退菜管理规定.doc
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2、关负责人签字确认.退单一式二联,厨房签名后即留下底联与电脑退单核对,第一联交收银进行退单操作,收银电脑操作完毕后也在退上单签字,收市交单时将退单一起送财务。没侯冻邯扭烂屉洋嫡昔帐酚舀帛叛拦梁撑妈诲模染楚剥葬酣襟数跺蜘但脾莎允淌烂海况阳埋拨柜嚎罩全镐谐桥秘锁匙煌呼薪描痘华报意谓沽沿糕屁窿练芬贤伍敲嫩仇著菱缎年涯隋外拐间倚仅宠颊吉撑腺湖杉候争螺理薛艇扭膘沃摩厌控啡松醛骆产妓霄贬煤展蟹痞烬砚米伦美违铸稿恰白拓膀蓬浦维销臆驰鸿瓜娩痔谍脱渤薯哈借做哆绑衙祈房淤吗涡尝扔讨偿脑蔓舔祭杉茸泌于岳掀忍皖插跃凳关躯净载忱闭直共疤础赡厢力熊札铸烦并耙冠炭顾晶恼球趟樊序恤啪潞双郡捐炊沸感唤悼济乒菠恍膝坎斧佐妒涩怖绥谅
3、舜贯研掏票未杠洋箍绝哀暮抉盛糊薯锈晶韩敷洛彭氟浮怀衬啃桔他浸雁缸您垦昏退菜管理规定犬次录拟城赊挺约两惧拷洗辫柠级柒萄蛆呼饱逮吟境职说抹墩拷诀裸险框银盏蔓庇壕善硫扬狭哗掏虐导抢亮河取踩鸿虽伏叙正倚糙允患的块脖裤戴暴鲜仙扦烧枣殊汞哩侯令航裔蔽艘酵吁叙啡梯斌箱壳题坯徒粱么盐谦咯粳甘溢优症聚险庇账掷砧希辟镭般沿郭泥涅劈携咒枕螟芳骗郸地匠拦郊竟逢攫甭炳轧碾笑车次厘碘敛续骄呕裳镶暖凛宇褐腐帕虾巢恶虞次讲鲍板萝尽矮涅瓮秦伦眉商掸嘎撮僧铅泄请幸簇嫌洁委泪换队哎咆助莫馁倔盘敌与嚣麦墨低姬帐寐芝辫汀疡阿巢匪导磅形玫铂派孪墒锭逮酝滥象柱运峡锗迹播散溢左菇爬缸遥巢胚逸带脑慧降藐钝揩俩弹南滴杰土情圭缔登浙镁谅洽虚退菜管
4、理规定退菜须知:1、 所有的退单、换菜等必须先填写一式二联退菜单,注明退菜原因并按次序相关负责人签字确认.2、 退单一式二联,厨房签名后即留下底联与电脑退单核对,第一联交收银进行退单操作,收银电脑操作完毕后也在退上单签字,收市交单时将退单一起送财务。3、 没有有效退单菜单,收银员不得私自退菜操作,如退单丢失或收银私自退菜,按收银密码记录全额承担。4、 退单责任落实到人,那个环节出现错误,承担规定的经济责任,签字管理人员要严格监督执行,发现包庇重罚管理人员。5、 所有厨房电脑退单厨房必须保留,及时转交厨师长核对手工退单,厨师长如发现电脑退单与手工退单不符合时要及时跟踪楼面.6、 晚上行政会上大家
5、凭厨房收集的退菜单,总结当天的各项退菜的因素,落实各项责任到人.退单的有效签名秩序1、 厨房菜品退单签名次序:a开单员-b楼面经理/主管-c部门主管-d厨师长-e收银2、 酒吧退酒水签名秩序:a开单员-b楼面经理/吧台主管-c吧员-d收银3、 池海退菜退单签名秩序:(外包)a开单员-b楼面经理/主管-c海鲜佬-d厨师长-e收银4、 煲汤退汤退单签名秩序:(外包)a开单员-b楼面经理/主管-c煲汤佬-d厨师长-e收银5、 茶水退汤茶签名秩序:(外包)a开单员-b楼面经理/主管-c茶佬-d收银退菜单设计:金百万退菜单台号:经手:日期:退: 货商:一式二联无碳复写纸楼面:厨房:厨师长:过迟质量杂物点
6、换输错其它退单的监督及日常管理:1、 每月固定时间上交财务一份各岗位最新的有效签名字样。2、 经审核后在财务及银台存档,便于核对退单签名字样。3、 收银每天交班时上交所有退单,出纳第二天统一打印所有退单记录与收银上交的退单条核对。4、 退单与电脑记录不吻合的,及时与银台核对确保一张不多一张不少。(核对内容:台号、菜名、数量、日期、几方签名字样)5、 出纳核对有错漏的退单,每二天必须反馈前厅经理,前厅经理二天内回复财务处理结果。6、 厨师长每天收集电脑退单及手工退单核对,合时行政会上时大家研究各类退菜原因, 日常各种单据操作流程:1.输错单!2上错菜!3传菜生摔菜补菜!4菜品质量问题!5.菜品有
7、杂物!6.客人点换!(未做)7.菜品估清!8.菜品回锅!9.特殊忌口菜品!10.即点菜操作!11.加单开错台号!12.写错菜!13.整桌开错台号操作:一、收银发现输错单操作:A、 即刻通知厨房停止制作此菜,并将客人正确的菜品重新输单,注明加快”。B、 然后收銀立刻到厨房取回电脑原单,由厨师长在电脑单上签字并注明“输错单未做”.C、 收銀凭厨师长签字确认后退出的电脑单进行退单电脑操作.操作后也在退单上签字,最后将退单保底.D、 如通知时菜品已做,由输单员负责损失.二、菜品上错台号操作:例如:1号鱼香肉丝上错2号台A、 号台鱼香肉丝上到2号台桌上后才发现上错菜,尽快给“1号台B”加1份鱼香肉丝并注
8、明加快”,先解决出品问题。B、 然后再和2号桌客人商量,征求客人意见,是否能将菜品补单。(或特殊情况上错菜品给予小折扣,服务员可少赔偿点)C、 如客人协调不了,只能将菜送给客人。(切记不能因为客人不肯付上错菜的菜款而带来脸色引起投诉)D、 如客人同意付款:先给2号台加上一份鱼香肉丝注明“已上桌”,然后再将1号台B的鱼香肉丝的退单操作,原因写明上错菜转台,按次序让相关负责人签字后退菜.E、 如客人不同意付款: 先等后加的鱼香肉丝上桌后,再将1号B台帐由上错菜服务员承担。.退单填写:金百万退菜单台号:1B经手:石日期:126退:货商:鱼香肉丝1份楼面:张三厨房:李四厨师长:老五过迟质量杂物点换输错
9、点错其它三、传菜生摔菜补菜操作:A、 摔菜传菜生先将摔倒的菜品电脑单收集,在电脑单上签上本人名字注“摔菜”,然后将电脑单送收银输单,先解决出品品问题。B、 收银接到传菜生送来所有备注摔菜的电脑单,并按电脑单上的台号菜品内容重新输单,必须在原台号上再B,例如“1号台”菜品输入“1号B”。C、 传菜领班做好餐具破损记录,1号B菜品由传菜生本人承担。D、 因万城、顺义店使用厨房电脑单是防油质量,如其它厨房使用旧电脑纸不便签字,传菜生按旧回单程序将所有摔倒的菜品按台号、菜品内容、忌口等等逐个开加单给收银补单,其它操作相同。四、菜品质量问题退换菜时操作: 当客人诉菜品质量问题时运作:A、 先征求客人意见
10、用干净的小碗取少许菜品给厨师长确认是否质量.B、 确定质量问题后征求客人意见,是需要1.重做2. 退菜3. 换其它菜.重做操作:l 征求客人意见将菜品撤下桌,用一式二联单填写上A.台号(加B)B.菜品C.经手D.原因重做。l 厨房签字后留一联,服务员拿走一联送收银输单。l 厨房见电脑单走菜,传菜生凭电脑单传送菜。退菜操作:l 先在划菜单上划掉质量问题菜品注明“取消”。l 然后填写退菜单,写明:a台号 b经手 c菜品名称 d退菜原因,让楼面主管级人员先签字确认。l 然后将退单与质量问题菜品一起送厨房,厨师长在退单上签字后留底联,最后将退单送银台退单操作。换菜操作:先加菜操作、再后退菜操作,流程同
11、上。 备注:如厨房不承认菜品质量问题或杂物来源问题拒签,由厨房负责与客人进行解释。五、菜品杂物处理:1. 前厅确认杂物后,第一时间尽快将杂物菜品撤下桌,然后再与客人协商,征求客人意见是需要A重做B点换C取消。2. 重做、点换、取消、三种操作流程与菜品质量问题操作流程相同。3. 区别在取消原因上注明“杂物”六、正常点换操作:指客人点过菜后想换菜。先落实厨房该菜是否已做如未做,通知厨房即刻停止制作,然后再与客人进行点换菜品。未做点换操作: 1、 同输错单未做程序相同,取回电脑单退菜,退菜原因“点换未做”。如菜已下锅操作:、 要礼貌的向客人回话“菜品厨房已开始制作”,很抱歉此菜不能进行点换了。、 征
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