厨房各部门岗位职责.doc

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行政总厨的岗位职责
1. 行政总厨的工作要点
⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.
(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.
(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.
(4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.
(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.
(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.
(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.
(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.
(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.
(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.
(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作
行政总厨岗位特点
(1) 既要懂技术,又要精通管理
(2) 既要负责生产,又要配合产品营销
(3)_既是管理者,又是生产操作者
(4)_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力.
中餐厨房主管.领班的岗位职责
(1) 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责..
(2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定.
(3) 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动.
(4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作.
(5) 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配.
(6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定.
(7) 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒.
(8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施.
(9) 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全.
炉灶领班岗位职责
（1）熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。
（2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。
（3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。
（4）监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。
（5）负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。
（6）负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。
（7）检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。
（8）完成厨师长布置的其它工作任务。
切配领班岗位职责
（1） 熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。
（2） 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。
（3）-掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。
（4） 理用料，准确配份，把好成本控制关。
（5） 责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。
（6） 排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。
（7） 领员工做好设备，炊具的维护和使用工作。
（8） 成厨师长布置的各项工作任务。
加工厨房领班岗位职责
（1） 安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。
（2） 负责订购各种原料，把好原料进货质量，数量关。
（3） 熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本。
（4） 征询各厨房对原料使用的意见，研究，改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。
（5） 检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。
（6） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。
（7） 带领员工做好加工设备的维护，使用工作。
（8） 完成厨师长布置的其他工作任务。
冷菜领班岗位职责
（1） 安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。
（2） 负责各种冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜点及时供应，口味，形状符合规格要求。
（3） 每天检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天销售。
（4） 根据季节变化，适时推出冷菜新品，努力提高冷菜质量。
（5） 指导员工合理使用原材料，准确控制冷菜成本。
（6） 每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。
（7） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。
（8） 检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。
（9） 完成厨师长布置的其它工作。
面点领班岗位职责
（1） 协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。
（2） 负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。
（3） 安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。
（4） 按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作宴会和零点的各类面点；合理使用原材料，准备控制成本。
（5） 安排本组员工值班，轮休；负责对本组员工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。
（6） 负责维护，保养本部门的设备，用具，对设备，用具的维修提出建议。
（7） 完成厨师长布置的其他工作任务。
中餐厨房其他岗位职责
（1） 二炉和三炉厨师岗位指责
当好炉灶领班助手，负责零点和宴会菜肴的烹制；负责原料的滚，煨，炸等半成品的制作；菜肴制作力求达到色，香，味，形俱佳的效果。
（2） 二砧和三砧厨师的岗位职责
当好头砧助手，负责宴会和零点菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份规格，控制配菜顺序和原料成本；努力钻研刀工技术，提高刀工成型的美化效果。
（3） 打荷厨师岗位职责
负责零点和宴会菜品先后顺序；负责菜肴的装盘美化；负责菜肴上粉，包，卷，挤，贴，酿等加工处理，负责一般菜肴原理的滚，煨，摊，炸，煎等准备工作；准备每天所需的酱料，汤，汁用量；与备餐间的服务员配合，控制出菜节奏和次序，按菜单分别起菜，当好炉灶厨师的助手；负责检查配菜质量和数量，发现错配菜或规格不符合要求时及时通知切配岗位更改；安排杂工将蒸，扣，炖的菜及时起菜；做好开餐前餐具的准备工作，并备好盘饰所用点缀品，负责炉灶，打荷台，调料车的卫生工作，餐后关闭水，电，气等控制工作。
（4） 冷菜岗位职责
负责一切冷菜及各种拼盘的制作；严格执行《食品卫生法》，注意食品卫生，防止食品污染；及时整理冷藏柜，使用冰箱时，掌握各种冷菜冷藏的温度保证冷菜食品质量。
（5） 面点蒸制岗位职责
负责蒸制各种食品，保证符合成熟度等质量要求；掌握营业情况，及时提供餐厅所需面点食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本岗位清洁卫生和安全生产等工作。
（8） 面点煎炸岗位职责
负责各种面点煎炸烹制工作，保证产品质量；熟悉本岗位设备和工具的使用及维护；做好本岗位清洁卫生和安全工作。
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