学校餐厅厨房员生消费合作社卫生管理办法.doc
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1、學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法第一條 本辦法依學校衛生法(以下簡稱本法)第二十二條第三項規定訂定之。第二條 本法第二十二條第一項所稱餐廳、廚房、員生消費合作社(以下簡稱餐 飲場所)及本辦法所稱餐飲從業人員之定義如下: 一、 餐廳:指提供食品供教職員工、學生進食之固定場所。 二、 廚房:指具烹飪設施及進行食品原材料驗收、洗滌、切割、貯存、 調理、加工、烹飪、配膳、包裝行為之固定場所或移動設施。 三、 員生消費合作社:指各級學校(以下簡稱學校)教職員工、學生依 合作社法成立之法人組織。 四、 餐飲從業人員:指廚房內參與食品製作,與食品直接接觸之人員。第三條 學校餐廳、廚房、員生消費合作社之
2、飲食衛生(以下簡稱餐飲衛生) 管理項目如下: 一、 餐飲衛生、營養之規劃、教育及宣導事項。 二、 餐飲衛生安全之維護事項。 三、 餐飲場所之衛生管理事項。 四、 餐飲從業人員及督導人員之訓練進修及研習事項。 五、 其他有關餐飲衛生管理事項。第四條 學校辦理餐飲衛生業務,應指定專人擔任督導人員。前項督導人員,應具下列資格之一:一、 領有營養師執業執照者。二、 大專校院餐飲、食品、營養、生活應用、醫事、公共衛生等相 關科、系、所畢業,並曾修習餐飲衛生相關課程至少二學分者。三、 大專校院畢業或具同等學力,並具烹調技術士技能檢定監評人 員資格者。四、 大專校院畢業,曾接受主管教育、衛生行政機關或其認可
3、機構 所舉辦之餐飲衛生講習課程達三十二小時以上,持有證明者。本辦法施行前學校已指定之督導人員,未具前項資格者,應自本辦法施行之日起一年內取得資格。第五條 學校餐飲從業人員應於每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢 查,合格者始得從事餐飲工作;每學年並應參加衛生(營養)講習 至少八小時。第六條 各級主管機關應督導學校建立餐飲衛生自主管理機制,落實自行檢查 管理。 學校每週應至少檢查餐飲場所一次,並予記錄;其紀錄應保存一年。 前項檢查項目,由主管機關定之。第七條 學校餐飲衛生管理,應符合食品衛生管理法第二十條第一項所定食品良 好衛生規範。第八條 學校餐廳業務採外製方式、外購盒餐食品或團體膳食者,廠
4、商應聘僱具 第四條第二項第一款或第二款資格之一者,擔任餐飲衛生督導工作。第九條 學校餐廳之供餐方式應儘量採分食方式,若採合菜進食方式,應提供公 筷公匙。 學校採盒餐供餐者,應保留盒餐樣本至少一份;採非盒餐供餐者,每餐 供應之菜式,屬高水活性、低酸性之菜餚應至少各保留一份。保留之食 品應標示日期、餐別,置於攝氏七度以下,冷藏保存四十八小時,以備 查驗。第十條 學校炊、餐具管理,應遵行下列事項: 一、 餐具應洗滌乾淨,並經有效殺菌,置於餐具存放櫃,存放櫃應足 夠容納所有餐具,並存放在清潔區域。 二、 凡有缺口或裂縫之炊、餐具,應丟棄,不得存放食品或供人使用。 三、 使用全自動高溫洗碗機洗滌餐具者,
5、應使用洗碗機專用之洗潔劑; 該洗碗機並應具備溫度及壓力指示器。 四、 採用人工洗滌炊、餐具時,應具合乎標準之三槽式人工餐具洗滌 設備,並依三槽式洗滌餐具流程,使用符合食品衛生相關洗滌規定 之食品用洗潔劑。 五、 每週應抽檢各餐廳餐具之澱粉性及脂肪性殘留,並記錄之,不合 格者應改善及追蹤管理。 六、 設置截油設施。第十一條 學校食品製作,應遵行下列事項: 一、 製備、烹調、配膳等區域之地板應保持乾燥清潔。 二、 禁止在室溫下解凍。 三、 所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫,應依生、熟食 完全區隔。其中刀具及砧板須明顯標示顏色,以利區分。 四、 刀具及砧板使用後,應立即清洗消毒。 五、 生、熟
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