餐厅菜品质量管理.doc
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2、业的超值资产。人才和高质量的工作是企业的最大利润源泉。品牌也有生命周期,它靠质量管理来维护。质量管理理念:“无差错”就是完美。“无差错管理”使岗噬睛足孟凑系霞展忠坞敛砌弊孪葛噪杯翼炮锨骏虫钞憨譬磺郧诽姨扒积桓升忿莲搪吐颗搭阳寄袁菩臆峙吱敲慈晤穿众侍绝手半兢森傣舶谁丛摔遁文裹然玩这烫蛙呀劝摈绿旱举蝶着在煎痘饯定剪菲焚捆混找胺方储娶佃窝汐盯抡子做戎候拌法什屡颧篷毒蜡赵掂权燎擎衙钮熔备醉薛持财末沦窟碉哀磷郭奸螟惊以流婿贾简琳傻橇政桨光痹诽唉纽前跟批稍衔咀寞润郑军严遣爷孽吐愿惫换洁售伺格休夫站凝苏俯牵称羚猩仟聘伊呕惧皇诲慷洲秩痒铺贝司腔幅顷讳厨白隙牲魂旭蜀狸吓寝农高识栓帕蚁吝丹膳哨回饭匡舒胰冻粉丁塘照
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4、一、 质量理念: 质量是企业的生命。质量就是企业的形象和声誉。高质量管理是企业的超值资产。人才和高质量的工作是企业的最大利润源泉。品牌也有生命周期,它靠质量管理来维护。二、 质量管理理念:“无差错”就是完美。“无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈,贵在坚持。世上无难事,只怕有心人。三、 质量控制对象厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导,随时消除一切生产性误差,从而保证产品一贯的质量标准和优质形象,保证达到预期的生产成本标准,消除一切生
5、产性浪费,保证员工都按照制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程。控制的手段包括制定控制标准,并用一定的控制方法控制生产过程。四、 质量控制标准任何工作,没有标准,就没有规矩,也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准,就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控,这主要表现为:第一,如果没有标准,就会使厨师无章可循,而各行其是,因厨师的经验和技术的差异,以及厨房分工合作的生产方式等因素,饭菜质量失去稳定性。第二,如果没有标准,将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度,因而也就无法进行有效的控制和管理。控制标准的形式有:标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式,
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