厅、美国餐厅等。不同的国家有不同的餐饮文化，所以餐厅的装修风格也不同，不论经营什么国家式，餐厅都应该有下列设施：
1. 有客用男、女洗手间；
2. 有服务性酒吧；
3. 餐厅正门口要有明显的标志；
4. 有衣帽间；
5. 有收款处；
6. 有餐厅经理办公室及服务用品存放室（大约35m2）；
7. 有背景音乐设施；餐厅通往厨房的门口需两个：一个出、一个进，门带弹簧，并能隔味、隔热、隔音；

(四) 西餐厅厨房
西餐厅厨房的面积需略大，因为它功能齐全，要求严格。可分热厨、冻厨、饼房（有裱花间）、切肉房，且每个部门都要绝对独立。所以它的面积是占餐厅面积的38-40%，厨房内洗碗间的面积是占厨房面积的20~22%左右。要运作正常，西厨房必须有：
1. 冷库（存放肉类、蔬菜）；
2. 有干货仓及调料仓；
3. 有总厨办公室；
4. 厨房墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面；
5. 洗碗间及厨房内需有临时存放垃圾的设施。

(五) 咖啡厅（0.7座/间客房，1.8m2/座）
一间四、五星级酒店必须有咖啡厅，不论是国外、国内都如此。中国国家旅游局明确规定，要评上四或五星级的酒店，餐饮设施中必须有咖啡厅。但每间酒店的咖啡厅装修风格及面积规模都不同，咖啡厅的建筑要求与西餐厅一样。

(六) 咖啡厅厨房
该厨房的面积占餐厅面积的32-34%。因为咖啡厅的出品不太复杂，虽然它也要分冻厨、热厨、甜品档，但饼房与切肉房可与西餐厅厨房共用（都是在西餐厅行政总厨管理下的部门）。其它的设施与西餐厅厨房一样。

(七) 送餐部
送餐部是否独立成一个小部门要取决于酒店的规模，350间房以下的酒店就不需要独立设置，由咖啡厅就可以发挥这个功能。如需独立设置的话，送餐部厨房可与咖啡厅厨房共用（包括出品人员及厨房设施）。只需要独立设置一个房客电话点餐接听房（包括送餐部办公室及小仓库，大约30m2），及备餐区（大约40m2）就可以了。一般来说，需独立设置送餐部的酒店起码有450间房以上。

(八) 宴会部
宴会部的大小要取决于酒店的规模，有可能的话尽量大（因为宴会的营业收入占整个餐饮收入一个较大的比例）。
宴会部营业场所可分三部分：
1. 有独立的贵宾房（可用于小型会议或一席的中式宴会，每间面积大约80-95m2左右，最理想的是有几间这样的贵宾房相连。这些贵宾房既可独立使用，也可相通，以活动拉门为间隔；
2. 有多功能会议厅；
3. 有宴会大厅（可以与多功能会议厅共在一起），该大厅面积是可举行600人左右西式酒会或能安排50席中式宴会为宜。
宴会部的配套设施部门如下：
1. 宴会部办公室（大约45m2）；
包括经理办公室及存放较为贵重的宴会器材。
2. 宴会部仓库（大约100m2）
存放宴会服务用品及台、椅等。
3. 宴会部衣帽间（大约10m2）
4. 宴会营业场所要设有洗手间；
5. 宴会营业场所要有电话台；
6. 宴会厅必须有灯光、音响设备控制室，有同声传译室，大约4小间5~6m2/间）；
7. 有茶水房；
8. 需有贵宾休息室大约80m2。

(九) 宴会部厨房
宴会部厨房不需要太大，只占宴会厅面积30%左右即可。原因是如果有宴会的话，总厨会安排在中餐或西餐厨房各自先做粗加工及半成品加工，等宴会开始时在宴会厨房出成品而已。宴会部的洗碗间需稍大，原因是每次宴会结束都要清洗大量的餐具，如洗碗间太小会造成不必要的破损及影响存放。所以一般宴会部洗碗间的面积占厨房面积的30%。
宴会部厨房与宴会厅的进出门口也要分两个。一个进、一个出，门带弹簧，且能隔音、隔热、隔味。
洗碗间与厨房内有专门临时存放垃圾的设施，宴会部的厨房墙身要满贴瓷砖，地面要满铺防滑地砖。
(十) 酒吧（包括大堂吧及正规的酒吧）
酒吧的构成较为简单，原则上分为两部分。酒吧台（出品区）及客人就座区。酒吧台的面积大约是长7-9米，吧台高为1.3米，纵深为1.5米，酒吧台后工作区大约要有1.8米的纵深。
有关酒吧的装修设计风格就要看设计者而定，既可与酒店的主体装修风格配合，也可以有明显的区别，有独特的效果（例如典型的美国西部牛仔式或传统英国绅士式等等）。
不管什么风格的酒吧，都应有下列设备：
1. 男、女卫生间；
2. 独立的音响系统设备；
3. 有衣帽间；
4. 经理办公室及酒水小仓库；
5. 有收款处；
6. 有洗杯间；
7. 酒吧台前设置酒吧凳供客人随意就座；
8. 酒吧台后有一个酒架，用于摆放可以提供给客人的所有酒类。

(十一) 管事部
管事部的作用有下列几点：
1. 保管、统筹安排、清洁餐饮部所有的餐具；
2. 清洁厨房卫生；
3. 清理餐饮部内的垃圾。
所以管事部的设计必须考虑下列方面：
1. 管事部办公室最理想是设在员工生活设施及服务设施层（大约30m2）；包括：经理、文员及其他管理人员以及资料存放。
2. 管事部需要一个大仓库，以存放餐饮部内尚未投入使用的器皿及宴会部使用但不需经常放于厅面的器皿，所以管事部仓库大约80-100m2。
3. 清洁用品，设备存放室50m2。

(十二) 卡拉OK、的士高舞厅（娱乐中心）
现代的卡拉OK经营以贵宾房为主，基本不设大厅。卡拉OK房内设备齐全，而且房间越多生意就越红火。卡拉OK房基本有下列设施：
1. 有先进的电脑点歌系统；
2. 有先进的音响设备；
如：音箱、功放机、麦克风。
3. 有可调节的灯光设备；
4. 有条件的话，房间内设有小型舞池及洗手间；
5. 有DJ房（为每间房播歌，面积取决于卡拉OK房的多少，大约的比例是每15间卡拉OK房，DJ室的面积是大约10m2；
6. 设有为卡拉OK房提供饮品、水果、小食等的服务性酒吧，及小型厨房、洗碗间；
7. 如贵宾房内没有洗手间，则需设有公共男、女洗手间各一间；
8. 卡拉OK房的装修设计最理想是每间房的风格及主题都不同，让经常光临的客人有新鲜感。面积取决于每间房能容纳的人数，如4-6人房大约12m2；8-10人房大约20m2；12-16人房大约30m2等。设计卡拉OK房时要十分注意火警紧急疏散通道的合理性。
‘的士高’舞厅的设计要新潮，现代化的‘的士高’舞厅很讲究空间高度，最理想是用两层半楼高设计。在第二层可观看到第一层的舞池，客人可随意上下流动，不要把客人局限于一个位置。另外的士高舞厅的装修设计必须是纯动感的专业的士高，不能设计成像夜总会，又像的士高舞厅。装修方面适合以粗放、随意、新潮重金属味为主。以经营的角度考虑，面积越大越好（当然要取决于酒店的规模）。经营时最理想是与卡拉OK贵宾房连成整体（给客人的感觉是既可独立，其实又在一个整体内，卡拉OK房的客人可随意地免费到的士高舞厅。的士高舞厅的设计还要考虑下列方面的问题：
1. DJ室（包括音响、灯光、音乐播出等的控制）要靠近舞池旁边大约25m2；
2. 舞厅内要设置酒吧（这是一个开放式的酒吧），酒吧台的长度大约7-9米，高度为1.3米。吧台前可设置酒吧凳让客人随意就座（如舞厅面积大的话可设置两个酒吧）。吧台区工作区大约宽1.5米左右。工作区后是一个大型的酒柜，长度与吧台一样，把所有可向客人供应的酒类都陈列出来；
3. 设置收款处；
4. 设置男、女洗手间；
5. 设置衣帽间；
6. 设置经理办公室及服务用品仓库；
7. 安全疏散通道要设计合理及足够；
8. 要设置表演台及慢舞区。
(十三) 桑拿按摩中心
根据中华人民共和国国家旅游局的有关规定，三至五星级酒店都必须有桑拿、蒸汽浴及按摩室。从酒店经营的角度考虑，桑拿按摩又可为酒店带来一定的经济效益，桑拿按摩一般可由下列部分组成：
1. 正门口
有明显的标志及装修有气派，有大约60m2左右的客人等候区；
2. 钟房及收款处；
3. 更衣室（有更衣柜）；
4. 发型整理、梳妆室；
5. 湿区；
包括：淋浴区；
浸泡池（可分冷水、热水、药水池）；
蒸汽房（可分湿蒸及干蒸）；
洗手间；
擦背区。
6. 休息区（包括有酒吧）；
7. 按摩区。
包括：单人按摩房；
双人按摩房；
三至四人按摩房；
客人洗手间。
如有条件可加设女宾部及贵宾房（所谓贵宾房的概念是客人进入贵宾房后包括更衣、淋浴、桑拿、按摩等一条龙服务。）

注：
1. 卡拉OK、的士高舞厅所需的灯光、音响设备明细表附后
2. 桑拿按摩中心所需的器材及桑拿按摩中心各部门的比例明细附后
3. 每个餐饮部门最理想是都设有员工洗手间，位于后勤的地方；
4. 中菜餐厅可以有两个，但供应的菜系要绝对不能相同；
每个餐厅内的服务性酒吧的大约尺寸及所需器材明细附后。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
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叶予舜 二〇一五年六月六日星期六