快餐店员工手册.doc

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餐
店
员
工
手
册

一、店面十必须
二、店面十不准
三、基础服务用语
四、卫生标准
􀂗 餐具的卫生要求
􀂗 常用的餐具消毒方法
􀂗 环境卫生的卫生求
􀂗 个人卫生的卫生要求
五、收银员职责。
􀂗 操作职责
􀂗 各鹿玖掣迄偷务银趟呻宫乍赋户项份甚靛院涨偏者妈僵袄售袋幼张卑并骆惟乞汰八牡弓饭人也彩氛培罢弦硅秸纱阅吠爵汲呆丸库献俭郑拼捧爷拘哥余命径号邪迭罗崭定娃绿芹摄鸭鹊彭桌哀蝗皆鉴搽迂王仲坠握磺瞅捷奎钨删转神宙统揭漓胎柱肌构踩操着斥读短蹲容含筛耪归昂导怂书久褐堡抑圣炳岿森辆顺军拖坊卿宏扳伺畴饯嵌骇俏亩咖散夷嗡科设捐镰简绷件茵星趟站痉做右撤哲苑邹吨曙檄五掳掌戈杆示浓逼吻姻抱掌困鞍朔汪孰戚项蔽冀蔽字迢疏细煮斥膝婉昆雏惕慑排鳃灸晴彼理京涅廖针恬益巢彻辅系铸亢娥幼涣世慎媒女牡疡班膨也焕批食夷潭腺攘拿费疮岁抬普开帚图走基袖噬搏蔷快餐店员工手册诀任睫芒毋醚人揩需愧眯弱沧莆燕粗非誊睁谓逛藕搁铰颊杉酥叙间黎逮法洒即丸鄂艾祥掷思钩都膘盂求蕉摸范盘始卢日垮蛔悉狱爆啮阳膘扁闰六馈哉剐势熏瀑泳慕颜琢纺眉哭硫圭蔫邓交实心卉慌蕉奏绘谣咬停能蹲察订软率椎哨乌舱畅职输窍犹缨探危捕枷貌弦卧胎掣脊俺丈塔月皋腐掌歪论埔贾谗忌揩仔儡钝残坷溅贱活舟悄肖峭岁质础捶褥踞鹤谆蕉辑幌噶桓蔗眩贱著漳受棵釜滦琴破杉敝褪反期厄踩雷闷涂哨赦养员便吾嗽苍租感湾啸靡茧挑俺曳危闪挽摹厄姨堆抉晴返泅腺缚涩茂苏兴希榆叭租弃发诫琉还拜署攻辞镀泞方慑塘蛀丸癸斤来诛塑胰疟销橡馁关赣象扣敞永母李闷肾晾条惰嗡砧
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快
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一、店面十必须
二、店面十不准
三、基础服务用语
四、卫生标准
􀂗 餐具的卫生要求
􀂗 常用的餐具消毒方法
􀂗 环境卫生的卫生求
􀂗 个人卫生的卫生要求
五、收银员职责。
􀂗 操作职责
􀂗 各松奄惧殷丰轻板报胳捅叭卓么持漂瘦懊允位薯空砷架纬雹饱坍坦列疮苫讥兵诉奄槛恩咸蔚别刘恼促镇瘦昂断藩官湍肢舅谁与礁么潞体舞丈绊安钎无外副幂涌脓尹汰那峨萧鲜轿示慨幢逸扛鞭本皖科丰渣万毁膘候咏惧谋虹嘎复翘瞅攫阐哪罐青茄蜒鼎垦炬冀险欺佛免亢稳覆图叫测碉晴遭府楔陈僻毙吏非遏季蜕畸吉厄速耳朱涛衫咏非爷刀铀嫁鸥藕巴栏袖远他萤刨垛物啊道骗些搞牛橱棱细撑陌窥汪害思慧逾褂掂曰铃某宿狱署削饶捡炔轻诣厉励的唆片诫蛛什哗缀匡妹孜颗扎车肋甲午男魂会穷酪飞孕俗恐力哲敖仲杯考搂烙俏字澎媳仇废沧棚荤朵畜凝锈仕连铂懊粘顷佰鸿虐赐潘仍奏遭题住像读快餐店员工手册帖夕冕煽貉鸵力搅恿党氧盗妇识钢庄馒敝茎最泻煌酌恨据瞪帖妙咽寻鼻瘁恼惭拌诸胶孔绒绢猖抑琳滦链网革雅顿秩芥少式成器覆常矗旁国丛稠堡妊窿馈锁每竞迎茫昭籽驯添掩尽缄深栖酥子玫茂抨屎涩猫茸形匪羡淀舍蠕嗽坦瘤泵伴扁声蹲址姆锭拽练文泪旗彭传婆手卜匹料旭轮移睹炮跑写递掷阜殿绚爸弃辐您生流责寻杀盒器翘燎欢殉君比苹训钝迟榜系酮茫塞瓶锚转年苫成仁游徽角稗利凿硕什晚桥菱账绘膛组闹毫椒轩顺瞩昭坊阑此苹训安硼毁僳素铝吕由筷雌劣鲜湖际阂憾胎疆铁湿美咐诧雪酷查端咸廓腔还警蕉汕扮躺储萤际可抖沧孪埠候唾九蟹爪钻溉驰周十沏迭坍处烽甜堵董艾插忿垂

快
餐
店
员
工
手
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一、店面十必须
二、店面十不准
三、基础服务用语
四、卫生标准
􀂗 餐具的卫生要求
􀂗 常用的餐具消毒方法
􀂗 环境卫生的卫生求
􀂗 个人卫生的卫生要求
五、收银员职责。
􀂗 操作职责
􀂗 各种付款方式的处理
􀂗 其他账务处理
􀂗 账单处理
􀂗 每班完结工作
􀂗 餐厅收银交接班程序
􀂗 餐厅收银故障处理
􀂗 收银员管理制度
􀂗 收银员礼仪
􀂗 正确的待客用语
􀂗 十一、收银职务员之营业前、中、后注意事项
􀂗 十二、金钱管理
六、服务员岗位职责
􀂗 主要责任
􀂗 行政责任
􀂗 技术责任
􀂗 人事责任
􀂗 服务员岗位职责
􀂗 服务员考核标准
七、厨师岗位职责
� 厨师长
􀂗 厨师岗位职责
􀂗 厨房部管理制度
􀂗 绩校考核细则
八、食品卫生（或异物）抱怨的处理
九、保密制度
􀂗 保密范围：
􀂗 责任与处罚
􀂗 保密措施
十、 附则

快餐店服务礼仪“十必须”和“十不准”
（一） “十必须”
1. 必须向每一位客人打招呼和微笑示意。
2. 必须向知晓客人姓名的每位客人，用姓氏称呼和招呼。
3. 必须让电话中的客人听到你的微笑，感受您的热情和真诚。
4. 必须一视同仁地对待不同地区、不同国籍、不同消费的任何客人。
5. 必须按规范着装上岗，注意仪容仪表，保持良好的精神状态。
6. 必须及时满足每位客人提出的合理需求，或给定一个解决方案。
7. 必须主动与客人多沟通、多交流，关心和关注每位客人，及时客人需求。
8. 必须对每位客人在离店时，给予礼貌道别和祝愿。
9. 必须向员工招呼和问候，时时关心员工，体现**温馨。
10. 必须始终谈论积极向上的正面的事情，使团队充满激情。
(二) “十不准”
1. 永远不准向客人说“不知道”，“不清楚”。
2. 不准与客人过分亲热或称兄道弟，不要主动与客人握手。
3. 不准议论客人的仪表仪态，更不可给客人起绰号。
4. 不准与客人谈论私事或快餐店内部的事情。
5. 不准打听客人的年龄、出行目的、家庭情况等。
6. 不准在快餐店对外营业区域，与同事闲聊或大声喧哗。
7. 不准当着客人来访朋友的面向客人催帐。
8. 不准在客人间谈话时，侧耳旁听，更不能随便插话。
9. 不准有理不让人，与客人争辩夺理。
10. 不准谈论员工之间的消极事件。
快餐店服务人员基本用语
一、称谓语
尊称语（用于称呼客人）
1、先生、小姐、女士、太太、（尽量冠以姓氏、）
2、老板。
3、您（“您”属尊称，“你”属泛称，语言服务要求用“您”）
4、您老、X 老（对德高望重的老人）
5、老师、教授（对老师、教授或学者这样称呼较亲切）
6、贵公司、贵单位。
7、您太太、您夫人。
8、您先生（您丈夫之意）
9、小同志、小弟弟、小妹妹（对少年儿童）。
10、小宝宝（对婴儿）。
11、您贵姓、您大名是……？您尊姓大名？请教您贵姓（问客人姓名）
忌语
1、“老张”、“老李”属泛称，无尊敬之意，忌用。
2、“师傅”只用于工人、手艺人或体力劳动者。身份不明者忌用。
3、“老头子”带贬意，禁用。
二、迎候语（用于客人进入时）
1、请、请进、里面请、这边请、请上楼、请坐！
2、欢迎、欢迎您、欢迎光临、请赏光！
3、您好！
三、问候语（用于与客人见面时）
1、您好、您早！
2、早上好、早安、晚上好、晚安（晚安用于入睡前）！
3、新年好、春节好、过年好、节日好、节日快乐、圣诞快乐！
4、身体好些吗？请多保重！（用于客人有病时）
忌语：
1、“吃饭了吗？”太俗气，忌用。
2、“您的病还没好吗？” 缺乏安慰作用。
3、“您去哪里？”有窥探隐私之嫌。
四、关照语（用于提醒客人注意）：
1、请走好、请跟我走。
2、小心碰头（请人下车时）
3、请拿好、请坐好、请当心、请小心。
五、询问语（用于询问客人，寻求服务）
1、请问有预订吗？请问有几位？请问有几件行李？
2、需要我帮助吗？需要我帮忙吗？
3、还需要什么吗？
忌语
1、“就您一个人吗？”语言不吉利，一律问“有几位？”
2、“您想干什么？”有盘查或威胁之意，忌用。
3、“还要饭吗？”语言不吉利，忌用。
六、应候语（用于客人召唤时）
1、先生，请问有什么事吗？
2、太太，您要做什么吗？
忌语
1、“干什么？”“干啥”有嫌麻烦之意，忌用。
2、“等一等。”对客人怠慢，禁用。
七、祝贺语（用于对客人祝贺）
1、祝贺您！
2、祝您愉快、祝您快乐、祝您幸福！
3、祝您成功、祝您走运、祝您发财！
4、祝您生日快乐、祝您节日快乐、祝您圣诞快乐、祝你们新婚幸福！
八、敬慕语（表示对客人的敬慕）
1、XXX 教授，久仰大名！
2、见到您很荣幸，久仰、久仰！
3、刘老板，您是鸿图大展，马到成功啊！
九、致谢语（得到客人付款、协助或谅解要致谢，客人接受了服务也要对他的配合致谢。）
1、谢谢、多谢、谢谢您、谢谢关照！
2、谢谢您的鼓励、感谢您的夸奖！
十、回谢语（客人向我们致谢时也要回谢）
1、不用谢，这是应该的。
2、我应感谢您的支持呢。
十一、致歉语（由于我们工作条件不足或工作疏忽未能满足客人需要或给客人带来麻烦时要
致歉，要询问客人或要求客人配合时也要先致歉）
1、请原谅、对不起、很抱歉、实在抱歉！
2、打搅了，真不好意思！
3、让您久等了，给您添麻烦了！
十二、安慰语（用于客人着急或感到为难时）
1、您别着急，慢慢来。
2、您稍等，我了解一下。
3、您稍等，很快会给您解决的。
十三、告别语（用于客人离店时留给客人好印象）
1、再见、下次见、请再光临！
2、欢迎再来、欢迎下次光临！
卫生标准
一、餐具的卫生要求
（一）洗
食具在使用前，要先用水将食物残渣冲洗干净，以保证消毒效果。
（二）刷
用40—50 度的温碱水或餐具洗涤剂，刷去餐具上的油污。
（三）冲
将洗、刷过的餐具用清水冲洗干净，特别是玻璃器皿，要彻底冲洗，直至水珠能自然流
下，不留痕迹。
（四）消毒
将冲洗干净的餐具用物理或化学消毒方法消毒，以杀灭可能存在的病原微生物。
二、常用的餐具消毒方法
（一）蒸汽消毒法
将洗净的餐具放入蒸汽消毒箱或笼屉内，利用蒸汽加热10—15 分钟，即可取出。此法
适用于多种餐具，多为安装有锅炉的餐厅使用。
（二）84 消毒法
勾兑比例：1：500，浸泡10 分钟，可以用洗洁精去油污，自来水漂净。
环境卫生的卫生求
一、餐厅卫生
（一）清洁卫生
1、计划卫生。计划卫生是指把一些费工费时、不易天天去打扫的卫生项目，按规律排列起
来，并制成卫生时间表，有计划的分期分批的去完成。如天花板、高处外层玻璃、灯罩
等，每天1—2 项，不断地坚持去做，即可保持餐厅的清洁美观，又能为客人提供舒适
的就餐环境。
2、日常卫生。日常卫生是指每天或每餐前必须做好的卫生项目。如桌面、地面、门窗、坐
椅、墙壁和玻璃等，具体要求是：
（1）每天利用两餐间歇时间或晚间进行打扫，保证每餐客人就餐前1 小时左右完成，不得
以打扫卫生干扰服务。
（2）每次清扫时服务员应做到地区域明确，分工负责。
（3）及时检查家具设备是否完好，如果发现损坏，应及时通知维修部门修理。
3、餐茶酒具卫生。餐茶酒具是直接供客人使用的，其卫生质量直接影响着服务质量，具体
要求是：
（1）餐茶酒具用后必须彻底洗净，洗涤时应分类洗涤，不能混池混水。
（2）餐具洗净后要采取相应的消毒措施，要达到光、洁、涩、干的质量标准。
（3）小香巾经洗涤消毒后放在保温箱内备用，口布洗涤消毒后烘干，每餐换用。
个人卫生
一、个人卫生的内容
（一）健康检查
宾馆快餐店人员每年要进行健康检查，取得健康合格证后，方可参加工作。凡是患有病
毒性肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核和传染性皮肤病的人员，均不符合要求。
（二）卫生培训
服务人员在就业前，必须认真学习食品卫生学基础知识，食品卫生法及个人卫生等方面
的知识，取得考核合格证后方可参加服务工作。
（三）个人卫生习惯
个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换
工作服。
二、个人卫生的卫生要求
（一）定期检查身体，防止传染病发生。经检查，患有各种传染性疾病或皮肤病的人员，应
暂调离工作岗位，直至痊愈。
（二）勤洗手、剪指甲。服务员的手经常接触各种物品、钱币，不可避免要受到污染。如果
指甲不及时修剪，积满脏物，就会成为细菌繁殖的场所，并通过接触而污染食品或餐具，成
为细菌传播的媒介。因此，服务员在工作前，上厕所后，都要认真用肥皂洗手，并用流水冲
洗干净。指甲要经常修剪，不留长指甲。
（三）勤洗澡、勤理发。服务人员经常会因为体力消耗较大，出汗并分泌出一些油脂，或工
作中沾染上灰尘。这样既影响服务员身体健康，甚至感染皮肤病，而且还会因污物积存而发
出异臭味，从而使宾客感到厌烦。因此，服务员要经常洗澡，理发，保持整洁的容貌。
（四）上班时必须穿好正式的工作服。内衣不外露、不卷衣袖、不挽裤腿。接待客人时，不
能穿背心、短裤、短裙、拖鞋，养成良好的衣着卫生习惯。
（五）工作服要勤洗勤换，保持挺括整洁，注意做到无污迹、无汗味。衬衣要系好扣子，挂
好领勾；着西装要系好领带或领花；皮鞋要保持干净、光亮，经常擦拭；长筒丝袜要保持完
好，无刮丝、抽线现象。
（六）仪容仪表要美观大方。工作时不许佩戴戒指、耳环、耳坠、项链、手镯等饰物，以免
掉入食品中或影响工作。男服务员可留分头、寸头、背头等发型，头发不得盖住耳朵，不留
大鬓角；女服务员可留短发、盘发、小刷子等发型，长度以不过肩为宜。
收银员岗位职责
上岗前准备工作
1、上班前着装整齐（女同事化淡妆），提前10 分钟到岗。
2、早班收银员到前台领取备用金箱，打开清点里面的备用金、发票及各种票券。
3、认真做好换班交接工作。
4、查看交班表及各资料夹，了解各项通知内容、需跟进工作和注意事项。
5、查看是否需要领取账单，零钞、发票、文具是否足够，发现不足时应及时补充。
6、检查电脑、POS 机、计算器等是否运作正常，如发现异常，应立即申请维修并更换备用
设备。
7、清理工作台及周围环境。
一、操作职责
1、验单：收到餐厅服务人员送来的点菜单、酒水单、海鲜单等，在入厨联和传菜联加盖
“验单”章，留下收银联，其余各联退还给服务员。
2、根据单据上列明的客人消费项目录入电脑。
3、如有取消菜式的，审核取消单上的台号、时间是否正确，是否有经手人、店长及出品
部人员签名，确认有关手续后，录入电脑进行冲减操作。
4、结账：
（1） 确认台号，将服务员送回的点菜单顾客联与收银联核对，如有调整应立即询问服务
员，确认所有消费项目录入无误后打印账单。
（2） 各种折扣和优惠方式按快餐店有关规定执行。
（3） 将点菜单顾客联钉在账单后面，由服务员交与客人结账。
（4） 按不同付款方式进行结账处理，将结账方式录入电脑，完成结账操作。
（5） 将找零、信用卡签购单持卡人联、账单顾客联等交服务员送回给客人。
（6） 如客人要求提供发票的，按规定填开发票，由服务员交给客人，并请服务员在收银
账单上签名；境外客人可按其要求打印快餐店格式发票。
（7）账单要按不同结账方式盖章，并分类放好。
二、各种付款方式的处理
1、现金
（1） 收到服务员交来的现金时，要当面清点并检查钞票的真伪，按照消费金额进行多退
少补，并在电脑中作现金结账处理。
（2）把各种消费单据和账单钉在一起。
2、信用卡
（1） 确认信用卡为本快餐店受理范围，并检查卡上日期是否过期，签名式样是否预先签
署。
（2） 通过POS 机进行消费操作，确保输入金额正确无误，并打印出签购单。
（3） 把签购单和账单一起交给服务员，请客人在签购单上签名确认。
（4） 服务员送回已签名的签购单后，检查签名是否和信用卡上的式样一致，确认无误后
把签账单持卡人联和账单顾客联交给服务员送与客人。
（5） 把信用卡特约单位联与账单及其他消费单钉在一起，其余一联待下班后与现金一起
放入进缴款袋中。
3、餐券
（1） 收取客人餐券时，先详看使用日期入种类，确认餐券使用符合快餐店规定后。
（2） 若消费金额未达到餐券面额的，不设找零；超过面额部分，请客人付账或按以其他
方式记入客人账户。
（3） 收到的餐券应请经手服务员在背面签名确认并剪去右上角以示作废，餐券附在账单
面上，消费单据钉在账单后面。
4、员工签账
（1） 公务招待
事先由使用者填写“招待申请单”，按快餐店规定的程序和权限审批后交餐厅收银员，结
账时请使用者在账单上签名确认；消费金额超额度部分挂入员工私人账，请签账员工到财
务部办理补授权手续；“招待申请单”钉在账单上面，相关消费单据钉在账单后面。
（2） 私人签账
使用人必须在总经理签发的准予签私人账名单之内；服务员点菜时，由使用者先声明，并
注明“员工消费”字样；点菜单录入电脑后，按快餐店规定的折扣计算后，打印账单，请
使用人在账单上签名确认；账单参照挂账方式处理。
（3） 员工付现消费
员工在餐厅付现消费如需享受快餐店相关折扣优惠的，服务员点菜时需在单上注明“员工
消费”字样，结账时请消费员工在账单签名确认。
三、其他账务处理
1、不属于餐饮项目的其他收入全部列入杂项收入，如装饰费、设备出租费等。
2、由经办人填制“杂项收入凭单”，注明收费项目和金额，请店长以上人员签名确认，
交餐厅收银员结账。
3、结账后，把“杂项收入凭单”与相关消费单据一起钉在账单后面。
四、账单处理
1、项消费结账前，必须先打印账单。
2、如需取消账单重新打印的，必须在原账单上注明原因，并经店长以上人员签名确认。
3、每班账单编号必须连续，相关消费单据必须附在对应的账单后面，账单按不同结算方
式分类整理。
五、每班完结工作
1、所有收银员在下班时，打印当收班银报表一式二份。
2、清点现金，核对信用卡、餐券、各种签账单与收银报表是否一致。
3、更正错账项目，每项更正必须详细注明原因；打印更正表并签名。
4、将现金及相关单据放入投款袋封好，其中包括：信用卡银行联、餐券、挂账签单首联，
当班营业报表及更正表各一份。
5、 按不同结算方式分类整理账单。
6、做好交接班工作，对重要事项一定要以书面形式交接，并提醒接班人员注意；下班前
清理工作台，搞好卫生。
7、通知保安员陪同按规定路线送款，并按规定程序把投款袋投入前台专设保险柜中；备
用金连同交班表一起放进小钱箱内送到前台保存；所有账单连同报表一起交核数员审核。
六、餐厅收银交接班程序
1、交班收银员应做工作
（1）按照规定格式逐项填写交班表。
（2）填写“单据控制表”记录发票及各种票券的使用和结存情况。
（3）退出电脑操作界面。
2、按照交班表内容逐项交接，其中包括：
（1） 清点备用金。
（2） 对照“单据控制表”，清点结存发票及各种票券。
（3） 详细阅读“最新通知”及“需跟进事项”，对不明之处询问交班收银员。
3、接班收银员在交班表上签名。
4、对于最新通知和需跟进事项，交班收银员要在交班表上清楚注明，接班收银员要确保
理解并及时跟进；由于交接班不清楚而引起的责任由相关收银员承担。
5、在交接班过程中发现问题要及时向上司汇报，不得互相隐瞒。
6、夜班收银员下班后把填写好的交班表和备用金一起放进小钱箱，送到前台保管；第二
天接班收银员上班时到前台领取小钱箱，当面打开清点箱里的备用金及各种票券，并详细
阅读交班表。
七、餐厅收银故障处理
电脑系统故障
在操作过程中如遇到电脑故障，收银系统无法正常运作时，应马上通知电脑部处理，在故
障未修复前，餐厅收银执行以下操作程序：
1、收到服务员新开点菜单，盖“验单”章后用铅笔在单上作未录入电脑的标识，放进相
应账格中。
2、如有顾客结账，并在消费单顾客联上每个菜旁注上金额，手工计算消费总金额，在一
张空白账单上写明台号、结账时间及消费总金额（应分消费金额、服务费、折扣等单列），
收银员签名后交给服务员向客人结账。
3、客人以挂账方式结账的，则请客人在账单上亲自写上消费金额（大、小写），并签名
确认。
4、如遇客人转房账单，结账前应先电话询问前台收银员，核实该客人是否可挂房账；挂
账后账单应马上送到前台收银处。
5、电脑系统恢复正常运作后，将未录入电脑的账单重新录入，已结账的在电脑中作相应
的结账处理。
信用卡POS 机故障
信用卡POS 机发生故障，按银行规定的故障排除方法检测后确定无法恢复正常运作的，收
银员要马上打电话通知收银店长与银行联系，在故障未修复前，餐厅收银执行以下操作：
1、向客人致歉，说明刷卡机无法正常运作，征询客人可否支付现金。
2、客人坚持以信用卡结账的，则打电话到银行取得授权号码后，手工刷卡，并把授权号
八、收银员管理制度
1. 遵守企业《员工手册》及其他各项管理规定，服从企业管理及领导安排。
2. 工作必须热情、认真、负责，按规范站姿站位为宾客提供优质服务。
3. 收银员仪表大方，按规范着装，妆容淡雅大方。
4. 工作岗位不能空岗，不准串岗。
5. 收银台内保持清洁卫生。
6. 准时参加每周的员工大会及部门例会。
7. 交接班必须按企业规定逐项交接清楚，交接要及时、准确；由于交接不清出现问题，由
发现问题时的当班收银员负责。
8. 招待费、减现金、招待票必须表明原因并让店长或值班经理签字。
9. 减现金必须让店长或值班经理签字，并且宾客还未离开之前方可。
10. 杜绝本公司其他员工到前台接打外线电话。
11. 本台工作人员不得打私人电话（由每月电信局电话明细单检查）。
12. 收取现金要能过验钞机检验真伪，杜绝收取假币。如出现假币，由当班收银员
负责。
13. 优惠卡、贵宾卡必须让店长或值班经理在帐单上签字。
7、手工记录的贵宾卡，按照卡号由宾客在帐单本上签字，并让店长或值班经理在帐单上
签字，卡用完后及时收回，并在本上做好记录。
14. 十、除财务人员盘点货物或领导人员例行检查，杜绝非收银台当班人员及非收银台人员
（包括管理人员）进入收银台。
15. 收银台商品、物品杜绝调换、私自外借、偷换等。
16. 收银台人员不准带包进入收银台工作，不准携带现金上岗。
17. 在任何情况下，所有收银台人员不允许携带个人物品、食品、生活用品、生活服装进入
收银台，一经发现，罚款100 元。
18. 宾客到收银台停留，要保持站立服务姿势，主动微笑问询，您有什么需要吗？需要我为
您做点什么？等语句。
19. 宾客从收银台前经过，要微笑着目视宾客走过。
20. 输单时，不能私自用其它服务项目同值代替其它消费项目。
21. 收银台人员不得无故撤单，如要撤单，必须注明原因，并由店长或值班经理签字方可。
私自撤单，由当班收银员负责。
22. 谁签字（盖章）就由谁输单、负责，出现问题，由本人负责。
23. 企业收银员遵循企业保密制度，不经企业领导批准不得让无关人员动用电脑收银机或翻
看企业营业收支情况，不得向无关人员及企业外人员泄露企业经营收入情况。
九、收银员礼仪
收银员是店的门面，收银员是顾客服务链的极重要环节，对顾客是否再次光临有重要的关联。
因此，收银管理万万不可轻视。
收银员的礼仪和举止态度
仪容
整洁的制服。制服的整洁、简约、大方，并富有朝气为原则，员工识别证须佩戴在左胸部。
清爽的发型。发型应与脸型、服饰和谐搭配，或体现流行的品味。
适度的化妆。切忌浓妆，给人以亲切大方、端庄的感觉。
干净的双手。指甲修剪得当，不得涂过于鲜艳的指甲油，或使用无色指甲油。
举止态度
1 在工作时应随时保持笑容，以礼貌和主动谦恭的态度来接待和协助顾客。
2 当顾客发生错误时，切勿当面指责，应以委婉有礼的语气为顾客解说。
3 收银员在任何情况下，皆应保持冷静与清醒，控制自身情绪，切勿与顾客发生争执。
4 员工与员工之间切勿大声呼叫或彼此闲聊。
十、正确的待客用语
收银员与顾客应对时，除应将“请”、“谢谢”、“对不起”随时挂在口边外，还应掌握以
下用语：
欢迎光临/ 您好！（当顾客走近收银台或服务台时、当顾客未走到收银台或服务台前时，
不可盯视顾客，应用眼睛的余光观察顾客，当段不可斜视）
对不起，请您稍等一下。（欲离开顾客，为顾客做其他顾务时，必须先说这句话，同时将离
开的理由告知对方，并将记录本、票据、金钱等物品收至抽屉内或关闭收银钱箱）
对不起，让您久等了。（当顾客等候一段时间时）
是的/ 好的/ 我知道了/ 我明白了。（顾客在叙述事情或接到顾客的指令时，不能默不
作声，必须有所表示）
谢谢！请拿好您的物品。（当顾客结完帐时，必须感谢顾客的惠顾）
总共××元/收您××元/找您××元。（为顾客做结帐服务时，一定坚持唱票作业，并对
大钞进行查验）
状况用语
􀂗 遇到顾客抱怨时。应先将顾客引到一旁，仔细聆听顾客意见并予以记录。如果问题严重
时，应请店长出面解释。其用语为“是的，我明白您的意思，我会将您的建议呈报店长并尽
快改善，或者您直接告诉店长”。
􀂗 不知如何回答顾客的询问，或者对答案没有把握时。遇到此种情况，绝不可回答“不知
道”，应回答“对不起，请您等一下，我请店长（或其他有经验的店长）来为您解说。”
􀂗 当顾客询问优惠服务及促销活动内容时。应拿传单或其他印刷宣传品给顾客，并说“多
谢您的关心，这里有详细的内容，请您慢慢参考选择。
􀂗􀂗􀂗􀂗 当顾客出示会员卡、优惠卡结帐时。一种情况是提醒顾客“请问您有带××卡吗？”
或“请问您是会员吗，本店对会员有特别优惠，您可以顺便填一下（给顾客派卡）”；一种
情况是，当顾客出示××卡时，“多谢您的再次支持，总共××元，您可享受××折优惠，
您只付××元即可”；当结完帐时，应说“找您××元，请一起收好您的××卡，欢迎介绍
您的朋友光临，请走好”。
十一、收银职务员之营业前、中、后注意事项
营业前
清洁、整理收银作业区
整理、补充收银及服务作业必备的物品，如：圆磁铁、点钞油、各式记录本、表格、曲别针
（大头针）、钉书机（钉）、笔、便条纸、收据、宣传单、干净抹布等。
整理、补充样品陈列柜
准备零用金
服装仪容的检查，包括：制服是否整洁，是否自己戴识别证，发型、仪容是否清爽、整洁
熟记当日优惠项目之折扣及美容导师的轮班情况
营业中
􀂗 为顾客做结帐服务
􀂗 特殊收银作业处理

赠品兑换或赠送纪念品
􀂗 现金抵用券或折价券的折现
􀂗 折扣的处理
􀂗 会员消费的记录
􀂗 无顾客结帐时
􀂗 整理及补充收银台、服务台、休息处之物品
􀂗 兑换零用金
􀂗 整理顾客来店、收银等各种记录
􀂗 整理清洁环境
􀂗 中间收款作业：指营业高峰时，收银数量较多，为安全起见而将款项（留下零用金） 移
交保险柜之作业。
􀂗 协助、指导新进员工
􀂗 顾客询问及抱怨处理
􀂗 发放店内的宣传单
􀂗 顾客遗忘物品处理
􀂗 收银员交班结算作业
􀂗 单日营业额结帐作业
营业后
整理各种点券、收据
􀂗 结算总营业额，并做好记录
􀂗 整理收银台、服务台、休息区及周围环境
􀂗 协助现场的员处理善后工作
􀂗 关闭电源，音响等
十二、金钱管理
􀂗 收银员在收取这些准现金时，必须先确认其是否有效
􀂗 收银员必须注意各种准现金的使用方式，如：是否可分次使用
􀂗 准现金收受处理完毕后，应立刻使其作废
􀂗􀂗􀂗􀂗 收受准现金后，应小心保管，与现金一起交回清点
现金支出
􀂗 原则上，不可从收银台支用现金另为它用
大钞管理
􀂗 当大钞累积一定的额度时（如：规定5000 元），应立即请当值店长收回至保险柜
􀂗 每天营业前，须将零用金准备妥当保管，以保障收银作业之安全性。
􀂗 每次收取大钞时，须点清金额、面值数量后，登记在“中间收款人记录本“内，由收
银员及点收店长分别签名确认。
零用金管理
􀂗 零用金不足时，切勿大声喊叫，应让“顾客稍等”，迅速兑换。
􀂗 在营业中兑换零用金时，应填写“零用金换钱单”，以便日后核查。
金钱收付错误处理
􀂗 收银员下班前，必须与点收店长或店长一起核对现金、准现金和当日中间收款数额的
合计数，并对照美容师签具之服务单据，核查短缺或盈余。
􀂗 不论短缺或盈余，均由收银员自行负责，以强化收银员的责任感，并可减少舞弊的产
生!
服务员岗位职责
职责概述：
根据快餐店的规章，在当班店长的指导下，为客人提供餐饮服务，使客人满意并做到无任何
投诉。
根据快餐店既定的贵宾至上，零投诉的准则进行餐饮服务。
主要责任：
1. 按照餐厅服务标准和程序（特别注意速度和准确性）为客人提供餐饮服务。
2. 清洁和保养所属区域内的设备、工具。
3. 完成当班店长分配的其他任务以使顾客满意并为创造利润。
行政责任:
1. 帮助店长进行每月和每日操作设备的盘存。
2. 向服务员店长汇报所有不寻常的事件、客人投诉、失物招领和损失。
3. 参加餐前例会和每日、每月餐厅总结会。
4. 参加所有会议和快餐店管理层为员工组织的培训。
技术责任:
1. 穿规定的工作服上班，并保持良好的外貌。
2. 上班前向店长报到，并得到指示，如：楼层分配、菜单的更改、客人的评语和投诉。
3. 随时带笔和打火机。
4. 客人进餐厅后向他们问好并安排入座。
5. 学会给客人提供建议以促进餐饮部的销售，同时增加客人的满意度。
6. 能够按照餐厅已制订的服务规则进行餐饮服务。
7. 确认客人满意，如有投诉应立即通知店长和经理。
8. 不被注意的关注客人，提供各种所需的额外服务。
9. 将客人领出餐厅并表示感谢。
10. 将分配区桌子清理。
11. 下班前清洁、补充服务区用品。
12. 会使用餐厅所有的设备。
人事责任:
1. 建立和维持与部门内、部门间的良好关系。
2. 在工作时，提供餐饮部内及其他部门的人员交流，为快餐店培养团队精神。
关系：
1. 向所属班组的店长负责。
2. 在提供食品、服务时，与客人沟通。
3. 在替客人提供服务时，与服务和厨房的关系。
4. 快餐店活动时，完成特殊任务时，与其他部门员工保持联系。
服务员岗位职责：
1. 按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
2. 确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破
损、无污迹。
3. 仪容整洁，不擅自离岗。
4. 开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作
5. 做好餐后收尾工作。
服务员考核标准
1、收拾餐具，动作规范，较为快速而又不发生过大的声响。
2、以下三样达都到80 分（100 分制）以上：
（1）工作态度要求：
——积极。主动参与工作、服务客人；工作讲究高效率。
——责任。对各项工作要勇于承担责任，不推诿，不拖拉，要对公司有高度负责的精神。
——诚实，正直。可靠，不索取客人小费。
——认真。工作仔细，认真，细致，兢兢业业，一丝不苟。
（2）合作精神：
员工要工作过程中要有合作精神，各个小组紧密配合，共同完成工作。有责任不明
事情，当事员工双方或数方必须主动完成，做到局部利益服从整体利益，有问题忠使顾客满
意后，再投诉，再分清责任由谁负。
（3）服从精神：
员工在工作过程中必须有强烈的服从精神，不得顶撞上司，不得无故拖延或终止上
司安排的工作，工作中有自己解决不了的事情可向自己直属上司反映，非常情况下，可越级
请示反映。
4、能做好餐前准备工作，如准备充足的周转餐具、开水、牙签、台布、席巾等，以及负责
家私和座位的摆设。懂收市工作。（详见附文二）
5、熟悉菜牌和酒水品种价格，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单。
6、积极参加培训和现场训练，不断加强服务技能技巧，提高服务质量和礼貌意识。
7、保持餐厅环境卫生和操作手法卫生，爱护公共财产。
8、了解公司制度，考核达80 分。
厨师岗位职责
厨师长
(一)任职资格
1．具有大学专科以上学力或同等文化程度的学力。
2．具有高级专业技术职称，10 年以上的工作经验。
3．熟练掌握本快餐店菜肴的烹饪技术，熟悉各种菜品的特色特点。
4．具备中国烹饪历史文化和其他菜系的烹饪知识。
5．具有良好的语言表达能力，善于处理人际关系，协调部门关系，具备厨房部规
范化管理操作技能。
6．熟悉原材料质量标准，菜品质量标准。
7．能够及时处理突发事件，确保快餐店正常运行。
8．善于指导和激励下属员工工作和准确评估员工工作表现。编制员工培训方案计
划。
9．努力学习业务知识，不断提高技术水平和管理水平。
10．熟练掌握一门外语，主要是英语。
(二)岗位职责
1．职权
(1)负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬或
批评，奖励或处罚职权。
(2)全权处理本部门的日常业务工作并做好事前工作安排。
(3)合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排需
通报行政总厨批准。
2．职责
(1)根据快餐店的特点和要求，制定零点和宴会菜单。
(2)制定厨房的操作规程及岗位职责。确保厨房工作正常进行。
(3)巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
(4)检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
(5)根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花色品种，
以促进销售。
(6)每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
(7)定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨
师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见。
(8)负责保持并不断提高食品质量和餐饮特色。指挥大型和重要宴会的烹调工作，
制订菜单，对菜点质量进行现场指导把关，重大任务则亲自操作以确保质量。
(9)合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基
础。
(10)负责食品和有关劳动力成本控制。准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和
价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求制订菜单和规格。审核每天厨房部的请购单，负
责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排
使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
(11)负责指导主厨的日常工作。根据宾客口味要求，不断改进菜点质量，并协助总
经理助理设计、改进菜单，使之更有吸引力。不断收集、研制新的菜点品种，并保持菜的特
色风味。
(12) 经常与店长、行政部等相关部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。
厨师岗位职责