Optimized烹饪与化学专业知识讲座省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
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1、1.11.1厨房化学概述厨房化学概述1.21.2烹饪基础知识烹饪基础知识1.41.4风味化学介绍风味化学介绍1.3 1.3 色香味与化学色香味与化学思索与练习题思索与练习题第1页 烹烹饪饪和和食食品品加加工工中中含含有有丰丰富富化化学学知知识识。我我国国人人民民饮饮食食习习惯惯对对此此十十分分重重视视。本本章章主主要要讨讨论论厨厨房房中中化化学学知知识识和和烹烹饪饪过过程程及及相相关关炊炊事中化学问题。事中化学问题。第2页 1.1 1.1 厨房化学概述厨房化学概述一、厨房用具一、厨房用具二、厨房安全二、厨房安全三、洗菜淘米学问三、洗菜淘米学问第3页一、厨房用具一、厨房用具1 1、锅锅:厨房里有
2、各种各样锅:煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造原料来看,普通有铜锅、铁锅、铝锅和不锈钢锅、不粘锅等。第4页各种锅优点和缺点锅种类优 点缺 点铜锅美观,传热能力强铜绿有毒,并破坏维C铁锅价廉,预防缺铁性贫血粗笨,易锈,传热性差铝锅轻盈,美观,传热性强 易变形,铝盐有神经性毒性不锈钢锅美观漂亮,经久耐用 热分布不好,易产生聚热点而烧焦食物,锅体重、不易清洗不粘锅易清洗,不粘底,能最大程度地降低用油涂层易被破坏,不能与金属配件配套使用,使用寿命短。有机化合物涂层在使用过程中逐步进入人体危害人体健康第5页 特富龙(Teflon)是美国杜邦企业对其研发全部碳氢树脂总称,包含聚四氟乙烯、聚全
3、氟乙丙烯及各种共聚物。因为其独特优异耐热(180260)、耐低温(-200)、自润滑性及化学稳定性能等,而被称为“拒腐蚀、永不粘特富龙”。它带给我们便利,最常见就是不粘锅,其它如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。第6页 美国环境保护署(EPA)年7月8日表示,美国第二大化工厂杜邦企业自1981年6月至3月间,从未通报特氟隆制造过程中主要成份全氟辛酸铵(又称C-8)可能会给人类健康带来潜在危害,已经违反了毒物管制法,为此环境保护署决定将对杜邦企业处以数亿美元巨额罚款。这可能成为美国历史上最高额一项环境保护罚金。今后,“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌不粘锅国内销量剧减。第7页2 2点火用具点
4、火用具 厨房中点火,以前惯用火柴,现在多用打火机或电子点火装置。据史料介绍,世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔创造硫酸火柴。火柴真正问世,当属磷头火柴使用。1845年,德国人施罗脱将白磷隔绝空气加热到250制成了红磷。1855年,瑞典人伦斯特姆设计用红磷制火柴,制造了世界上第一盒安全火柴故又称为瑞典火柴。十九世纪时,火柴被引进了中国,人们称之为洋火。中国第一家火柴厂建立于1879年,由华侨商人卫省轩投资,称广东佛山县巧明火柴厂。国内火柴行业现实状况是:大面积亏损、生产设备落后、低价格厮杀造成利润极小、原材料危机显著。第8页 因为电子打火是由压电陶瓷和金属组成回路起点火作用,平时做饭时不能将食物
5、滴溢灶上,要保持电极部分清洁。第9页3 3、燃料、燃料 家庭使用燃料有各种,有固体、液体或是气体。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。木柴人类最早使用燃料。煤由深藏在地下古代植物变成。液化石油气炼油厂副产品(丙烷和丁烷)。煤气-以煤为原料加工而成可燃气体。其主要成份为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等,发烧量可达1.46万KJM3。天然气-从油气藏中开采可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高,其中甲烷含量通常为70%90%。沼气-由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生。三百多年前,在沼泽、池塘、湖泊中发觉了它,所以称为沼气。第10页二、厨房安全二、厨房安全1燃烧原理燃烧化学原理就是燃料中碳或者
6、碳化合物与空气里氧气之间发生了剧烈、放热发光化学反应。这种燃烧反应化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持。要使火烧起来,必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例,当空气供给不当初会发生飘火及回火现象。第11页 2 2化学灭火化学灭火 家里煮饭、取暖,假如用火不妥或不慎,会造成火灾。发生小火灾时,能够自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时,应打“119”电话报警,请消防队扑救。灭火器有各种,如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。泡沫灭火器钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质,使用时要把灭火器倒立过来使里面化学物质充分混合而发生化学反
7、应,产生大量二氧化碳气和泡沫。第12页 二氧化碳气比空气重得多,它既不能燃烧又不助燃,它盖在燃烧物上面,使燃烧物质和空气隔绝开来,火就被扑灭了。二氧化碳灭火器钢瓶内 装着液体二氧化碳,救火时一开阀门,强大 二氧化碳气流就经过 连接着喇叭口喷灭火 焰。第13页 1211灭火器很适宜居民家庭使用,它体积小巧,使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷(哈龙1211)。这种物质在高温下能分解产生游离基,参加燃烧反应而中止燃烧,是经典化学抑制法灭火。但哈龙会破坏大气臭氧层。1997年11月,中国消防行业哈龙整体淘汰计划在第23次多边基金执委会上取得同意,哈龙整体淘汰计划从1998年1月1日开始实施,目标是将哈龙1
8、211于底完全淘汰,哈龙1301(三氟一溴甲烷)于年1月1日完全淘汰,即中国年1月1日实现哈龙全部淘汰。第14页3 3煤气中毒煤气中毒煤气有毒成份是什么呢?煤气主要来自灶具或火炉中不完全燃烧,有毒成份主要是一氧化碳。它无色、无味,被人吸入后,透过肺泡进入血液,抢先与负责运输输送氧气血红蛋白牢牢结合,使血红蛋白丧失和氧结合能力。人被断绝了氧气供给,轻者头晕心慌、四肢无力;重者昏迷不醒,呼吸微弱,抢救不及时甚至可能死亡。煤气主要成份(一氧化碳、甲烷、氢气)皆无色无臭。管道煤气和液化石油气臭味来自生产时特意掺进硫醇,充当报警员。第15页三、洗菜淘米学问三、洗菜淘米学问 厨房里准备饭菜,头一件事是洗菜
9、淘米。厨房里准备饭菜,头一件事是洗菜淘米。从化学角度看,水是最普通、最好溶剂。从化学角度看,水是最普通、最好溶剂。“脏不脏,一水净脏不脏,一水净”,“泥水洗出白萝卜泥水洗出白萝卜”这是对水洗涤能力一个形象说明。这是对水洗涤能力一个形象说明。蔬菜要洗洁净再切。蔬菜要洗洁净再切。淘米,终究多搓洗好,还是少搓洗好?米淘米,终究多搓洗好,还是少搓洗好?米外表层富含维外表层富含维B,B,但久存米表面上可能生有但久存米表面上可能生有黄曲霉菌黄曲霉菌(会分泌致癌毒素)。权衡利弊,(会分泌致癌毒素)。权衡利弊,淘米还是不可马虎,多搓洗几遍为好。淘米还是不可马虎,多搓洗几遍为好。第16页1 12 2烹饪基础知识
10、烹饪基础知识 烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来一门新兴学科,主要研究和讨论烹饪原料化学成份和烹饪过程中相互反应和改变化学现象,是深入了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生主要基础。简单地讲,所谓烹饪就是指做饭做菜,烹调是指烹炒调制菜蔬。第18页一、熟食作用一、熟食作用 熟食在人类进化上含有主要作用。熟食在人类进化上含有主要作用。伴随火发觉,原始人将伴随火发觉,原始人将火逐步使用于生产和生活。生产上,如出现刀耕火种;生活上,火逐步使用于生产和生活。生产上,如出现刀耕火种;生活上,如出现熟食。熟食出现,使人们显著降低如出现熟食。熟食出现,使人们显著降低“多疾病毒伤之害多疾病毒伤之害”,对延长人
11、类寿命,显然是一重大贡献。对延长人类寿命,显然是一重大贡献。熟食作用主要有分解、解熟食作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。毒、杀菌和提味四点。1 1分解分解2 2解毒解毒3 3杀菌杀菌4 4提味提味第19页分解主要是将大分子转化为小分子,利于消化和吸收;解毒加热可分解一些食物中有害物质,如大豆和鸡蛋中抗胰蛋白酶、杏仁中氰化物等(一些植物果实中含有少许以糖甙形式存在氰化物如樱、李、桃、杏、枇杷、苹果等果仁中就含有这种氰化物。因误食这类果仁而发生不幸者并不鲜见,尤其是小孩因为食苦杏所引发中毒实例尤多。文件介绍,成人服苦杏仁4060粒,小孩服1012粒就能中毒或死亡);杀菌普通食物尤其是蔬菜带有大
12、量病原体、寄生虫卵及各种细菌,加热煮沸35分钟即可全部杀灭;提味经过加热改进色、香、味,生成新更富营养化合物,提升食品质量。第20页二、烹饪方法二、烹饪方法 随食物品种(主食或副食,肉或蔬菜)及食用要求而异,主要有干法和湿法两种。1 1湿法烹饪湿法烹饪 指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面加工,也适于肉、鱼烹调。湿法加热特点是火小、水多、时间长。比较富特色有:(1)文火缓烧。(2)氽、焯、涮。(3)红烧。2 2干法烹饪干法烹饪包含烧、烤、燻、煎、炒、炸等。第21页 动物试验显示,丙烯酰胺是已知人类可能致癌物。卫生部9月1日公布食品中丙烯酰胺危险性评定汇报,并公布食
13、品安全预警信息,提醒居民降低因丙烯酰胺可能造成健康危害。卫生部指出,我国食品污染物监测网监测结果显示,高温加工淀粉类食品,如油炸薯片和油炸薯条等中丙烯酰胺含量较高(高出谷类油炸食品4倍),第22页 提议居民尽可能防止过分烹饪食品,即温度过高或加热时间太长,但又要确保做熟;同时还要降低油炸和高脂肪食品摄入,多吃水果和蔬菜。据科学试验证实,许多食品中都可能含有丙烯酰胺,其中主要包含:焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果,尤其是薯条和薯片食品。世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合教授委员会日前警告公众关注食品中丙烯酰胺,呼吁采取办法降低食品中丙烯酰胺含量,确保食品安全性。第23页 3 3微波炉加
14、热法微波炉加热法 其特点是不用炉火或电热,而用微波其特点是不用炉火或电热,而用微波作热源。微波是一个不会造成电离作热源。微波是一个不会造成电离高频电磁高频电磁波波,可被封闭在炉箱金属壁内,形成一个类,可被封闭在炉箱金属壁内,形成一个类似小型电台电磁波发射系统。由磁控管发出似小型电台电磁波发射系统。由磁控管发出微波能量场不停换方向,象磁铁一样在食物微波能量场不停换方向,象磁铁一样在食物分子周围形成交替正、负电场,分子周围形成交替正、负电场,使其正、负极使其正、负极以及食物内所含正、负离子随之换向,即引发振动或以及食物内所含正、负离子随之换向,即引发振动或振荡振荡。第24页 与普通微波炉不一样,光
15、波炉是光波、微波组合炉俗称,在使用中既能够微波操作,又可用光波单独操作,还能够光波微波组合操作。所以,光波炉兼容了微波炉功效。从结构上看,光波炉在炉腔上部设置了光波发射器和光波反射器。光波反射器能够确保光波在最短时间内聚焦热能最大化,这也是光波炉在结构上与普通微波炉主要区分。相比微波炉,光波炉含有加热速度快,加热均匀,而且能最大程度地保持食物营养成份不损失等很多优点。第25页 烹饪技术非常考究刀法与火候,其中不乏化学道烹饪技术非常考究刀法与火候,其中不乏化学道理。理。熟练厨师操刀,把整块瘦肉飞快地切成丝,多长、熟练厨师操刀,把整块瘦肉飞快地切成丝,多长、多宽、多厚,都有一定分寸,均匀、整齐。不
16、一样菜,多宽、多厚,都有一定分寸,均匀、整齐。不一样菜,块是块,丝是丝,片是片,斜刀,连花,都有考究。块是块,丝是丝,片是片,斜刀,连花,都有考究。在炉灶上,厨师掌握火候,争分夺秒,几翻、几颠、在炉灶上,厨师掌握火候,争分夺秒,几翻、几颠、几铲,都恰到好处。烧、煮、爆、炒,各是各味。该几铲,都恰到好处。烧、煮、爆、炒,各是各味。该“嫩嫩”要嫩,该要嫩,该“酥酥”酥透,该酥透,该“脆脆”松脆。松脆。“不到不到火候不揭锅火候不揭锅”。三、刀法与火候三、刀法与火候第26页四、烹饪助剂四、烹饪助剂1 1添加剂添加剂(1 1)发酵粉(疏松剂)发酵粉(疏松剂)(2 2)嫩化剂)嫩化剂(3 3)稳定剂、增稠
17、剂和防结块剂)稳定剂、增稠剂和防结块剂2 2佐料佐料包含烹调时调料和食用时辅料两大类。包含烹调时调料和食用时辅料两大类。第27页(1 1)调料)调料普普通通调调料料。如如八八角角、花花椒椒(油油溶溶性性)、葱葱、姜姜、蒜蒜、辣辣椒椒、胡胡椒椒、糖糖、味味精精、盐盐(水水溶溶性性)等等,它它们们不不但但呈呈味味、赋赋香香,而而且且有有杀杀菌菌功功效效(如如蒜蒜苷苷受受热热或或在在消消化化器器官官内内酵酵素素作作用用下下生生成成蒜蒜素素或或丙丙烯烯亚亚磺磺酸酸,有有强强杀杀菌菌力力),还还含含有有各各种种维维生生素素(如如葱葱头头含含大大量量维维B B)。市市场场上上有有干干粉粉调调料料如如姜姜粉
18、、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供给。粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供给。其其它它调调料料。主主要要有有酒酒(可可使使鱼鱼体体中中三三甲甲胺胺溶溶出出而而挥挥发发,从从而而解解鱼鱼腥腥)、醋醋(杀杀菌菌、溶溶解解鱼鱼刺刺和和骨骨、去去腥腥、去去碱碱、增加胃酸)、酱油(赋香剂和着色剂)等。增加胃酸)、酱油(赋香剂和着色剂)等。第28页 调味调味“四君子四君子”各有所投各有所投 葱、姜、蒜、椒葱、姜、蒜、椒,人称调味“四君子”,它们不但能调味,而且能杀菌去霉,对人体健康大有裨益。但在烹调中怎样投放才能更提味、更有效,却是一门学问。肉食重点多放椒。烧肉时宜多放花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用,还能
19、去毒。第29页 鱼类重点多放姜。鱼腥气大,性寒,食之不妥会产生呕吐。生姜既可缓解鱼寒性,又可解腥味。做时多放姜,能够帮助消化。贝类重点多放葱。大葱不但能缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)寒性,而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症,烹调时就应多放大葱,防止过敏反应。禽肉重点多放蒜。蒜能提味,烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜,使肉更香更加好吃,也不会因为消化不良而泻肚子。第30页(2)辅料 辅辅料料普普通通不不直直接接单单独独食食用用,但但可可用用于于就就餐餐提提味味固固体体或或液液体体成品,通常已熟制。主要有:成品,通常已熟制。主要有:花椒盐。花椒盐。花椒油。花椒油。辣椒油。辣椒油。葱姜
20、油。葱姜油。清汤。清汤。奶汤。奶汤。高汤。高汤。各种酱。各种酱。第31页 1.3 色香味与化学色香味与化学 伴随科学技术进步和生伴随科学技术进步和生活水平提升,人们饮食也越来越活水平提升,人们饮食也越来越考究色香味,以到达愉悦心情、考究色香味,以到达愉悦心情、促进食欲、提升生活质量目标。促进食欲、提升生活质量目标。第32页一、食物颜色一、食物颜色二、食物香和臭二、食物香和臭三、食物味道三、食物味道四、对色、香、味判别四、对色、香、味判别第33页一、食物颜色一、食物颜色 食物色素主要有天然色素、合成色食物色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类素和人工着色物质三类1 1天天然然食食用用色色
21、素素-指未加工自然界花、果和草木色源。惯用天然食用色素主要有:(1)红曲色素用乙醇浸泡红曲米所得到液体红色素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕点着色。(2)姜黄素-从姜黄中提取一个黄色色素。因为含有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点,广泛作为食品着色剂使用。资料显示:姜黄素能抑制试验动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌发生,显著降低肿瘤数目,缩小瘤体大小。第34页 (3)虫胶色素紫胶虫分泌原胶中一个红色成份。适合用于酸性食品如鲜桔汁、红果汁、红色罐头着色。颜色随介质PH而改变:pH5.5 紫红色。(4)甜菜红由紫甜菜中提取红色水溶液浓缩而得。使用范围:饮料、食品、药品包衣、化
22、装品等行业。(5)红花黄色素由中药红花中提取。可广泛应用于各种饮料、各种果酒,配制酒、糖果、糕点。(6)胡萝卜素由胡萝卜素中提取,呈橘红色。性能稳定,属油溶性物质,多用于肉类及其食品着色。第35页 2.2.合成食用色素(化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着合成食用色素(化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点,广泛被食品企业所使用。这些色稳定性高、色彩多样等特点,广泛被食品企业所使用。这些合成色素假如食用过量,会引发人体慢性中毒、畸形,甚至致合成色素假如食用过量,会引发人体慢性中毒、畸形,甚至致癌等症状。因为毒理方面原因,合成食用色素使用受到很多限癌等症状。因为毒
23、理方面原因,合成食用色素使用受到很多限制,而且不停被淘汰。)制,而且不停被淘汰。)主要是以下主要是以下5 5种:种:(1 1)苋菜红。)苋菜红。(2 2)胭脂红。)胭脂红。(3 3)柠檬黄。)柠檬黄。(4 4)日落黄。)日落黄。(5 5)靛蓝。)靛蓝。第36页 05月29日国家质检总局公布了近期对北京、天津等7个省、直辖市20家企业31种小米产品质量抽检结果,产品抽样合格率为87.1%。国家标准GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准要求,粮食中禁止使用合成着色剂。此次抽查中有3种小米检出合成着色剂日落黄、柠檬黄。其主要原因是为了将存放时间较长小米经过染色处理后以次充好。第37页 1994
24、年世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂教授委员会(JECFA)对一些着色剂公布了毒理学评价结果,并对应提出了ADI值(也就是人体每日最大允许摄入量)。ADI值以毫克计,是科学家制订出每人天天以千克体重计算最大允许摄入量,在这个范围内使用普通认为是安全。ADI值愈大,表示毒性愈小。不少天然色素毒性资料比较少,未能制订ADI值,就是说它们毒性还不甚清楚。第38页3 3人工着色物质人工着色物质(1 1)酱色(用蔗糖或葡萄糖经高)酱色(用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得赤褐色色素)。温焦化而得赤褐色色素)。不法厂不法厂商商用酱色、食盐、水勾兑酱油。用酱色、食盐、水勾兑酱油。(2 2)腌色(火腿、香肠等肉类
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